Ist Emmentaler ein Hartkäse oder Schnittkäse? Eine umfassende Betrachtung

Käse ist eine vielseitige Zutat, die fast jedes Gericht verfeinern kann, von der Vorspeise bis zum Dessert. Dabei sollte man, wie bei jeder Zutat, nur Käse von bester Qualität verwenden, da ein schlechter Käse das gesamte Gericht ruinieren kann. Emmentaler, bekannt für seine charakteristischen Löcher und seinen milden, nussigen Geschmack, ist ein fester Bestandteil vieler Küchen. Doch zu welcher Käsegruppe gehört er eigentlich?

Um diese Frage zu beantworten, werfen wir einen Blick auf die verschiedenen Käsesorten und ihre Eigenschaften.

Die Vielfalt der Käsesorten

Die Welt des Käses ist vielfältig und reicht von Frischkäse über Weichkäse bis hin zu Hartkäse. Jede Sorte hat ihre eigenen Merkmale und Verwendungsmöglichkeiten.

Frischkäse

Die Palette des Frischkäses ist riesig und reicht von Doppelrahmfrischkäse (Typ Philadelphia) über Mascarpone bis zu Mozzarella und Käse in Salzlake (Feta). Die meisten dieser Käse schmelzen recht gut und können zum Gratinieren, für Saucen oder Pizzen verwendet werden. Aber auch für die kalte Küche eignet sich der Frischkäse hervorragend. Der Doppelrahmfrischkäse kann, wie Butter, als Brotaufstrich verwendet werden, Salzlaken-Käse und Mozzarella passen sehr gut in Sommer Salate.

Weichkäse

Weichkäse mit Weissschimmel wie Brie, Camembert etc. ist etwas kräftiger wie Frischkäse, kann aber ähnlich verwendet werden. Gebackener Camembert auf Salat ist eine volle Mahlzeit. Die gewaschenen Weichkäse, wie Munster oder Limburger sind noch einmal kräftiger aber auch diese schmelzen sehr gut und passen in Gerichte wo man einen deftigen Käsegeschmack haben möchte.

Blauschimmelkäse

Blauschimmelkäse wie Gorgonzola, Stilton, Roquefort ist sehr prägnant und intensiv im Geschmack. Dieser Käse dominiert sehr rasch das ganze Gericht, was aber durchaus seinen Reiz hat.

Schnittkäse

Die Auswahl an Schnittkäse ist riesig, je nach Reifegrad ist der Schnittkäse mal stärker mal schwächer und zum Teil wir er wie der Raclette speziell für die Warme Küche hergestellt. Beim Schnittkäse würde ich empfehlen immer einen Blumenwiesen-Käse mit natürlicher Rohmilch zu wählen. Bei diesen Käsen dominiert das volle Aroma der Blumenwiesen und nicht das Salz. Dies ist sicher wichtig bei kalten Gerichten, wie Salat aber auch warmen Gerichten wie Gratin, Omeletten, Käsekuchen, Souffle etc. gibt dieser Käse eine spezielle Note.

Hartkäse

Hart- oder Bergkäse wie Le Gruyère, Emmentaler, Comté etc. werden sehr oft in der Küche verwendet und passen sowohl in Salate wie auch auf Pizzen und oder in Gratin, Käsekuchen, Omeletten, Soufflee, Saucen etc. Beim Hart- oder Bergkäse würde ich auch nur Blumenwiesen-Käse mit natürlicher Rohmilch verwendet. Je besser der Käse desto besser das Gericht.

Extrahartkäse

Extrahartkäse wie Parmesan, Sbrinz oder Berner Hobelkäse schmelzen nicht sehr gut, eigenen sich aber sehr gut für die Küche und können fast wie ein Gewürz eigesetzt werden. Unnötig zu sagen, dass hier nur Blumenwiesen-Käse verwendet werden sollten.

Emmentaler: Ein Hartkäse mit Charakter

Emmentaler ist ein vollfetter Hartkäse aus Rohmilch, der ursprünglich aus dem Emmental stammt, heute aber in der ganzen Deutschschweiz hergestellt wird. Auch im Ausland wird heute Emmentaler hergestellt. Typisch für den Emmentaler sind seine grossen Löcher und das leicht süssliche, haselnussartige Aroma. Die Löcher entstehen durch die Bildung von Kohlendioxid während der zweiten Gärung des Käses. Emmentaler gibt es je nach der Lagerdauer in verschiedenen Reifegraden: von jung und mild über angereift-rezent bis zu kräftig-ausgeprägt. Bei sehr reifem Emmentaler bilden sich in den Löchern mit der Zeit sogenannte Tränen (Salzwasser).

Emmentaler AOP besteht einzig und allein aus silofreier Rohmilch, Wasser, Bakterienkulturen, Salz und Lab. Lab ist ein natürliches Gerinnungsferment, ein sogenanntes Enzym, das bei der Herstellung von Käse eingesetzt wird. Es sorgt dafür, dass die Milch gerinnt, ohne dabei sauer zu werden. Tierisches Lab ist ein Mix aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Es befindet sich im Magen von Kälbern und sorgt dafür, dass die Muttermilch verdaut werden kann. Tierisches Lab wird aus den Mägen bereits geschlachteter Kälber extrahiert. Mikrobielles Lab, sogenannter Labaustauschstoff, wird durch die Fermentationen von Schimmelpilzkulturen gewonnen.

Nachdem die Käserin oder der Käser die Milch im Kupferkessel erwärmt und ausgewählte Bakterienkulturen hinzugefügt hat, folgt die Zugabe von Lab. Es hat eine wichtige Aufgabe in der Käseherstellung, denn nur dank des Labs wird die flüssige Milch zur halbfesten Gallerte. Ja, es wird auch Käse mit mikrobiellem Lab hergestellt. Für Emmentaler AOP wird je nach Käserei tierisches oder mikrobielles Lab eingesetzt. Sie möchten genau wissen, welche Emmentaler AOP-Käserei bei der Produktion welches Lab einsetzt? Gut zu wissen: Gentechnisch veränderte Labstoffe und Kulturen sind für die Produktion des Emmentaler AOP streng verboten.

Ein Emmentaler AOP wird seit jeher aus unbehandelter regionaler Rohmilch hergestellt. Für ein Kilogramm Käse braucht es rund zwölf Liter Milch. Bei einer Laibgrösse von durchschnittlich 90 Kilogramm sind das über 1000 Liter Milch. Wichtig ist auch die Fütterung: Über den Sommer gibt es für die Kühe frisches Gras und im Winter Heu. Silofutter ist tabu. Insgesamt 111 Käsereien in der Schweiz sorgen für die jährliche Produktion der rund 17 000 Tonnen Emmentaler AOP. Hergestellt werden sie alle nach der überlieferten Emmentaler Originalrezeptur, deren Ursprung bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht.

Für den Reifeprozess werden die Laibe zwischen sechs und acht Wochen in die Heizkeller der Käsereien gebracht. Während dieses Reifeprozesses entsteht nicht nur die typische Emmentaler AOP-Note, sondern es bilden sich auch die bekannten Löcher im Käse. Diese entstehen bei der Fermentation der Propionsäurebakterien, die zu Milchsäure und CO2 umgewandelt werden. Die Blasen aus Kohlenstoffdioxid bilden dann schliesslich die Löcher im Käse. Nach dieser ersten Phase gelangen die Laibe in den Lagerkeller der Käserei und ruhen dort während zwei bis vier Wochen. Für die restliche Reifezeit, mindestens bis zum Alter von 120 Tagen, lagern die Laibe in den Käsekellern der Affineure, wo sie schliesslich ihren vollen Geschmack entfalten. Erst wenn der Reifeprozess von mindestens vier Monaten abgeschlossen ist, wird er taxiert.

Abhängig vom jeweiligen Reifegrad weisen Emmentaler AOP ganz verschiedene Geschmacksprägungen auf. Der milde Classic hat eine Reifedauer von mindestens vier Monaten. Der würzigere Réserve reift mindestens acht Monate und der voll ausgereifte Extra sogar zwölf Monate und mehr. Die Angebotspalette wird ergänzt durch den Eidgenoss, den Gotthelf, den Höhlengereiften sowie den Bio-Emmentaler AOP. Der neu hinzugekommene Urtyp wird zusätzlich während mindestens sieben Monaten in einem speziellen Feuchtkeller gelagert.

Verwendung von Emmentaler in der Küche

Emmentaler wird vorwiegend für kalte Gerichte verwendet. Für die warme Küche wird Emmentaler meist in Käsemischungen verwendet, da er in reiner Form stark Fäden zieht. Im Fondue ist er nur in relativ kleinen Mengen enthalten. Besonders geeignet ist dazu Emmentaler, der 8 bis 10 Monate gelagert wurde. Für ein Neuenburger Fondue kommt man um den Emmentaler nicht herum.

Hartkäse kommen in der kalten und warmen Küche vielseitig zum Einsatz: Ob als Schnitt-, Hobel- oder Reibkäse oder im Fondue und zum Backen oder Gratinieren, zum Apéro- oder als Dessert - sie schmecken immer.

Fazit

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Emmentaler aufgrund seiner Herstellung, Reifung und Eigenschaften eindeutig zu den Hartkäsesorten gehört. Seine Vielseitigkeit in der Küche macht ihn zu einem beliebten Käse für zahlreiche Gerichte.

Zusammenfassend die wichtigsten Punkte:

• Emmentaler ist ein Hartkäse.
• Er wird aus Rohmilch hergestellt.
• Seine Reifezeit beträgt mindestens vier Monate.
• Er hat charakteristische Löcher, die durch die Fermentation entstehen.
• Er wird vielseitig in der Küche verwendet, sowohl kalt als auch warm.

Weitere Käsesorten im Überblick

Um das Bild abzurunden, hier eine Tabelle mit einigen anderen Käsesorten und ihrer Klassifizierung:

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