Ein zartes Hirschsteak vom Grill ist eine Delikatesse, die immer beliebter wird. Es ist herrlich aromatisch, mager und frei von Medikamenten, die in der Massentierhaltung leider regelmässig zum Einsatz kommen. Vorzugsweise werden sie medium bzw. rosa zubereitet, denn dann ist das Fleisch besonders zart. Hier erfahren Sie alles, was Sie wissen müssen, um ein perfektes Hirschsteak zu grillen.
Die Wahl des Fleisches
Die Steaks werden vorzugsweise aus dem Rücken und der Oberschale (einen Teil des Schenkels) des Hirsches geschnitten. Das Fleisch vom Hirsch hat eine sehr kräftige rote Farbe, die fast ins Braun übergeht. Von der Struktur ist es langfaseriger und fester als Rehfleisch und hat einen deutlich intensiveren Wildgeschmack. Wenn von Hirschfleisch die Rede ist, stammt es in der Regel vom Rothirsch. In der Schweiz sind ausserdem noch Damhirsche beheimatet.
Rothirsch vs. Damhirsch
Der Rothirsch hingegen zählt mir einer Schulterhöhe von bis zu 130 Zentimetern zu den grössten freilebenden Tieren in Mitteleuropa. Unterscheiden kann man die beiden Hirscharten neben der Grösse auch sehr gut durch Geweih und Fellfarbe. Das Fleisch des Damhirsches ist milder, feiner und eher mit Rehfleisch vergleichbar.
Unterschiede zwischen Damhirsch und Rothirsch
Die Vorbereitung
Beim Grillieren (oder Braten) gibt es grundsätzlich keine Unterschiede zu den Steaks von Rind, Schwein, Lamm und Co. Das Fleisch wird zunächst bei hohen Temperaturen angrilliert, damit sich Röstaromen bilden können. Anschliessend kann das Steak indirekt bei niedrigen Temperaturen bis etwa 2 bis 3°C unter der angepeilten Kerntemperatur garziehen. Beim Ruhen steigt die Temperatur im Inneren dann noch etwas an.
Tipps vom Chef
Zartes, feinfaseriges Fleisch wie Wild zieht schnell durch. Nimm es von der Hitze, sobald die Kerntemperatur etwa 48°C erreicht hat. In den Minuten danach dringt die Hitze von den äusseren Schichten weiter nach innen und wärmt den Kern auf perfekte 52 bis 54° C. Alles darüber lässt das Fleisch trocken werden.
Die Kerntemperatur
Die ideale Kerntemperatur für Hirschfleisch liegt zwischen 55 und 60° C. Der perfekte Hirschbraten ist innen zart rosa. Hirschfleisch wird nie saignant - also blutig - serviert.
Kerntemperatur Tabelle
Kerntemperaturmesser
Gerade für grössere Fleischstücke eignen sich Kerntemperaturmesser - gerne auch „Fleischthermometer“ genannt -, um die exakte Innentemperatur des Stücks zu bestimmen und somit die richtige Garstufe zu erreichen. Das Thermometer wird an der dicksten Stelle des Stücks eingesteckt, wobei die gemessene Temperatur auf einer Anzeige in Form einer ausschlagenden Nadel oder digitalisiert dargestellt wird.
Garstufen und ihre Kennzeichen:
- Die Kerntemperatur beträgt nicht mehr als 45°C; der austretende Fleischsaft ist rot.
- Der austretende Fleischsaft ist rötlich, die Kerntemperatur beträgt 50°C.
- Der austretende Fleischsaft ist rosa; die Kerntemperatur beträgt zwischen 55° und 60° C.
Die Zubereitung
Die Rehsteaks werden aus der Keule (Oberschale und Unterschale) und aus dem Rücken geschnitten und wiegen zwischen 80 und 100 Gramm. Damit sind sie im Vergleich zu einem Rindersteak zwar relativ klein, dafür aber butterzart und aromatisch. Die Zubereitung auf dem Grill ist ähnlich. Zuerst kurz bei direkter Hitze angrillieren und dann im indirekten Bereich garziehen lassen. Die Steaks vom Reh benötigen auf dem Grill aufgrund ihrer Grösse nur wenige Minuten. Ausserdem ist das Fleisch mager und kann schnell trocken werden.
Rezept: Hirsch-Entrecôte mit Quitten-Confit
Neuseeländisches Hirschsteak vom Grill - Der Grilljunky 226
Hier ein Rezept für ein köstliches Hirsch-Entrecôte:
Zutaten:
- etwa 1700 g Hirsch Entrecôte
- 3 Esslöffel Bratbutter oder hoch erhitzbares Öl (z.B. Rapsöl, Traubenkernöl, Erdnussöl)
- ein paar Zweige Thymian und Rosmarin
- Butter
- Orangenzesten zum Garnieren
Zubereitung:
- Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, auspacken, mit Haushaltpapier abtupfen und bei Raumtemperatur mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Fleisch von Sehnen entfernen, das heisst, silberne Haut auf der Oberfläche mit scharfem Messer fein lösen und entfernen (parieren).
- Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze aufstellen und Boden mit Öl bedecken. Kurz warten, bis das Öl schön heiss ist (Oberfläche wird wellig). Ofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.
- Fleisch einlegen und alle 20 Sekunden wenden, für insgesamt 2 Minuten, bis die Oberflächen schön goldbraun sind. Die ätherischen Öle der Kräuter sorgen für ein herrliches Aroma. Mit einem Esslöffel die geschmolzene Butter ca. 10 Mal über das Fleisch giessen (arosieren).
- In den 140°C warmen Umluft-Ofen auf ein Gitter legen, ca. 12 bis 14 Minuten, bis eine Kerntemperatur von 50°C erreicht ist. Das Fleisch soll nicht im eigenen Saft liegen, damit die Kruste nicht aufgeweicht wird. Hirsch-Entrecôte aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter für ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Confit:
- Quittenstäbchen in der Butter andämpfen. Zucker beifügen, leicht caramelisieren. Mit der Bouillon ablöschen. Orangenschale und Rosmarin dazugeben, zugedeckt knapp weich garen, würzen. Vor dem Servieren Orangenschale und Rosmarin entfernen, Butter sorgfältig daruntermischen.
Anrichten:
Hirsch-Entrecôte auf die vorgewärmten Teller geben, mit dem Quitten-Confit garnieren.
Tipps zum Anrichten
Das Wild aufschneiden ist ein Moment, der genossen werden will. Lass deine Gäste daran teilhaben und schneide es erst am Tisch - auf einer schöner Platte, mit Blick zum Publikum. Dann einfach das Messer ansetzen, quer zur Faser aufschneiden und servieren.
Weitere Rezeptideen
- Rehpfeffer
- Knöpfli / Spätzli
- Rotkraut mit Marroni
- Rehrücken mit Marronisauce
- Hirschpfeffer
- Rehragout mit Äpfeln
- Rotkrautsalat mit caramelisierten Marroni
- Quarkspätzli
- Rehschnitzel mit Hagebuttenrahm
- Pilzragout mit Buchweizenspätzli und Rotkraut
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