Hefeteig ist die Grundlage vieler köstlicher Backwaren, von Pizza über Kuchen bis hin zu Brot. Doch was tun, wenn der Teig nicht aufgeht? Hier sind einige Ursachen und Lösungen, um den Hefeteig doch noch zu retten.
Die Rolle der Hefe
Hefe ist ein einzelliger Pilz, der Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandelt. Dieses Kohlendioxid lässt den Teig aufgehen und sorgt für die gewünschte lockere Struktur. Die Hefepilze benötigen Kohlenhydrate, um sich zu vermehren.
Es gibt unzählige Hefepilzsorten, die je nach Verwendungszweck eingesetzt werden. Die Fermentation spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Hefe- und Sauerteig, aber auch bei Getränken wie Bier, Kaffee oder Kombucha. Die lange Teigführung eignet sich beispielsweise für Pizzateig, der abgedeckt im Kühlschrank für zwei bis drei Tage problemlos reifen kann.
Süßer Hefeteig mit frischer Hefe – so gelingt er dir garantiert 🥧 | REWE Deine Küche
Ursachen, wenn der Hefeteig nicht aufgeht
- Zu wenig Hefe: Für eine lange Teigführung genügt wenig Hefe.
- Zu wenig Zucker: Ohne ausreichend Zucker kann der Teig nicht aufgehen.
- Zu kühler Platz: Hefe braucht Wärme. Ein Umstellen der Schüssel an einen wärmeren Ort führt oft zum Erfolg.
- Falsche Temperatur: Die Idealtemperatur von Hefe liegt bei 32°C. Bei höheren Temperaturen geht sie kaputt, bei niedrigeren verringert sie ihr Arbeitstempo.
- Direkter Kontakt mit Salz: Direkter Kontakt mit anderen Zutaten, wie Salz, kann der Hefe schaden.
- Abgelaufene Hefe: Um gute Backresultate zu erzielen, sollte die Hefe möglichst frisch sein. Bereits knapp abgelaufene Hefe sollte nicht mehr gebraucht werden.
Was tun, wenn der Hefeteig nicht aufgeht?
Hier sind einige Tipps, um den Hefeteig doch noch zum Aufgehen zu bringen:
- Wärme: Stelle die Schüssel an einen warmen Ort, z.B. in den Backofen mit eingeschalteter Lampe oder vor einen Heizkörper.
- Zeit: Gib dem Teig mehr Zeit zum Gehen. Je weniger Hefe verwendet wird, desto länger dauert der Prozess.
Hefeteig schneller aufgehen lassen
Wenn du nicht so viel Zeit hast, kannst du das Aufgehen des Teigs beschleunigen:
- Im Backofen: Zugedeckte Teigschüssel in den Backofen stellen. Ofentür schliessen, nur das Licht anschalten (keine Temperatur!). Allein die Wärme der Ofenlampe sorgt dafür, dass der Teig schneller aufgeht.
- Vor Heizradiator: Schüssel auf einem Schemel oder Stuhl vor einen Heizradiator stellen und dort zugedeckt aufgehen lassen.
- Im Wasserbad: Teigschüssel in eine grosse Schüssel mit heissem Wasser vom Wasserhahn (nicht siedendes Wasser!) stellen, hin und wieder erneuern.
Hefe: frisch oder trocken?
Frischhefe (Würfel à 42 g) und Trockenhefe (Beutel à 7 g) sind gleichwertig in den Backeigenschaften. Ein Päckli Trockenhefe (7 g) = ½ Würfel Frischhefe (21 g).
Trockenhefe kannst du auf Vorrat kaufen und direkt unter das Mehl mischen, während frische Hefe zunächst in Flüssigkeit - Wasser oder Milch - aufgelöst werden sollte. Ich empfehle Ihnen aus geschmacklichen Gründen, Frischhefe statt Trockenhefe zu gebrauchen. Bitte verwenden Sie unbedingt sehr frische Hefe, die gemäss Ablaufdatum noch mindestens 3 Wochen haltbar ist.
Umrechnung Frischhefe zu Trockenhefe: Die Umrechnung ist im 3:1-Verhältnis (Frischhefe zu Trockenhefe). Ca. 1 Gramm Trockenhefe reichen also aus.
Die Rolle von Salz im Hefeteig
Salz bringt nicht nur viel Geschmack in’s Brot sondern ist auch verantwortlich für eine starke Teigstruktur und eine schöne Farbe. Verwenden Sie wenn möglich ein naturbelassenes Meer- oder Steinsalz ohne Rieselhilfen und Jod. Falls Sie sich für ein grobkörniges Salz entscheiden, sollten Sie es für eine gute Verteilung im Teig vorab in 20g Wasser auflösen - und das Wasser anschliessend von der Gesamtwassermenge abziehen.
So hilfreich es auch für die Kontrolle der Teiggärung sein kann, sollte frischer Hefe niemals Salz zugesetzt werden. Probieren Sie es einfach aus und Sie werden sehen, dass die Hefe durch den Kontakt mit dem Salz Wasser abgibt. Dies bedeutet, dass die Hefemembran beeinträchtigt und sogar zerstört wurde.
Zutaten für Hefeteig
Für einen Hefeteig braucht es nur vier Grundzutaten: Mehl, Hefe, Salz und Flüssigkeit. Weiter kommen je nach Rezept noch dazu: süsse Zutaten, Malz und Gewürze zum Aromatisieren.
Mehl
Weizenmehl: Das Standardmehl fürs Brotbacken. Es enthält viel Gluten, was für eine elastische Struktur sorgt und das Brot in Form hält.
Weissmehl: nur Mehlkörper, hell und fein, Typ 400-600
Halbweissmehl: kleiner Anteil Schale, Typ 650-900
Ruchmehl: dunkler, mehr Nahrungsfasern, Typ 910-1100
Vollkornmehl: ganzes Korn inkl. Keimling, braucht mehr Flüssigkeit, Typ 1900
Flüssigkeiten
Die Hefe braucht nebst der Stärke aus dem Mehl Flüssigkeit, um aktiv zu werden. Anstelle von Wasser können auch Öl, Milch, Buttermilch, Joghurt nature, Quark usw. verwendet werden. Alkohol wie Bier, Wein oder saurer Most verstärkt die Triebkraft, es kann sein, dass der Teig schneller aufgeht.
Süsse Zutaten
Hefe braucht Zucker als Nahrung. Sie nimmt diesen aus ihrer unmittelbaren Umgebung auf und wandelt ihn in Kohlensäure und Alkohol um. Anstelle von Zucker können weitere süsse Zutaten wie Honig, Dattelsirup, Birnen- oder Agavendicksaft verwendet werden.
Malz und Gewürze
Malzextrakt intensiviert das Brotaroma, es verleiht dem Brot eine dezente Süsse und der Krume eine hübsche Caramelfarbe. Schon im Mittelalter aromatisierte man Brote mit Fenchel, Anis, Kümmel oder Koriander.
Hefeteig zubereiten - Schritt für Schritt
- Zuerst trockene, dann flüssige Zutaten: Zuerst die trockenen Zutaten wie Mehl, Salz, evtl. Zucker und Hefe mischen, erst dann die Flüssigkeit wie Milch oder Wasser und Butter zugeben.
- Hinweis: Vermeide den direkten Kontakt von Frischhefe mit Salz. Darum immer das Salz zuerst gut mit dem Mehl mischen und erst dann die Frischhefe beigeben. Trockenhefe lässt sich problemlos mit dem Mehl und dem Salz mischen.
- Das richtige Kneten: Wenn du den Brotteig von Hand knetest, solltest du dir dafür mindestens 20 Minuten Zeit geben. Einfacher und schneller geht's mit der Küchenmaschine.
- Teig gehen lassen: Schüssel mit einem feuchten Küchentuch, einer Klarsichtfolie oder einem gut schliessendem Pfannendeckel zudecken und bei Raumtemperatur um das Doppelte aufgehen lassen.
Reifetest: So erkennst du, ob der Teig bereit ist
Mit dem Zeigefinger mit leichtem Druck in den Teig drücken. Bleibt der Abdruck, muss der Teig noch weiter aufgehen. Federt der Teig nach dem Eindrücken langsam wieder zurück bis fast in die Ursprungsposition, ist der Teig bereit zum Formen.
Hefeteig über Nacht gehen lassen
Das kommt ganz auf die Hefemenge an. Als Faustregel gilt: Je weniger Hefe, desto länger dauert das aufgehen lassen. 8 bis zu 24 oder sogar 48 Stunden sind da durchaus möglich. In diesem Fall kannst du den Hefeteig durchaus über Nacht gehen lassen.
Ein Teig kann jedoch auch übergehen, wenn er bei Raumtemperatur zu lange steht. Beachte deshalb in den Betty Bossi Brotrezepten immer die angegebene optimale Aufgehzeit. Wir haben diese auf die Hefemenge abgestimmt, so dass bei dir zu Hause nichts mehr schiefgehen kann.
Alternativen zur Hefe
Backpulver kann Hefe nicht ganz ersetzen. Es eignet sich vor allem für schnelle Brote aus der Form. Das Aufgehen lassen des Brotteiges entfällt, dafür muss das Brot in einer Form gebacken werden.
Zusammenfassung
Mit den richtigen Zutaten, der richtigen Technik und etwas Geduld gelingt der perfekte Hefeteig. Sollte er einmal nicht aufgehen, helfen die oben genannten Tipps, um das Problem zu beheben und trotzdem ein köstliches Backergebnis zu erzielen.