Hefeherstellung im Mittelalter: Methoden und Techniken

Die Herstellung von Hefe war im Mittelalter ein entscheidender Schritt im Brauprozess. Obwohl die genauen Methoden variieren konnten, basierten sie im Wesentlichen auf traditionellen Techniken und natürlichen Prozessen. Dieser Artikel beleuchtet die grundlegenden Aspekte der Hefeherstellung im Mittelalter und gibt Einblicke in die damaligen Praktiken.

Die Grundstoffe des Bierbrauens

Die Grundstoffe des Bierbrauens sind:

• Wasser
• Gerstenmalz (und andere stärkehaltige Malze bzw. Stärke- und Enzymsubstrate wie Weizen, Mais, Reis, Kastanien)
• Hopfen
• Hefen
• Eventuelle Zusatzstoffe wie Zuckerarten, Früchte und Gewürze

Diese scheinbar einfachen Grundzutaten erlauben aber durch Kombinationen der verschiedensten Wasserinhaltsstoffe, Malzsorten, Hopfensorten und Hefearten eine enorme Vielfalt an Bieren.

Im Folgenden werden die für den Heimbrauer wichtigen Arbeitsschritte beim sogenannten "vollen Maischverfahren" charakterisiert.

Arbeitsschritte vor dem Brautag

Die Arbeitsschritte vor dem Brautag umfassen:

1. Anbau spezieller Getreideanbau (Gerste, Weizen) spezielle Braugerstensorten, z.B.
2. Reinigen, mech. Trocknen, Lagern bildung (Wassergehalt < 15%), Lagern, um durch evtl.
3. Mälzen kontrollierte Keimung der Gerste ca.

Der Brauprozess

Der Brauprozess umfasst mehrere wichtige Schritte:

1. Das Zerkleinern des Malzkornes: Das Gerstenkorn ist eigentlich eine Frucht in Form eines Korns aus dem Fruchtstand der Gerstenpflanze. "Schale" bzw. die Aussenhaut des Getreidekorns mehrschichtig, aus 1. Spelze, 2. Fruchtschale und 3. Die Aleuronschicht trennt den Mehlkörper (= Endosperm) von der äusseren Schale.
2. Das Vermischen von Malzschrot und Brauwasser: Dies wird als Maischen bezeichnet. Die zur Mehrheit aus wasserunlöslicher und damit unvergärbarer Stärke bestehende Mehlkörper der Malzkörner wird mit den durch die verschiedenen Temperaturstufen aktivierbaren Enzymen in wässriger Umgebung versetzt, damit der Stärkeabbau zu Zucker erfolgen kann.
3. Läuterruhe: Vor dem Abtrennen des Malztrebers (= feste Malzrückstände) von der Vorderwürze (Würze mit dem höchsten Extraktanteil) heisse Maischemasse einer ca.
4. Kochen und Sterilisieren der zuckerreichen Bierwürze: Hopfeninhaltsstoffe (Bitterstoffe, Aromastoffe) lösen, definitiven Stammwürzegehalt (OG) bestimmen bzw.
5. Abtrennen der Rückstände: Am Ende des Würzekochens müssen aus der frisch gekochen Würze sowohl die Hopfenrückstände wie auch die verklumpten Eiweisse, der "Heisstrub" möglichst vollständig abgetrennt werden, bevor die Hefen zur Gärung zugeführt werden.
6. Das Abkühlen: Das Abkühlen erfolgt aus dreifachen Gründen: Rasches Abkühlen bewirkt eine weitere, also zusätzlich Ausfällung von Eiweissstoffen, dem sog. "Kalttrub". Hefen als lebende Organismen haben ein optimales Gärverhalten innerhalb bestimmter Temperaturbereiche; deshalb muss die noch heisse Würze von ursprünglich 98 °C - nach dem whirlpoolen und Sedimentationsverfajhren immer noch rund 80 °C - auf die "richtige" Gärtemperatur von etwa 20°C für obergärige Hefen und rund 7-12°C für untergärige Hefen abgekühlt werden.
7. Die alkoholische Gärung vorbereiten: Das Abkühlen der filtrierten Anstellwürze wird die alkoholische Gärung durch Belüftung vorbereitet: Diese durch den Stammwürzegehalt abgestimmte Bierwürze enthält alles, was Hefen 1. für ihre zunächst aerobe, also mit Luftsauerstoff O2 stimulierte Vermehrung benötigen (sog. Vermehrungsphase), um dann in ausreichender Zahl an Zellen 2. unter Sauerstoffausschluss (= anaerob) die alkoholische Gärung zu beginnen (Gärungsphase = Hauptgärung bzw. Primärgärung).
8. Die Gärtemperatur: Die Gärtemperatur beeinflusst Dauer und die sich bildenden Gärungsnebenprodukte, welche den Geschmack des Bieres beeinflussen.

Details zu den einzelnen Phasen des Maischprozesses

Hier sind einige Details zu den einzelnen Phasen des Maischprozesses:

• Maischphase 1: Einmaischen bzw. Einweichung: z.T. Lösung aller Malzinhaltsstoffe (lösliche und unlösliche), Aktivierung der Enzyme, mind. je nach Bierbraurezept wird Wasser eingefüllt (ca. und der pH-Wert mit z.B. Milchsäure auf den gewünschten Wert (meist um pH 5.2) eingestellt.
• Maischphase 2: Eiweissrast: Eiweissrast 45 - 55 °C (z.T. niedere nichtvergärbare Dextrine zerlegt werden, d.h. intensive Verzuckerung.

Die alkoholische Gärung

Biochemisch gesehen bedeutet die alkoholische Gärung di... Jonas Ettlin erklärt: Schwefel und Wein: Eine langhaltende VerbindungSchwefel ist das Thema, das momentan in der Weinwelt viel und teils kontrovers besprochen wird. Seinen schlechten Ruf wird der Helfer der Hexenküche aber nicht gerecht.

Der Schwefel ist aufgrund seiner Eigenschaften schon lange ein nützlicher und hilfreicher Begleiter in der Weinbereitung.

Hopfen im Mittelalter

Doch obwohl die Geschichte des Bierbrauhandwerks tausende Jahre in die Vergangenheit reicht, kam der Hopfen erst im Mittelalter ins Bier. Nachdem das Bayerische Reinheitsgebot 1516 festlegte, dass in Bayern für die Bierherstellung nur Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden darf, verschwanden die berauschenden « Grutbiere » aus berauschenden Kräutermischungen nach und nach aus Europa.

Heute besteht ein gutes Bier aus Wasser, Hefe, qualitativ hochwertigem Malz - also kurz gekeimtem und wieder getrocknetem Getreide wie Gerste oder Weizen - und passendem Hopfen.

Die ersten schriftlichen Zeugnisse zum Hopfenanbau stammen aus dem 8. und 9. Jahrhundert, etwa aus Klosterarchiven wie in St. Gallen. Ursprünglich wurden Biere mit verschiedenen Kräutern (z. B. Gagel, Myrte) gewürzt. Der Einsatz von Hopfen setzte sich ab dem Hochmittelalter durch: Seine Bitterstoffe aromatisierten das Bier und machten es länger haltbar.

Bereits im 12. Jahrhundert beschrieb die Äbtissin Hildegard von Bingen die antiseptische Wirkung der Kletterpflanze. Durch die konservierende Wirkung der in Hopfen enthaltenen Stoffe war es nun möglich, Bier über weitere Strecken zu transportieren und zu lagern. Dies förderte die Entwicklung des Bierhandels und die Gründung vieler Brauereien im 13. bis 16. Jahrhundert.

Die bedeutendsten Hopfenanbauländer sind die USA (22'500 ha), Deutschland (20‘600 ha), Tschechien (4‘900 ha) und China (2‘600 ha).

Hopfen kann als Medizinalpflanze auch bei Bauch-/Magen- und Darmbeschwerden helfen», sagt Agroscope Forschungsleiter Louis Sutter im Podcast.

Die Entwicklung des Bierbrauens

Die Erfindungen der Neuzeit revolutionierten im 19. Jahrhundert auch die Bierherstellung enorm. Erfindungen und Entdeckungen wie die Dampfmaschine (1765) von James Watt, die Kältemaschine, die Arbeiten von Louis Pasteur zur Mikrobiologie und zur Hitzeinaktivierung von Mikroorganismen, die Hefereinzucht von Robert Koch sowie auch die isobarometrische Abfüllung leiten auch im Brauereiwesen das industrielle Zeitalter ein.

Emil Christian Hansen lüftete Ende des 19. Jahrhunderts das Geheimnis der Hefe als Ursache der Gärreaktion. Der Däne wies die verschiedenen Hefesorten wissenschaftlich nach und konnte zwischen 1881 und 1883 die Hefe "Saccharomyces cerevisiae" in Reinzucht vermehren. Die Bierherstellung wurde billiger, sicherer, man konnte dank der Kältemaschine untergäriges Bier auch im Sommer produzieren. Das Bier wurde bald auch für Leute aus einfacheren Verhältnissen erschwinglich.

Anfänglich mussten die Sudprogramme dabei noch mit Programmsteckern eingegeben werden. Der Computer überwachte dabei lediglich die Steuerung.

Unter dem Eindruck der Ölkrisen wurden dann neue energiesparende Sudhaustechnologien entwickelt (Niederdruckkochen, Infusionsverfahren). Die klassische Gärung in Gärbottichen wurde vielerorts durch zylindrokonische Gärtanks verdrängt und die CIP-Reinigung (Cleaning in Place) wurde zum technologischen Standard.

Die Rationalisierungsprozesse und der weitere technische Fortschritte führten zu einem weiteren Konzentrationsprozess im Brauwesen. Es entstanden vollautomatische Blockregallager und auch die Logistik wurde allgemein stark verbessert.

Ein verstärktes Umweltbewusstsein in der Bevölkerung und die daraus entstehenden gesetzlichen Auflagen zwangen die Braubetriebe zunehmend geeignete, ökologische Systeme zu entwickeln, die Abwasser und Abfall vermeiden und die Energiebilanzen optimieren.

Wenn man im Ausland fragt, was typisch deutsch ist, dann steht "Bier" ganz oben auf der Liste der genannten Dinge. Zusammen mit Brezeln, Trachten und dem Oktoberfest steht der Ur-Bayer als Symbol für die Deutschen. Bier ist denn in Deutschland auch das meistgetrunkene alkoholische Getränk.

Auffallend an der Geschichte des Bieres ist, dass die erste Vorbedingung für die Herstellung von Bier immer die Sesshaftwerdung der Völker, verbunden mit dem Getreideanbau war. Es ist auch klar, dass diese alten Biere eher als "bierartige" Getränke zu verstehen sind, die mit den heutigen Bieren wahrscheinlich nur wenig gemeinsam haben.

Alle diese Biere waren nämlich "obergärige Biere". Auch heute gibt es aber noch diese nach alter Art hergestellten obergärigen Biere.

Fast allen heutigen Bieren gemeinsam ist, dass sie aus den Ingredientien, Wasser, Gerste, Hopfen und Hefe hergestellt werden. Dies ist gar nicht so selbstverständlich, wurden doch bis zur Verordnung des Deutschen Reinheitsgebotes 1516 alle möglichen Zutaten benutzt. Spezialbiere können aber auch heute noch aus anderen Getreidearten (z.B. Weizen, Mais oder auch Reis) gebraut sein.

Wenn Sie sich für die verschiedenen Biersorten interessieren, so finden Sie auch hier weitere Informationen.

Fermentwasser als Triebmittel

Von Sauerteig bis zu Wilden Broten und Weggli - das Fermentwasser ist ein wahrer Alleskönner. Die Mischung aus Wasser, Trockenfrüchten und Zucker lässt sich zuhause ganz einfach selbst herstellen.

Fermentwasser, auch Hefewasser oder Wildes Wasser genannt, ist ein natürliches Triebmittel in Flüssigform. Es wird im asiatischen Raum seit Jahrhunderten für allerlei Fermentationszwecke verwendet. Es besteht aus Wasser, beispielsweise Trockenfrüchten, etwas Zucker und vielen Mikroorganismen - mehrheitlich wilden Hefen.

Fermentwasser eignet sich zum Backen von verschiedenen Broten und Weggli - insbesondere für Rezepte mit langer Teigführung. Meine favorisierte Methode ist die, das Fermentwasser für die Erstellung eines «Wilden Vorteigs» zu verwenden.

Beispiel: Gemäss Rezept werden 250 g Wilder Vorteig benötigt. Sie vermischen demnach 125 g aktives Fermentwasser und 125 g Mehl und lassen den Wilden Vorteig bei ca. 25 °C fermentieren.

Tag 1: Geben Sie 1,5 dl Wasser, 40 g klein geschnittene Trockenfrüchte (biologisch, ungeschwefelt) und einen Teelöffel Zucker in ein Konfitüren- oder Einmachglas, vermischen Sie alles und legen Sie den Deckel lose (!) auf, damit die Gärgase später entweichen können. Jetzt 2-3 Tage bei ca. 25 °C fermentieren lassen.

Tag 4: Das Fermentwasser riecht schon leicht fruchtig und ist möglicherweise schaumig. Geben Sie nochmals 150 g Wasser, 40 g klein geschnittene Trockenfrüchte und einen Teelöffel Zucker ins Glas. Vermischen und weitere 1-3 Tage warm fermentieren lassen.

Tag 6: Ihr Fermentwasser riecht nach jungem Wein und schäumt. Erstellen Sie den Wilden Vorteig gemäss Rezept: Sieben Sie 125 g Fermentwasser in ein grosses Glas - die Früchte bleiben draussen. Das restliche Fermentwasser stellen Sie - mit oder ohne Früchte - lose bedeckt in den Kühlschrank.

Püriert eignen sich die frisch fermentierten Früchte als Zusatz für Brote, Saucen oder Füllungen. Verwenden Sie fermentierte Früchte und Fermentwasser im Rohzustand erst, wenn Ihr Fermentwasser bereits mehrmals aufgefrischt wurde und aktiv ist.

Die Geheimnisse der Brotherstellung

Die Brotherstellung ist wohl der faszinierendste Prozess der Lebensmitteltechnologie. Aus nur vier Zutaten, die einzeln unattraktiv sind, entsteht durch Gären und Backen ein wundervolles Produkt. Die Hefegärung lockert den Teig und stiftet Brotaroma.

Schon lange vor unserer Zeitrechnung wussten die Ägypter und Babylonier, wie man mit Hilfe von Sauerteig die Gärung wilder Hefen aktivieren und Brote mit leicht porösem Teig herstellen konnte, die sich von den damals traditionellen kompakten Brotfladen unterschieden. Allerdings handelte es sich um wilde Hefen, welche einen sehr geringen Trieb hervorrufen.

Die Brotherstellung ist vermutlich an mehreren Orten der Welt erfunden bzw entdeckt worden, jedenfalls dort, wo glutenhaltige Getreide angebaut wurde. Nicht so im fernen Osten, wo Reis Hauptgetreide war oder in Mittelamerika, wo Mais dominierte, aus dem man nur Tortillafladen backen kann.

Damit die Hefe im Teig mit der Arbeit beginnen kann, muss die Mehlstärke zuerst durch Enzyme in Zucker umgewandelt werden. Beim Zuckerabbau durch die Hefepilze entsteht Kohlensäure-Gas, das im rohen Teig durch Weizenkleber zurückgehalten wird. Dadurch geht der Teig auf.

Dies bildet die Voraussetzung für luftige und bekömmliche Brote oder feines, leichtes Hefegebäck mit dem unvergleichlichen Aroma und dem spezifischen Duft.

Hefen sind einzellige Mikroorganismen. In der Natur weit verbreitet, kommen sie als wilde Hefen überall dort vor, wo sie einen Nährboden finden. Sie zeichnen sich durch starkes Gärvermögen aus und können den in Nahrungsmitteln enthaltenen Zucker sowie die Kohlenhydrate aufspalten und in Äthylalkohol und Kohlendioxid umwandeln.

Aber sie sind ambivalent und können auch Zucker mit Sauerstoff veratmen zu Wasser und Kohlendioxid.

Die Phase der Hefevermehrung findet optimal bei Temperaturen unter 26°C statt. Je mehr Kohlenstoffdioxid entsteht, umso langsamer verlaufen die Veratmungsprozesse. Deshalb wird der Teig bei langer Führung oftmals gestossen bzw. gedehnt und gefaltet, um das Kohlendioxid gegen Sauerstoff auszutauschen und die Hefevermehrung anzuregen.

Auch Vorteige dienen neben der Aromabildung der Vermehrung von Hefepilzen.

Hefen sind Mikroorganismen, die auf reifen Früchten aber auch in der Luft vorkommen («wilde» Hefen). Für Lebensmittel verwendet man Rein- bzw Kulturhefen.

Ist Zucker als Nährstoff vorhanden, genügend Sauerstoff und stimmt die Temperatur, vermehrt sich die Hefe durch Zellsprossung in wenigen Stunden um das Doppelte. Dabei scheidet sie Alkohol und Kohlendioxid aus.

In einer zweiten, sauerstoffarmen bis sauerstofffreien (anaeroben) Phase werden durch das Hefeenzym Zymase Einfachzucker in Kohlenstoffdioxid und Alkohol (Ethanol) zersetzt. Der Alkohol ist neben anderen Gärungsprodukten Grundlage für das Brotaroma, das Kohlenstoffdioxid fördert als Gärgas das Brotvolumen und bildet die Poren im Teig.

Die sogenannte alkoholische Gärung (Fermentation) findet optimal bei Temperaturen zwischen 30-35°C statt. Die Hefevermehrung wird vor allem während der Stockgare angestrebt, die Gärung während der Stückgare.

Über 45°C sterben die Hefepilze. Unter 10°C verlangsamen sich die Stoffwechselprozesse erheblich, unter -7°C werden sie vollständig eingestellt.

Brot sollte nie nach Hefe schmecken. Für den Teig sollte nur 2-3% Frischhefe (bezogen auf die Gesamtmenge der Getreideerzeugnisse) verwendet werden. Je weniger Hefe im Brot, umso besser das Aroma und umso länger die Frischhaltung.

Neuere Entwicklungen sprechen von Aromahefen.

Im Unterschied zu den chemischen Teiglockerungsmitteln ist Hefe ein lebender Mikroorganismus. Die mikroskopisch kleinen Lebewesen wandeln im Teig den aus Stärke des Mehls gebildeten Zucker in Kohlensäure und Proteine in Aromastoffe um.

Der Teig beginnt so, sich zu heben, und verdoppelt sein Volumen, bildet Blasen und wird im Backofen zu einem duftenden Backwerk.

Der in der Hefe enthaltene Fermentkomplex Zymase sorgt für die Stoffumwandlung des Zuckers in porenfüllende Kohlensäure und geschmackgebende Aromastoffe.

Frische Hefe bleibt bis etwa 2 Wochen nach der Herstellung aktiv. Frische Hefe in gutem Zustand hat die Farbe von hellen Champignons, ist fest und riecht angenehm. Beim Brechen entsteht ein glatter Bruch. Mit zunehmendem Alter wird sie dunkler, trockener und riecht stärker.

Ob und wie gut Frischhefe Tiefkühlung übersteht ist umstritten. Frische Hefe muss mit etwas Flüssigkeit angerührt werden, damit sie sich gut in den Teig einarbeiten lässt.

Trockenhefe in Pulverform ist überall erhältlich und funktioniert mit konstanter Qualität. Trockenhefe ist praktischer für Hobbybäcker, die nur gelegentlich Backen.

Trockenhefe hat Instantcharakter, das heisst, sie wird direkt dem Mehl beigemischt, oder muss - als herkömmliche Aktivtrockenhefe - etwa 15 Minuten in 40 °C warmem Wasser aufgelöst werden. Sie kann vakuumverpackt bei kühler und trockener Lagerung eine Haltarkeit bis zu 2 Jahren aufweisen.

Flüssighefe ist praktisch für die Brotbereitung. Man kann damit die Anzahl der erforderlichen Arbeitsschritte reduzieren. Dank ihrer flüssigen Konsistenz kann diese Hefe in sehr genauen Mengen dosiert werden, auch automatisiert. Ferner ist eine bessere Mengenkontrolle möglich.

Die Entdeckung der teiglockernden Treibmittel war für unsere Vorfahren ein grosser Fortschritt. Wahrscheinlich war es eine Zufallsentdeckung, dass ein frischer Teig vergessen wurde und das am nächsten Tag daraus gebackene Brot viel lockerer war und besser schmeckte.

Triebmittel besonders bewährt: Hefe und Sauerteig.

geführt werden, dass sich die gewünschten Mikroorganismen entwickeln. Dabei handelt es sich um verschiedene Arten von Milchsäure-Bakterien, die zur Energiegewinnung Kohlenhydrate anaerob zu Kohlenstoffdioxid und entweder ausschliesslich zu Milchsäure (homofermativ) oder zu Milchsäure und Essigsäure (heterofermentativ) abbauen.

Gasbildung wird kräftiger und Sauerteig-Hefen und Milchsäure-Bakterien gewinnen im Teig die Oberhand, da unerwünschte Mikroorganismen verdrängt werden. Sauerteig verleiht dem Brot die säuerliche Note, das besondere Aroma und eine längere Frischhaltung.

Die freiwerdende Kondensationswärme sorgt für eine schnelle Erwärmung der Teigstücke und der Wasserdampf verhindert das vorschnelle Austrocknen der äusseren Teigschicht, die dadurch elastisch bleibt und bei Ausdehnung nicht reisst.

Bei weiterer Temperatursteigerung denaturieren die Proteine, die Stärke verkleistert und der Wasserdampf bildet Gasblasen, die vom fester werdenden Teig festgehalten werden. Zuletzt entstehen in komplexen Reaktionen aus Aminosäuren und Zuckern die appetitliche Farbe und vor allem das verführerische Aroma des Brotes.

Dabei reagieren unzählige bereits im Teig vorhandene Verbindungen gleichzeitig miteinander, wobei nur die äusseren Teigschichten die im Ofen zuletzt erzielten Temperaturen von über 200 °C erreichen. Im Brotinneren steigt die Temperatur langsamer an und erreicht nur Werte von maximal 100 °C.

Die chemischen Prozesse im Inneren unterscheiden sich also von denen im äusseren Krumenbereich und die wiederum sind anders als jene in der Kruste.

Am Anfang des Backprozesses vermehren sich die bis 50 °C lebensfähigen Hefezellen zunächst noch durch aeroben (Hefeatmung), dann anaeroben (Hefegärung) Abbau von aus Maltose gebildeter Glukose unter Bildung von Kohlendioxid (CO2) und Wasser bzw. Ethanol.

Ab 65 °C geht es im Teig erst so richtig los, denn es bildet sich das Herzstück des Brotes, die Krume: die bei tieferen Temperaturen leicht verformbaren Kleberproteine haben durch die sich ausdehnenden Kohlendioxidbläschen ein dreidimensionales Gerüst mit darin eingelagerten Stärkekörnern gebildet.

Bei 65 °C denaturieren die Kleberproteine und verlieren dabei ihre Verformbarkeit. Aus dem plastischen wird ein elastischer Teig.

Nicht nur die Kleberproteine, sondern auch die Proteinhaut um die Stärkekörner denaturiert bei ca. 65 °C und wird dabei wasserdurchlässig. Das vom Kleberprotein abgegebene Wasser nehmen die Stärkekörner nun vollständig auf. Die Stärke quillt dadurch auf und das Volumen der Stärkekörner nimmt um ca. 40 % zu, wobei die umhüllende Proteinhaut platzt.

Die gequollene Stärke wird nun von der Amylase (Optimum bei 65 °C) angegriffen und in grosse Bruchstücke (Dextrine) gespalten. Gleichzeitig greift die Amylase (Optimum bei 50 °C) die Bruchstücke vom Kettenende unter Bildung von Maltose an (Abbildung 7).

Durch den hohen Druck der quellenden Stärkekörner werden alle kristallinen Stärkestrukturen zerstört, die Stärke verkleistert und es bildet sich die gewünschte feste Krume.

Ein gut gebackenes Brot hat einzigartige Enschaften: Es ist nicht direkt verformbar, aber durchaus biegsam und druckelastisch. Die Krume ist nicht zug-elastisch und dadurch gut kaubar; sie ist schnittfest und auch leicht bestreichbar.

Für viele Geniesser ist die Brotkruste mit dem verführerischen Aroma das Beste am Brot. Wegen des geringen Wassergehalts in der Kruste findet dort nur eine geringe Verkleisterung der Stärkekörner statt. Vor allem die Arabinose und die von der Amylase gebildete Maltose tragen zur intensiven Bräunung und zur Bildung von Aromastoffen bei.

Bei 140 °C beginnt die Caramelisierung der Zucker, ab 150 °C beginnen Röstreaktionen. Beim Backen bilden sich Hunderte von Aromastoffen, jedoch nur einige wenige bestimmen das typische Aroma der Krume und der Kruste.

(Infos: Prof. Dr. Jürgen-Michael Brümmer, Brotexperte aus D-Detmold. Prof. Dr. Klaus Roth, Berlin. bmi aktuell Ausgabe 1 / Mai 2008.

Umfassend und fundiert erklärt dieses Buch alles, was man zum Selberbacken von Brot wissen muss: Von Küchenausrüstung und Grundzutaten über die Zubereitung des Grundteigs, das richtige Kneten, Formen, Gehenlassen und Backen, über Brote mit und ohne Hefe und selbst angesetzten Sauerteig. Mit 60 Rezepten: Vom einfachen Weissbrot über ausgefeilte Mehrkornmischungen bis zum Sauerteigbrot, vom schnellen Fladenbrot aus der Pfanne bis zu Grissini, Croissants, Scones und Bagels.

Die hier dargestellten Informationen bieten einen Einblick in die traditionellen Methoden der Hefeherstellung und des Brauens im Mittelalter. Auch wenn sich die Techniken im Laufe der Zeit weiterentwickelt haben, bleibt das grundlegende Verständnis der natürlichen Prozesse und Zutaten ein wesentlicher Bestandteil der Braukunst.

tags: #hefe #herstellung #mittelalter