Hecht Kochen: So Gelingt der Perfekte Fisch

Fisch ist nicht nur gesund, sondern schmeckt auch überaus gut.

Doch bei der Zubereitung kann man einiges falsch machen, sodass aus dem Genuss ein Verdruss wird. Fische kann man grillieren, braten, im Ofen backen oder dämpfen. Doch nicht jeder Fisch eignet sich für jede Methode. Denn es gibt Fischsorten mit sehr zartem Fleisch, das leicht zerfällt. Andere Arten liefern festes, grobfaseriges Fleisch. Darüber hinaus finden wir Fische im Angebot, die man am besten als Ganzes zubereitet.

Hecht hat ein sehr feines Fleisch und es lässt sich gut von den Gräten befreien. Für gekochten Hecht sollte der Fisch nur im Salzwasser erhitzt werden, in dem er kalt aufgesetzt wird. Die Kochzeit beträgt etwa 15-20 min.

Ich bin der Meinung, Hechte bis max. Das Wichtigste aber ist, dass wenn du sie filetierst, die Haut weghaust. Du brauchst sie gar nicht zu schuppen sondern gleich die Haut mit den Schuppen vom Filet abziehen! Wenn du sie aber trotzdem schuppen willst, zb für Tranchen oder so, ist das Allerwichtigste dies so gründlich zu tun, dass nichts mehr bzw möglichst wenig von den schwarzen Pigmenten auf der Haut bleibt.

Fische kaufen wir idealerweise bereits ausgenommen und entschuppt, denn gerade das Entschuppen erweist sich als zeitraubende, unangenehme und sehr klebrige Angelegenheit. Grossschuppige Fische müssen geschuppt werden. Man hält sie dazu mit einem Tuch am Schwanz und schuppt mit einem schräg gehaltenen Messerrücken gegen den Kopf zu. Forellen, Merlans, Schleien und Trichen schuppt man in der Regel nicht. Nach dem Schuppen werden die Fische ausgenommen. Man schneidet dazu den Bauch von der Darmöffnung her bis zu den Brustflossen auf und entnimmt die Innereien. Dabei darf die Galle keinesfalls verletzt werden. Bei Karpfen wird die Leber von Liebhabern teilweise verwendet. Ansonsten werden die Fischinnereien weggeworfen. Die ausgenommenen Fische werden dann mit (grobkörnigem) Salz gut eingerieben. Das Blut und die schwarze Haut können so entfernt werden.

Hier wird der Fisch am Bauch aufgeschlitzt, und zwar der ganzen Länge nach. Die Gallenblase sollte beim Ausnehmen nicht beschädigt werden: Läuft Gallenflüssigkeit aus, wird das Fleisch bitter und ungeniessbar. Im Letzten Arbeitsschritt werden die Kiemen entfernt.

Geeignet hierzu sind vor allem Fischfilets.

Zubereitungsmethoden für Hecht

Du kannst diese super auf alle möglichen Arten zubereiten:

• die Filets nur salzen, in der Pfanne im Olivenöl scharf anzubraten, dann wenden und frischen Knoblauch in Scheiben dazu, weiter braten bis der Knoblauch cross ist. mit dem Olivenoel (extra vergine) und dem Knoblauch servieren!
• etwas Weisswein dazu und kurz fertig dünsten.
• auch sensationell ist, wenn du die Filets mit einer gebrochen Pfeffer, Chili - Mischung und etwas Meersalz würzt und dann auf dem Kugelgrill zuerst offen und am Schluss gedeckt ( Rauchgeschmack) zu bereitest.
• Kleiner Tipp: Kurz vor Schluss Frische oder in wassereingelegte Rosmarinstauden auf die Kohle geben und Deckel zu.

Die zum Braten vorbereiteten Fische würzt man mit etwas Salz, Pfeffer und beträufelt sie mit wenig Zitronensaft. Wer Filets brät, lässt die Haut am Fleisch und brät diese zunächst knusprig an.

Wer seine Fische gerne pochiert, wird hierzu Seelachs, Karpfen, Weissfische oder Schellfisch verwenden. Bevor man den Fisch in den Sud gibt, kocht man diesen mit allen Gewürzen rund 15 Minuten ein. Nun wird der Fisch mit einer Schaumkelle vorsichtig in den Sud gelegt. Ganze Fische sollten nicht mehr als 15 Minuten garen; für Filets reichen deren 10.

Tipp: Wer den Fisch «blau» zubereiten möchte, erhitzt den Essig separat und giesst ihn über den Fisch.

Zum Dünsten im eigenen Saft bedeckt man den Pfannenboden mit einer Mischung aus Bouillon und Weisswein. So werden die Fische zugedeckt bei mittlerer Hitze gegart. Tipp: Man kann die Fische auch auf einem Gemüsebett garen.

Fischknusperli sind im Sommer ein beliebter Klassiker zu Salat. Idealerweise verwenden wir dazu Egli- oder Felchenfilet. Wer mag, kann auch Pangasius verwenden, sofern er welchen aus vertretbarer Herkunft findet. Bevor die Fische frittiert werden, wendet man sie in einem Bierteig und gibt sie danach ins heisse Frittieröl.

Hierzu pinselt man die Haut mit etwas Olivenöl ein und belegt den Fisch mit Zitronenscheiben. Der Fisch kann mit Kräutern gewürzt oder auf einem Beet mit Kartoffelscheiben gelegt werden. Ganze Fische benötigen im Ofen ungefähr eine halbe Stunde. Wer Fischfilets, etwa Zander, Kabeljau oder Skry im Ofen zubereiten will, tut das am besten auf einem Gemüsebett.

Tipp: Ganzer Ofenfisch in der Salzkruste - bestehend aus Salz und steif geschlagenem Eiweiss. Wer den (marinierten) Fisch direkt auf den Rost geben möchte, wählt Thuna- oder Lachssteaks, Hecht oder Schwertfisch. Wichtig ist, dass die Filets oder Steaks am Rande grilliert werden, wo es weniger heiss ist. Lange benötigen die Fische nicht, bis sie gar sind. Ganze, feinfleischige Fische, wie Makrele, Dorade oder Forelle kann man im Fischgitter grillieren.

Wer ganze Fische zubereitet und danach die Filets serviert, kommt nicht umhin, sich mit dem Filetieren auseinanderzusetzen. Das Rezept Zanderfilet mit Gemüse ist eine willkommene Abwechslung. Grillierte Forelle ist bekömmlich, besitzt einen rauchigen Geschmack und passt fantastisch zu Kartoffeln oder Gemüse. Die Zubereitung eines Thunfisch-Zwiebel-Steak ist sehr einfach. Ein Pangasius mit Kartoffelkruste ist ein bekanntes, sehr beliebtes und vor allem leckeres Gericht. Fisch mit Broccoli überbacken eignet sich als herrliche und sommerliche Hauptspeise. Ein gebratenes Fischfilet schmeckt frisch, lecker und wird mit Zitrone noch besser. Hier ein Rezept, für eine japanische Köstlichkeit. Das schmackhafte Nigiri Sushi sollte auf keiner Gartenparty fehlen.

Hecht gut reinigen, von Haut und Gräten befreien und in 1 cm dicke Tranchen schneiden. Mit Salz bestreuen. Etwas Hechtbrühe wird mit einer Béchamelsauce sowie einem Eigelb gut verrrührt. Eine geeignete, feuerfeste Form wird mit Buter ausgestrichen und mit der Hälfte der Sauce gefüllt. Die Hechtranchen werden sorgfälltig eingeschichtet und mit dem Rest der Béchamelsauce übergossen. Die Platte mit geraffeltem Käse und Paniermehl bestreuen.

Wasser mit Petersilie, Zitrone, ezwas Pfeffer und der gesteckten Zwiebel würzen. Für Süsswasserfische wird ein Schuss etwas Essig beigegeben. Bei grösseren Fischen werden auf beiden Seiten je zwei Querschnitte angebracht, damit sie sich im Inneren schneller erwärmen. Blaugesottene Fische (Forellen) sollten beim Zubereiten möglichst wenig berührt werden, damit der natürliche Fischschleim nicht weggewischt wird. Auf warmen Platten angerichtet, werden sie mit Petersilie und Zitronen garniert. Dazu serviert man leicht geschmolzene Butter, Kapern- oder Tomatensauce, Sauce Hollandaise, Mayonnaise oder Senfsauce. Kleinere Fische ganz lassen; grössere in Tranchen schneiden.

Fisch mit Salz würzen und für etwa 30 min ziehen lassen. In einer Pfanne einige kleine Butterstücke auslegen und aufheizen. Reichlich Petersile, Schnittlauch und gehackte Zwiebel zugeben. Den Fisch dazugeben, mit Zitronensaft und geschmolzener Butter beträufeln und zugedeckt einige Minuten dämpfen. Dann 1 dl Weisswein und 1 dl Wasser dazugiessen. Den Fisch während 20-30 min weiter dämpfen und regelmässig mit Flüssigkeit übergiessen. Den Fisch auf einer Platte anrichten.

Je nach Fischgrösse die ganzen Fische oder die Fischtranchen salzen und in Mehl wälzen. Dann in einer Bratpfanne etwas Bratöl erhitzen und den Fisch anbraten. Den Fisch anrichten und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Fisch filetieren, in Tranchen schneiden und salzen. Ein Ei verschlagen und mit etwas Milch und Öl vermischen. Einen Teller mit Paniermehl bereit stellen. Den Fisch zunächst in der Flüssigkeit und dann im Paniermehl wenden.

Fisch allenfalls filetieren. Dann salzen und mit Pfeffer würzen. Einige Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Fritierol aufheizen. Den Fisch nacheinander in etwas Milch, verschlagenem Eiweiss sowie im Paniermehl drehen und sofort backen. Kleine Fische könne bei genügender Backzeit mit den Gräten gegessen werden.

Sous-Vide ist eine immer beliebtere Zubereitungsart welche sich neben Gemüse insbesondere auch für Fleisch, Poulet und Fisch eignet. Wir empfehlen das Fleisch mit den Gewürzen oder Marinade (Falls gewünscht, insbesondere bei Rindfleisch reicht es unserer Meinung nach auch das Fleisch im Nachhinein z.B. mit etwas Fleur de Sel oder Murray River Salz und Pfeffer direkt auf dem Teller zu würzen) zuerst Sous-Vide zu garen. Je nach Stück kann das Finish auf einem Grill wie z.B.

Die optimale Temperatur für Sous-Vide zu finden ist eine Herausforderung. Die folgende Tabelle basiert auf unseren Erfahrungswerten.

Hier ist ein Rezept für eine leckere Fischsuppe, die Sie zubereiten können:

1. Die Fische wenn nötig entgräten, d.h. die Gräten mit einer Pinzette herausziehen, und in Stücke schneiden.
2. Die Peperoni mit dem Sparschäler schälen, halbieren, entkernen und in Würfelchen schneiden. Die Tomate kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, häuten, quer halbieren, entkernen und klein würfeln. Den Lauch rüsten und in feine Ringe schneiden. Die Schalotten oder Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.
3. In einer grossen Pfanne die Buttererhitzen. Die Schalotten oder Zwiebeln darin leicht anrösten. Die Peperoni beifügen, das Paprikapulver darüber stäuben und kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Bouillon dazugiessen und aufkochen.
4. Fischstücke, Tomatenwürfel und Lauchringe beifügen und die Suppe noch so lange leise kochen lassen, bis der Fisch gar ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten.

Zutaten für 4 Personen als Hauptspeise / 6 Personen als Vorspeise:

• 1 Fleischtomate
• 500 Gramm Süsswasserfische (z.B.

Fisch sollte möglichst frisch zubereitet werden.

Blaufelchen eignen sich für alle Zubereitungsarten wie bei Hecht.

Für die Füllung den Ricotta mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Kräuter, das Salz und den Pfeffer zugeben und gut mischen. Die Fischfilets mit der silberig schimmernden Seite nach oben auslegen und mit der Füllung bestreichen. Die Zucchini sowie die Paprika rüsten und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Bratfett in einer Bratpfanne kurz dünsten. Zusammen mit den gehackten Schalotten, den gehackten Pelati sowie etwas Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer und Kapern in eine ofenfeste Form geben und mischen. Zubereitung wie wie "gebackener Fisch".

Die Eglifilets mit Salz, Pfeffer und den Kräutern einreiben. Danach 1 Stunde ziehen lassen. Die gehackten Schalotten in ein wenig Butter anbraten und mit dem Wein ablöschen. Die Egli-Filets in die Sauce legen und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Sauce auf die Hälfte einkochen, den Rahm einrühren und leicht eindicken lassen. Die Sauce vom Herd nehmen und die Butter unter kräftigem Schlagen langsam zugeben (montieren). Die Eglifilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Bier legen und 2 bis 3 Stunden ziehen lassen. Die Filets gut abtropfen lassen und im Mehl wenden. Dann im heissen Öl bei etwa 180 Grad goldgelb backen und sofort servieren.

Die Forellen sollten wenn möglich immer unmittelbar vor dem Gebrauch getötet und ausgenommen werden. Für Forelle blau krümmt man sie, indem man den Schwanz durch den Mund zieht und ihn mit etwas Bindfaden befestigt. Die Forelle wird dann mit etwas Essig beträufelt, damit sie sich schöner bläulich verfärbt. Man legt die Forelle dann für etwa 15 min in den bereits vorbereiteten, heissen Fischsud. nach dem Abtropfen wird der Fisch auf einer vorgewärmten Platte angerichtet und mit etwas geschmolzener Butter bestrichen. Garniert wird mit Zitronenschnitzen und Petersilie. Serviert wird der Fisch mit leicht geschmolzener Butter, Kapernsauce oder mit Sauce Hollandaise. Werden die Forellen erst einige Stunden nach dem Töten gekocht, so sollten sie mit siedendem Essig übergossen werden.

Das Gemüse mit Schalotten, Knoblauch, Olivenöl, 5alz, Pfeffer, Safran, Zitronensaft, Schale und Saft der Orange sowie 1.5 dl Wein zwei Stunden marinieren. Die Bauchhöhlen der Forellen unter fliessendem Wasser grandlich auswaschen. Mit Küchenpapier trockentupfen, salzen und pfeffern. Den Blätterteig ca. 4 mm dick ausrollen und 12 Fischfiguren ausschneiden. Die Blätterteigfische auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit dem Eigelb bestreichen. Für die Zubereitung der Forellen einen grossen Topf mit Dampfeinsatz wählen. Zunächst den Dampfeinsatz herausnehmen und das Gemüse in der Butter andünsten. Anschliessend mit dem Fischfond, dem restlichen Wein und der Marinade ablöschen. Danach die Forellen auf dem Dampfeinsatz nebeneinander liegend in den Topf legen und die restlichen Kräuter in die Lücken füllen. Nach 3 min Kochzeit die Forellen vorsichtig wenden. Die Forellen und die Kräuter mit dem Dampfeinsatz aus dem Topf nehmen, die Kräuter vorsichtig abnehmen und die Metallnadeln aus den Forellen entfernen. Das Gemüse aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in eine Kasserolle giessen und urn die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Rahm abschmecken und getrennt servieren. Kleinere, gut gereinigte und getrocknete Forellen werden wie "gebackener Fisch" zubereitet.

Teichkarpfen sind weniger beliebt, weil sie oft einen "Schlammgeschmack" aufweisen. Karpfen schuppen und gut reinigen. Den Fisch der Länge nach spalten und den Hauptgrat herauslösen. Die Hälften bei grösseren Fischen in dreifingerbreite Stücke schneiden. Bei kleineren Fischen ganz lassen. Etwas Zitronensaft über die Stücke träufeln, mit Salz und etwas weissem Pfeffer würzen. Etwa 15 min ziehen lassen. In der Zwischenzeit in einer Bratpfanne pro 1.5 kg Karpfen ein etwa eigrosses Stück Butter erhitzen und 1 Esslöffel gehacktes Grünes (Petersilie und Schnittlauch) darin kurz andünsten. Zusammen mit den Karpfenstücke in eine feuerfeste Form geben und 2 dl sauren Rahm dazugiessen. Danach im Ofen 20 min lang dämpfen. Kurz vor dem Anrichten 1-2 Esslöffel Bratensaft dazugeben.

200 g St. Mehl, Eier, Wein, Pfeffer, Muskatnuss und Salz zu einem Omelettenteig verrühren. 20 min stehen lassen. In der Butter 2 Omeletten backen und auskühlen lassen. Beide Omeletten mit den Lachstranchen belegen und mit Dill bestreuen. Omeletten fest aufrollen und in Alufolie wickeln. Für die Sauce alle Zutaten verrühren und kühl stellen. Kalte Rouladen in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf 4 Tellern anrichten.

Lachs in 4 Scheiben schneiden, leicht salzen und mit der schönen Seite in den Zitronenpfeffer drücken. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen. Den Lachs mit der Pfefferseite zuerst beidseitig je etwa eine Minute bei mittlerer Hitze braten. Den Salm in fingerdicke Tranchen schneiden, mit Salz bestreichen und mit Zitronensaft, und etwas Olivenöl übergiessen. Etwa 15 min ziehen lassen. Als Alternative werden in einer Bratpfanne pro 1.5 kg Salm 50-70 g Öl sowie 2-3 Esslöffel Olivenöl erhitzt. Die Salmschnitten werden dann zusammen mit etwas gehackten Zwiebeln bei guter Hitze etwa 20 min goldgelb gebraten.

Salm gut reinigen und in zweifingerdicke Stücke schneiden. Mit Salz einreiben und für 1 Stunde ziehen lassen. Danach abspülen und abtrocknen. In der Zwischenzeit einen Fischsud vorbereiten. Den Fischsud zum Kochen bringen und vom Herd ziehen. Den Fisch hinzugeben. Der Fisch wird nach dem Garen auf eine vorgewärmte Platte gelegt und mit etwas geschmolzener Butter bestrichen. Serviert wird der Fisch mit leicht geschmolzener Butter, Kapernsauce oder mit Sauce Hollandaise.

Den Spargel in Stücke schneiden und in heisser Butter ein paar Minuten zugedeckt weich dünsten. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Bouillon mit dem Rahm aufkochen. Dann die Kartoffeln hinzugeben und knapp weich kochen. Den Safran mit dem Wasser anrühren und beigeben. Am Schluss den Spargel untermischen, kurz aufkochen und servieren.

Den Zander gut reinigen, einsalzen und während 15 min ziehen lassen. Schalotten und Knoblauch in 80 g Butter anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und diesen fast ganz einkochen. Den Fischfond dazugeben und auf ein Drittel reduzieren. Den Doppelrahm hinzufügen und unter Rühren kurz aufkochen. Tandooripaste und Kurkuma dazugeben, abschmecken, mixen und durch ein Sieb passieren. Die Spargeln schälen und in feine Streifen schneiden. Die weissen Schalen mit dem Geflügelfond aufkochen, 5 min ziehen lassen und absieben. Den Zander portionieren, würzen und mit Mehl bestäuben. Den Fisch im Öl auf jeder Seite jeweils 3 bis 4 min anbraten. Den Fond mit 50 g kalter Butter aufkochen und die Spargelstreifen darin gar kochen.

Die Ziebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Fischfilets beidseitig leicht mit Salz und Pfeffer würzen und dann sparsam mit Mehl bestäuben. Die Bratbutter in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Die Fischfilets in 2-3 Portionen beidseitig anbraten. Beim Wenden darauf achten, dass die Filets nicht zerfallen. Wenn nötig etwas zusätzliche Bratbutter in die Bratpfanne geben und die Zwiebeln darin während 3-4 min sehr heiss braten.

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