Hasenrücken am Knochen braten: Ein Rezept für Feinschmecker

Der Hasenrücken zählt zu den beliebtesten Wildgerichten, insbesondere im Herbst und Winter. Seine zarte und magere Struktur macht ihn ideal für die Zubereitung auf dem Grill, wobei die richtige Technik entscheidend ist, um ein zartes und saftiges Ergebnis zu erzielen. Ein gegrillter Hasenrücken ist nicht nur lecker, sondern auch eine gute Gelegenheit, das Wildfleisch in seiner natürlichen Form zu genießen.

Vorbereitung des Hasenrückens

Die Vorbereitung ist entscheidend, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Der Hasenrücken sollte gründlich von Sehnen, Silberhäuten und Fett befreit werden. Die Silberhäute sind dünne, glänzende Membranen unter der Haut des Hasenrückens.

Marinade: Ja oder Nein?

Einige Rezepte empfehlen, den Hasenrücken einige Stunden oder sogar Tage in eine Marinade aus Rotwein, Wermut, Öl, Zwiebeln und Gewürzen einzulegen. In einigen Rezepten wird der Hasenrücken entlang der Wirbelsäule eingeschnitten und mit dünnschichtig geschnittenem Speck oder Bacon belegt. Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und ggf. mit Olivenöl bestrichen.

Die richtige Grilltechnik

Die richtige Grilltechnik ist entscheidend, um das Hasenfleisch zart und saftig zu erhalten. Bei der direkten Methode wird das Fleisch direkt über der Glut gebraten, was für eine kräftige Röstung sorgt. Direkte Hitze sorgt für die Röstung, indirekte Hitze für die Garung.

• Den Grill auf ca.
• Das Fleisch bei geschlossenem Deckel für ca. 15-20 Minuten garen, bis die Kerntemperatur ca.

Ein Bratthermometer ist sehr hilfreich, um sicherzustellen, dass das Fleisch nicht über- oder untergar. Die optimale Kerntemperatur liegt bei ca.

Rezept für Hasenrücken am Knochen

Hier ist ein detailliertes Rezept, um einen köstlichen Hasenrücken am Knochen zu braten:

1. Den Hasenrücken unter fliessendem kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
2. Den Rücken mit einem scharfen Messer häuten und ebenfalls die Sehnen entfernen.
3. Pfefferkörner und Wachholderbeeren zerdrücken und den Hasenrücken damit einreiben.
4. 1 EL Öl darüberträufeln und das Fleisch zugedeckt 2 - 3 Stunden marinieren lassen.
5. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Öl im Bräter erhitzen.
6. Den Rücken salzen, auf der Fleischseite anbraten und auf die Knochenseite legen.
7. Geschälte Zwiebeln grob würfeln und dazugeben.
8. Hasenrücken und Zwiebeln 15 Minuten braten.
9. Danach Voll- und Sauerrahm miteinander verquirlen und den Braten damit übergiessen.
10. Den Hasenrücken danach noch weitere 10 Minuten braten lassen.
11. Während der Rücken brät, Birnen schälen und entkernen.
12. Mit Zitronensaft beträufeln, damit die Birnen nicht braun werden, im heissen Fett weichbraten und vor dem Anrichten mit Johannisbeergelee füllen.
13. Den Hasenrücken herausnehmen, warm stellen.
14. Sauce durch ein Sieb passieren und würzen.
15. Fleisch an beiden Seiten des Knochens lösen und in Scheiben tranchieren.

Saucen und Beilagen

Eine passende Beilage oder Sauce kann das Gericht perfekt abrunden. Die Bratensauce oder die Marinade sollten nicht weggeworfen werden.

• Ein traditionelles Rezept aus der Hasenküche, bei dem der Hasenrücken zusammen mit geschmortem Rotkohl, Äpfeln und Pastinaken serviert wird.
• Ein modernes und elegantes Rezept, bei dem der Hasenrücken mit einem cremigen Waldpilz-Risotto serviert wird.
• Es genügt frisches Baguette. Aber natürlich kann man auch eine Sättigungsbeilage wie Pell- oder Salzkartoffeln dazu reichen.

Hier ist ein weiteres Rezept, das Sie ausprobieren können:

1. Den Hasenrücken vom Knochen lösen - sowohl die oben liegenden Rückenfilets als auch die kleinen, innen liegenden, echten Filets. Die Knochen grob zerhacken.
2. Die Hasenkeulen zuerst rundum in einem grossen, breiten Schmortopf anbraten, und zwar in Olivenöl - klassisch ist Schmalz. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auch die Knochen mitrösten.
3. Die Keulen aus dem Topf nehmen und stattdessen das gewürfelte Wurzelwerk anbraten, auch die fein gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch. Und schliesslich die Gewürze hinzufügen: Wacholderbeeren, zerdrückte Kardamomkapseln, Thymian, Chilischote, Nelken, Piment und Sternanis sowie die Lorbeerblätter.
4. Zunächst alles zugedeckt auf sehr kleiner Hitze langsam im eigenen Saft ca. 30 Minuten schmurgeln lassen, bis das Gemüse weich ist. Falls die Hitze zu gross ist und sich nicht genügend Feuchtigkeit bildet, 1 Tasse Brühe angiessen.
5. Erst dann den Rotwein zufügen und die Keulen obenaufbetten. Zugedeckt gute 2 Stunden sanft gar schmoren lassen - entweder auf kleinem Feuer auf dem Herd oder, besser noch, im Backofen bei 130 Grad Heissluft (150 Grad Ober- und Unterhitze).
6. Dann die Keulen aus dem Topf holen und etwas abkühlen lassen.
7. Das Wurzelwerk mit dem Mixstab glatt pürieren und durch ein Sieb oder die Gemüsemühle passieren. Etwas einkochen, dabei 1 Becher Crème fraîche zufügen. 1-mal aufmixen und mit Salz, etwas Zucker und Essig gut abschmecken. Ist die Sauce nicht dick genug, mit einer Mehl-Butter-Mischung andicken. Dazu 1 Stück Butter mit Mehl innig verkneten und nach und nach Stücke davon in die heisse Sauce geben, zwischendurch kurz aufwallen lassen.
8. Die sorgfältig von Häuten und Sehnen befreiten Rückenfilets in etwas Butterschmalz bei grosser Hitze rundum anbraten, dabei salzen und pfeffern.
9. Fleisch herausheben und nachziehen lassen.
10. Den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen, rasch einkochen.
11. Das Fleisch schräg in fingerdicke Scheiben schneiden. Auch das restliche Fleisch von den Keulenknochen lösen und in mundgerechte Würfel schneiden.
12. Beides in der Sauce erwärmen und noch gut 5 Minuten ziehen lassen.

Beilagen: Schwarzwurzeln

1. Für die Schönzenere die Schwarzwurzeln gründlich unter fliessendem Wasser abbürsten. Dann mit dem Sparschäler dünn schälen und gleichmässig in kleinfingerkurze, dünne Stäbchen schneiden.
2. In einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten, dabei salzen und pfeffern. Schon nach wenigen Minuten des Dünstens, wenn sie die richtige Konsistenz haben, mit Zitronensaft beträufeln. So wird der Garprozess gestoppt, die Schwarzwurzeln behalten einen schönen Biss und es verhindert auch, dass die Schwarzwurzeln diesen klebrigen Saft absondern, den man sonst bei ihnen kennt.
3. Etwas Zitronenschale, geriebene Muskatnuss und einige Schnittlauchröllchen darüber streuen.

Anrichten

Den Hasenrücken vom Knochen lösen und schräg in Stücke schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen. Pilzragout und Birnenhälften danebensetzen. Preiselbeerkompott in jede Birnenhälfte füllen und mit Petersilienblättchen garnieren.

Weitere Zubereitungstipps

Hier sind einige zusätzliche Tipps zur Zubereitung von Hasenrücken:

• Das Fleisch soll weich und saftig, doch nicht zerkocht sein. Dieser Fehler kann durch sorgfältiges Dünsten vermieden werden. Es ist besser, das Fleisch ein paar Min. vor dem völligen Weichwerden herauszunehmen, denn bei dem Warmhalten gart es weiter.
• Oft ist die Sauce zu sauer. Das ist auch ein Fehler, denn Sauerbratensauce bedeutet nicht, dass sie sehr sauer ist.
• Die Sauce, wenn nötig, nachwürzen. Sie muss mitteldick und komplett glatt sein und darf nicht von dem Fleisch herunterfliessen.

Fleischqualität und Reifung

Für die Fleischqualität ist es wichtig, dass der Jäger das Tier zielsicher und schnell zur Strecke bringt. Dann stösst es weniger Stresshormone aus, was eine gute Fleischreifung ermöglicht: Glykogen wird durch Enzyme in Milchsäure umgewandelt, welche allmählich die Proteine abbaut, das macht das Fleisch zarter und reifer.

Hier ist eine Tabelle, die die wichtigsten Punkte zur Fleischqualität zusammenfasst:

Fazit: Der gegrillte Hasenrücken ist ein klasisches Wildgericht, das mit der richtigen Technik und Vorbereitung zu einem zarten und saftigen Ergebnis führt. Die verschiedenen Rezepte aus den Quellen zeigen, dass es viele Möglichkeiten gibt, den Hasenrücken zuzubereiten, sei es mit Rotkohl, Waldpilz-Risotto oder einer leichten Kräutersauce. Wichtig ist jedoch, dass das Fleisch gründlich von Silberhäuten befreit wird und die richtige Grilltechnik angewandt wird.

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