Die Zubereitung von Hähnchenbrust mit Knochen in der Pfanne ist eine Kunst für sich. Mit den richtigen Techniken und Zutaten gelingt es Ihnen, ein Gericht zu zaubern, das sowohl saftig als auch geschmackvoll ist. Hier finden Sie eine detaillierte Anleitung, die Ihnen Schritt für Schritt zeigt, wie Sie das perfekte Ergebnis erzielen.
Vorbereitung: Die richtige Marinade
Der erste Schritt zu einer köstlichen Hähnchenbrust ist die Zubereitung einer schmackhaften Marinade. Diese sorgt nicht nur für zusätzlichen Geschmack, sondern auch dafür, dass das Fleisch zart und saftig bleibt.
- Marinade zubereiten: Alle Zutaten für die Marinade bei mittlerer Hitze in einem Topf zum Köcheln bringen und anschliessend um die Hälfte einreduzieren lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
- Hähnchen marinieren: Hähnchen und Pancetta in eine Schüssel geben, mit der lauwarmen Marinade übergiessen und gut darin wenden. Darauf achten, dass alles mit Marinade bedeckt ist und über Nacht einziehen lassen.
- Vorbereitung vor dem Braten: Hähnchen und Pancetta aus der Marinade nehmen, mit einem Papiertuch trockentupfen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade durch ein Sieb giessen und aufbewahren. Das Gemüse entsorgen.
Anbraten in der Pfanne
Das Anbraten ist ein entscheidender Schritt, um Röstaromen zu erzeugen und das Fleisch vorzubereiten. Hierbei ist es wichtig, die richtige Temperatur und das passende Öl zu verwenden.
- Pancetta anbraten: Olivenöl in einem ovalen gusseisernen Bräter auf dem Herd bei mittlerer Hitze erwärmen und die Pancetta darin goldbraun anbraten. Pancetta mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen.
- Hähnchen anbraten: Anschliessend das Hähnchen im verbliebenen Öl im Bräter von allen Seiten gut anbraten. Nach dem Braten herausnehmen und ebenfalls beiseite stellen.
- Zwiebeln karamellisieren: Nun die Zwiebeln im Bräter goldbraun karamellisieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschliessend mit Portwein, Sherry-Essig und Brandy ablöschen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist, die zurückbehaltene Marinade hinzufügen und um zwei Drittel einkochen lassen.
Schmoren im Ofen
Nach dem Anbraten wird das Hähnchen im Ofen geschmort, um es besonders zart und saftig zu machen. Dieser Schritt sorgt dafür, dass das Fleisch vom Knochen fällt und die Aromen sich optimal entfalten.
- Pilze anbraten: In einer separaten Bratpfanne die Pilze anbraten und beiseite stellen. Dabei nicht zu viele Pilze auf einmal in die Pfanne geben, da sonst zu viel Flüssigkeit auf einmal austritt und die Pilze kochen anstatt zu braten.
- Alles zusammenführen: Nun die Zwiebeln zusammen mit den Hühnerteilen, der Pancetta und den Pilzen zur reduzierten Marinade zurück in den Bräter geben. Mit Brühe aufgiessen und alles bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen.
- Schmoren im Ofen: Alles bei geschlossenem Deckel für 1,5 Stunden im vorgeheizten Backofen bei 180 °C garen, bis das Hähnchen zart ist und vom Knochen fällt.
- Sauce reduzieren: Sobald das Fleisch gar ist, die Hühnerteile und den Speck aus der Sauce nehmen und beiseite stellen. Die Sauce nochmals bei mittlerer Hitzezufuhr auf dem Herd eindicken lassen.
- Finalisieren: Das Hähnchen zusammen mit dem Speck und den Pilzen zurück in die Sauce geben und mit etwas gehackter Petersilie garnieren. Mit cremigem Kartoffelpüree oder Polenta servieren.
Alternative Zubereitungsmethoden
Neben dem Schmoren im Ofen gibt es auch andere Möglichkeiten, Hähnchenbrust mit Knochen zuzubereiten. Hier sind einige Alternativen:
- Braten in der Pfanne: Poulet kannst du braten, schmoren, dämpfen oder grillieren. Bei all diesen Zubereitungen gilt: Das Fleisch muss durchgegart werden. Du solltest also sicherstellen, dass das Fleisch eine Kerntemperatur von 75 °C erreicht - und das geht ganz einfach!
- Langsames Garen im Öl: Die Poulets in je 6 Teile zerlegen; dazu das Poulet auf die Brust legen und das Rückgrat herausschneiden. Dann das Poulet wenden und flach drücken. Nun die Schenkel abtrennen und diese im Gelenk nochmals halbieren. Die Brust in der Mitte durchtrennen und die Flügel wegschneiden. Knochen, Haut und Fett, die überstehen oder zuviel sind, entfernen.
Den Backoffen auf 140 Grad vorheizen. Den Boden einer grossen Pfanne mit den Knoblauchzehen belegen. Darauf die Pouletteile mit dem Rosmarin und der Zitronenschale schichten. Zum Schluss mit Olivenöl aufgiessen, dabei sollte das Poulet gut 2 cm hoch mit Öl bedeckt sein. Nun alles langsam erhitzen, bis die Temperatur des Öls 80 Grad erreicht hat. Dann die Pfanne im 140 Grad heissen Ofen auf die mittlere Rille stellen und das Poulet insgesamt 90 Minuten langsam garen lassen; nach 20 Minuten Garzeit die Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren. Anschliessend kann man das Poulet bei 50 Grad im Ofen noch bis zu 30 Minuten warm halten.
Zum Servieren das Poulet mit reichlich Knoblauchzehen in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit Fleur de Sel sowie frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.
Rezept: Sautiertes Hühnchen mit eingelegten Zitronen, Oliven und Thymian
Konfierte Zitronen sind ein Geschenk der marokkanischen Küche an die kulinarische Welt. Uns sie passen u Fisch, zu Geflügel, im Gemüseeintopf... Probieren Sie das Rezept für sautiertes Hühnchen mit eingelegten Zitronen, Oliven und Thymian.
Zutaten für 4 Personen:
- 6 mittelgrosse, dünnschalige Zitronen
- ½ EL Poivre concassé
- 1 TL Koriandersamen
- 1 Zimtstange
- 600 g Geflügelfond
- 1 EL Olivenöl oder Butter
- 300 g Wurzelgemüse (Rüebli, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
- 1 Lorbeerblatt, frisch
- 1 TL Grob zerstossener Pfeffer (poivre concassé)
- 1 Poularde à 1,6 bis 1,8 kg
- 1 Gewürzmischung (Salz, Pfeffer, Paprika edelsüss, wenig Currypulver, getrockneter Thymian, Rosmarin etc., Weissmehl, Rapsöl und Butter, halb und halb)
- 2 Schalotten
- 1 dl Weisswein
- 2 TL Maizena
- ½ TL Thymianblättchen
- Etwas Olivenöl
- Etwas Taggiasca-Oliven, in Achteln
- 1 Stangensellerie
- Nach Geschmack Salz
Vorbereitung (20 Tage vorher):
Genügend Wasser zum starken Kochen bringen. Zitronen gut waschen. Die Zitronen am Stielansatz kreuzförmig auf 2/3 Höhe einschneiden. Die Viertel auseinanderdrücken und gut Salz in die offene Frucht geben. Die Viertel wieder gut zusammendrücken und die Früchte in ein passendes Einweck-Glas einfüllen. Sie sollen möglichst eng hineingepackt werden. Pfeffer, Koriander, Meersalz und Zimtstange dazustopfen und alles mit kochendem Wasser bis zum Rand auffüllen. Etwas warten, bis das Wasser überallhin geflossen ist. Allenfalls noch kochendes Wasser nachfüllen. Die Früchte müssen davon bedeckt sein. Verschliessen und in den Kühlschrank stellen. Ab und zu durchschütteln. Nach 20 Tagen können die Früchte verwendet werden.
Zubereitung:
- Geflügelstücke mit Gewürzsalz würzen. In Mehl drehen. Überschüssiges Mehl abklopfen. Im heissen Fett rundum anziehen, ohne dass die Stücke viel Farbe annehmen. Bruststück herausnehmen und locker mit Alufolie bedeckt reservieren.
- Zwiebel oder Schalotten schälen und vierteilen. Diese zum Fleisch geben. Ebenfalls anziehen. Mit so viel Geflügelfond auffüllen, dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist. Alles 20 Minuten köcheln. 10 Minuten vor Schluss die Bruststücke wieder zum Rest in die Pfanne geben.
- Fleisch und Zwiebel- oder Schalottenviertel reservieren. Geflügelfond passieren. Das im Weisswein aufgelöste Maizena untermixen. Alles aufkochen. Die Sauce mit dem Stabmixer fein mixen. In Spalten aufteilen. Diese zusammen mit den Olivenachteln in wenig Olivenöl anziehen.
- Selleriestangen von Blättern befreien. Mit einem scharfen Messerchen zähe Fasern abziehen. Stängel schräg in 2-cm-Stücke schneiden. Blanchieren und in heissem Olivenöl kurz dünsten. Abschmecken.
- Pouletstücke auf heisse Teller anrichten. Mit etwas Stangensellerie umlegen. Zitronenschnitze auf das Fleisch verteilen.
Gefüllte Hühnerbrust mit Ziegenkäse und Basilikum-Pesto
Jede Brust ist mit ZWEI Schichten Ziegenkäse gefüllt, von denen ein Teil auf magische Weise mit dem Huhn verschmilzt und es unglaublich saftig hält. Die erste Käseschicht befindet sich in der Mitte der Hähnchenbrust, die zweite direkt unter der Haut, die im Ofen schön gebräunt und knusprig wird. Der Ziegenkäse selbst ist mit einer unschlagbaren Kombination aus Knoblauch, frischem Basilikum und etwas Zitrone gewürzt, die jedem zarten Hähnchenbiss eine würzige, kräuterartige Note verleiht.
Zutaten:
- ½ Zitrone, dünne Scheiben
- Ziegenkäse
- Knoblauch, gerieben
- Basilikum, gehackt
- Chiliflocken, getrocknet
- Zitronensaft
- Olivenöl extra vergine
- 4 Hähnchenbrust mit Haut und Knochen, mittelgross
- Basilikum-Pesto
- Pinienkerne
- Basilikum, fein gehackt
- Knoblauch, zerhackt
- Wenig Salz
- Wenig Pfeffer, schwarz, gemahlen
- Chiliflocken, getrocknet
- Zitronensaft
- Olivenöl extra vergine
Zubereitung:
- Den Ofen auf 220 °C vorheizen.
- Für die Füllung, Ziegenkäse (115 g), Knoblauch (2 Zehen), Basilikum (1 EL), Chiliflocken (1/2 TL), Zitronensaft (1 TL) und Olivenöl (1 TL) vermengen. Mit Salz (wenig) würzen.
- Mit einem scharfen Messer einen tiefen Schlitz in jede Hähnchenbrust mit Haut und Knochen (4) schneiden. Der Schnitt sollte etwa 7,5 cm lang und 4,5 cm tief sein. Darauf achten, dass die Brust nicht komplett halbiert wird, sondern nur eine "Tasche" geschnitten wird. Je einen Esslöffel Ziegenkäse in den Schlitz geben und so tief wie möglich eindrücken.
- Einen zweiten Esslöffel Ziegenkäse unter die Haut jeder Hähnchenbrust schieben.
- Die Haut darüber schieben und darauf achten, dass der Käse gleichmässig verteilt ist.
- Die Hähnchenbrüste in eine Auflaufform legen. Die Haut jeder Brust mit ein wenig Olivenöl einreiben und großzügig mit Salz (wenig) Pfeffer (wenig) würzen. Zitronenscheiben (1/2) auf jede Brust legen.
- 30 Minuten backen, bis die Haut leicht gebräunt und das Huhn durchgebraten ist.
- Während das Hähnchen im Ofen ist, bereiten Sie das Pesto zubereiten. Eine Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Pinienkerne (80 ml) hinzufügen und 2-3 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind und duften.
- Pinienkerne fein hacken und in eine einen Mixer geben.
Kerntemperatur und Garstufen
Um sicherzustellen, dass Ihr Hähnchen perfekt gegart ist, ist die Überprüfung der Kerntemperatur entscheidend. Eine Kerntemperatur von 75 °C garantiert, dass das Fleisch durchgegart und sicher zu essen ist.
Garstufen & Kerntemperaturen:
- Empfohlene Kerntemperatur für Geflügel: 75 °C