Französische Zubereitung von Gulasch: Ein kulinarischer Hochgenuss

Gulasch ist ein Ragout österreichischen Ursprungs, das seine Ursprünge im ungarischen gulyás „Hirtenfleisch“ hat und in vielen Variationen existiert. Ragout, abgeleitet vom französischen Wort ragoûter ‚den Gaumen reizen‘, bezeichnet eine Familie von Gerichten, bei denen gewürfelte Fleisch-, Geflügel-, Wildbret- oder Gemüsestücke in einer pikanten, oft sämigen Sauce geschmort werden. Wie beim Gulasch werden auch für Ragoutgerichte Fleischteile mit einem höheren Anteil an Binde- und Fettgewebe verwendet.

Butterzartes und extra saftiges Fleisch in einer feinen Sauce - Ragout und Gulasch sind der perfekte Soul Food. Doch welches Fleisch eignet sich am besten und wie werden sie zubereitet? Hier werden die wichtigsten Fragen rund um diese beiden klassischen Schmorgerichte beantwortet.

Klassisches ungarisches Gulasch

Die Grundlagen von Ragout und Gulasch

Gulasch, Ragout oder Voressen sind allseits beliebt. Grund genug, mehr über die bekannten Wohlfühl-Menüs zu erfahren. Bei Voressen und Ragout handelt es sich um ein und dasselbe Gericht: Ragout ist lediglich der französische Name für Voressen. Daneben finden wir in deutschen Rezepten häufig den Begriff Frikassee - der deutsche Ausdruck für den Eintopf.

Was ist der Unterschied zwischen Ragout und Gulasch?

Der Unterschied liegt in der Zubereitung:

• Beim Gulasch werden zuerst die Zwiebeln in einem Topf angebraten, erst danach wird das in Würfel geschnittene Fleisch dazugegeben und in einer Sauce nach Wahl geschmort.
• Beim Ragout hingegen werden die Fleischwürfel zunächst scharf angebraten, beiseitegelegt und erst danach in einer bereits köchelnden würzigen Sauce geschmort. Die Fleischwürfel können vor dem Anbraten mit Mehl bestäubt werden - das bindet später die Sauce. Ist aber kein Muss.

Bei Gulasch und Voressen sprechen wir von Fleischeintöpfen, die sich hauptsächlich in einem Detail in der Zubereitungsart unterscheiden. Beim Ragout ist es üblich, zunächst das Fleisch kräftig anzubraten. Danach wird es aus dem Kochtopf entfernt.

Unser Koch hat sich für dieses köstliche Rindsgulasch eine spezielle Rezeptur einfallen lassen - aber auch auf traditionelle Gulaschzubereitung zurückgegriffen. Herausgekommen ist ein nicht alltäglich verfügbares Gericht mit Gaumenfreuden.

Die Wahl des richtigen Fleisches

Welches Fleisch eignet sich für Ragout?

Ragout wird aus Fleisch vom Rind, Schwein, Kalb oder Lamm zubereitet. Das Fleisch sollte langfaserig und bindegewebereich sein. Bindegewebe erkennt man ganz einfach: Das sind die hellen Einschlüsse im Fleisch. Für Ragout eignen sich folgende Fleischstücke am besten:

• Rind: Hals, Schulterfilet, Schulterdeckel, Bug, Brust, Lempen, Unterspälte
• Kalb: Hals, Dicke Schulter, Schulterfilet, Schulterspitz, Schulterdeckel, Bug, Brust
• Schwein: Brust, Dicke Schulter, Schulterfilet
• Lamm: Hals, Brust, Schulter

Welches Fleisch wird für Gulasch verwendet?

Für ein klassisches Gulasch wird meist Rindfleisch verwendet. Auch Gulasch kann aber aus Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch zubereitet werden. Für Gulasch eignen sich die gleichen Fleischstücke wie für Ragout (siehe oben).

Welches Fleisch wird für Voressen verwendet?

Ideal ist langfaseriges und bindegewebereiches Rind-, Schweine-, Kalb- und Lammfleisch. Weil es zwischen Voressen und Ragout keinen Unterschied gibt, eignen sich fürs Voressen dieselben Fleischstücke wie für Ragout (siehe oben).

Für die Zubereitung dieses Rindsragouts verwendet unser Hauskoch in Appenzell beste Rückenstücke vom Rind. Das Rindfleisch vom Rücken ähnelt in der Qualität dem vom Nacken und Hals. Das Ragoutfleisch von dort ist idealerweise gut durchzogen und weniger fettig. Das Rückenfleisch besteht aus mehreren übereinander gelagerten Muskelschichten. Wichtig ist, dass man das Rindfleisch lange im Topf schmoren lässt, damit es zum hervorragend schmeckenden Ragout wird.

Infografik der verschiedenen Rindfleischteile

Tipps und Tricks für die Zubereitung

Wie gross sollten die Fleischwürfel sein?

Ideal sind ca. 3,5 cm grosse Würfel.

Wie wird das Fleisch bei Ragout und Gulasch zubereitet?

Ausser für Gulasch gilt: Als erstes wird immer das Fleisch angebraten. Dann nimmt man es aus dem Kochtopf, gibt Gemüse wie Zwiebeln, Rüebli und Sellerie ins heisse Fett und röstet es gut an - gerne auch mit etwas Tomatenpüree. Dann gibt man das Fleisch wieder dazu und löscht es mit Wein, Bouillon oder einer Flüssigkeit seiner Wahl ab.

Geeignete Flüssigkeiten sind:

• Wein (für helles Fleisch Weisswein, für dunkles Fleisch Rotwein)
• Bouillon
• Fond
• Saurer Most
• Bier
• Wasser

Das Fleisch wird in der Regel 1,5 bis 3 Stunden in der Flüssigkeit geschmort. Durch die lange Garzeit schmilzt das im Bindegewebe enthaltene Kollagen und wird zu weicher Gelatine. Deshalb schmeckt das Fleisch so zart und saftig. Das Warten wird also belohnt.

Was kann ich tun, damit Ragout nicht zäh, trocken oder hart wird?

Zunächst einmal sollte man Fleisch verwenden, das reich an Bindegewebe ist. Die Fleischwürfel müssen in genügend Flüssigkeit geschmort werden. Dabei ist es wichtig, den Topf gut mit einem Deckel zu verschliessen, damit das Fleisch immer feucht bleibt. Zum Schmoren eignen sich am besten schwere Kochtöpfe aus Gusseisen oder Bräter, weil sie die Hitze gut verteilen. So bleibt die Temperatur konstant und das Fleisch kann gleichmässig garen.

Um festzustellen, ob das Fleisch gar ist, macht man am besten den Gabeltest: Kann man die Gabel mühelos ins Fleisch stechen und wieder herausziehen, ist es durch.

Gulasch im Big Green Egg zubereiten

Möchtest du im Big Green Egg einmal Gulasch im Dutch Oven zubereiten? Dieses Gulaschrezept ist unwiderstehlich! Bevor die Zutaten in den Schmortopf kommen, werden die Zwiebeln, die Peperoni und das Rindfleisch zuerst auf dem Gusseisenrost grilliert. Das verleiht diesem ungarischen Eintopf noch mehr Aroma als du gewohnt bist.

• Die Zwiebeln schälen und der Länge nach halbieren.
• Die Spitzpaprika halbieren, Stiele und Samenleisten entfernen.
• Die Hochrippenscheiben mit Olivenöl beträufeln und das Fleisch mit dem Öl einreiben.
• Zwiebeln, Paprika und Hochrippenscheiben auf den Rost legen, den Deckel des EGGs schliessen und alles ca. 4 Minuten grillieren. Das Fleisch nach ca. 2 Minuten umdrehen.
• Das Gemüse und das Fleisch aus dem EGG nehmen und den Gusseisenrost entfernen. Den convEGGtor und den Edelstahlrost einsetzen. Den Green Dutch Oven auf den Rost stellen und vorheizen.
• Die grillierten Zwiebeln und Paprika in grobe Stücke schneiden.
• Die Butter in den Dutch Oven geben und die Zwiebeln ca. 5 Minuten darin glasig anschwitzen. Den Knoblauch (in der Schale) zerdrücken und zusammen mit dem Paprikapulver zu den Zwiebeln geben.
• Das Mehl unter die Zwiebelmischung rühren. Das Mehl 2 bis 3 Minuten garen lassen und ab und zu umrühren.
• Die Paprika, die Champignons und das Fleisch in den Topf geben und umrühren. Mit der Rindsbouillon ablöschen und die Lorbeerblätter zugeben.
• Das Gulasch etwa 2,5 Stunden leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Die Blättchen von den Petersilienstängeln abzupfen und fein schneiden.

Rezept für Rindsvoressen an Grossmutters Bratensauce

Zutaten:

• Zwiebeln (ca. 400 g)
• Erdnussöl
• Rindsvoressen (z. B. Schulter)
• Mehl
• Edelsüss-Paprika
• Salz
• Tomatenpüree
• Rotwein, nach Belieben
• Kümmel
• Knoblauchpulver
• Kalbsfond oder Fleischbouillon

Zubereitung:

1. Zwiebeln schälen, fein hacken.
2. Öl im Brattopf warm werden lassen. Zwiebeln ca. 5 Min. andämpfen.
3. Fleisch beigeben, ca. 5 Min. mitdämpfen. Mehl und Paprika darüberstreuen, salzen, kurz dämpfen.
4. Tomatenpüree beigeben, kurz mitdämpfen. Wein dazugiessen, ca. 2 Min. einkochen.
5. Paprika, Kümmel und Knoblauch beigeben, Fond dazugiessen, zugedeckt unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 2 Std. schmoren.

Hinweise:

• Form: Für einen Brattopf mit Deckel
• Tipp: Statt Rindsvoressen Schweinsvoressen verwenden. Die Schmorzeit bleibt sich gleich.
• Dazu passen: Knöpfli, Teigwaren, Kartoffelstock.

Rindsvoressen an Grossmutters Bratensauce

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