Für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit sind glutenfreie Backwaren eine wichtige Alternative. Doch wie schneiden diese Produkte im Vergleich ab? Dieser Artikel wirft einen Blick auf verschiedene Aspekte von glutenfreien Brötchen, von Tests und Bewertungen bis hin zu speziellen Ernährungsbedürfnissen.
Was macht ein gutes glutenfreies Brötchen aus?
Bei der Bewertung von glutenfreien Brötchen spielen mehrere Faktoren eine Rolle:
- Geschmack: Schmecken sie wie normale Brötchen oder haben sie einen ungewöhnlichen Beigeschmack?
- Textur: Sind sie locker und luftig oder eher trocken und bröselig?
- Inhaltsstoffe: Sind natürliche Zutaten verwendet worden oder enthalten sie viele Zusatzstoffe?
- Frische: Wie lange halten sie sich frisch?
Einige Hersteller setzen auf spezielle Zutaten wie Tapiokastärke, um die gewünschte Textur und Konsistenz zu erreichen.
Die Rolle der Tapiokastärke
Tapiokastärke, gewonnen aus der Maniokwurzel, erfreut sich in der Lebensmittelindustrie wachsender Beliebtheit. Sie wird in vielseitigen Anwendungen für ihre einzigartigen Funktionalitäten geschätzt:
- Geringer Lipid- und Proteingehalt: Neutraler Geschmack und hohe Lichtdurchlässigkeit
- Hohe Wasserbindekapazität: Tiefe Einsatzkonzentrationen möglich
- Weiche Gele mit langen, elastischen Texturen: optimal für Fruchtmassen, glutenfreie Backwaren, Dessertprodukte und sonstige cremige Anwendungen
- Geringe Retrogradation: Längere Frischhaltung von glutenfreien Backwaren, reduzierte Synärese in gelagerten Produkten, Verbesserung der Gefriertaustabilität
- Gelbildung bei vergleichsweise niedrigen Einsatzmengen und Aktivierungstemperaturen
In glutenfreien Backwaren erfüllt Tapiokastärke mehrere Funktionen, die zur gewünschten Textur, Konsistenz und Frischhaltung verhelfen. Glutenfreien Backwaren fehlt die Elastizität des Glutennetzwerks. Tapiokastärke verhilft dem Teig zur Integrität und vermag das Glutennetzwerk im Zusammenspiel mit weiteren funktionalen Inhaltsstoffen, wie Xanthan oder Psyllium, zu imitieren. Die erhöhte Elastizität der Teiges erleichtert die Teigführung und die Verarbeitbarkeit.
Beispielsweise hilft Tapiokastärke bei der Stabilisierung der Luftbläschen beim Gärprozess, was zu erhöhtem Brotvolumen und einer homogeneren Krumenstruktur führt. Durch das Binden von Wasser verleihen Tapiokastärken den Backwaren eine längere Frischhaltung.
Tapiokastärke ist ein wichtiger Bestandteil vieler glutenfreier Backwaren.
Testberichte und Bewertungen
Das Konsumentenmagazin Kassensturz hat verschiedene Bouillons getestet und bewertet. Obwohl sich dieser Test auf Bouillons bezieht, zeigt er, wie wichtig es ist, Produkte kritisch zu prüfen und zu bewerten. Die Jury bemängelte bei einigen Produkten den Geschmack, während andere für ihre Zutaten gelobt wurden.
Beispiel: Soyana Biokömmlich-Brötchen
Die Biokömmlich-Brötchen von Soyana sind glutenfrei, hefefrei, backpulverfrei, mehlfrei und natürlich bio und vegan. Sie werden jede Woche frisch vom Soyana-Team hergestellt und in Holzkarton-Boxen verschickt. Diese Brötchen sind ab Mittwoch-Nachmittag erhältlich und können bis am Montag frisch genossen werden.
Soyana bietet auch tiefgekühlte glutenfreie Biokömmlich-Brötchen an, die im Bioladen erhältlich sind. Diese können einfach im vorgeheizten Backofen aufgebacken werden.
Histaminintoleranz berücksichtigen
Menschen mit Histaminintoleranz müssen besonders auf die Inhaltsstoffe und die Frische von Lebensmitteln achten. Histamin entsteht bei der Reifung und Lagerung von Lebensmitteln, daher sollten Betroffene möglichst frische Produkte bevorzugen.
Was ist Histaminintoleranz? Menschen mit einer Histaminintoleranz können den Botenstoff Histamin im Körper nicht vollständig abbauen. Symptome wie Bauchkrämpfe, Übelkeit, Durchfall, Hautrötungen und Kopfschmerzen zeigen sich dann häufig nach dem Verzehr von histaminreichen Lebensmitteln. Betroffene müssen ihre Ernährung anpassen.
Was sollten Betroffene meiden? Betroffene sollten Lebensmittel und Fertigprodukte mit Geschmacksverstärkern, Hefeprodukte (beispielsweise Backwaren mit Hefe) und scharfe Gewürze meiden.
Empfehlungen für eine histaminarme Ernährung:
- Essen Sie Lebensmittel so frisch wie möglich.
- Verzichten Sie auf geräucherte, getrocknete und eingesalzene Fisch- und Wurstwaren.
- Lassen Sie Verderbliches (wie Hackfleisch) nie ungekühlt liegen.
- Meiden Sie Geschmacksverstärker wie Glutamate und Hefeextrakte.
- Verzichten Sie auf scharfe Gewürze.
- Seien Sie vorsichtig mit Hefeprodukten.
Geeignete Lebensmittel bei Histaminintoleranz:
- Sehr frische Backwaren, Brot und Brötchen mit Zusatzstoffen.
- Getreideflocken, Hafer und Hirse.
- Frisches oder tiefgekühltes Obst bis auf die Ausnahmen (siehe Tabelle mit histaminreichen Lebensmitteln).
- Frische Eier, gekocht oder gebraten.
- Frisches, nicht abgepacktes Fleisch, tiefgekühltes Fleisch, frisch hergestelltes Hackfleisch, frisches oder tiefgekühltes Geflügel.
- Mineralwasser, Kräuter- und Früchtetees, Milch, Buttermilch, Kokosmilch, Apfelsaft, Johannisbeersaft, Traubensaft, Kirschsaft, Säfte aus geeigneten Gemüsesorten.
Studien zufolge können Vitamin B6 und Vitamin C die Funktion der Enzyme verbessern, die Histamin im Darm abbauen. Dadurch könnten Betroffene Histamin möglicherweise besser vertragen.
Infografik zur Histaminintoleranz und geeigneten Lebensmitteln.
Die Bäckerei Jackie's als Beispiel
Jackie’s ist die erste Bäckerei in der Ostschweiz, die komplett gluten- und laktosefreie Backwaren produziert. Die Gründerin, Jacqueline Bättig, eröffnete die Bäckerei, nachdem ihr Sohn Lukas an Zöliakie erkrankte. Sie verwendet Mischungen aus Reis-, Mais- oder Leinsamenmehl und bietet eine Vielzahl von Brotsorten, Süssgebäck und Apérogebäck an.
Das Erfolgsrezept von Jackie’s ist einfach: «Alles frisch vor Ort durch uns produziert».
Glutenfreie Sonntagsbrötchen knusprig und fluffig
Trends und Entwicklungen in der Backwarenbranche
Die Backwaren- und Konditorei-Branche ist sehr kreativ. Jährlich kommen neue Brotsorten dazu. Migros und Coop investieren derzeit in neue Grossbäckereien.
Vor allem «Low carb» und glutenfreie Produkte bedrohen den Brotkonsum: Durch starke Trendsetter im Buchmarkt und auf Social Media sind diese Trends zu Lifestyle-Moden geworden, die weit mehr Menschen ansprechen als die effektiv betroffenen Diätetiker.
Die gewerblichen Bäckereien sind im Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband SBC organisiert. Die SBC-Mitglieder besitzen rund 1700 Produktionsstätten sowie über 3000 Verkaufsstellen und erreichen einen bemerkenswert hohen Marktanteil von 40 Prozent.
Entsprechend der grossen Bedeutung der Frischbackwarenbranche wird in der Schweiz auch Brot-Forschung betrieben, dies besonders an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW in Wädenswil. Forschungsthemen sind vor allem die Brotqualität und das Brotaroma.
Fazit
Die Welt der glutenfreien Brötchen ist vielfältig und bietet für jeden Geschmack und Bedarf das Richtige. Ob frisch vom Bäcker, tiefgekühlt für den Vorrat oder selbstgebacken - es gibt viele Möglichkeiten, glutenfrei zu geniessen. Achten Sie auf die Inhaltsstoffe, die Frische und Ihre individuellen Bedürfnisse, um die besten Produkte für sich zu finden.
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