Geselchte Ripperl mit Sauerkraut: Ein herzhaftes Rezept

Geselchte Ripperl mit Sauerkraut sind ein traditionelles Gericht, das besonders in der kalten Jahreszeit beliebt ist. Es ist ein herzhaftes und sättigendes Essen, das einfach zuzubereiten ist und dennoch einen besonderen Geschmack bietet. Hier ist ein detailliertes Rezept, um dieses Gericht selbst zuzubereiten.

Zutaten:

• Geselchte Ripperl (Menge nach Bedarf)
• 500g Sauerkraut
• Speckwürfel
• 1 Zwiebel
• Butterschmalz
• Salz und Pfeffer
• Lorbeerblatt
• 6 Wacholderbeeren
• Bouillon
• Zucker
• Creme fraîche
• Festkochende Kartoffeln
• Rapsöl
• Senf
• Knoblauchzehe
• Apfel
• Ingwer
• Weisswein
• Apfelsaft

Zubereitung:

Vorbereitung des G'selchten

G'selchtes vor dem Kochen 1 Stunde lang in kaltes Wasser legen, damit es später nicht überwürzt schmeckt. Danach frisches, ungesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Suppengrün und G'selchtes mit Gewürzen dazugeben und ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Als Rippli wird zumeist ein Stück geräuchertes Schweinefleisch bezeichnet. Es stammt vom mageren Rippenstück (Kotelett), aber auch der geräucherte Schweinshals wird zuweilen als Rippli bezeichnet. Der Schweinshals ist von mehr Fett durchzogen und wird dadurch recht saftig. Das Rippli vom Rippenstück neigt beim Kochen eher zum austrocknen. Darum empfiehlt es sich, das Rippli am Stück bei tiefer Temperatur zu garen, entweder im Wasser oder im Ofen bei maximal 140°.

Beim Garen im Ofen wird die Aussenseite würziger und wird sogar leicht knusprig, während das Fleisch im Innern saftig beleibt, wenn es kontrolliert bis zu einer Kerntemperatur von 75°-80° gegart wird. Rapsöl und Senf miteinander vermischen und die Knoblauchzehe dazupressen. Bratenthermometer einstecken und das Rippli im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 75° garen. das dauert ca. 1 1/2 Stunden. Ofen ausschalten, die Ofentüre einen Spalt weit öffen und das Rippli 15 Minuten nachziehen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei auf ca. 80°.

Zubereitung des Sauerkrauts

Vom Speck die Schwarte abtrennen, diese gemeinsam mit den Gewürzen dem Kraut zufügen und alles zum Kochen bringen. Je nach Belieben 30 bis 45 Minuten köcheln lassen. Wasser abgießen sowie Speckschwarte und Gewürze entfernen. Den restlichen Speck in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne das Butterschmalz zerlassen und die Speckwürfel darin anrösten. Nun nach und nach das Sauerkraut einrühren und alles noch einige Minuten durchkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

Alternativ kann man Rippli mit Sauerkraut und Äpfeln zubereiten. Sauerkraut in eine grosse Pfanne geben. Apfel schälen, entkernen und mit dem Ingwer zum Kraut reiben. Wacholderbeeren beigeben. Weisswein und Apfelsaft dazugeben, Rippli darauflegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles 45 Min. köcheln. Kartoffeln schälen und dazulegen und weitere 30 Min.

Weitere Zubereitungsschritte

1. Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in einem Topf mit der Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Speck in Streifen schneiden und kurz mitdünsten. Sauerkraut, Lorbeer, 6 Wacholderbeeren und Bouillon dazugeben und langsam zum Kochen bringen. Zucker dazugeben und das Ganze geschlossen bei milder Hitze 45 Minuten köcheln lassen.

2. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und würfeln. Rippli in breite Streifen schneiden.

3. Restliche Wacholderbeeren im Mörser grob zerdrücken und mit der Creme fraîche verrühren. Mit wenig Salz würzen.

4. Die Kartoffeln nach 45 Minuten unter das Sauerkraut rühren. Rippli auf das Kraut legen und alles nochmals 15 Minuten leise köcheln lassen. Mit Pfeffer würzen und in vorgewärmten Suppentellern mit der Wacholder-Crème fraîche servieren.

Die festkochenden Kartoffeln, Amandine von der Migros, sind sehr delikat und mit ihrer fast buttrigen Konsistenz bestens für Salzkartoffeln geeignet. Brustspitz 1 1/2 Stunden zusammen mit der geschälten Zwiebel bei 80° ziehen lassen. Wenn sich das Wasser leicht bewegt und ganz feine Bläschen aufsteigen ist das Wasser etwa 80° heiss. Sauerkraut aufwärmen, Brustspitz, Zwiebel und geschälte Kartoffeln darauflegen, leicht salzen und zugedeckt ca. 25 Minuten leicht köcheln lassen.

Eine große, gut vorgewärmte Platte mit dem fertigen Sauerkraut auslegen, darauf das in ca. 8 bis 10 mm dicke Scheiben geschnittene G'selchte geben und nach Wunsch mit Beilagen servieren.

Variationen

Auch Wädli passen gut in diesen Eintopf. Einfach von Anfang an mitkochen und das Fleisch am Schluss kleingezupft dazugeben.

Podvarok, in Serbien auch als Podvarak bekannt, ist eine über den ganzen Balkan hinweg beliebte Winterspeise. Ähnlich wie Kapustnica aus der Slowakei, besteht auch Podvarok insbesondere aus Sauerkraut und Fleisch. Doch während das Gericht aus der Slowakei als Suppe serviert wird, handelt es sich bei Podvarok um einen klassischen Auflauf.

Legt das Fleisch dann beiseite und gebt den restlichen Schmalz oder Öl in die Pfanne. Dünstet darin die Zwiebeln, den Knoblauch und die Karotten an, bevor Ihr auch das Sauerkraut hinzufügt und für 10-15 Minuten ziehen lasst. In der Zwischenzeit heizt Ihr euren Ofen auf rund 200 Grad auf. Gebt den Inhalt der Pfanne in eine ofenfeste Form und legt das zuvor angebratene Fleisch, den Speck und ggf. die Würste darüber. Schliesslich giesst Ihr die Rinderbrühe in die Form, bedeckt diese mit etwas Alufolie und stellt sie für etwa eine Stunde in den Ofen. Nach einer Stunde entfernt Ihr die Alufolie und lasst den Auflauf noch einmal 30 Minuten im Ofen, um die Flüssigkeit etwas zu reduzieren. Falls diese bereits mehrheitlich verdampfen konnte, nehmt Ihr Euer Podvarok schon vorher heraus.

Nährwerte (ca. pro Portion):

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