Fleisch einfrieren ist äusserst praktisch. Man kann grössere Mengen an Fleisch einkaufen und hat immer einen Fleischvorrat zu Hause. Fachleute sind sich einig: Grundsätzlich spricht nichts gegen das Einfrieren von Fleisch - wenn man die Sache richtig angeht. Die Haltbarkeit von Fleisch wird im Tiefkühler markant verlängert.
Biologische Prozesse - also auch die Aktivität von Bakterien - werden durch die extreme Kälte gestoppt. Am besten lagert man das Fleisch so kalt wie möglich, mindestens aber bei -18 °C.
Der Kälteschock und seine Folgen
Fleisch besteht zu einem Grossteil aus Wasser. Dieses gefriert im Tiefkühler zu Eiskristallen. Dabei gilt: Je langsamer etwas gefriert, desto grösser werden diese Eiskristalle. Und je grösser die Eiskristalle, desto eher verletzen diese die Zellmembrane des Fleisches.
Durch diese verletzten Stellen tritt beim Auftauen und Garen Fleischsaft aus. Darum wird gefrorenes Fleisch immer etwas mehr Saft verlieren als frisches Fleisch. Um die Eiskristalle so klein wie möglich zu halten, muss das Fleisch so schnell wie möglich durchfrieren. Je schneller und je kälter Fleisch eingefroren wird, desto geringer ist der Flüssigkeitsverlust.
Das gelingt am besten, wenn:
- der Tiefkühler eine Schockfrost-Funktion hat
- wir das Fleisch in kleinen Portionen einfrieren
- das Fleisch so flach wie möglich verpackt ist
Haltbarkeit von Fleisch im Tiefkühler
Einfrieren verlängert die Haltbarkeit von Fleisch. Doch auch gefrorenes Fleisch bleibt nicht ewig gut: Geschmack und optimale Konsistenz sind nur begrenzt konservierbar.
Es gibt einen chemischen Prozess im Fleisch, der durch die Kälte nicht gestoppt, sondern begünstigt wird: die Oxidation von Fetten. Dieser Vorgang ist verantwortlich für ranzigen Geschmack in Lebensmitteln - auch im Fleisch.
Die Haltbarkeit im Tiefkühler hängt aber vom jeweiligen Fleischstück ab; je weniger Fett, desto länger ist es haltbar. Beschrifte das Fleisch in deinem Tiefkühler immer mit dem Datum, an dem du es einfrierst.
Genaue Auskunft über die maximale Lagerzeit von Fleisch im Tiefkühler gibt dir diese Tiefkühltabelle:
Tiefkühltabelle für Fleisch und Wurstwaren
Hier eine Übersicht über die Haltbarkeit verschiedener Fleischsorten und Wurstwaren im Tiefkühler:
| Fleischstück | Haltbarkeit | Vorbereitung |
|---|---|---|
| Rind, Lamm (Braten, Siedfleisch, Steak, Plätzli, Schnitzel, Kotelett, Ragout) | ca. 8 Monate | Fett und Knochen nach Möglichkeit entfernen |
| Geschnetzeltes (Rind, Lamm) | ca. 8 Monate | |
| Hackfleisch (Rind, Lamm) | ca. 3 Monate | |
| Schwein (Braten, Siedfleisch, Steak, Plätzli, Schnitzel, Kotelett, Ragout) | ca. 6 Monate | Fett und Knochen nach Möglichkeit entfernen |
| Geschnetzeltes (Schwein) | ca. 6 Monate | |
| Hackfleisch (Schwein) | ca. 3 Monate | |
| Geflügel (ganzes Poulet, ganzer Truthahn) | ca. 8 Monate | |
| Geflügel (Brust, Geschnetzeltes) | ca. 4 Monate | |
| Wurstwaren (Schweinswurst, Schüblig, Wienerli, Zungenwurst usw.) | ca. 4 Monate | |
| Bratwurst | ca. 4 Monate | |
| Blut- und Leberwurst | Nicht einfrieren (Qualitätseinbussen) |
Gefrierbrand erkennen und vermeiden
Bräunliche oder weisse Verfärbungen und sichtbare Eiskristalle auf dem gefrorenen Fleisch sind ein Zeichen von Gefrierbrand. Dieser entsteht, weil die Temperatur in deinem Tiefkühler schwankt.
Die so geschädigten Stellen sind sozusagen gefriergetrocknet. Das schadet der Konsistenz, der Farbe und dem Geschmack des Fleisches. Das Fleisch ist aber trotz dieser qualitativen Einschränkungen noch essbar.
Gefrierbrand verhinderst du, indem du:
- das Fleisch so gut wie möglich verpackst - am besten vakuumiert oder in verschliessbaren Gefrierbeuteln, aus denen du die Luft herausstreichst
- Alu- oder Klarsichtfolie eignen sich weniger gut
- den Tiefkühler immer so schnell wie möglich schliesst
- Lebensmittel nicht zu lange im Tiefkühler lässt
Was man beim Einfrieren vermeiden sollte
Das Tiefkühl- oder Eiswürfelfach im Kühlschrank ist nicht leistungsstark genug für das Einfrieren von Fleisch. Das Fleisch gefriert viel zu langsam und die Qualität leidet.
Geräuchertes und gepökeltes Fleisch (wie Schinken und Charcuterie) sollte nicht tiefgefroren werden. Auch hier leidet die Qualität. Solche Produkte sind durch ihre Verarbeitung gut verpackt im Kühlschrank haltbar.
Würste können je nach Art gut eingefroren werden. Lass dich in deiner Metzgerei beraten.
Allgemeine Tipps zur Haltbarkeit von Tiefkühlkost
Jeder Haushalt greift gelegentlich zu Tiefkühlkost. Die Annahme, dass Gefrorenes ewig haltbar ist, ist jedoch falsch. Generell gilt, dass gefrorene Lebensmittel nach zwölf Monaten nicht mehr verzehrt werden sollten. Vitamine beginnen bereits nach sechs Monaten zu zerfallen.
Am schnellsten verderben im herkömmlichen Gefrierfach selbst gekochte Speisen, fettes rohes Fleisch oder Fisch, Wurst und Backwaren. Spätestens nach zwei bis drei Monaten sollten diese Produkte verbraucht werden.
Hinweise zum Auftauen
In der Regel ist es nicht empfehlenswert, bereits aufgetautes Fleisch wieder einzufrieren. Entsprechende Hinweise finden sich auch oft auf der Verpackung. Besonders rohes Fleisch sollte kein zweites Mal eingefroren werden.
Am besten ist es, das Fleisch im Kühlschrank auftauen zu lassen. Im Kühlschrank dauert es zwar etwas länger, aber dafür ist wesentlich sicherer. Bei Raumtemperatur können sich nämlich besonders bei großen Stücken schnell Keime und Bakterien einnisten.
Zudem verliert das Fleisch beim langsamen Auftauen weniger Flüssigkeit und bleibt damit extra saftig. Grundsätzlich passiert dem Fleisch nichts und es kann auch nach dieser Zeit noch verzehrt werden. Neben Gefrierbrand kann es sein, dass sich leichte Veränderungen im Geschmack einstellen.
Das Tiefkühl- oder Eiswürfelfach im Kühlschrank kann zwar für das einfrieren von Fleisch benutzt werden, allerdings herrschen dort eher höhere Temperaturen als in einem Tiefkühlgerät. Das Fleisch kühlt dort langsamer ab, was die Qualität beeinflussen kann.
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Vakuumieren für längere Haltbarkeit
Ob roh, zerlegt, geschnitten, gegart, fertig zubereitet oder komplett unverarbeitet - Lebensmittel haben im Vakuum eine deutlich längere Haltbarkeit. Durch das Vakuumieren wird dem Lebensmittel im Beutel oder der Schale Luft entzogen.
Dadurch verschwinden auch ein Großteil der Keime und der Sauerstoff, die das Nahrungsmittel schneller altern lassen. Wie lange ein spezielles Lebensmittel im Vakuum hält, hängt von verschiedenen Faktoren wie Hygiene beim Verpacken, Frische des Lebensmittels, Lagerung (Wärme und Licht), und der Beutelqualität ab.
Gemäss Hygieneverordnung müssen tiefgefrorene Lebensmittel bei -18 °C oder kälter gehalten werden. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Die Lagertemperatur darf während des Transportes und beim Abtauen der Tiefkühlgeräte kurzfristig erhöht werden.
Rasches Einfrieren vermindert Qualitätsverluste, beispielsweise durch Kristallisation von freiem Wasser. Die Lebensmittel sollten möglichst gut verpackt sein, damit sie vor Aromaverlust, vor Austrocknung, Fremdgerüchen und Verunreinigung mit Mikroorganismen und Fremdkörpern geschützt sind.
Lebensmittel sind vor dem Einfrieren zu beschriften und mit einem Einfrierdatum zu versehen. Während der Lagerung ist eine regelmässige Kontrolle der Warenvorräte angezeigt. Die Temperatur muss mittels Thermometer überwacht und regelmässig dokumentiert werden. Dabei ist zu beachten, dass die in Tiefkühlern vorhandenen Thermometer in der Regel nicht am wärmsten Punkt angebracht sind.
Oft unterscheiden sich die Umgebungstemperatur und die eigentliche Produkttemperatur. Daher sollte immer auch die Produkttemperatur gemessen werden, z.B. Tiefkühler müssen genügend gross für eine geordnete Lagerung, zweckmässig eingerichtet und sauber sein.
Rohe, nicht genussfertige Lebensmittel sind von genussfertigen Lebensmitteln getrennt, möglichst in separaten Tiefkühlern, aufzubewahren. Weiter sind die maximalen Lagerdauern zu beachten. Vorgekochte Speisen (Mischprodukte) sollten beispielsweise nicht länger als 3 Monate gefroren gelagert werden. Weitere Empfehlungen dazu finden sich in der Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG).
Tiefgefrorene Lebensmittel sind so aufzutauen, dass das Risiko der Entwicklung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen in den Lebensmitteln auf ein Mindestmass beschränkt wird. Sie werden daher vorzugsweise im Kühlschrank bei max. 5 °C aufgetaut. Eine andere Möglichkeit ist das Auftauen im Mikrowellengerät oder in sauberem, kaltem Wasser.
Bei der Weiterverarbeitung von tiefgefrorenen Lebensmitteln, ist zu beachten, dass nicht aufgetaute Lebensmittel eine längere Erhitzungsdauer benötigen, um allfällig vorhandene pathogene Keime abzutöten.
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