Gegrillte Haxe: Ein Rezept für Genießer

Bei der Schweinshaxe scheiden sich die Geister: Die einen lieben sie, für andere ist sie viel zu fett und ungesund. Zugegeben, die Haxe vom Schwein ist nicht mager. Als Schweinshaxe werden die Unterschenkel vom Vorder- und Hinterbein beim Schwein bezeichnet. Sie wird oben am Knie- bzw. am Ellenbogengelenk und unten am Fussgelenk abgetrennt.

Schweinshaxe ist bekannt für ihre dicke Speckschicht, die sich auf dem Grill oder im Backofen wunderbar aufknuspern lässt. Allerdings ist das Fleisch der Haxen mit Bindegewebe durchwachsen und sehr fettreich. Das durchwachsene Fleisch muss langsam bei niedrigen Temperaturen gegart werden, damit es weich wird.

Wenn du die Schwarte schön knusprig möchtest, ist die Zubereitung im Backofen oder auf dem Grill zu empfehlen. Die Garzeit unterscheidet sich nach Grösse der Haxe und nach der gewählten Gartemperatur. Diese sollte nicht zu hoch sein - maximal 180 °C. Zum „Aufknuspern“ der Schwarte braucht die Haxe zum Schluss noch etwas mehr Temperatur.

Wenn du die Schweinshaxe vorkochst, verringert sich die Garzeit. Das Vorkochen hat aber noch einen weiteren Effekt: Die Schwarte wird aufgeweicht und kann dann besser aufgeknuspert werden. Nach dem Kochen die Schwarte mit Salz einreiben.

Schweinshaxen sind die Unterschenkel des Schweins, also der Bereich zwischen dem Knie- bzw. Ellenbogengelenk und dem Fussgelenk. Das Fleisch ist durchwachsen und mit einer dicken Fettschicht umgeben.

Die Zubereitung: Nord vs. Süd

Bei der Zubereitung der Schweinshaxe, scheiden sich die Geister: Im Norden wird eher gepökelt und dann gekocht, im Süden grilliert. Der Vorteil beim Grillieren bzw. Braten ist, dass aus der Fettschicht eine schöne, krosse Kruste entsteht.

Hierbei handelt es sich um die gleichen Teilstücke vom Schwein. Die beiden Bezeichnungen werden gerne synonym verwendet. Der Unterschied liegt in der Art der Zubereitung. Wird das Fleisch gepökelt und dann gekocht, sagt man Eisbein. Die Schweinshaxe ist die grillierte Variante. Diese Variante findet man vor allem in Bayern.

Die Haxen vom Grill ist ein klassisches Oktoberfestgericht. Perfekt zubereitet ist sie innen saftig und aussen schön kross. Natürlich kannst du dieses Gericht auch ganz einfach auf deinem Grill zubereiten. Bei einem Gewicht von bis zu 1,5 Kilogramm pro Haxe musst du dafür einige Zeit einplanen - je geringer du die Temperatur wählst, desto länger dauert es.

Unser Tipp: Schneide die Schwarte vor dem Grillieren rautenförmig ein und reibe sie mit Salz ein. So wird sie besonders kross. Vergiss ausserdem nicht, eine Tropfschale unterzustellen.

Das Vorkochen bzw. Dämpfen hat den Zweck, die Fettschicht schön weich zu machen, um sie dann auf dem Grill aufzuknuspern. Ausserdem verkürzt sich dadurch natürlich die Zeit, die sie auf dem Grill benötigt.

Vorkochen kann man machen, es ist aber nicht zwingend notwendig. Die klassische bayrische Variante wird nicht vorgekocht, sondern die Haxe nur gewürzt und dann grilliert bis sie die Kerntemperatur erreicht hat.

Die gewürzte Schweinshaxe wird zuerst bei tiefer Temperatur (120°) mit wenig dunklem Bier im Ofen gegart. So wird das Fleisch zart und saftig und nimmt die Gewürze und den Biergeschmack gut auf. Erst danach wird sie unter der heissen Grillschlange nur noch kurz gegrillt oder auf den Grill gelegt, um sie leicht knusprig zu braten. Würde die Haxe direkt gegrillt, so bestünde die Gefahr, dass sie austrocknet.

Rezept für Gegrillte Haxe

Im Folgenden wird ein Rezept für die Zubereitung einer knusprigen gepökelten Haxe vorgestellt, basierend auf bewährten Techniken und Tipps aus verschiedenen Quellen.

Die gepökelte Haxe stammt aus dem Hinterbein des Schweines und wird durch einen speziellen Pökelsprozess aromatisch und haltbar gemacht. Bei diesem Prozess wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Zucker und oft weiteren Aromen wie Kümmel oder Majoran eingerieben oder in eine Salzlake gelegt.

Die gepökelte Haxe ist ein Klassiker der deutschen Küche und wird oft als knusprig gegrillte Haxe serviert. Sie eignet sich sowohl für das indirekte Grillen auf dem Drehspieß als auch für das Backen im Ofen. Ein Vorteil der gepökelten Haxe ist, dass sie bereits gewürzt ist, wodurch der Vorbereitungsaufwand verringert wird.

Zutaten:

• 1-2 gepökelte Haxen (ca.

Zubereitung:

1. Die Haxe auf einem Schneidebrett platziert und mit einem scharfen Messer diagonal einstechen, ohne dabei die Fett- oder Schwartenschicht zu durchtrennen.
2. Optional: Die Haxe mit einer BBQ-Rub oder Röstzucker einreiben, um die Krustenbildung zu fördern.
3. Die Haxe mit der BBQ-Gewürzmischung einreiben, besonders in die Einschnitte.
4. Danach die Haxe in Klarsichtfolie einwickeln oder vakuumieren und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
5. Der Grill sollte für indirektes Grillen vorbereitet werden. Bei Gasgrills werden die äußeren Brenner auf mittlere bis hohe Leistung gestellt, die inneren Brenner bleiben ausgeschaltet. Die Grilltemperatur sollte idealerweise um die 180-200 °C betragen.
6. Die Haxe auf den Drehspieß oder eine Grillrotisserie montieren.

Die Grillzeit hängt von der Größe der Haxe ab. Die Kerntemperatur der Haxe sollte ca. Die Haxe sollte während des Grillvorgangs nicht weiter gewürzt werden, da sie bereits gepöfelt ist.

Weitere Tipps und Tricks:

• Gas- vs. Holzkohlegrill: Beide Arten von Grills eignen sich, wobei Holzkohlegrills oft eine intensivere Raucharoma liefern.
• Sous Vide: Einige Experten empfehlen, die Haxe vorher im Wasserbad auf niedriger Temperatur zu garen und dann kurz auf dem Grill zu knusprig zu machen.
• Einschneiden der Schwarte: Diagonale Einschnitte in die Schwarte sind wichtig, um die Aromen und die Hitze gleichmäßig zu verteilen.
• Kerntemperatur: Eine Kerntemperatur von ca. 75 °C ist ideal.

Einige Quellen empfehlen, ungepökelte Haxe zu verwenden, da diese oft eine bessere Aromabalance erlaubt. In diesem Fall ist es notwendig, das Fleisch selbst zu pökeln oder mit einer selbst gemischten Würzmischung einzureiben.

Für diejenigen, die eine ungepökelte Haxe verwenden, ist es ratsam, diese vor dem Grillen selbst zu pökeln. Die Haxe wird in den Beutel gelegt, mit den Gewürzen einmassiert und über Nacht im Kühlschrank gelegt.

Einige Rezepte empfehlen, die gegrillte Haxe nach dem Grillen mit einer BBQ-Soße zu überziehen, um den Geschmack zu intensivieren. Dies ist optional, da die gepökelte Haxe bereits aromatisch ist.

Einige Quellen erwähnen, dass gepökelte Haxe oft zu salzig ist. Dies ist besonders relevant, wenn das Rezept keine zusätzliche Würzung erfordert.

Die Haxe sollte immer indirekt gegart werden. Eine direkte Hitze kann dazu führen, dass die Schwarte zu schnell verbrennt und das Fleisch innen noch nicht durchgegart ist.

Die Haxe sollte vor dem Grillen gewürzt und eingeschneidet werden. Ohne diese Vorbereitung kann die Krustenbildung ungleichmäßig sein, und das Fleisch kann austrocknen.

Die Haxe ist fettreich, was auf die Fett- und Schwarteschicht zurückzuführen ist. Sie eignet sich daher besonders gut für deftige Mahlzeiten und ist weniger geeignet für Diäten mit geringem Fettgehalt.

Die gepökelte Haxe ist ein Rezept, das sich durch seine einfache Vorbereitung, ihre aromatische Würzung und ihre knusprige Kruste auszeichnet. Sie eignet sich sowohl für den Drehspieß, als auch für den Ofen und kann mit minimalen Zutaten zubereitet werden. Mit den richtigen Techniken und der richtigen Ausrüstung ist es möglich, eine außen knusprige, innen saftige Haxe zu zubereiten, die sowohl in der heimischen Küche als auch auf Festen und Grillpartys begeistert.

Die Zubereitung einer gepökelten Haxe ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch eine Tradition, die sich in der bayerischen und deutschen Küche fest etabliert hat.

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Schweinshaxen à je ca.
• TLMeerrettich aus dem Glas oder frischen Meerrettich, gerieben

Zubereitung:

1. Schweinshaxen 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Schweinshaxen in die Form geben. Kümmel, Pfeffer und Majoran beifügen, Apfelsaft über die Haxen giessen. Möglichst so platzieren, dass die Haxen mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren.
3. Ofen auf 180°C Unter-/Oberhitze vorheizen (Umluft 160°C).
4. Schweinshaxen aus der Form nehmen, trocken tupfen. Bratbutter in einem Bräter auf hoher Stufe erhitzen. Fleisch salzen, 3-4 Minuten rundherum anbraten. Hitze reduzieren, Marinade zugeben.
5. Haxen in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 2.5 Stunden braten. Gelegentlich mit der Flüssigkeit übergiessen. Äpfel, Lauch und Kartoffeln nach 2 Stunden Garzeit zu den Haxen geben.
6. Sobald die Haxen weich sind, aus dem Ofen nehmen, Fleisch portionieren. Meerrettich schälen, fein reiben und unter die Sauce rühren. Alles zusammen anrichten.

Tipps und Tricks:

Rote Zwiebeln sind gut für das Confit gegeignet, die grossen, milden und leicht süsslichen Zwiebeln aus Tropea (Süditalien) sind dazu besonders gut geignet. Sie gelten als beste Zwiebeln Italiens. Sie werden in einem Caramelsud mit Rotwein und etwas Essig ganz weich geschmort, fast wie eine Konfitüre.

Zucker mit Zitronensaft erhitzen. Aufpassen: Sobald sich der Zucker zu bräunen beginnt, wird er schnell dunkler. Sobald der Zucker fast marronibraun ist, die Butter in den Sirup einrühren und die Pfanne kurz von der Kochplatte ziehen.

Sobald die Butter geschmolzen ist, Balsamico und Rotwein zugiessen, Lorbeerblätter und die Zwiebel zugeben. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz eingekocht und die Zwiebel weich ist (ca. 30-40 Minuten). Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und ev. Zucker abschmecken.

Schweinshaxe aus dem Ofen nehmen, auspacken und den Saft in ein Pfännchen giessen. Ofen mit Grillfunktion auf 220° aufheizen.

Haxe mit Rapsöl einpinseln und und mit dem fleischigen Teil nach oben auf ein Blech legen.

Fleisch vom Knochen ablösen und quer zur Faser tranchieren. Auf heissen Tellern anrichten und mit dem Saft beträufeln.

Was sind typische Beilagen?

Zum traditionellen Fleischgericht Haxe sind auch die üblichen Beilagen eher traditionell: Bekannt sind Kartoffelstock, Polenta, Risotto, Kartoffelsalat, Sauerkraut, aber auch eingelegtes Gemüse, Brot, Senf und Meerrettich passen vorzüglich zu Haxen.

Rezept von René Brienen: Gegrillte Haxe mit Spargel und knusprigen Eiern

Der niederländische Küchenchef René Brienen vom Restaurant Brienen aan de Maas im limburgischen Ort Well ist berühmt für seine mit Heu zubereiteten Gerichte. Diese Zubereitungsart sorgt - ebenso wie das Big Green Egg - für ein einzigartiges Aroma. Durch die Kombination dieser beiden Methoden kreiert der Küchenchef einen fantastischen Geschmack und ein überwältigendes Aroma.

Zutaten:

• 4 Schweinshaxen, ca.

Für das Pökelwasser:

• 1½ Liter Wasser

Zubereitung:

1. Für das Pökelwasser 1½ Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze ausschalten und alle Zutaten hierfür ins Wasser geben. Ca.
2. Die Schweinshaxen ins Pökelwasser legen und 24 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen.
3. Für die Schweinshaxen einen grossen Topf mit Wasser füllen und mit dem Knoblauch, dem Rosmarin, dem Thymian, den Lorbeerblättern und dem Gewürzheu zum Kochen bringen.
4. Die Schweinshaxen vorsichtig ins heisse Wasser geben und die Wassertemperatur auf 80 °C erhitzen. Die Haxen ca. 30 Minuten lang in der Flüssigkeit ziehen lassen.
5. In der Zwischenzeit den weissen Spargel schälen und die harten unteren Enden abschneiden. Die Schalen und die unteren Enden mit der Muskatblüte in einem grossen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Zutaten ca.
6. Die Spargelschalen und -enden aus der Flüssigkeit nehmen. Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb schütten und die Butter hinzufügen. Erneut zum Kochen bringen und den geschälten Spargel hinzufügen. Den Spargel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken, die Hitze reduzieren und ca. 4 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
7. Die Schweinshaxen und das Heu aus dem Topf nehmen. Die überschüssige Flüssigkeit im Heu ausdrücken.
8. Eine Handvoll Kirschholz-Chips auf die glühende Holzkohle streuen und den ConvEGGtor sowie den Edelstahlrost einsetzen. Das Heu über den Rost verteilen und die Schweinshaxen und die mehlig kochenden Kartoffeln fürs Püree darauflegen; das Heu darf auch an den Seiten liegen, damit es geräuchert wird.
9. Nun den Deckel des EGGs schliessen und das EGG auf 120 °C erhitzen; durch den Einsatz des ConvEGGtors wird die Anfangstemperatur von 160 °C automatisch auf 120 °C sinken. Die Schweinshaxen ca. 90 Minuten räuchern lassen, während die Kartoffeln geröstet werden.
10. Inzwischen für die knusprigen Eier 1 Liter Wasser zusammen mit dem Essig und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Jedes Ei in einer eigenen Tasse aufschlagen. Einen Strudel im kochenden Wasser erzeugen und ein Ei nach dem anderen hier hineingleiten lassen. Die Hitze reduzieren und die Eier ca. 4 Minuten pochieren lassen (das Wasser darf nicht mehr kochen).
11. Die Eier aus der Flüssigkeit nehmen und in kaltes Wasser eintauchen. Die Eier vorsichtig trocken tupfen und nacheinander im Mehl, im Eiweiss und im Panko wälzen.
12. Für die knusprigen Kartoffeln das Sonnenblumen- oder Erdnussöl auf 170 °C erhitzen. Inzwischen die fest kochende Kartoffel schälen und in etwa 5 Millimeter grosse Stücke schneiden. Die Stücke in einem Sieb abwaschen und trocken tupfen.
13. Die Schweinshaxen und die Kartoffeln aus dem EGG nehmen. Die Heureste, den Rost und den ConvEGGtor herausnehmen und den Gusseisenrost ins EGG einsetzen. Das EGG auf 190 °C erhitzen.
14. Die Schalen von den Kartoffeln entfernen und diese durch ein Sieb drücken. Die Unterseite der grünen Spargelstangen schälen und die untersten Stücke abschneiden. Den weissen Spargel aus der Kochflüssigkeit nehmen und trocken tupfen.
15. Für die Sauce 150 Milliliter der Spargelflüssigkeit abmessen und diese mit dem Vollrahm ungefähr bis zur Hälfte einkochen lassen.
16. Den grünen und weissen Spargel mit dem Olivenöl bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den grünen Spargel ausserdem mit dem Currypulver bestreuen. Das Kartoffelpüree in den Saucentopf aus Gusseisen füllen.
17. Die Schweinshaxen an die Seite des Rosts legen. Den grünen und weissen Spargel auf den Rost legen und ca. 2 Minuten grillieren. Den Spargel wenden und nochmals 2 Minuten grillieren.
18. Die Zutaten aus dem EGG nehmen und die Schweinshaxen auf eine feuerfeste Platte legen. Diese mit dem Apfelsirup bestreichen und mit einem Crème-brûlée-Brenner flambieren.
19. Auf jeden vorgewärmten Teller eine Schweinshaxe legen. Das Kartoffelpüree, den weissen und grünen Spargel und die panierten Eier über die Teller verteilen.

Tabelle: Zutaten und Zubereitungsschritte

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