Gefüllter Schweinebraten: Niedrigtemperatur-Rezepte für höchsten Genuss

Ein saftiger, aromatischer Schweinebraten ist ein Highlight auf jedem Tisch. Besonders zart und schmackhaft wird er, wenn er bei niedriger Temperatur zubereitet wird. Hier finden Sie verschiedene Rezepte und Tipps, wie Sie einen gefüllten Schweinebraten bei Niedrigtemperatur perfekt zubereiten können.

Schweine sind wichtige Verwerter von Nebenprodukten aus der Lebensmittelverarbeitung. Sie leisten damit einen Beitrag gegen Food Waste.

Schweinsfilet Niedrigtemperatur mit Sauce Hollandaise

Ein Filet am Stück ist der Hingucker auf jedem Tisch. Damit nichts schiefgeht, braten wir das Fleisch kurz an und garen es bei niedrigen 80 °C zur Perfektion. Als zweites Highlight reichen wir eine Sauce hollandaise, für die wir Zeit haben, während das Filet gart.

Schweinsfilet mit Sauce Hollandaise

Zutaten:

• Schweinsfilet
• Bratbutter
• Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian)
• Kartoffeln
• Frühlingszwiebeln
• Butter
• Eigelbe
• Weisswein
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Ofen auf 80 °C vorheizen und eine flache Form darin vorwärmen.
2. Schweinsfilet in der heissen Bratbutter von allen Seiten ca. 4 Minuten anbraten.
3. Die Hälfte der Kräuter in die warme Form geben, Schweinsfilet daraufsetzen und mit den restlichen Kräutern bedecken.
4. Form in die Mitte des Ofens stellen und ca. 90 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 60-65 °C betragen.
5. In der Zwischenzeit die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Frühlingszwiebeln putzen und in einer Pfanne in wenig Butter dünsten.
6. Restliche Butter schmelzen. Eigelbe mit Weisswein, einer Prise Salz und etwas Pfeffer über einem heissen Wasserbad cremig schlagen. Die flüssige Butter erst tröpfchenweise, dann in einem feinen Strahl unter die Masse rühren. Alle Zutaten sollten dabei die gleiche Temperatur haben. Fertige Sauce hollandaise warm stellen.
7. Schweinsfilet aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Frühlingszwiebeln, Kartoffeln und der Sauce hollandaise servieren. Dazu passt ein grüner Salat.

Tessiner Braten - Eine Variation

Mit diesem Tessiner Braten bringen Sie Abwechslung auf den Tisch. Der Tessiner Braten hat seinen Ursprung im Kanton Tessin in der Südschweiz und besteht aus Schweinfleisch.

Zutaten:

• 1 kg Karree z.B.
• TL Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Flüssigkeit schon zu Beginn angiessen. Bevor du mit der Zubereitung beginnst, wasche den Braten und tupfe ihn trocken.
2. Dann eine Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und mit Salz würzen. Einige Minuten stehen lassen und dann mit einer Gabel zu einer Paste zerdrücken.
3. Anschließend die Zwiebel und die Rüben grob hacken. Die zweite Knoblauchzehe rundherum mit einem Messer flach einschneiden, damit sich ihr Aroma beim Kochen entfalten kann.
4. Jetzt kommt das Wichtigste: den Braten mit Speck einwickeln. Wenn nötig, den Speck mit Zahnstochern um das Fleisch herum befestigen (eventuell musst du die Streifen überlappen).
5. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fleisch und Gemüse in die Pfanne geben und rundherum gut anbraten. Anstelle von Butter geht zum auch jedes andere Speiseöl.
6. Nachdem du den Rollbraten angebraten hast, gibst du ihn zusammen mit allen Zutaten in den vorgeheizten Ofen. Stelle die Temperatur anfangs auf 80-100 Grad ein. Nach ca. 10-15 Minuten reduzierst du die Temperatur auf 60-80 Grad. Auf diese Weise kann das Fleisch eine Kerntemperatur von 50 Grad Celsius erreichen.

Im Normalfall sind das zirka 1½ bis 2 Stunden, die genaue Gardauer hängt allerdings von der Größe und dem Gewicht des Fleischs ab. Ein Fleischthermometer hilft dir dabei, die Kerntemperatur deines Bratens zwischen 55 und 80 Grad einzustellen.

Die richtigen Beilagen komplettieren dein Gericht und unterstreichen den Geschmack. Besonders gut eignen sich dafür leicht angebratenes Gemüse der Saison, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.

Es sollte schlussendlich auch hier eine Kerntemperatur von 55 - max. 80 Grad erreicht werden. Außerdem solltest du den Braten während des Grillierens immer wieder mit etwas Marinade beträufeln und mit frischem Rosmarin garnieren.

Sobald du mithilfe deines Fleischthermometers festgestellt hast, dass der Tessiner Braten eine Temperatur von 60 Grad erreicht hat, was nach zirka 3 Stunden der Fall sein wird, beginnst du damit, das Fleisch zu glacieren.

Smoke den Braten weiter, bis er eine Kerntemperatur von 55 - 80 Grad erreicht. Jetzt kannst du ihn aus dem Smoker nehmen und lässt ihn anschließend noch für 20 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen.

Schweinsnuss Niedrigtemperatur mit Lauch und Äpfeln

Diese Nuss kommt nicht vom Baum, sondern aus der Mitte des Schweinsstotzens. Es ist ein besonders zartes und mageres Stück Fleisch, darum garen wir es sachte bei niedriger Temperatur und betten es weich auf Lauch und Äpfeln.

Schweinsnuss Niedrigtemperatur

Zutaten:

• Schweinsnuss
• Senf
• Salbei
• Lauch
• Äpfel
• Bouillon
• Pfeffer, Salz

Zubereitung:

1. Schweinsnuss von allen Seiten pfeffern, auf einen Teller geben und grosszügig mit dem Senf bestreichen. Salbei darauf verteilen. Eine grosse Schüssel darüberstellen und 3-4 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank marinieren lassen.
2. Schweinsnuss 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 85 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
3. Lauch längs halbieren und gründlich waschen. Äpfel waschen und in dünne Scheiben schneiden. Beides auf einem Backblech verteilen. Bouillon zugeben und die Schweinsnuss daraufgeben. Im Ofen ca. 2,5 Stunden garen. Die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen.
4. Backblech aus dem Ofen nehmen, Schweinsnuss und Gemüse leicht salzen, Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passt Kartoffelschnee.

Nierstückbraten mit Kräuter-Knoblauchbutter

Dieser super saftige Nierstückbraten mit Kräutern und Knoblauch ist ein aromatisches und saftiges Sonntagsessen. Die Zubereitung bei Niedertemperatur macht das Fleisch besonders zart.

Zutaten:

• Schweinsnierstück
• Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian)
• Knoblauch
• Butter
• Salz, Pfeffer
• Öl

Zubereitung:

1. Das Nierstück eine Stunde vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen.
2. Die Kräuter (bis auf den Rosmarin) hacken und zur weichen Butter geben. Den Knoblauch in die weiche Butter pressen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einer Gabel die Kräuterbutter gut vermischen.
3. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer erhitzten Bratpfanne mit Zugabe von etwas Öl rundherum anbraten (dauerte bei uns 8 Minuten bei dreiviertel Hitze).
4. Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit einem spitzen Messer ohne Zacken (am besten einem Gemüsemesser) das Fleisch einschneiden (eher tief einstechen).
5. Den Kräuter- Knoblauchbutter in einen Spritzsack geben (alternativ Gefrierbeutel) und den Spitz des Spritzsackes tief in die eingeschnittenen Vertiefungen stecken und die Kräuter-Knoblauchbutter hineinspritzen.
6. In jeden Spalt nun einen Rosmarinzweig stecken. Das Fleisch in eine Gratinschale geben und falls übrige Butter vorhanden ist, diese ebenfalls in die Gratinschale geben.
7. In den auf 80°C vorgeheizten Backofen geben und bis zu 65°C Kerntemperatur garen. Dies dauerte bei uns knappe 3 Stunden.

Wir haben das Fleisch vom Metzger binden lassen. So hat es eine gleichmässige Dicke.

Gespickter Schweinebraten

Für den gespickten Schweinebraten das Schweinefleisch ca. 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Knoblauchzehen schälen, vierteln und in die Schweinefleischritzen drücken.

Unterdessen die knackigen Rüebli schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die festen Tomaten waschen und vierteln.

Jetzt können die Rüebli und Ingwer mit in den Bräter gegeben und für ca. 2-3 Minuten mitgebraten werden. Gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach den Rübensirup einrühren und das ganze etwas karamellisieren lassen.

Den Bräter mit dem gespickten Schweinebraten in den Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) geben.

Den Schweinebraten regelmässig mit Bouillon übergiessen, währenddem das Fleisch für die nächsten ca. 140 Minuten brät.

Garzeiten und Kerntemperaturen

Die richtige Garzeit und Kerntemperatur sind entscheidend für einen perfekten Schweinebraten. Hier eine Übersicht:

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