Wenn draußen die Temperaturen sinken und der Duft von Herbst durch die Luft zieht, beginnt die Saison für einen herzhaften Gänsebraten. Ob als traditionelles Weihnachtsessen oder als Martinsgans, der Gänsebraten ist ein Highlight für jeden Feiertagstisch. Oft wird dieser Gänsebraten herbstlich mit Äpfeln oder Maronen gefüllt.
Gans mit Füllung - So gelingt dir die perfekte Weihanchtsgans | HOW TO
Viele entscheiden sich stattdessen für eine fertige Gans vom Metzger. Selbstverständlich muss es zur Weihnachtszeit nicht unbedingt eine Gans sein. Auch wird immer beliebter eine Martinsgans am Feiertag des Heiligen Martin aufzutischen. Entscheidest du dich für eine fertige Gans vom Metzger, dann ist es wichtig, die Haut genau unter die Lupe zu nehmen.
Die richtige Gans auswählen
Pro Person sollten Sie knapp ein Kilo Gänsefleisch einberechnen - d.h. bei 4 Personen sollte die gesamte Gans ca.
Ein Küchentrick, den wir gerne verraten: Warum steckt man eine leere Glasflasche in den Bauch der Gans? Ganz einfach: Sie sorgt dafür, dass die Hitze im Inneren optimal zirkuliert und die Gans gleichmässig durchgart, ohne auszutrocknen. Das Ergebnis: zartes Fleisch und ein tolles Ergebnis.
Beilagen, die den Gänsebraten perfekt ergänzen
Herbstliche Aromen, neu interpretiert: Unsere Küche widmet sich dieses Jahr ganz der klassischen Gans - aber mit raffinierten Begleitern, die perfekt in die Jahreszeit passen:
- Bayrisch Kraut, langsam geschmort, leicht säuerlich und wunderbar weich
- Semmelknödel oder Serviettenknödel als feine Alternative zu Kartoffelknödeln
- Gewürzquitten, die mit ihrem süss-würzigem Aroma eine besondere Frische in das Gericht bringen
- Für alle, die Neues probieren möchten: Ganserl-Strudel oder ein Gansragout mit Steinpilzen
Tradition und Kreativität dürfen sich begegnen - und genau daraus entsteht jener Geschmack, der perfekt zu einem Novemberabend passt.
Rezept: Bayrisch Kraut
Als Beispiel hier ein Rezept für Bayrisch Kraut, eine klassische Beilage zum Gänsebraten:
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kleiner Weisskohl (ca. 800 g)
- 1 Zwiebel
- 2 EL Schweineschmalz oder Butter
- 150 ml Gemüse- oder Geflügelfond
- 1-2 EL Apfelessig
- ½ TL Kümmel
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
- Weisskohl fein hobeln. Zwiebel in feine Würfel schneiden.
- Schmalz erhitzen, Zwiebel glasig dünsten. Kohl, Kümmel und eine Prise Zucker zugeben und kurz anrösten.
- Mit Fond ablöschen, Apfelessig hinzufügen und alles zugedeckt ca. 25-30 Minuten weich schmoren.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gans vom Spezialisten
Chef Patrick Germann ist auf die Gans gekommen. Der Chef aus dem «Bären» in Schwarzenburg BE serviert seinen Gästen dieses Jahr eine ganz besondere Spezialität: Weihnachtsgans. «Wir sind immer wieder auf der Suche nach besonderen Produzenten aus der Region. Wir wussten von einem Bauern in der Gegend, der Gänse hat. Also haben wir uns den Betrieb angeschaut», erzählt Patrick Germann, der den «Bären» mit seiner Partnerin Franziska Ilg führt. Der Chef spricht von Ueli Niederhauser, auch bekannt als «Gänse-Ueli».
Der 14-Punktechef schätzt den nachhaltigen Betrieb und die Tatsache, dass die Gänse nicht gestopft werden. «Ich serviere in meinem Betrieb keine Foie Gras», sagt der Jeune Restaurateur. Die Leber kriegt er trotzdem. «Die wächst ganz normal und ist lediglich einen drittel so schwer wie eine gestopfte. Mit solchen Produkten arbeite ich gerne.»
Im aktuellen Menü macht Germann eine Terrine aus der Gänseleber. Er überzieht sie mit einer Schokoladen-Kuvertüre, dazu gibts eine Variation von Apfel und Quitte sowie Brioche. «Geschmacklich ist es ähnlich wie Foie Gras, aber mich dünkt das Ganze etwas leichter», sagt Germann. Das Fleisch serviert er nicht als klassische, gefüllte Weihnachtsgans, sondern er setzt die verschiedenen Komponenten in den Fokus. Die Schenkel schmort er und macht Rillettes. «Daraus forme ich Kugeln, paniere sie und backe sie schön aus.» Die Brust bereitet er klassisch zu.
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