Frische Hefe erkennen und Schimmelbildung vermeiden

Frische Hefe ist ein wichtiger Bestandteil vieler Backwaren. Es ist jedoch wichtig, sie richtig zu lagern und auf Anzeichen von Schimmel zu achten, um die Qualität der Backwaren zu gewährleisten und gesundheitliche Risiken zu vermeiden.

Frische Hefe schimmelt leichter und trocknet leicht aus. Deshalb muss man immer daran denken, den Würfel sorgfältig zu untersuchen und Schimmel und dunklere Stellen zu entfernen.

Achtung: Nur an der Oberfläche wachsender Pelz mit grünlich-weißer Färbung ist Schimmel. Alles sauber halten (inkl.

Sauerteig als Alternative zur Hefe

Wer eine Alternative zur Hefe sucht, kann Sauerteig verwenden. Sauerteig dient nicht nur als Triebmittel, Säuerungsmittel und Aromageber, sondern hält Brot länger frisch, beugt Schimmel vor und macht Roggenmehl backfähig.

Wenn Wasser und Mehl vermischt werden und die Mischung einige Stunden stehen gelassen wird, bilden sich Hefen und Milchsäure-Bakterien, die sich vermehren. Es bildet sich eine Mikrofauna aus, die sich anhand der Bläschen erkennen lässt. Durch die wiederholte Zugabe von Wasser und Mehl werden fortlaufend Säuren gebildet. Nach einigen Tagen hat man so ein fertiges Anstellgut.

Ein Teil davon wird dann jeweils verwendet, um zusammen mit Mehl und Wasser den Sauerteig zu machen, der wiederum mit den restlichen Zutaten (Mehl, Wasser, Salz, etc.) für das Brot verwendet wird.

Erstaunlicherweise war das Aufziehen des Anstellguts wirklich sehr einfach und braucht nur drei Zutaten: Roggenvollkornmehl, Weissmehl und Wasser. Jeden Tag gibt man eine bestimmte Menge an Wasser und Mehlen hinzu.

Zwei Tipps, damit alles gut gelingt: Verwende kein zu kleines Glas, da die Mischung am zweiten Tag stark aufgeht. Und stelle Dir einen Wecker, damit Du jeden Tag daran denkst, das Anstellgut zu füttern.

Beobachte deinen Nörvi: Wie verändert sich der Geschmack? Und wie das Aussehen? Je nach Temperatur verändern sich Anstellgute unterschiedlich. Solange sich kein Schimmel bildet, muss man sich aber keine Sorgen machen.

Die Herstellung eines Sauerteigbrotes von A bis Z braucht viel Zeit, aber der Aufwand lohnt sich. Bereits mein erster Versuch ist gut gelungen - ein feines, knuspriges Brot, ohne den bekannten Nebengeschmack von Hefe. An der Luftigkeit muss ich noch arbeiten. Aber es wäre ja langweilig, wenn schon das erste Brot perfekt wäre.

Verschiedenen Berichten zufolge verbessert sich aber die Triebkraft von Anstellguten mit der Zeit. Ausserdem lernte ich aus verschiedenen Quellen, dass Sauerteigbrot sehr viel Übung braucht.

Nach einer Stunde Ruhe ist er bereit für den heissen Ofen!

Ist schnell weggeputzt: Frisches, selbstgebackenes Sauerteigbrot.

Histaminintoleranz: Was Betroffene beachten sollten

Menschen mit einer Histaminintoleranz können den Botenstoff Histamin im Körper nicht vollständig abbauen. Bei ihnen ist der Abbau von Histamin im Darm gestört, so dass sich zu viel des Botenstoffs im Körper ansammeln kann.

Symptome wie Bauchkrämpfe, Übelkeit, Durchfall, Hautrötungen und Kopfschmerzen zeigen sich dann häufig nach dem Verzehr von histaminreichen Lebensmitteln.

Wenn Betroffene dann histaminreiche Lebensmittel essen, reagieren sie mit Symptomen wie Kopfschmerzen, Übelkeit, Bauchschmerzen, Durchfall, Juckreiz und Hautrötungen.

Betroffene müssen ihre Ernährung anpassen. Lesen Sie hier, in welchen Lebensmitteln viel und in welchen wenig Histamin steckt.

Histamin in Lebensmitteln

Histamin ist ein Botenstoff, der im Körper wichtige Aufgaben übernimmt. Unser Körper bildet Histamin selbst. Wir nehmen es aber auch über die Nahrung auf, denn Histamin entsteht bei der Reifung und Lagerung von Lebensmitteln.

Histamin kommt sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Lebensmitteln in unterschiedlichen Mengen vor. Wie viel Histamin in einem Lebensmittel steckt, hängt davon ab, wie lange es gereift und gelagert und wie es verarbeitet wurde.

Wie viel Histamin man mit einer Histaminintoleranz verträgt, ist übrigens von Mensch zu Mensch verschieden: Jede*r Betroffene hat eine eigene Toleranzschwelle.

Wenn Ärzt*innen eine Histaminintoleranz vermuten, sollen die Betroffenen für einige Wochen ein Ernährungs- und Symptomtagebuch führen.

Histaminliberatoren

Manche Lebensmittel enthalten Substanzen, die körpereigenes Histamin aktivieren und freisetzen können. In Zellkultur-Versuchen im Labor konnte stellten Forschende fest, dass auch kleine Eiweissbausteine in Lebensmitteln wie Sauerkraut und Getreidekeimlingen (wie Weizenkeime) die Freisetzung von Histamin auslösen. Noch ist aber nicht klar, ob diese Wirkung auch im menschlichen Körper auftritt.

Fachleute vermuten, dass auch Zitrusfrüchte, Erdbeeren und Meeresfrüchte als Histaminliberatoren wirken könnten. Diese Vermutung stützt sich allerdings auf Erfahrungsberichte.

Ernährungsempfehlungen bei Histaminintoleranz

Wenn Ärzt*innen bei Ihnen eine Histaminintoleranz festgestellt haben, müssen Sie Ihre Ernährung wahrscheinlich umstellen und sich histaminarm ernähren.

Wichtig: Besprechen Sie eine Ernährungsumstellung immer mit Ihrem*r Ärzt*in oder einer Ernährungsfachkraft.

• Essen Sie Lebensmittel so frisch wie möglich. Je reifer ein Lebensmittel ist und je länger es gelagert wird, desto höher ist sein Histamingehalt.
• Verzichten Sie auf geräucherte, getrocknete und eingesalzene Fisch- und Wurstwaren.
• Lassen Sie Verderbliches (wie Hackfleisch) nie ungekühlt liegen.
• Lebensmittel aus dem Kühlschrank oder tiefgekühlte Lebensmittel verarbeiten Sie am besten ohne Aufwärmen und ohne Auftauen sofort weiter.
• Meiden Sie Geschmacksverstärker wie Glutamate (E620-E625) und Hefeextrakte: Sie können die Histamin abbauenden Enzyme im Darm blockieren und so Beschwerden verursachen.
• Verzichten Sie auf scharfe Gewürze: Sie sorgen dafür, dass der Körper besonders viel Histamin aus der Nahrung aufnimmt.
• Seien Sie vorsichtig mit Hefeprodukten! Frisch- und Trockenhefe enthalten zwar kein Histamin, können aber Histamin produzieren, während sie aktiv sind und einen Teig aufgehen lassen.

Betroffene sollten Lebensmittel und Fertigprodukte mit Geschmacksverstärkern, Hefeprodukte (beispielsweise Backwaren mit Hefe) und scharfe Gewürze meiden.

Auch interessant: Studien zufolge können Vitamin B6 und Vitamin C die Funktion der Enzyme verbessern, die Histamin im Darm abbauen. Dadurch könnten Betroffene Histamin möglicherweise besser vertragen. Eine positive Wirkung scheint es vor allem dann zu geben, wenn Betroffene nicht ausreichend mit den Vitaminen versorgt waren und gezielt Lebensmittel oder Nahrungsergänzungsmittel mit Vitamin C und Vitamin B6 einnehmen [7].

Wenn Sie nicht auf Alkohol verzichten können oder wollen, trinken Sie am besten nur ein kleines Glas zum Essen.

Hier ist eine Tabelle mit Lebensmitteln, die bei Histaminintoleranz geeignet und ungeeignet sind:


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