Französische Sauce aus Bratensaft: Ein Rezept für Beurre Blanc

Die Weisse Buttersauce (Beurre blanc) ist so etwas wie die Königin der Saucen der klassischen französischen Küche. Eine der besten und einfachsten Saucen für Fisch oder Geflügel ist Beurre Blanc. Sie besteht hauptsächlich aus Schalotten, Wein und Butter.

Erfunden haben soll sie eine Köchin namens Clémence, die bei der Zubereitung einer Hollandaise die Eier vergessen habe. Seither hält der Erfolg an, eine zufällige Bestandesaufnahme bei Restaurantbesuchen der letzten Tage und Wochen zeigt die ungebrochene Popularität der Buttersauce.

Zutaten:

• Butter, kalt, in Stücken
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Schalotten mit Wein auf ein bis zwei EL Flüssigkeit einkochen.
2. Durch ein Sieb giessen und die Schalotten mit dem Kochlöffel etwas ausdrücken.
3. Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben.
4. Hitze reduzieren und Butter portionenweise unter Rühren dazugeben.
5. Pfanne ab und zu von der Platte nehmen, damit die Sauce nicht zu heiss wird.
6. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Oscar de Matos (Ex-«Maihöfli») wiederum macht beim 6-Hands-Lunch für Kunden von Mercedes-Benz im Luzerner «Lucide» aus der Beurre blanc eine Umami-Granate und würzt sie explosiv mit Yuzu, Aji-Amarillo-Chili und seinem hausgemachten fermentierten Buchweizen-Konzentrat.

«Diese Sauce bietet eine fast grenzenlose Vielfalt. Wir verwenden rund 20 Variationen davon», sagt Patrick Mahler vom «Focus Atelier» (18 Punkte) im Park Hotel Vitznau. In vier von elf Gängen seines aktuellen Menüs variiert der gebürtige Aargauer die Beurre blanc in alle möglichen Richtungen - zum Beispiel mit Vin Jaune zu Fisch, eine der Lieblingsanwendungen des Küchenchefs: «Ich achte immer darauf, dass die Sauce nicht wie mit einem Dampfhammer Schwere ins Gericht bringt. Aber der Vin Jaune ist perfekt, um Frische und Leichtigkeit hinzuzufügen», sagt er.

Einer ihrer faszinierenden Aspekte ist, dass die Beurre blanc oft verwendet wird, um einem Gericht durch eine gewisse Leichtigkeit zu verleihen, während gleichzeitig der Anteil von meist mehr als 50 Prozent Butter wie eine Hebebühne für den Geschmack des Grundproduktes wirkt. Das eigne sich besonders gut für Zutaten wie weisser Fisch oder Hummer, die einen geringen Fettanteil aufweisen.

Christian Kuchler vom «Schäfli» (18 Punkte) in Wigoltingen TG hat die Beliebtheit der Beurre blanc einen simplen persönlichen Grund: «Ich bin mit dieser Sauce immer gut gefahren und setze sie ganz klassisch an.» Auf einen Liter Schalotten-Essig-Weisswein-Reduktion kommen bei ihm 700 Gramm Butter. «Mit viel frischen Kräutern - vor allem Petersilie - ist sie einfach perfekt zu Fisch», findet Kuchler.

Stefan Heilemann hingegen nutzt den Klassiker in seinem aktuellen Menü im 18-Punkte-Restaurant Widder (The Living Circle) in Zürich auch zu Fleisch und spielt mit der Illusion der Leichtigkeit, welche die Beurre blanc ermöglicht: Zum geschmorten Schweinebauch mit Sauerkrautcreme und Gulaschsauce kommt zusätzlich etwas Buttersauce. «Deren Säure lässt das eher mächtige Gulasch leichter erscheinen», sagt Heilemann.

Tipps und Tricks:

• Milchprodukte-Know-how: Wegen Cholesterin auf Butter verzichten?
• Know-how: Was sind Schalotten?
• Know-how: Wie ein Profi Zwiebeln hacken?
• Was tun, wenn …? Sauce binden?

Alternative Saucen:

• Sauce Hollandaise
• Rahmsauce
• Weissweinsauce
• Sauce béarnaise
• Pizzasauce
• Ranch Dressing
• Currywurstsauce
• Bärlauchsauce
• Joghurt-Salatsauce auf Vorrat
• Joghurtsauce

Hier ist eine Übersicht über verschiedene Variationen der Beurre Blanc und ihre Verwendung:

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