Fischfilet Grillen: Marinade Rezept und Tipps für Perfekten Genuss

Das Grillen von Fisch ist eine köstliche Alternative zum klassischen Fleischgericht. Es erlaubt nicht nur eine leichte und gesunde Ernährung, sondern auch eine Vielfalt an Aromen und Zubereitungsformen. Wenn man weiss, wie ...

Die Richtige Vorbereitung

Die Vorbereitung des Fisches ist genauso wichtig wie das Marinieren. Wichtig ist, die Garzeit vorsichtig zu regeln, die Marinade nicht zu säurehaltig zu wählen und den Fisch nicht zu verbrennen.

Kleine Fischkunde

Frischer Fisch macht seinem Namen alle Ehre, wenn:

• er angenehm frisch statt unangenehm fischig riecht.
• die Haut einen natürlichen Glanz hat und die Farbe nicht lila schimmert.
• die Schuppen fest sitzen, statt sich von der Haut zu lösen.
• die Augen klar, prall und glänzend aussehen.
• die Kiemen eine hellrote Farbe haben und nicht verklebt sind.
• die Eingeweide scharfe Konturen haben. Je länger der Fisch tot ist, umso undeutlicher werden die Umrisse, weil sich das Gewebe nach und nach auflöst.
• das Fleisch fest ist, bei Druck nachgibt und wieder in seine alte Form zurückkehrt. Der berühmte Memory Effekt.
• die Bauchhöhle nach dem Ausnehmen sauber und geruchlos ist, die Blutreste leuchtend rot statt dunkelrot sind.

Fettgehalt von Fischen

Je höher der Fettgehalt eines Fisches, desto kräftiger ist sein Geschmack und umso fester sein Fleisch. Das macht sich auf dem Grill bemerkbar - Lachs oder Makrele lassen sich unkomplizierter grillen als Magerfisch.

Man unterscheidet hier in drei Kategorien:

• Fettfische: Sie haben einen durchschnittlichen Fettgehalt von 10 Prozent und mehr. Dazu gehören: Aal, Makrele, Hering oder Sprotte.
• Mittelfette Fische: Sie zeichnen sich durch einen Fettgehalt von 1 bis 10 Prozent aus. Dazu gehören: Karpfen, Rotbarsch, Thunfisch, Zuchtlachs, Seezunge oder Sardellen.
• Fettarme Fische: Ihr Fleisch weist einen Fettgehalt von gerade mal 1 Prozent auf. Dazu gehören: Hecht, Zander, Scholle, Kabeljau, Dorsch und Flunder.

Die Perfekte Marinade

Eine der Schlüsseltechniken, um den Fisch nicht nur geschmacklich zu bereichern, sondern auch geschmacksintensiv und saftig zu halten, ist das Marinieren. Das Marinieren von Fisch hat sich als eine effektive Methode erwiesen, um die Aromen zu intensivieren und das zarte Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen. Eine gut zusammengestellte Marinade kann den Fisch nicht nur geschmacklich bereichern, sondern auch bei der Garung unterstützen.

Eine Marinade für Fisch sollte möglichst wenig Säure enthalten, da starke Säuren wie Zitronensaft oder Essig das Fischfleisch schnell durchsetzen und es zu mürbe machen können. Für die Geschmacksgebung sind grob zerstoßene Gewürze wie Rosmarin oder Thymian geeignet. Ein weiterer Vorteil des Marinierens ist die knusprige Oberfläche, die entsteht, wenn die Marinade während des Grillens immer wieder aufgetragen wird.

Ein wichtiges Sicherheitsmerkmal ist, dass Marinade, in der roher Fisch eingelegt war, niemals als Soße serviert werden sollte. Die Auswahl an Marinaden für Fisch ist groß, wobei die Kombination aus Zutaten wie Senf, Zitrone, Knoblauch, Dill und Olivenöl besonders gelungen ist. Diese Marinaden können sowohl für ganze Fische, Fischfilets als auch Garnelenspieße verwendet werden.

• Für ganze Fische eignet sich eine Marinade aus frischem Zitronensaft, Knoblauch, Olivenöl und etwas Salz.
• Für Fischfilets ist eine Marinade aus Senf, Dill, etwas Zitronensaft und Olivenöl besonders gut geeignet. Der Senf verleiht eine leichte Wärme, während der Dill das Aroma frisch und erdig wirken lässt.
• Für Garnelenspieße oder Thunfischsteaks ist eine asiatische Marinade mit Sojasoße, Sesamöl, Knoblauch und etwas Chilipulver eine gute Wahl. Die Marinade sollte nicht zu säurehaltig sein, um das Fischfleisch nicht zu sehr durchsetzen.

Grilltipps für Fisch

Jede Fischsorte hat ihre eigenen Eigenschaften, die bei der Garung berücksichtigt werden müssen. Einige Fische wie Thunfisch oder Makrele haben ein festes Fleisch und können daher heißer und schneller gegrillt werden. Eine Garzeittabelle kann helfen, die optimale Garzeit zu bestimmen. Ein weiterer Tipp ist, die Garzeit nicht zu überziehen, da Fisch schnell trocken wird und ungenießbar sein kann. Die Garzeit kann am besten an der Verfärbung des Fischfleischs abgelesen werden.

Ein weiterer Vorteil ist, dass Fisch nicht so leicht am Rost kleben bleibt, insbesondere wenn er mit einer Marinade aus Öl bepinstelt wird. Ein weiterer Tipp ist, die Grillhitze vor dem Grillen etwas zu reduzieren, um den Fisch nicht zu verbrennen. Garnelen sind eine weitere leckere Alternative, die sich gut mit Marinaden kombinieren lässt. Sie eignen sich besonders gut für Spieße oder als Beilage zum Fisch. Ein weiterer Tipp ist, die Garnelen vor dem Grillen in Alufolie einzupacken, um sie zu schützen und sicherzustellen, dass sie nicht verbrennen.

Fischfilets sind eine praktische Alternative zu ganzen Fischen, da sie sich leichter verarbeiten und servieren lassen. Sie eignen sich besonders gut für Marinaden mit Senf, Dill oder Knoblauch, die das Aroma intensivieren. Ein weiterer Tipp ist, die Filets vor dem Grillen kurz in Olivenöl zu bestreichen, um sie zu schützen und sicherzustellen, dass sie nicht am Rost kleben bleiben. Das Grillen von ganzen Fischen kann eine anspruchsvollere, aber auch beeindruckende Alternative sein. Es eignet sich besonders gut für große Fische wie Lachs oder Makrele, die gut durchgaren können. Ein weiterer Tipp ist, die Fische vor dem Grillen zu ritzen, um die Marinade besser eindringen zu lassen.

Fisch grillieren, aber richtig

• Der Grillrost muss sauber sein, die Drahtbürste hilft dabei.
• Der Fisch im Ganzen oder auch in Filets geschnitten sollte eine gründliche letzte Ölung bekommen. Frisches Olivenöl verhindert, dass der Fisch am Grillrost kleben bleibt.
• Wer jetzt wie beim Steak-Grillieren oder Burger-Braten auf viele Wende-Manöver steht, hat bald eine Sauerei auf dem Rost. Fischfleisch ist empfindlich und löst sich bei Hitze schnell von den Gräten oder zerfällt schnell. Deshalb gilt hier die 70/30-Regel: Bei geschlossenem Deckel die erste Seite 70 Prozent der benötigten Zeit grillieren, die andere nur 30 Prozent.
• Wer wie zum Beispiel Lachs mit Haut kauft und grillieren möchte, der sollte die Hautseite auf den Grillrost legen. Sie wirkt wie ein Schutzmantel und der Fisch bleibt saftiger.
• Magerfische, also Tiere mit geringem Fettanteil, lassen sich am besten in einer Grillpfanne, einem Gartopf oder einer Plancha, einem Grillblech mit Rändern, zubereiten.
• Allgemein wird Fisch bei Temperaturen zwischen 160-180 °C grilliert, dies ist deutlich niedriger als bei Fleisch. Fisch ist auch schneller gar. Wer beides auf den Grillrost legt, sollte den Fisch nur indirekter Hitze aussetzen.

Grillzeiten Tabelle

Die Grillzeiten variieren nach Fischsorte, Meeresfrucht und Gewicht. Die Tabelle gibt eine gute Übersicht über die Grillzeiten von Fisch und Meeresfrüchten:

Rezept: Gegrillter Saibling mit Zitrussauce

In 5 Minuten sind diese Saiblingsfilets durchgegart, haben karamellisierte Ränder und glänzende Haut und sind bereit für ein Zitrusbad. Viel knuspriges Brot ist ein Muss, und ein einfacher grüner Salat ist auch gut.

Zutaten

• 4 Orangen, klein
• 1 Zitrone
• Honig
• Olivenöl, geteilt
• Rotforellenfilets (auch genannt Seesaibling)
• Schnittlauch, zerhackt
• Meersalzflocken
• Neutrales Öl

Zubereitung

1. Den Ofen mit Grillfunktion auf höchste Temperatur vorheizen.
2. Die Enden jeder Orangen (4) und jeder Zitrone (1) abschneiden. Den Saft aus diesen Enden in eine mittelgrosse Schüssel pressen. Danach die Schale der Früchte entfernen. Hierzu das Obst auf eine seiner Schnittflächen stellen. Dann ein Messer an der Seite jeder Orange und jeder Zitrone entlang führen, um die Schale zu entfernen.
3. Den Saft aus den Schalen in die Schüssel pressen. Zum Filitieren, jedes Zitrussegment entfernen, indem man mit einem Messer an der Seite jeder Membran entlangfährt und das Segment herausschneidet. Obst-Filetstücke zu dem Saft hinzugeben.
4. Sobald alle Segmente entfernt sind, die verbleibenden Schalen über der Schüssel ausdrücken, um den Saft zu extrahieren.
5. 1 Esslöffel Zitrussaft in eine Schüssel geben. Honig (1 EL) und Olivenöl (1 EL) hinzugeben und verquirlen.
6. Rotforellenfilets (4) dazugeben und darin wenden, bis der Fisch bedeckt ist. Mindestens 5 Minuten marinieren lassen.
7. In der Zwischenzeit das übrige Olivenöl (2 Esslöffel) in die Schüssel mit den Zitrusstücken geben. Schnittlauch (2 Esslöffel) und die Meersalzflocken (1/2 Pr.) hinzugeben. Umrühren, um alles zu vermischen. Es sollte ähnlich wie ein Salatdressing schmecken, vielleicht weniger scharf.
8. Bratpfanne, Backblech oder eine Grillpfanne mit Öl (nach Bedarf) bestreichen. Fischfilet aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Überschüssige Marinade kann entsorgt werden.
9. Fischfilet mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Mit Meersalzflocken (1/2 Pr.) würzen. Ein Backblech verkehrt herum auf den Rost legen und die Pfanne mit den Filets daraufstellen. Das Ganze für 4-5 Minuten grillen.
10. Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Filets sofort auf eine Servierplatte legen.

tags: #fischfilet #grillen #marinade