Schweizer Rösti: Tipps für die perfekte Zubereitung

Die Schweizer Rösti ist weit mehr als nur eine Kartoffelbeilage. Sie ist ein Symbol für die Schweizer Küche und ihre bäuerlichen Wurzeln. Traditionell wird die Rösti in einer Pfanne gebraten, bis sie goldbraun und knusprig ist. Als perfekte Beilage zu allen Gerichten, vegan oder vegetarisch, mit Kartoffeln ist alles möglich!

Die richtigen Zutaten und Vorbereitung

Die Grundzutaten sind einfach: Kartoffeln, Salz und etwas Fett. Doch die wahre Magie liegt in der Zubereitung. Bei Rösti sollte man unbedingt auf die richtige Kartoffel achten und ganz wichtig, wie man die Kartoffeln reibt.

Welche Kartoffelsorte eignet sich am besten für Rösti?

Für die Rösti brauchst Du mehlig kochende Kartoffeln. In der Schweiz eignen sich sehr gut die Sorte Agria. Die ‘Agria’ wurde übrigens zur Kartoffel des Jahres 2022 gekürt.

Du kochst die Kartoffeln am Vortag zu 3/4 durch und lässt sie erkalten. Danach gibst Du sie in den Kühlschrank.

Zutaten für die perfekte Rösti:

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Agria)
• Salz
• Bratbutter (oder Öl)

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Kartoffeln vorbereiten: Die Kartoffeln bereits am Vortag zu etwa drei Vierteln gar kochen. Anschließend gut auskühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank lagern. So werden sie schon gummig. Das ist ausschlaggebend, dass die Rösti gut wird.
2. Reiben und würzen: Die kalten Kartoffeln schälen und mit einer groben Reibe reiben. Dabei die Kartoffeln längs halten, sodass längere Streifen entstehen - das hilft, die Kartoffelstärke optimal zu nutzen. Ganz wichtig!!! So sind die Kartoffelraspel länger und somit kann sich die Stärke später beim Braten besser verbinden. Anschliessend salzen.
3. Braten beginnen: Die Hälfte der Bratbutter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen, dann auf die höchste Stufe erhöhen.
4. Knusprige Kruste entwickeln: Die Rösti etwa 3 Minuten scharf anbraten, dann die Hitze reduzieren und langsam ca. 15 Minuten weiterbraten. Es muss knusprig klingen oder “pfeifen”, wenn Du an der Pfanne ruckelst.
5. Wenden und fertigstellen: Die Rösti mit einem Teller wenden, die restliche Butter in Stückchen am Rand verteilen und weitere 10 Minuten braten. Wieder warten bis die Rösti durch dein Ruckeln knusprig klingt.

Variationen und Tipps

Heute hat fast jeder Kanton seine eigene Variante. Ebenso kann man noch geraffeltes Gemüse untermischen, wie zum Beispiel im Winter Karotten, Lauch, Zwiebeln, Pastinake oder im Sommer Zucchini. Wo ich aber kein Kompromiss mache ist, dass in jede Ofenrösti guter Schweizer Käse gehört.

Rösti im Ofen zubereiten:

Ofen auf 200°C Umluft vorheizen (220°C Ober-/Unterhitze). Kartoffeln, Bratcrème/-butter, Salz und Pfeffer mischen. Nach Belieben Speck beimischen. 12 Häufchen auf die vorbereiteten Bleche geben, leicht flach drücken. Beide Bleche in den vorgeheizten Ofen schieben, Rösti 20-25 Minuten backen. Bei Ober-/Unterhitze Bleche nach der Hälfte der Backzeit tauschen. Nach Belieben in den letzten 2-4 Minuten Käsescheiben darauflegen.

Tipps für zusätzliche Aromen:

• 1 Zwiebel, gehackt oder in feinen Streifen, in der Bratbutter andämpfen, Kartoffeln beigeben, Rösti fertig zubereiten wie oben.
• 100 g Speckwürfeli langsam knusprig braten, Kartoffeln beigeben, Rösti fertig zubereiten wie oben.
• Rösti mit Spiegeleiern servieren.

Acrylamid reduzieren

Knusprig und braun muss sie sein, die perfekte Rösti - dass beim Anbraten von Kartoffeln der krebserregende Stoff Acrylamid entstehen kann, bleibt dabei oft ausser Acht.

Tipps zur Reduktion von Acrylamid:

• Die Weichen zur gesunden Rösti stellt man bereits bei der Wahl der Kartoffeln: Diese sollten einen geringen Zuckergehalt aufweisen.
• Ungekochte Kartoffeln nicht im Kühlschrank aufbewahren.
• Achte darauf, dass sich beim Anbraten keine schwarzen Stellen bilden: Das ist ein Indiz für Acrylamid. Eine goldig-gelbe Färbung sollte das Ziel sein.
• Die Hotelfachschule Belvoirpark empfiehlt das Anbraten mit genügend Fett oder Öl. So verteilt sich die Hitze besser und die Bräunung wird gleichmässiger. Zudem sollte die Herdplatte nicht zu heiss sein - eine gute Rösti braucht ihre Zeit.

Weitere Fragen und Antworten

• Kann ich Schweizer Rösti auch mit rohen Kartoffeln zubereiten? Ja, das Rezept gelingt genau so gut mit rohen Kartoffeln. Der einzige Unterschied dabei ist, dass sich die Backzeit circa um 10 Minuten verlängert.
• Wie bewahre ich übrig gebliebenes Rösti auf? Am besten im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter.

Es passt perfekt zu Zürcher Geschnetzeltes, welches heute zu den Schweizer Nationalgerichten gehört.

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