Entenbrust Zubereitung: Ein Rezept mit Rotweinsauce

Dieses Rezept kombiniert saftige Entenbrust mit einer raffinierten Rotweinsauce. Die fruchtige Sauce lässt jedes Stück im Munde zergehen und kann alternativ mit Heidelbeersauce variiert werden. Hier finden Sie eine detaillierte Anleitung, um dieses Gericht perfekt zuzubereiten.

Zutaten und Vorbereitung

Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt.

Zutaten für die Entenbrust

• Entenbrüstli (je ca. 200 g), Fettschicht kreuzweise bis auf das Fleisch eingeschnitten
• Salz
• Pfeffer

Zutaten für die Cassissauce

• Rotwein
• Hühnerbouillon
• Thymian
• Schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
• Butter, in Stücken, kalt
• Schwarze Johannisbeeren (Cassis)
• Cassis-Gelee
• Salz, nach Bedarf
• Pfeffer, nach Bedarf

Optionale Zutaten

• Schupfnudeln mit gerösteten Haselnüssen, grob gehackt
• Rotkraut

Nährwerte pro Portion (1/4)

• 584 kcal

Zubereitung der Entenbrust

1. Ofen auf 80 Grad vorheizen.
2. Entenbrüstli mit der Fettschicht nach unten in eine kalte Bratpfanne legen.
3. Pfanne heiss werden lassen, Entenbrüstli bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. braten, bis die Fettschicht knusprig ist.
4. Entenbrüstli wenden, ca. 1 Min. braten, herausnehmen, würzen, auf die vorgewärmte Platte legen.
5. Niedergaren: ca. 1 1/2 Std. in der Mitte des Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 65 Grad betragen.
6. Die Entenbrüstli können anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.

Zubereitung der Cassissauce

1. Wein mit allen Zutaten bis und mit Pfefferkörnern in einer Pfanne aufkochen, auf ca. 1/4 Reduktion aufkochen.
2. Hitze reduzieren, Pfanne von der Platte nehmen.
3. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen.
4. Johannisbeeren und Cassisgelee darunterrühren, würzen.

Anrichten

Entenbrüstli in Tranchen schneiden, mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Variationen und Tipps

• Statt schwarze Johannisbeeren und Cassisgelee Heidelbeeren und Heidelbeerkonfitüre verwenden.
• Rotwein-Reduktion ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, auskühlen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Rezept für Brezenknödel und Marsala-Rotwein-Sauce

Dieses Rezept kombiniert saftige Entenbrust mit einem köstlichen Brezenknödel und einer raffinierten Marsala-Rotwein-Sauce.

Zutaten

• Entenbrust
• Brezenknödel
• Gewürzjus

Zubereitung Brezenknödel

1. Die Brezeln vom Salz befreien und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. In eine Schüssel geben.
2. Eier, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer gut vermengen und über die Brezelwürfel giessen. Die Schüssel abdecken und die Mischung mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
3. In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Etwas abkühlen lassen und zusammen mit der gehackten Petersilie unter die Brezelmasse mischen.
4. Die Masse auf zwei Stücke Frischhaltefolie geben und mit den Händen zu länglichen Rollen formen. Diese fest in Frischhaltefolie und anschliessend in Alufolie einwickeln.
5. Einen tiefen Bräter vorbereiten und den Backofen auf 150°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Wasser zum Kochen bringen und die Knödelrollen in den Bräter legen. Das kochende Wasser darüber giessen, den Deckel aufsetzen und die Knödel etwa 45 Minuten im Ofen pochieren.
6. Die Knödelrollen abkühlen lassen, dann aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in geklärter Butter goldbraun anbraten.

Zubereitung Entenbrust

1. Die Entenbrüste gut abtrocknen und gegebenenfalls von Federnresten befreien. Die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen.
2. Beide Seiten salzen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten goldbraun anbraten.
3. Danach auf die Fleischseite drehen, ein Stück Butter und einen Thymianzweig hinzufügen und die Entenbrüste mit der schäumenden Butter übergiessen.
4. Die Entenbrüste auf ein Gitter mit Abtropfschale legen und im vorgeheizten Ofen bei 60°C für etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Zubereitung Kräuterjus

1. Marsala, Rotwein, Nelken, Sternanis, Thymian, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einen Topf geben und auf 2/3 reduzieren lassen.
2. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und die Reduktion zurück in den Topf geben. Geflügeljus hinzufügen und bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln lassen.
3. Zum Schluss den zerstoßenen rosa Pfeffer und den Orangenabrieb hinzufügen. Die kalte Butter einrühren und die Sauce von der Hitze nehmen.

Anrichten

Die Entenbrüste mit den goldbraun gebratenen Brezenknödeln und der Marsala-Rotwein-Sauce servieren. Als Beilage passt unser hausgemachtes Rotkraut zu diesem Gericht.

Weitere Tipps zur Zubereitung

• Die Haut der Entenbrüste im Abstand von etwa 8 mm über Kreuz einschneiden.
• Entenbrüste aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
• Das Fleisch auf der Hautseite 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis die Haut schön knusprig ist.
• Das Fleisch wenden und den Sternanis beifügen, kleinere Brüste weitere 4-5 Minuten, grössere 6-8 Minuten fertig braten, dabei das Fleisch immer wieder mal mit etwas Fett übergiessen.
• Den Rotwein dazugiessen und auf 1 dl einkochen lassen.

Mit diesem Rezept gelingt Ihnen eine köstliche Entenbrust mit Rotweinsauce, die Ihre Gäste begeistern wird. Guten Appetit!

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