Weichgekocht, wachsweich oder hartgekocht - kannst du Eier kochen, ohne dass sie platzen? Unser Hauptakteur am Zmorge zum Brötli oder traditionell am Sonntag zum Zopf, verursacht bei vielen von uns regelmässig eine kleine Explosion im Kochtopf. Schluss damit! Hier erfährst du, wie du Eier kochen kannst, ohne dass sie platzen. Mit einer Prise Küchenmagie und einem Schuss Wissenschaft machen wir dich zum Profi dieser eigentlich grundlegenden Küchenaufgabe.
Eier kochen ohne Aufplatzen? Deine Basic-Infos
Es gibt viele Mythen und vermeintliche Super-Hacks, um Eier so zu kochen, dass sie nicht platzen, jeder schwört auf unterschiedliche Methoden. Wir beginnen mit ein paar bewährten Basics - damit die Krönung jedes Salat-Rezepts perfekt wird und beim nächsten Ostereier färben aus jedem Ei ein Kunstwerk wird:
- Temperaturausgleich: Um Eier zu kochen, ohne dass sie platzen, hole sie rechtzeitig aus dem Kühlschrank, um sie auf Raumtemperatur zu bringen. So verhinderst du ganz einfach einen Temperaturschock.
- Vorsichtig anpiksen: Ein sanfter Piks an der stumpfen Seite des Eis wirkt wie ein Notausgang, denn da befindet sich die Luftblase. Trotz einiger Kontroversen schwören viele auf den Druckausgleich.
- Salz oder Essig hinzufügen: Ein wenig Salz oder Essig im Wasser kann Wunder wirken, um zumindest das Innere deiner Eier intakt zu halten - denn wenn es doch zu einem kleinen Riss kommt, sorgen diese Helfer immerhin dafür, dass das Eiweiss gerinnt und nicht ausläuft.
- Achtung bei frischen Eiern: Super-frische Eier sind oft besonders widerspenstig, da ihre innere Membran fester ist.
Letztendlich gibt es viele Möglichkeiten, aber die oben genannten Tipps sind einfach und effektiv. Es gibt viele Methoden, um Eier zu kochen, ohne dass sie platzen: Welche ist dein Favorit?
Die besten Methoden, um Eier ohne Platzen zu kochen
Ob für dein Frühstücks-Rezept oder um deinem Hackbraten die perfekte Füllung zu verleihen - es hat Vorteile, Eier so kochen zu können, ohne dass sie platzen. Wir stellen dir zwei bewährte Methoden vor und eine, die du vielleicht noch nicht kennst - diese ist absolut gelingsicher! Los geht’s mit der Mission Eier kochen, und zwar ohne Platzen:
- Im Eierkocher: Eine stressfreie Methode, um Eier zu kochen, ohne dass sie platzen. Wasser und Eier rein, und das Gerät erledigt den Rest. Die Hitze verteilt sich gleichmässig und minimiert die Wahrscheinlichkeit von Rissen.
- Im Topf: Eier kochen im Topf ohne Platzen erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl. Bedenke: Temperaturschock vermeiden und Salz oder Essig hinzufügen - und lass das Wasser nicht zu stark sprudeln, sanfte Hitze tut es auch.
- Der Pro-Tipp: Äusserst effektiv ist das Dämpfen von Eiern - besonders praktisch in einem Steamer oder Combi-Steamer zum Beispiel von V-ZUG. Du gibst die Eier direkt in den Garraum, wählst das gewünschte Programm aus - weich oder hart - und lässt die Magie geschehen. Die Eier werden gegart, ohne dass sie platzen. Energiesparend und perfekt, wenn du zum Beispiel für Brunch-Rezepte massenhaft gekochte Eier benötigst.
Eier kochen | So einfach geht's | REWE Deine Küche
Weitere Tipps und Tricks rund ums Eierkochen
Wie lange muss ein Ei kochen, bis es hart ist?
Zehn Minuten, wenn du das Ei aus dem Kühlschrank direkt ins kochende Wasser gibst. Legst du es ins kalte Wasser, braucht es ab Siedepunkt des Wassers rund 6 Minuten. Bei kleinen Eiern reichen meist auch vier bis fünf Minuten. Sehr grosse Eier sollten hingegen eine Minute länger kochen.
Wie schälen sich die Eier leichter?
Diese Tricks helfen dabei:
- Nicht mehr ganz frische Eier nehmen. Diese lassen sich nach dem Kochen einfacher schälen.
- Einen Esslöffel Essig ins Kochwasser geben. Die Schale lässt sich dann einfacher lösen.
- Die Eier nach dem Kochen abschrecken. Vor dem Abschrecken solltest du mit einem Messer oder Löffel leicht auf die Schale schlagen, sodass sie eine Delle bekommt.
- Willst du die Eier erst später schälen, hältst du die leicht angeschlagenen Eier kurz vor dem Schälen am besten unter laufendes Wasser.
Wie verhindere ich das Aufplatzen der Eier?
Nimm die Eier 20 Minuten vor dem Kochen aus dem Kühlschrank. So reduzierst du den Temperaturunterschied zwischen Ei und kochendem Wasser. Ein sehr grosser Unterschied kann zum Aufplatzen führen. Zudem solltest du nicht zu viele Eier aufs Mal in die Pfanne geben, so prallen sie weniger aneinander. Das Wasser sollte nur leicht köcheln und nicht sprudeln; die Eier bewegen sich dann nicht so stark im Wasser.
Soll ich Eier anstechen?
Nein, das bringt nämlich nichts. In einem Test mit 3000 Eiern, von denen die Hälfte vor dem Kochen angepiekst wurde, riss beim Kochen in beiden Gruppen bei gleich viele Eiern die Schale.
Wie sinnvoll ist das Abschrecken der Eier?
Das Abschrecken unterbricht den Kochvorgang. Das ist besonders bei weich gekochten Eiern sinnvoll, weil das Ei dann nicht weiter gart und weich bleibt. Bei hartgekochten Eiern kann man darauf verzichten. Abgeschreckte Eier lassen sich aber besser schälen.
Pochieren von Eiern
Beim Pochieren garst du etwas in nicht kochendem Wasser. Die Temperatur sollte bei etwa 65 bis 80 Grad liegen. Das Pochieren von Eiern ist aufgrund ihrer flüssigen Konsistenz eine kleine Herausforderung. Es gibt verschiedene technische Erweiterungen dieser Methode. Manche schwören beispielsweise darauf, das Wasser vor dem Hineingeben des Eis mit einem Löffel zu einem leichten Strudel zu rühren - dieser soll dafür sorgen, dass sich das Eiweiss um das Eigelb «wickelt» und eine schöne, kompakte Form entsteht. Auch der Schuss Essig im Wasser ist umstritten. Er hilft dem Ei, schneller zu gerinnen.
Das perfekte Spiegelei
Die forschenden Köche von «Modernist Cuisine» hingegen haben das perfekte Spiegelei mit wissenschaftlicher Präzision rezeptiert. Es ist einen Versuch wert: Zuerst trennt man die (Bio-)Eier und heizt einen Steamer mit gradgenauer Einstellungsmöglichkeit - zum Beispiel von V-ZUG - auf 79°C Grad Dampf vor. Dann braucht es ein Blech, das mit einer Silikonmatte ausgelegt ist, und möglichst schwere Metallringe, die auszubuttern sind. Jetzt die Eiweisse hineingeben und 15 Minuten stocken lassen. Danach das Blech hinausnehmen und kurz abkühlen lassen und die Dampf-Temperatur auf 63°C reduzieren. Die Eigelbe mittig auf die Eiweisse setzen und nochmals 25 Minuten garen. Danach würzen und mit einer breiten Palette sorgfältig auf Teller heben.
Rührei immer cremig
Weniger kontrovers sind die Meinungen hingegen beim Rührei: Eine cremige, feine Textur wird einem trockenen Ergebnis in der Regel vorgezogen. «Jeune Restaurateur» und 17-Punkte-Koch Rolf Fuchs vom «Panorama» in Steffisburg verwendet deshalb eine Ei-Rahm-Mischung und lässt sie ganz langsam bei tiefer Temperatur stocken (Rezept hier). Statt Rahm kann aber natürlich auch Crème fraîche verwendet werden, «Steinhalle»-Chef Markus Arnold aus Bern kombiniert sein Rührei mit Toast und Avocado so zu einem herzhaften Frühstücksgericht.
Schaleneier richtig handhaben
Als Lebensmittel ist das Ei ein verkanntes Genie, nicht nur wegen der Schale. Genial sind nicht nur das Spiegel-, Weich- oder Stangen-Ei sondern vor allem das Ei als funktionelle Zutat. «Funktionell», weil man die Eingeschaften dieser konzentrierten Proteinlösung oder des Emulgators Lecithin im Dotter für vielerlei Funktionen nutzen kann.
Wie frisch ein Ei ist, erkennt man an mehreren Indizien: Im frischen ist der Dotter zentriert, der Eiklar ist kompakt, gallertartig und zerläuft nicht. Aufgeschlagen und von der Seite her betrachtet ist der Dotter hoch gewölbt. Die Luftkammer eines frischen ist 3-6 mm hoch.
Lagerung von Eiern
Lagern sollte man Schaleneier bei konstanter Temperatur, damit sich kein Kondenswasser bildet, wodurch Mikroorganismen eindringen können. Für eine kurzfristige Lagerung bis zwanzig Tage empfiehlt der Eierspezialist «Lüchinger Schmid» 8-12 Grad und 75-80 % relative Feuchte. Für die langfristige Lagerung (vier bis acht Wochen) sei 0-2 Grad und 80-85 % Feuchte besser. Je tiefer die Temperatur, desto geringer die Austrocknungsverluste.
Teste ob ein Schalenei roh oder gekocht ist
Versetzt man es in Drehung, so dreht es sich entweder wie ein Kreisel gleichmässig und schnell: in diesem Fall ist es gekocht. Dreht es sich aber plump und schwerfällig, ist es roh. Die Erklärung: die «Innereien» haben eine physikalische Trägheit, wenn sie flüssig sind.
Eierkochen ist eine Wissenschaft?
Um ein Platzen beim Kochen zu vermeiden, kann man die Luftkammer am stumpfen Ende anstechen. Wer ein Viereinhalb-Minuten-Ei immer auf denselben Punkt garen will, muss Einiges beachten: Ein Ei mit vierzig Millimeter Durchmesser braucht zum Durcherhitzen ein Drittel weniger Zeit als ein 50mm-Ei. Nicht nur weil das Eigelb innen liegt und der Eiklar aussen: die Gerinnungstemperatur des Eigelbs ist acht Grad höher. Die Säuregerinnung nutzt man beim Pochieren in Essigwasser: Der äussere Teil des Eis gerinnt sofort und hält den Rest der Eimasse zusammen. Auch Salz begünstigt das Gerinnen. Kocht man Schaleneier, sollte man das Wasser salzen.