Wer schon einmal echte neapolitanische Pizza probiert hat, weiss: Das Geheimnis liegt nicht im Belag, sondern im Teig. Mit dem hochwertigen Caputo Pizzeria Mehl und einem heissen Pizzastein gelingt die Pizza auch zuhause so gut wie in einer Pizzeria - luftig, aromatisch, mit schönem Leopard-Brand.
Viele träumen davon, eine echte neapolitanische Pizza zu Hause zuzubereiten. Mit den richtigen Produkten, Werkzeugen und etwas Geduld und Neugierde ist es heute einfacher denn je, ein hervorragendes Ergebnis zu erzielen!
Im Restaurant Piu an der Europaallee hat mir Alberto gezeigt wie diese leckere Pizza gemacht wird. Die Zutaten des Teiges, sowie das Formen sind das wichtigste bei der neapolitanischen Pizza. Wie mir Alberto erklärt hat, darf der Teig nur 4 Zutaten enthalten: Hefe, Wasser, Mehl und Salz.
Eine echte Neapolitanische Pizza besteht aus einem luftigen Rand und einer ganz dünnen ca. 4 mm dicken, etwas weicheren Mitte.
Ein paar grundlegende Merkmale unterscheiden die echte neapolitanische Pizza von anderen: Sie hat einen Durchmesser von 30-35 cm, einen erhöhten, luftig gebackenen Rand und einen elastischen, weichen Boden. Dieses Pizzateig Rezept hat eine Hydration von über 60 %, was als hohe Hydration gilt. Teige mit hohem Wasseranteil benötigen viel Zeit, um ihre Struktur zu entwickeln.
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Die Zutaten für den perfekten Teig
Die Zutaten des Teiges, sowie das Formen sind das wichtigste bei der neapolitanischen Pizza. Wie mir Alberto erklärt hat, darf der Teig nur 4 Zutaten enthalten: Hefe, Wasser, Mehl und Salz.
Hier ist ein Rezept, das Ihnen helfen kann:
- Caputo Pizzeria Mehl - 1 Kg
- Trockenhefe Caputo - 2 gr
- Feines Salz - 25 gr
- Kaltes Wasser - 0,7 Kg
Kein Öl, kein Zucker... Achtung!
Die Zutaten sollten temperiert sein. Im Sommer empfiehlt es sich, mit Wasser von 4 °C zu arbeiten, im Winter mit lauwarmem Wasser von etwa 15 °C. Auch das Mehl sollte Zimmertemperatur haben.
Im Rezept stehen 700 g Mehl um Dir eine verlässliche Orientierung zu geben. Die ideale Mehlmenge lässt sich aber nicht auf das Gramm genau festlegen.
Die Zubereitung des Teigs
Hefe im kalten Wasser auflösen. Mit Mehl und Salz mischen und ca. 10 min. von Hand zu einem glatten Teig kneten.
Schritt 1: Das Wasser abwiegen und in die Rührschüssel geben. Das Salz hinzufügen und die Küchenmaschine auf der kleinsten Stufe laufen lassen bis sich das Salz aufgelöst hat.
Schritt 2: Dann 400 g Mehl und oben drauf die gesamte Trockenhefe (oder zerbröselte frische Hefe) in die Schüssel geben.
Schritt 3: Alles nun für 15-20 Minuten auf kleinster Stufe zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dabei Schritt für Schritt das restliche Mehl einarbeiten. Der Teig ist fertig, wenn er sich ohne Rückstände von der Schüssel löst.
Schritt 4:Den Teig am Ende des Knetvorgangs unbedingt noch 15 Minuten in der Schüssel ruhen lassen, damit er sich entspannt. Danach eine letzte, kräftige Runde in der Maschine kneten und wenn der Teig sich schön vom Rand löst, die Küchenmaschine ausschalten.
Wähle die kleinste Stufe deiner Küchenmaschine. Gibst du Vollgas, entwickelt sich Wärme. Bei Temperaturen ab 27 Grad kann die Glutenstruktur kaputt gehen.
Während des gesamten Herstellungs- und Verarbeitungsprozesses sollte der Teig niemals unnötig lange unbedeckt stehen bleiben. Frisch gekneteter Teig sollte für die Stockgare in einem luftdicht verschlossenen Gefäß lagern. Die Teiglinge, die Du später daraus formst, reifen während der Stückgare idealerweise in einer luftdicht verschließbaren Ballenbox. Wenn Du keine hast, empfiehlt es sich, den Teig auf einem Tablett oder Küchenbrett mit einem feuchten Küchentuch abzudecken.
Davide Civitiello, der Vater dieses Rezeptes, nennt diesen Moment den Teigpunkt - also den Punkt, an dem die perfekte Balance aus Hydration (Feuchtigkeit), Weichheit und Elastizität gegeben ist. Da Mehl ein Naturprodukt ist und je nach Lagerungsort unterschiedliche Feuchtigkeitsgrade aufweist, sind die genauen Mengen individuell anzupassen. Beim Abmessen mit einem Messbecher kann es leicht zu Ablesefehlern kommen - ist das Wasser jetzt genau auf dem Strich oder ganz knapp darüber?
Die Teigruhe
Der Teig sollte ca. 10 Stunden über Nacht im Kühlschrank ruhen.
Schritt 5:Stockgare (= erste Ruhephase, der ganze Teigball geht auf) Den durchgekneteten Teig dann herausnehmen, auf der Arbeitsfläche noch einmal nachformen und auf Spannung bringen. Dann für 12 Stunden Stockgare bei Zimmertemperatur in eine verschließbare Teigschüssel (oder Madia) geben. Der Teig wird sein Volumen darin verdoppeln bis verdreifachen.
Schritt 6:Stückgare (= zweite Ruhephase, in Portionen geteilter Teig geht auf) Jetzt den aufgegangenen Teig in Portionen zu 250 g (entspricht einer Pizza) teilen und Teigballen daraus formen. Die Ballen dann 12 Stunden bei Zimmertemperatur in einer Ballenbox oder einem anderen luftdicht verschlossenen Gefäß lagern.
Staglio: Die Aufteilung des Teigs
Was ist das Staglio? In der Herstellung von Pizza ist es die Aufteilung des Teigs in kleine Portionen.
Lassen Sie den Teig 4 bis 5 Stunden ruhen, bis er sich im Volumen verdoppelt hat... Die Dauer des Aufgehens hängt von vielen Faktoren ab: Umgebungstemperatur, Kühlschranktemperatur, Hefe usw. Es ist wichtig, den Teig mindestens alle 30 Minuten zu überprüfen!
Den Teig formen
Den Teig in 2 Teiglinge à ca. Teilen.
Pizza formen: den Teig in 250 g Stücke teilen und zu kleinen Kugeln formen. Nochmals ca. 20 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nun die Teigkugeln nehmen und mit einer Hand in der Mitte leicht am Boden drücken und mit der anderen den Teig im Kreis grösser ziehen. Hier ist wichtig, dass der Rand schön dick bleibt und nur die Mitte sich vergrössert/dünner wird.
Das Ausrollen der Pizza ist eine sehr heikle Phase, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Der Belag
Die Pizza ist mit Pesto, Büffelmozzarella, Datterini Tomaten und frischem Basilikum belegt. Nach dem Backen kommt auf jede Pizza noch etwas Olivenöl, dies intensiviert den Geschmack der Pizza. Fett ist ein Geschmacksträger, daher schmecken alle Zutaten dann noch intensiver.
Die Zutaten auf die 4 Pizzen verteilen. Sugo, Parmesan, Basilikum, Mozzarella in dieser Reihenfolge auf die Pizza legen.
Datterini Tomaten halbieren, mit der Büffelmozzarella dem Pesto und dem Olivenöl auf der gebackenen Pizza verteilen.
Für die Sauce die Tomaten und für den Belag die Spitzpaprikas auf den Rost legen und sie für ca. 4 min grillieren, bis schöne Grillstreifen erkennbar sind. Die Tomaten und die Spitzpaprikas wenden und die Artischockenböden auf den Rost legen. Sie für 4 Minuten grillieren und die Artischockenböden nach 2 Minuten wenden.
Den Knoblauch, die Grilltomaten und die Oreganoblätter hinzufügen und die Tomaten für 10-15 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Dicke hat: Sie darf nicht wässrig sein.
Die Artischockenböden in Stücke aufteilen.
Etwa 100 g der Sauce in die Mitte des Pizzabodens geben und sie mit der konvexen Seite des Löffels mit einer kreisrunden Bewegung verteilen. Mit einem Viertel der Paprika, des Mozzarellas und der Artischockenböden belegen.
Das Backen
Neben einem gut vorbereiteten Teig, benötigt es den Rommelsbacher Pizzastein PS16, welcher in jeden gewöhnlichen Ofen passt. Ein Pizzastein simuliert den Steinboden eines Holzofens.
Ofen auf 240 Grad vorheizen. Blech umgedreht in den Ofen schieben.
Backen: Jede Pizza einzeln im vorgeheizten Ofen auf dem umgedrehten Blech für ca. 15 Min. backen.
Den Teig vorsichtig auf ca. Auswallen.
Mit Caputo Pizzeria Mehl, einem gut vorgeheizten Pizzastein und etwas Geduld gelingt dir echte neapolitanische Pizza auch zuhause.
Die Tomatensauce auf beiden Teigböden verteilen, dabei einen ca. 1½ cm breiten Rand frei lassen, mit Mozzarella, Oliven und Sardellen belegen. Ca. 20 Min. auf der untersten Rille des auf 240 °C vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Basilikum und Pfeffer darüberstreuen. Die zweite Pizza genau gleich backen.
So backen Sie eine Pizza im heimischen Ofen:
- Grillfunktion bei maximaler Temperatur, Ofenrost in hoher Position und feuerfester Stein.
Den Rost entfernen, den convEGGtor platzieren und den Rost zurückpositionieren. Den flachen Back- und Pizzastein auf den Rost legen und die Temperatur des EGGs auf 290 °C bringen: Den Stein für 20 Minuten vorheizen.
Die Edelstahlpizzaschaufel mit einem bisschen Semola bestreuen und die Pizza auf die Schaufel ziehen. Die Pizza auf den flachen Back- und Pizzastein gleiten lassen, den Deckel des EGGs schliessen und die Pizza für 4 Minuten backen.
Die Pizza vom flachen Back- und Pizzastein nehmen und auf einen grossen Teller oder ein Schneidbrett legen und mit etwas Olivenöl extra vergine besprenkeln. Den Pecorino auf die heisse Pizza reiben, die Pizza in Stücke schneiden und sofort servieren.
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