Schokolade Schmelzen: Tipps und Tricks für perfekte Ergebnisse

Ob als Praline, Riegel oder Hohlfigur - Schokolade ist der unangefochtene König in der Süsswarenwelt und begeistert uns seit Jahrhunderten in unzähligen Formen und Geschmacksrichtungen. Für Hobby-Confiseure, erfahrene Chocolatiers und Unternehmen in der Süsswarenbranche bietet gerade das Schokolade giessen eine wunderbare Möglichkeit, kreative und köstliche Leckereien herzustellen. Zwar erfordert das Formen anfänglich etwas Geschick und Wissen, doch das Ergebnis belohnt mit verführerischen und ganz einzigartigen Kreationen.

Damit auch Ihnen perfekt geformte Schokoladenkreationen gelingen, erfahren Sie in diesem Artikel alles Wichtige rund um das Schokolade giessen. Das Giessen von Schokolade ist ein Handwerk mit langer Tradition. Bereits im 17. Jahrhundert wurden in Europa die ersten Schokoladentafeln hergestellt. Nicht umsonst setzen professionelle Chocolatiers und Unternehmen aus der Süsswarenbranche auf präzise Techniken und hochwertige Zutaten, um Schokolade in Formen giessen zu können.

Welche Schokolade eignet sich zum Schmelzen?

Schokolade ist ein weit gefasster Begriff, der sich auf das Endprodukt bezieht, das aus Kakaofeststoffen, Kakaobutter und Zucker hergestellt wird und je nach Art der Schokolade weitere Zutaten wie Milchfeststoffe, Emulgatoren und Aromastoffe enthält. Grundsätzlich eignet sich jede Sorte. Es gibt jedoch einige Punkte, die du beim Schmelzen von Schokolade beachten solltest.

Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre

Um Form-Schokolade giessen zu können, eignen sich besonders Schokoladen oder besser noch Kuvertüren mit einem hohen Kakaobutter- und somit auch Fettanteil. Diese Sorten lassen sich leichter verarbeiten und sind darüber hinaus so formuliert, dass sie schön schmelzen und mit einer wunderbar glatten Oberfläche aushärten.

Kuvertüre ist eine spezielle Art von hochwertiger Schokolade, die vor allem von professionellen Chocolatiers und Konditoren verwendet wird. Sie hat einen hohen Anteil Kakaobutter (in der Regel 30-40 %) und eignet sich daher ideal zum Überziehen und Ummanteln verschiedener Süsswaren wie Pralinen. Der höhere Kakaobuttergehalt der Kuvertüre verleiht ihr eine glatte Textur und eine glänzende Oberfläche, wenn sie fest wird. Dies ist wichtig für ein professionelles, glänzendes Aussehen von Süsswaren.

Auch Kuvertüre gibt es in Zartbitter, Vollmilch und weisser Schokolade. Das Produkt findest du im Supermarkt bei den Backwaren.

Wenn Sie also entscheiden, welche Schokoladensorte Sie für die Formen verwenden möchten, sollten Sie nicht nur den Geschmack der Schokolade berücksichtigen, sondern auch, wie sie schmilzt:

• Kuvertüre: Ideal für professionelle Pralinenherstellung, feine Formen und Überzüge. Kuvertüre enthält einen höheren Anteil an Kakaobutter, was ihr einen besonders glänzenden Abschluss und eine bessere Fliesseigenschaft sowie perfekte Bruchkanten verleiht.
• Dunkle Schokolade: Perfekt für detaillierte Formen, Pralinen, kleine Figuren und Hohlfiguren. Dunkle Schokolade enthält weniger Zucker und mehr Kakao, was ihr eine festere Konsistenz und einen intensiven Geschmack verleiht. Da sie schnell aushärtet, ist sie ideal für filigrane Arbeiten.
• Milchschokolade: Prima für mittlere bis grosse Formen wie Schokoladentafeln, Osterhasen o.ä. (Voll-)Milchschokolade hat einen hohen Milchanteil, was sie geschmeidig und leicht formbar macht. Sie ist ideal für grössere Formen, die einen weichen, süssen Geschmack erfordern.
• Weisse Schokolade: Fragiler, aber ausgezeichnet für dekorative Elemente & Detailarbeiten. Weisse Schokolade hat einen hohen Zucker- und Milchanteil, was sie weicher und empfindlicher macht.

Tipp: Egal, ob du dich für herkömmliche Schokolade oder Kuvertüre entscheidest: Wenn du diese in kleine Stücke brichst, verkürzt sich der Schmelzprozess. Versuch dabei die Stücke gleichmässig zu zerkleinern. Je kleiner die Stücke sind, desto schneller und besser schmelzen sie.

Drei Tipps, um Schokolade richtig zu schmelzen

Die Zugabe von Milch oder Rahm zur Schokolade hilft, indem diese einen Puffer bilden, der verhindert, dass die Schokolade überhitzt und sich festsetzt. Der Feuchtigkeits- und Fettgehalt der Milchprodukte schafft eine sanfte, kontrollierte Umgebung für das Schmelzen und sorgt für eine cremige Textur des Endprodukts.

• Sanfte Hitze: Ganz gleich, ob du die Schokolade allein oder mit Milch oder Rahm schmelzen willst: Verwende immer sanfte Hitze. Vermeide hohe Temperaturen, um ein Anbrennen oder Überhitzen zu vermeiden.
• Ständig rühren: Beim Schmelzen von Schokolade solltest du ständig rühren, besonders, wenn du Milch oder Rahm verwendest. Das Rühren hilft, die Hitze gleichmässig zu verteilen, und sorgt für eine glatte, klumpenfreie Masse.

Schokolade temperieren

Nachdem die Wahl der geeigneten Schokolade für Ihre süssen Kreationen getroffen ist, ist das korrekte Temperieren der Schokolade ein weiterer entscheidender Schritt. Dieser stellt sicher, dass Ihre Schokoladenkreationen letztlich glänzend und fest werden. Die spezielle Kristallstruktur der temperierten Schokolade sorgt erst dafür, dass die Schokolade auch bei Raumtemperatur fest bleibt und sich leicht aus der jeweiligen Form lösen lässt.

Das Temperieren von Schokolade ist ein wichtiger Prozess, bei dem die Schokolade geschmolzen und dann kontrolliert auf bestimmte Temperaturen abgekühlt wird. Das richtige Temperieren sorgt dafür, dass die Schokolade mit einer glänzenden Oberfläche und einer glatten Textur aushärtet und beim Hineinbeissen ein Knacken erzeugt. Wichtig ist, dass du die zu schmelzende Schokolade in verschiedenen Intervallen zugibst. Zwischen den Intervallen umrühren und so lange weitermachen, bis der grösste Teil der Schokolade geschmolzen ist und nur noch kleine Stücke übrig sind. Ziel ist es, die Temperatur auf die folgende Temperatur zu senken:

• 32-33 °C für dunkle Schokolade
• 30-31 °C für Milchschokolade
• 29-30 °C für weisse Schokolade

Nach und nach kleine Mengen des restlichen Drittels der gehackten Schokolade in die geschmolzene Schokolade geben. Rühren, bis jede Zugabe vollständig geschmolzen ist. Weiterrühren und die Temperatur überwachen. Die Schokolade sollte allmählich auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur abkühlen. Sobald die Schokolade die Arbeitstemperatur erreicht hat, ist sie temperiert und kann in deinem Rezept verwendet werden. Sie sollte dabei eine glänzende Oberfläche und eine glatte Textur haben.

Drei Methoden zum Schmelzen von Schokolade

Wir stellen dir drei Methoden vor, wie du Schokolade zu Hause einfach schmelzen kannst.

1. Schokolade in der Mikrowelle schmelzen

Wenn es besonders schnell gehen muss, kannst du die Schokolade in der Mikrowelle schmelzen. Du brauchst eine hitzebeständige Schüssel. Mikrowelle dann auf eine niedrige Stufe (300 bis 500 Watt) einstellen, um eine Überhitzung zu vermeiden. Schokolade in kurzen Intervallen (15-20 Sekunden) schmelzen und dazwischen immer wieder rühren. Wenn die Schokolade fast vollständig geschmolzen ist, kannst du die aus der Mikrowelle nehmen. Die restliche Hitze wird auch den Rest zum Schmelzen bringen. Eine niedrige Leistungsstufe und häufiges Umrühren sorgen dafür, dass du eine glatte, geschmolzene Schokolade erhältst.

Dauer: 2-3 Minuten

2. Schokolade im Steamer schmelzen

Wenn du einen Steamer hast, kannst du diesen auch zum Schmelzen von Schokolade nutzen. Steamer mit Wasser füllen und dieses in den unteren Topf giessen. Stelle nun den unteren Topf mit dem Wasser auf die Herdplatte und erhitze es bei niedriger bis mittlerer Hitze, bis es anfängt zu dampfen. Sobald der Dampf entsteht, stellst du die hitzebeständige Schüssel mit der gehackten Schokolade auf den unteren Topf. Wenn der Dampf den Boden der hitzebeständigen Schüssel leicht erwärmt, beginnt die Schokolade zu schmelzen. Schokolade immer wieder rühren, damit sie gleichmässig schmilzt. Sobald die Schokolade fast vollständig geschmolzen ist und nur noch wenige kleine Stücke übrig sind, nimmst du die hitzebeständige Schüssel aus dem Steamer. Die Resthitze wird die restliche Schokolade schmelzen. Du solltest die Schokolade immer weiterrühren, bis die Masse eine perfekte, flüssige Konsistenz hat.

Dauer: 5-10 Minuten

3. Schokolade auf dem Herd oder im Wasserbad schmelzen

Wenn du zu Hause keine Mikrowelle und keinen Steamer hast, kannst du deine Schokolade auch einfach im Wasserbad schmelzen. Alles, was du dafür brauchst, ist eine hitzebeständige Schüssel, die gut über deinen Kochtopf passt.

Nun etwas Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen und den Topf von der heissen Platte nehmen. Nun die Schüssel so auf den Topf stellen, dass kein Wasser hineinkommt. Gib die vorbereitete Schokolade in die Schale. Rühre die Schokolade gelegentlich um, damit sie gleichmässig schmilzt und nicht anbrennt.

Achte darauf, dass das Wasser nicht zu heiss wird. Sobald die Schokolade fast vollständig geschmolzen ist und nur noch wenige kleine Stücke übrig sind, kannst du die hitzebeständige Schüssel aus dem Topf nehmen. Die Restwärme wird die übrige Schokolade schmelzen.

Wenn du die Schokolade mit Milch oder Rahm schmelzen möchtest, kannst du dies auch direkt in der Pfanne tun.

Dauer: 10-15 Minuten

Schokolade giessen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Das Giessen von Schokolade erfordert Geschick und Know-how. Achten Sie darauf, dass die Formen sauber und trocken sind, bevor Sie die Schokolade in Formen giessen.

Schritt 1: Vorbereitung

Die Wahl der richtigen Form ist das A und O für die Optik und Qualität Ihrer Schokoladenkreationen. Dabei bieten Ihnen unterschiedliche Materialien verschiedene Vorteile. Formen aus Silikon, Polycarbonat oder PET-Kunststoff sind ideal, da sie flexibel und leicht zu händeln sind. Metallformen hingegen bieten eine hohe Stabilität und halten die Schokolade länger kühl. Sie sind allerdings weniger flexibel, was beim Entformen oft problematisch sein kann.

Polycarbonat-Formen sind gerade für die professionelle Süsswarenherstellung ideal, da sie langlebig und stabil sind. Sie ermöglichen eine exzellente Detailgenauigkeit und gleichmässige Kühlung, was zu einem glänzenden Finish und einer perfekten Struktur führt. Dank der glatten, nicht haftenden Oberfläche lassen sich Schokoladenfiguren auch leichter und ohne Beschädigung aus der Form lösen.

Schritt 2: Schmelzen & Temperieren

Schmelzen Sie die Schokolade vorsichtig und temperieren Sie sie, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Achten Sie auf eine glatte, fliessende Konsistenz der Schokolade. Zu dicke Schokolade lässt sich schwer formen, zu dünne Schokolade verliert schnell ihre Struktur.

Schritt 3: Formen mit Schokolade ausstreichen

Da dieser Schritt etwas zeitaufwendig ist, wird er gerne übersprungen. Bei filigraneren Formen mit vielen kleinen und engen Bereichen ist das Auspinseln jedoch durchaus empfehlenswert. Streichen Sie beide Hälften der Giessform mit temperierter Schokolade aus, indem Sie einen Pinsel verwenden. Dies verbessert den Glanz und verhindert die Bildung kleiner Luftblasen.

Schritt 4: Formen befüllen

Giessen Sie die Schokolade in die Form und klopfen Sie leicht auf diese, um Luftblasen zu entfernen. Schokolade härtet schnell aus, arbeiten Sie daher zügig und sauber. Möchten Sie eine dickere Schokoladenwand erzeugen, sollten Sie diesen Schritt mehrfach wiederholen. Lassen Sie die Schokolade zwischen den Durchgängen leicht anziehen, bevor Sie erneut Schokolade einfüllen.

Schritt 5: Abtropfen & Aushärten

Lassen Sie überschüssige Schokolade abtropfen, bei Raumtemperatur leicht aushärten und stellen Sie die Form anschliessend zum vollständigen Aushärten in den Kühlschrank.

Geduld, Geduld, Geduld: Lassen Sie der Schokolade wirklich immer ausreichend Zeit zum Aushärten.

Schokolade giessen ohne Form

Falls Sie keine speziellen Formen zur Hand haben, können Sie beeindruckende Kreationen aus Schokolade auch ohne Form giessen. Verwenden Sie in diesem Fall Backpapier oder Silikonmatten, um die Schokolade nach Belieben zu formen und zu dekorieren.

Nachfolgend nennen wir Ihnen zwei kreative Varianten zum Schokoladegiessen ohne Form:

• Freihand-Formen sind eine wundervolle Möglichkeit, Schokolade kreativ auf Backpapier zu verteilen und mit einem Spatel in die gewünschte Form zu bringen. Dekorieren Sie die Schokolade mit Nüssen, Früchten oder Gewürzen und lassen Sie sie bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank aushärten.
• Schokoladenringe können durch das Giessen der Schokolade in kreisförmigen Bewegungen auf Backpapier hergestellt werden.

Dekorationen aus Schokolade

Im Restaurant begeistern sie uns auf Desserts: hübsche Dekorationen aus Schokolade.

Schokoladenlocken und -späne

Für Schokoladenlocken oder -späne zerkleinerst du grob die Schokolade oder Kuvertüre und schmelzt sie bei schwacher Hitze im Wasserbad. Nachdem die Schokolade/Kuvertüre geschmolzen ist gibst du sie auf eine Platte, wie beispielsweise eine Tortengarnierscheibe, verstreichst die Schokolade/Kuvertüre etwas und lässt sie dann fast vollständig fest werden (nicht kalt stellen).

Jetzt hältst du deinen Spachtel in einem möglichst kleinen Winkel zur Platte, durch mehrmaliges, leichtes, gleichmäßiges Schaben entstehen schöne, große Schokolocken. Dabei darf die Schokolade nicht zu fest sein, da die locken sonst bröckelig werden und brechen.

Für Schokoladenspäne nimmst du ein gekühltes Stück Schokolade oder Kuvertüre und schälst mit einem Sparschäler Späne ab. Am besten fasst du die Späne oder Locken nicht mit den Händen an, sondern verwendest einen Spachtel oder ein Tafelmesser.

Schokoladenzesten

Für Schokoladenzesten zerkleinerst du grob die Schokolade oder Kuvertüre und schmelzt sie bei schwacher Hitze im Wasserbad. Nachdem die Schokolade/Kuvertüre geschmolzen ist gibst du sie auf eine Platte, wie beispielsweise eine Tortengarnierscheibe, verstreichst die Schokolade/Kuvertüre etwas und lässt sie dann fast vollständig fest werden (nicht kalt stellen).

Dann nimmst du einen Zestenreisser und ziehst ihn über die Schokolade, du kannst nach Belieben kleine oder grosse Röllchen formen. Am besten fasst du die Späne oder Locken nicht mit den Händen an, sondern verwendest einen Spachtel oder ein Tafelmesser.

Ausstechen von Schokoladenmotiven

Für Schokoladen Motive zerkleinerst du grob die Schokolade oder Kuvertüre und schmelzt sie bei schwacher Hitze im Wasserbad.

Wenn die Schokolade oder Kuvertüre vollständig geschmolzen ist, giesst du sie auf Backpapier und verstreichst sie zu einer dünnen, glatten Fläche. Dann lässt du die Schokolade fast vollständig fest werden (nicht kalt stellen).

Jetzt kannst du mit Ausstechförmchen Motive ausstechen und sie vorsichtig mit einem Messer auf ein anderes Stück Backpapier legen und sie vollständig fest werden lassen. Wenn die Schokolade zu fest geworden ist, kannst du die Motive auch mit einem angewärmten Förmchen ausstechen. Am besten fasst du die Motive nicht mit der Hand an, sondern nimmst einen Spachtel oder ein Tafelmesser.

Schokolierte Früchte

Für Schokolierte Früchte zerkleinerst du grob die Schokolade oder Kuvertüre und schmelzt sie bei schwacher Hitze im Wasserbad. Die vorbereiteten Früchte, wie zum Beispiel Weintrauben oder Erdbeeren (wichtig ist, dass die Früchte trocken sind, ohne Wassertropfen) in die flüssige Schokolade oder Kuvertüre tauchen und auf einem Kuchengitter (Papier unterlegen) oder Pergamentpapier trocknen lassen.

Schokoladenglasur

Für eine Schokoladenglasur zerkleinerst du grob die Schokolade und schmelzt sie bei schwacher Hitze im Wasserbad mit etwas Speiseöl. Die Schokoladenglasur bekommt durch die Zugabe des Speiseöls einen schönen Glanz und lässt sich nach dem Trocknen besser schneiden.

Bei 100g Schokolade gibst du am besten etwa 1 TL Speiseöl hinzu. Wenn du Kuvertüre verwendest kannst du auf 100g Kuvertüre etwa 25g Kokosfett hinzugeben.

Wenn du ein aprikotiertes Gebäck verzieren möchtst, verwendest du am besten Schokolade und keine Kuvertüre.

Schokoladen-Ränder und Formen

Für Schokoladen-Ränder und Formen zerkleinerst du grob die Schokolade oder Kuvertüre und schmelzt sie bei schwacher Hitze im Wasserbad.

Du schneidest die Alufolie in passende Streifen, entsprechend der Höhe und dem Umfang der Torte oder des Törtchens. Bei jedem Stück planst du am besten 1 cm Rand rund um ein.

Wenn die Schokolade vollständig geschmolzen ist, giesst du sie auf die ausgemessenen Stücke Alufolie und verstreichst sie zu einer dünnen, glatten Fläche. Dabei kannst du rund 1 cm Rand frei lassen. Du darfst die Schokolade nur so lange fest werden lassen, dass sich die Streifen noch in die gewünschte Form biegen lassen. Die Alufolie kannst du an dem freigelassenen Rand anfassen und zusammen biegen oder um eine Torte herum anbiegen.

Gezogene Schokoladenglasur

Für eine gezogene Schokoladenglasur überziehst du eine Torte mit 200g geschmolzener dunkler Kuvertüre (mit 50g Kokosfett) oder Schokolade (mit 2 TL Speiseöl). Dann füllst du 25g geschmolzene weisse Kuvertüre oder Schokolade in ein Pergamentpapiertütchen und spritzt ihn Form einer Spirale auf den noch feuchten Guss. Durch den noch feuchten Guss ziehst du mit einem spitzen Holzstäbchen in gleichmäßigen Abständen acht Mal von der Tortenmitte zum Rand und/oder umgekehrt.

Schokoschalen

Für Schokoschalen zerkleinerst du 150g Kuvertüre grob und schmelzt sie bei schwacher Hitze im Wasserbad. Dann schneidest du 2 Gefrierbeutel (3 l) an den Nähten auf und streichst auf die 4 Folien jeweils eine runde Fläche (Ø etwa 20 cm) aus Kuvertüre. Die bestrichenen Folien legst du dann jeweils mit der Schokoladenseite nach oben über 4 umgedrehte Dessertschälchen oder Tassen. Die Schokoladenschälchen kannst du dann im Kühlschrank oder Gefrierfach kalt werden lassen.

Häufige Fehler beim Arbeiten mit Couverture und Schokolade

Beim Arbeiten mit Couverture und Schokolade passieren häufig die ein oder anderen Fehler. Einfach schmelzen und man hat ein tolles Endprodukt, so einfach ist das leider nicht. Oftmals wird die Couverture grau oder bekommt gräuliche Punkte, sie ist brüchig und glänzt nicht. Demnach ist es sehr wichtig, die Fehler der richtigen Ursache zuordnen zu können.

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