Ameisen, Milch und eine Prise Kulturgeschichte: Forscher entdecken, wie ein ungewöhnliches Rezept aus Omas Zeiten Geschmack und Vielfalt in die Joghurtwelt bringt. In diesem Artikel tauchen wir ein in die faszinierende Welt des Joghurts, von traditionellen Herstellungsmethoden bis hin zu modernen wissenschaftlichen Erkenntnissen über seine gesundheitlichen Vorteile.
Die ungewöhnliche Zutat: Ameisen im Joghurt
Man werfe vier Waldameisen in warme Milch und gedulde sich etwas - fertig ist ein Joghurt. Forscher der Universität Kopenhagen und der Technischen Universität Dänemarks haben diese traditionelle, aus der Türkei und dem Balkan stammende Methode der Fermentation genauer unter die Lupe genommen und berichten im Fachblatt «iScience» darüber. Vor dem Nachmachen warnen sie allerdings.
Die Forscherinnen und Forscher reisten ins bulgarische Heimatdorf ihrer Co-Autorin und Anthropologin Sevgi Mutlu Sirakova und liessen sich von deren Verwandten und anderen Einheimischen die Tradition erklären. «Wir haben nach Anleitung von Sevgis Onkel vier ganze Ameisen in ein Glas warme Milch gegeben», erzählt Veronica Sinotte von der Universität Kopenhagen. Das Glas kam dann nach Angaben der Forscher über Nacht in einen Ameisenhaufen - einem warmen Ort, der die richtigen Bedingungen für den Fermentationsprozess schafft. Am nächsten Tag hatte die Milch begonnen, dick und sauer zu werden. «Das ist eine frühe Stufe von Joghurt, und so schmeckte es auch», so Sinotte.
Grundsätzlich könnten Ameisen gegessen werden, erklärt Studienleiterin Leonie Jahn von der Technischen Universität Dänemarks auf Nachfrage. Traditionell sei dies jedoch nicht der Fall, weil die Ameisen der ersten Charge Joghurt hinzugefügt würden und dieser dann verwendet werde, um weitere Joghurtkulturen anzusetzen.
Wie die Säure der Ameisen die Fermentierung vorantreibt
Zurück in Dänemark ergründete das Team, wie der Fermentationsprozess mit Hilfe der Tiere abläuft: Die in der Region lebenden Waldameisen (Formica) tragen den Autoren zufolge Milchsäure- und Essigsäurebakterien in sich, die zur Gerinnung der Milch beitragen. Einige davon ähneln jenen Bakterien, die in handelsüblichem Sauerteig vorkommen. Die Ameisen trügen auch aktiv zum Prozess bei, schreibt das Team. Säure gehöre zum natürlichen chemischen Abwehrsystem der Insekten. Sie säuere die Milch an und schaffe wohl eine Kultur, in der die säureaffinen Mikroben des Joghurts gedeihen könnten.
Die Forscher, die den Joghurt während ihrer Reise probierten, beschrieben ihn als leicht würzig. Heutige handelsübliche Joghurts würden in der Regel mit nur zwei Bakterienstämmen hergestellt, erklärt Jahn. «Wenn man sich traditionelle Joghurts anschaut, haben diese eine viel grössere Artenvielfalt, die je nach Standort, Haushalt und Jahreszeit variiert.» Das habe Einfluss auf Geschmack, Textur und Einzigartigkeit.
«Ich hoffe, dass die Menschen die Bedeutung von Gemeinschaften erkennen und vielleicht etwas genauer zuhören, wenn ihre Grossmutter ein Rezept oder eine Erinnerung nennt, die ungewöhnlich erscheint», sagt ihre Kollegin Sinotte. «Es ist wichtig, aus diesen Praktiken zu lernen und Raum für das biokulturelle Erbe in unseren Essgewohnheiten zu schaffen.»
In mehreren Versuchen fanden die Forscher heraus, dass die Herstellung mit lebenden Ameisen am besten funktioniert. Mit eingefrorenen oder auch getrockneten Ameisen entstand keine ähnlich passende bakterielle Kultur für den Prozess. Trotzdem warnt das Team vor einer Verwendung: Lebendige Ameisen können von Parasiten befallen sein. Wenn es nicht Teil der eigenen kulturellen Praxis sei oder man sich besonders gut mit Lebensmittelsicherheit auskenne, solle man die Methode nicht einfach nachmachen.
Das interdisziplinäre Forschungsteam liess es nicht dabei bewenden, den Joghurt selbst zu verkosten. Köche des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants «Alchemist» in Kopenhagen kreierten daraus mehrere Gerichte, die dem traditionellen Ameisenjoghurt eine moderne Note verleihen sollten - darunter ein Mascarpone-ähnlicher Käse, ein spezieller Cocktail sowie ein Joghurt-Eis-Sandwich («ant-wich»).
Joghurt und das Immunsystem: Was die Wissenschaft sagt
Forschende der Universität Bern, des Inselspitals, Universitätsspital Bern und der Charité - Universitätsmedizin Berlin haben herausgefunden, dass die Zusammensetzung unserer Nahrung in der frühen Lebensphase das Immunsystem stärken kann. Am Mausmodell zeigten die Forschenden, dass bestimmte Nahrungsbestandteile die Produktion und Vielfalt der Antikörper im Darm erhöhen, und zwar unabhängig von der bestehenden Darmflora. Die Ergebnisse könnten die Prävention und Behandlung von Krankheiten in Zukunft grundlegend verbessern.
In unserer Darmflora befinden sich Billionen von Bakterien. Diese sind nicht nur für unsere Verdauung, sondern auch für ein gesundes Immunsystem unerlässlich. Die Erkenntnis, dass sich unsere Ernährung auf unser Immunsystem auswirkt, gewinnt sowohl in der Forschung als auch im öffentlichen Bewusstsein zunehmend an Bedeutung. Bereits 2020 konnte in einer Studie gezeigt werden, dass die Mikroorganismen im Darm, die Darmmikrobiota, das Antikörperrepertoire im gesamten Körper beeinflussen kann. Insbesondere Antikörper des Typs Immunglobulin A (IgA) sind für die Immunität der Darmschleimhaut entscheidend und spielen eine zentrale Rolle bei der Abwehr von Krankheitserregern, indem sie deren Eindringen und Vermehrung im Darm verhindern.
Lipopolysaccharide (LPS) sind Bestandteile der bakteriellen Zellwand. Diese werden natürlicherweise von lebenden Darmbakterien gebildet, können aber auch in unserer Nahrung vorkommen, insbesondere in fermentierten und wenig prozessierten Lebensmitteln wie Joghurt, Obst und Gemüse. Unter der Leitung von Prof. Dr. Stephanie Ganal-Vonarburg und Prof. Dr. Andrew Macpherson vom Department for Biomedical Research (DBMR) der Universität Bern und der Universitätsklinik für Viszerale Chirurgie und Medizin am Inselspital, Universitätsspital Bern, konnte ein Team von Forschenden in Zusammenarbeit mit der Charité zeigen, dass LPS-reiche, ausgewogene Diäten die Vielfalt des Antikörperrepertoires im Darm der Maus erhöhen, insbesondere in der frühen Lebensphase.
Um die Auswirkungen verschiedener Diäten auf das Immunsystem zu untersuchen, nutzten die Forschenden einerseits keimfreie Mäuse, das heisst Mäuse, die komplett ohne Mikroorganismen, einschliesslich Darmbakterien, aufwachsen, und andererseits Mäuse, deren Darm mit Bakterien kolonisiert waren. «Die Clean Mouse Facility an der Universität und dem Inselspital gehört zu den grössten gnotobiotischen Tierhaltungsanlagen Europas und war entscheidend für die Durchführung der Studie», erklärt Stephanie Ganal-Vonarburg, Ko-Letztautorin der Studie. Die Mäuse erhielten entweder eine LPS-reiche, ausgewogene Standarddiät oder eine LPS-arme, fett- und kohlenhydratreiche Diät. Letztere ähnelt einer typischen westlichen Ernährung mit hohem Fett- und Kohlenhydratanteil und wenig Ballaststoffen oder pflanzlichen Bestandteilen.
Die Studie zeigt, dass eine LPS-reiche, ausgewogene Ernährung die Produktion und Diversifizierung von Antikörpern des Typs Immunglobulin A (IgA) im Darm anregen, was für die Abwehr von Krankheitserregern entscheidend ist. «Wenig ausgewogene und wenig vielfältige Diäten enthalten geringere Mengen solcher bakteriellen Moleküle wie LPS und stimulieren das mukosale Immunsystem entsprechend schwächer» sagt Ganal-Vonarburg. Besonders in der frühen Lebensphase ist der Einfluss der Ernährung entscheidend, da er zu einer langfristigen Förderung der Antikörperdiversität im Darm führt.
Zu ihrer Überraschung konnte das Team von Forschenden den nahrungsbedingten Effekt sowohl bei keimfreien als auch bei mit kolonisierten Mäusen beobachten. Ganal-Vonarburg hält fest: «Mit anderen Worten: Ernährung im frühen Leben prägt die Darmimmunität, selbst in Abwesenheit von Darmbakterien.» Die Studienergebnisse weisen zudem darauf hin, dass LPS, je nachdem, ob es aus der Nahrung stammt oder von lebenden Darmbakterien gebildet wird, unterschiedliche immunologische Effekte haben kann.
«Die Erkenntnisse erweitern unser Verständnis darüber, wie Ernährung und mikrobielle Signale das Immunsystem formen, insbesondere im frühen Leben. Sie zeigen, dass nicht nur die Zusammensetzung der Mikrobiota, sondern auch die Art der aufgenommenen Nahrung langfristig beeinflussen kann, wie der Körper auf Krankheitserreger oder Impfstoffe reagiert», sagt Prof. Dr. Andrew Macpherson, Ko-Letztautor der Studie und emeritierter Professor für Gastroenterologie.
Ganal-Vonarburg ergänzt: «Wir untersuchen derzeit, welche weiteren diätetischen Komponenten das Immunsystem beeinflussen können. Und natürlich, ob sich diese Effekte auch beim Menschen beobachten lassen».
Joghurt selber machen / ganz einfach / Sallys Basics / Sallys Welt
Joghurt im Kontext einer gesunden Ernährung
Unsere Grosseltern ernährten sich gemäss den heutigen Ernährungsempfehlungen, die predigen: den Milch- und Fleischkonsum senken, den Anteil an Hülsenfrüchten, Gemüse und Milchprodukten wie Käse und Joghurt erhöhen.
So legten Frauen mehr Wert auf den Gesundheitsgehalt der Nahrung, würden mehr Obst, Gemüse, Milcherzeugnisse, Vollkorn- und Diätprodukte verzehren. «Männer essen hingegen mehr Fleisch und trinken mehr Alkohol.» Was aber generell gelte: Übergewicht nehme zu, die körperliche Aktivität ab.
Die neuesten Ergebnisse von «Menu CH» für 2017 zeigen ausserdem, dass sich 71 Prozent der Befragten am Mittag ausser Haus verpflegen und jüngere Personen öfter als ältere selber kochen - vor allem abends. Fürs Kochen werden durchschnittlich 38 Minuten pro Mahlzeit aufgewendet.
Trotz ihres niedrigeren sozioökonomischen Status haben Einwanderer aus Italien, Portugal und Spanien die mediterrane Ernährung beibehalten und essen gesünder als Menschen, die in Frankreich oder der Schweiz geboren wurden.
Die "Planetary Health Diet": Joghurt als Baustein für eine nachhaltige Ernährung
Eine Umstellung auf eine «Planetarische Gesundheitsernährung» könnte laut einem Bericht auch die globale Klimakrise entschärfen. Die «Planetary Health Diet» ist gesund für Mensch und Klima - und bedeutet für Schweizer, was rotes Fleisch angeht, kaum einen Verzicht - anders als für US-Amerikaner.
Die planetarische Ernährung könnte täglich 40’000 vorzeitige Todesfälle weltweit verhindern. Schweizerinnen und Schweizer erfüllen bereits heute die Empfehlungen für rotes Fleisch. Das neue Ernährungssystem würde die lebensmittelbedingten Emissionen um fünfzig Prozent senken. Würden die Menschen weltweit ihre Ernährungsgewohnheiten umstellen, könnten sie jährlich 15 Millionen vorzeitige Todesfälle verhindern und gleichzeitig die globale Erwärmung drastisch bremsen.
Die PHD, eine pflanzenreiche Ernährungsweise mit flexiblem, moderatem Konsum von tierischen Produkten, bietet einen Fahrplan, um die Gesundheit der Menschen und des Planeten bis 2050 sicherzustellen. Konkret schätzen die Forscher, dass die tägliche Einführung dieser Diät 40’000 vorzeitige Todesfälle pro Tag verhindern könnte.
Die Forscher betonen, dass es unmöglich sei, die Klimakrise ohne eine tiefgreifende Änderung unserer Essgewohnheiten einzudämmen. Die Produktion von Lebensmitteln ist zudem die Hauptursache für die Zerstörung von Wäldern und die Verschmutzung von Gewässern. Durch die Einführung der PHD und damit verbundener Massnahmen könnten die durch Lebensmittel verursachten Emissionen um die Hälfte reduziert werden.
Die PHD zeigt, wie die Welt bis 2050 genügend Nahrung für eine erwartete Weltbevölkerung von 9,6 Milliarden Menschen bereitstellen kann, ohne die ökologischen Grenzen zu überschreiten.
Die Bausteine für die Ernährungswende
Die PHD ist dabei keine strikte «Entbehrungsdiät», sondern eine flexible, pflanzenbasierte Ernährungsweise, die kulturelle Vielfalt und individuelle Vorlieben zulässt. Sie kann sowohl einige tierische Produkte als auch vegetarische oder vegane Varianten umfassen. Der Schlüssel liegt in der deutlichen Erhöhung des Konsums von Gemüse und Obst (mindestens fünf Portionen pro Tag), Vollkornprodukte (drei bis vier Portionen pro Tag), Nüsse (eine Portion pro Tag), Hülsenfrüchte, also Bohnen, Erbsen und Linsen (eine Portion pro Tag), Milchprodukte (eine Portion Milch, Joghurt oder Käse pro Tag), Eier (drei bis vier pro Woche), Huhn (zwei Portionen pro Woche), Fisch (zwei Portionen pro Woche), rotes Fleisch (eine Portion pro Woche).
Die Schweiz mit ihrem Fleischkonsum von rund einem Kilogramm pro Woche, wobei rotes Fleisch rund 220 Gramm davon ausmacht, ist zumindest bezüglich Letzterem ziemlich PHD-kompatibel unterwegs.
"s'Läbe isch kein Sugus": Joghurt und die Realität des Lebens
Das Schweizer Sprichwort «sLäbe isch kein Sugus» bedeutet, dass man im Leben nicht immer alles geschenkt bekommt. In diesem Sinne ist auch die Welt des Joghurts vielfältig und nicht immer einfach zu durchschauen.
Lebensmittelkennzeichnungen: Was steckt wirklich drin?
In einer Welt, in der Gesundheitsbewusstsein und Ernährungsgewohnheiten wie Intervallfasten oder Keto-Diäten immer mehr in den Vordergrund rücken, sind Lebensmittelkennzeichnungen von entscheidender Bedeutung. Doch hinter Begriffen wie “Ohne Zuckerzusatz”, “zuckerfrei” und ähnlichen Aussagen verbirgt sich oft mehr, als auf den ersten Blick ersichtlich ist.
In der Schweiz ist der Einsatz von Süssstoffen in Lebensmitteln durch das Lebensmittelgesetz (LGV) geregelt. Das Lebensmittelgesetz und die dazugehörige Lebensmittelverordnung (LMV) legen die Anforderungen und Vorschriften fest, die für die Verwendung von Süssstoffen in Lebensmitteln gelten.
Lebensmittel, die als “zuckerfrei” gekennzeichnet sind, dürfen pro 100 Gramm oder 100 Milliliter höchstens 0,5 Gramm Zucker enthalten. Diese Bezeichnung gilt jedoch nicht für Lebensmittel, die von Natur aus Zucker enthalten, wie zum Beispiel Früchte.
Wenn du nun ein Joghurt in deinen Einkaufswagen legst, welches die Bezeichnung «ohne Zuckerzusatz» trägt, enthält dies keine zugesetzten Zuckerarten. Es besteht nur aus Milch und lebenden Kulturen, ohne zusätzliche Aromen oder Süssstoffe. Es ist wichtig zu beachten, dass “zuckerfrei” nicht unbedingt bedeutet, dass das Lebensmittel keine Kohlenhydrate enthält. Viele zuckerfreie Lebensmittel enthalten möglicherweise immer noch Kohlenhydrate aus anderen Quellen wie Stärke. Menschen mit spezifischen diätetischen Bedürfnissen sollten daher die Zutatenliste und Nährwertangaben auf den Verpackungen sorgfältig studieren.
Um die Kontrolle über unseren Zuckerkonsum zu behalten, ist es ratsam, die Etiketten der Lebensmittelverpackungen sorgfältig zu lesen. Schau nicht nur nach “Zucker”, sondern auch nach seinen Verwandten wie Apfeldicksaft, Ahornsirup, Dextrose, Fruchtzucker/Fruktose, Gerstenmalzextrakt, Glucose, Glucose-Fruktose-Sirup, Invertzucker, Laktose, Kokosblütenzucker, Maissirup, Maltose, Maltodextrin, Malz, Molkepulver, Rohrzucker, Rübenzucker, Sorbit, Traubenzucker, Xylit oder Zucker. Diese versteckten Zucker können sich in scheinbar gesunden Produkten verbergen, von Müesliriegeln bis zu Joghurts.
Joghurt: Mehr als nur ein Milchprodukt
Mit den Bakterien, die Milch zu Joghurt machen, verbindet uns Menschen eine alte Freundschaft. Zwar kann niemand genau sagen, wer das Joghurt erfunden hat - oder zutreffender: wem es zuerst passiert ist. Die nomadischen Turkvölker aber, so nimmt man an, dürften zu den ersten Kulturen gehört haben, die Joghurt kannten, und sie sollen der Speise auch den Namen gegeben haben: Yoghurut.
Noch heute findet man auf den Märkten Zentralasiens eine ganze Reihe von traditionellen Joghurterzeugnissen wie Ayran, Kaskh, Kurt, Quroot oder Labneh, die bei uns weitgehend unbekannt sind. Ein Blick auf diese Produkte, von denen sich einige wochen- oder sogar jahrelang aufbewahren lassen, lässt deutlich werden, dass es bei der Joghurtherstellung - lange bevor gesundheitliche Aspekte ins Zentrum rückten - vor allem darum ging, Milch länger haltbar zu machen.
Hergestellt wird Katik ähnlich wie Joghurt, indem frische mit etwas spontan fermentierter Milch vermischt wird.
Bis es nach Europa gelangte, dauerte es allerdings noch einige Jahrhunderte. Im Unterschied zu Quark, den man in unseren Breitengraden schon seit der Antike kannte, fand das Joghurt erst in der Moderne eine gewisse Verbreitung, und richtig in Mode kam es sogar erst in den sechziger Jahren, als das industriell produzierte Fruchtjoghurt auf dem Markt erschien - der Inbegriff einer patenten Diätspeise.
Joghurt hingegen ist ein reines Milchprodukt, in dem alle Bestandteile der Milch erhalten sind - wenn auch dank Bakterien in gänzlich verwandelter Form. Diese Bakterien bauen den meisten Milchzucker in Milchsäure um, weshalb auch Menschen mit Laktoseintoleranz Joghurts verdauen können.
Die Geschichte des Joghurts, wie wir es heute im Westen kennen, nahm 1908 mit einer Publikation des russischen Bakteriologen Ilja Metschnikow ihren Anfang, der das «verlängerte Leben» der bulgarischen Bevölkerung mit ihrem erhöhten Konsum von Joghurt mit Lactobacillus bulgaricus verknüpfte. Seither hat man diverse weitere Milchsäurebakterien für die Herstellung von Joghurt selektiert, die teilweise sogar noch besser mit dem menschlichen Organismus zusammenspielen. Einige von ihnen sind thermophil und arbeiten bei 42-45 °C optimal, andere sind mesophil und ziehen kühlere 22-30 °C vor.
Alles deutet darauf hin, dass Joghurt gut für uns ist, denn schliesslich verbindet uns ja auch eine «lange Freundschaft mit diesem Bakterium», wie es ein Forscher in Dresden ausdrückte - echte Beweise aber fehlen bis anhin. Sicher hingegen ist, dass uns, wenn schon, ganz verschiedene Joghurts guttun - und nicht nur die von bestimmten Firmen, deren Produkte mit entsprechenden Behauptungen auftreten.
Einen ganz besonderen Hype um das Joghurt machen seit einigen Jahren die Chinesen. 2009 entsandte die staatliche Molkerei Bright Dairy ein paar Ingenieure in das bulgarische Dorf Momchilovtsi, wo die Menschen viel Joghurt essen und offenbar älter werden als anderswo. Die Chinesen packten ein paar Gläschen ein, fuhren zurück nach Schanghai und produzieren seither unter dem Markennamen Momchilovtsi eine Reihe von Joghurtgetränken, die reissenden Absatz finden. Kein Wunder, denn auf der Verpackung steht ja auch schwarz auf weiss, dass der Konsum der Marke das Leben verlängert.
Rezept: Joghurtdessert
Entwässertes Joghurt lässt sich im Handumdrehen in ein sehr befriedigendes Dessert verwandeln. Etwa mit etwas Honig und ein paar Trockenfrüchten.
Für 4 Personen:
- 500 g Joghurt
- 2 EL Honig, flüssig
- 1 EL Zitronensaft
- 1 TL Zitronenschale
- 1 EL Pistazien
- 1 EL Korinthen
Zubereitung:
- Joghurt während mindestens 5 Stunden in einem Sieb, das mit Küchenpapier belegt ist, abtropfen lassen. Dazu in den Kühlschrank stellen.
- Honig mit Zitronensaft, Zitronenschale, Pistazien und Korinthen mischen.