Damwild Grillen: Rezepte und Tipps für den perfekten Genuss

Wildfleisch erfreut sich wachsender Beliebtheit, sowohl bei Feinschmeckern als auch bei Kritikern der industriellen Massentierhaltung. Von Wildschwein über Reh bis hin zu Kaninchen und Fasan überzeugt das Fleisch wildlebender Tiere durch seinen einzigartigen, natürlich guten Geschmack und bietet vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten. Nicht alle Tiere, die wild in Wald und Flur leben, gelten auch in kulinarischer Hinsicht als Wild. Lediglich Tiere, die gejagt werden können und zum Verzehr durch den Menschen geeignet sind, fallen in diese Kategorie. Die Jagd ist ausschließlich Berufsjägern, Förstern und Privatpersonen mit Jagdschein vorbehalten und wird durch das Jagdgesetzt reglementiert.

Dammwild ist ein außergewöhnliches Fleisch, das durch seine feine Faserung und intensiven Geschmack besonders beliebt ist. Ob als Steak, Filet oder Carree - bei richtiger Zubereitung ist gegrilltes Damwild ein Genuss, der sowohl kulinarisch als auch optisch beeindruckt. Mit den verschiedenen Rezepten und Techniken, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, kann man Dammwildfleisch auf dem Grill veredeln und ein kulinarisches Highlight kreieren.

Wildfleisch zählt zu den schmackhaftesten und gesündesten Fleischarten, die im Herbst und Winter auf dem Grill zubereitet werden können. Es ist nicht nur durch seine natürliche Herkunft besonders wertvoll, sondern auch aufgrund seiner leichten, aber fettreichen Konsistenz ideal für die Grillkunst. Der Weber-Grill, bekannt für seine Vielseitigkeit und präzise Temperaturregulierung, eignet sich hervorragend, um Wild in seiner ganzen Pracht zuzubereiten.

Verschiedene Wildarten

Im Folgenden werden verschiedene Wildarten und ihre Verwendung in der Küche näher betrachtet.

Haarwild: Vielfalt auf dem Teller

Als Haarwild bezeichnet man alle Säugetiere, die bejagt werden dürfen. In der Hauptsache handelt es sich dabei um Rehe, Hirsche, Wildschweine sowie Hasen und Kaninchen, aber auch Elche oder Gämse.

Rehwild: Zart und aromatisch

Als Rehwild bezeichnet man die kleinste in Europa heimische Hirschart. Größe und Gewicht der Tiere variieren dabei je nach Art. Ihr eher helles, rotbraunes Fleisch ist zart und saftig und verfügt über einen hocharomatischen Geschmack. Rehfilet lassen sich besonders gut in Scheiben schneiden und als Medaillons anbraten. Ein besonderer Genuss ist auch Rehragout aus der Keule. Unser köstliches Rehragout aus gesicherter Herkunft stammt von ausschließlich jungen Tieren aus Österreich. Es wird sachgerecht vom Fachmann vorbereitet, ist äußerst fettarm, reich an Eiweiß und verfügt über ein angenehmes Wildaroma.

Hirschartige: Geschmackvolle Vielfalt

Als Hirschartige gelten alle Huftiere, bei denen die männlichen Tiere ein Geweih tragen. Die Hierzulande am weitesten verbreitete Hirschart ist Rotwild, das über ein rotbraunes, fettarmes Fleisch mit intensivem Geschmack verfügt. Damwild kommt in der freien Natur deutlich seltener vor, da es seit jeher in Parks und Landschaftsgärten gehalten wird. Sein helles, ebenfalls rotbraunes Fleisch ist zart und saftig. Auch Elche und Rentiere sowie anverwandte Arten zählen zu den Hirschartigen. Unser feines Hirschragout ist herrlich saftig und verfügt über einen intensiven, würzigen Geschmack. Scharf angebraten und dann im Schmortopf etwa eine Stunde gesimmert entsteht daraus ein köstliches Gulasch. Zur Zubereitung am ganzen Stück eignet sich unser Hirschkalbsrücken.

Schwarzwild: Wildschwein

Wildschwein wird im Jagdjargon als Schwarzwild bezeichnet. Verglichen mit dem Hausschwein ist sein Fleisch fettärmer und von festerer Textur. Wildschweinfleisch ist saftig, würzig und verfügt über eine intensive Wildnote. Kulinarisch besonders geschätzt werden Frischlinge und einjährige Tiere, die man als Überläufer bezeichnet. Perfekt für Steaks sowie zum Grillen oder für Hackfleisch eignen sich der Nacken, die Rippen sind ideal für Spareribs. Ein besonderer Genuss ist auch unser saftiger Wildschwein-Schinken, der von den besten Teilen der Keule freilebender Tiere stammt. Überaus würzig und hocharomatisch im Geschmack enthält er nur wenig Fett. Frisch geschnitten und gesalzen wird er für 6 Wochen schonend getrocknet und im Anschluss mild geräuchert. Das Ergebnis ist ein wunderbar zarter Schinken mit feinem Wildcharakter.

Hasenartige: Feiner Unterschied

Hasen, Wildkaninchen und auch Schneehasen werden im Jagdjargon als Hasenartige bezeichnet. Im Vergleich zum Hasen ist das magere, zartrosa Kaninchenfleisch deutlich milder. Allerdings darf es nicht zu lange geschmort werden, da es sonst trocken wird. Hasenfleisch ist dunkelbraun und verfügt über einen intensiven Geschmack. Zu Filets geschnitten eignet sich das Fleisch von Hasen und Kaninchen besonders gut zum Kurzbraten, während Hasenkeulen ideal zum Schmoren sind.

Federwild: Delikatessen aus der Luft

Unter Federwild fallen alle frei lebenden Vögel, die bejagt werden dürfen und für den Verzehr durch den Menschen geeignet sind. Dazu zählen etwa Hühnervögel, wie Fasan, Wachteln und Rebhuhn, Taubenvögel, etwa die Ringeltaube, und Schwimmvögel, wie Wildgänse und Enten. Ebenfalls zum Federwild zählen, auch, wenn sie in Deutschland nur noch selten bejaht werden, ebenfalls Watvögel wie die Waldschnepfe, Rabenvögel, wie etwa die Rabenkrähe, oder Kranichartige wie das Blässhuhn.

Wildfleisch kaufen: Tipps zur Qualität

Frisches Wildfleisch aus Deutschland ist ausschließlich saisonabhängig erhältlich. Am besten kaufen Sie Wildfleisch stationär oder online im Feinkost-Handel, auf dem Markt, bei darauf spezialisierten Metzgern oder direkt beim Jäger. Frisches Wildfleisch sollte keinen metallischen, schwarzen oder bräunlichen Schimmer aufweisen - denn dann ist es ausgetrocknet. Am besten lässt sich die Frische bei Wild am Geruch erkennen. Bei Reh und Hirsch sollte dieser leicht nussig, bei Wildschwein, Hase und Kaninchen neutral sein.

Zubereitung von Wild: So gelingt es

In früheren Zeiten war es üblich, Wildfleisch für etwa ein bis zwei Tage in unterschiedliche Beizen, wie etwa Rotwein oder Buttermilch, einzulegen. Unverarbeitet sollte Wildfleisch jedoch nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank lagern. Je frischer es verzehrt wird, desto besser ist sein Geschmack. Spülen Sie das Wildfleisch vor der weiteren Zubereitung mit klarem Wasser ab und tupfen es dann mit Küchenpapier trocken. Anschließende die Außenhaut, Silberhäute und Sehnen mit dem Messer entfernen. Dabei immer großzügig vorgehen, da diese Teile sonst bei der Zubereitung zäh werden. Überschüssiges Fett ebenfalls vorab entfernen.

Wild Kochen - 5 Tipps, Wild richtig grillen

Wildfleisch verfügt über ähnliche Garzeiten wie andere gängige Fleischsorten. Da es immer gut durchgegart sein sollte, ist eine Kerntemperatur von über 80 °C ein Muss bei großen Fleischstücken (Keule, Schulter). Nicht über 58 °C Kerntemperatur sollten jedoch Filets oder Rücken von Reh und Hirsch erhitzt werden.

Die beliebtesten Zubereitungsarten

• Schmoren: Es eignet sich wunderbar auch für das Fleisch älterer Tiere, das besonders aromatisch ist und dessen festere Beschaffenheit durch das lange Schmoren angenehm weich wird. Geschmort werden können sowohl große (z. B. Schulter, Keule) als auch kleinere Stücke, etwa in Form eines Ragouts. Besonders durch die Zugabe von Wurzelgemüse und Brühe oder Wein kann Wildfleisch sein herrliches Aroma entfalten und trocknet nicht aus.
• Zubereitung in der Pfanne: Hier eignen sich flachere Fleischstücke, wie etwa Schnitzel oder Medaillons, aber auch Geschnetzeltes besonders gut.

Weitere Zubereitungsarten: Wildbret kann auf viele weitere Arten zubereitet werden - darunter etwa Sous-vide-Garen, Pochieren oder Dämpfen. Räuchern bietet sich besonders für Rückenfilets von Hirsch oder Reh sowie für Brust und Keulen von Federwild an.

Grillen von Damwild

Zum Grillen eignen sich insbesondere zartere Filets von jungen Tieren, die am besten geeignete Grillmethode ist das Grillen mit Holzkohle. Die große Hitzeentwicklung bei dieser Art des Grillens sorgt für eine besonders gute Krustenbildung, die den Saft im Inneren einschließt und das Fleisch so besonders zart und saftig macht. Besonders gut lässt sich Wildfleisch auf dem Grill auf Spießen, in Grillkörben oder kleingeschnitten in einer Grillpfanne zubereiten.

Mengenempfehlung pro Person

In der Regel rechnet man bei ausgelösten Stücken 200 g Fleisch pro Dame und 300 g pro Herrn. Bei Wildschwein veranschlagt man pro Person etwa 400 g am Knochen. Ein Rehrücken reicht für etwa 4-6 Personen, ebenso die Keule. Das Rehblatt liefert Fleisch für 2-4 Personen. Bei Damwild sind es beim Rücken 6, bei der Keule 6-10 sowie 4 Personen beim Blatt.

Gewürze und Saucen: Das i-Tüpfelchen

Am besten harmoniert Wildfleisch mit Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Liebstöckel, Piment, Lorbeerblättern, Wacholder und Nelken. Saucen lassen sich auch mit etwas Lebkuchengewürz sowie mit Schwarzbier oder Bitterschokolade ausgezeichnet verfeinern. Für intensive, hocharomatische Fleischsaucen ist Jus (französisch = Saft) die klassische Basis der Spitzenküche.

Beilagen: Die perfekte Ergänzung

Zu Wildfleisch harmoniert eine Vielzahl köstlicher Beilagen und Gemüse. Ideal sind etwa Beilagen mit Kartoffeln, da ihr milder Geschmack dem ausgeprägteren Wildaroma nicht die „Show stiehlt“. Ob in Form von klassischen Salzkartoffeln, Kartoffelknödeln, Kroketten, Püree oder Bratkartoffeln bleibt jedem selbst überlassen. Perfekt eignen sich außerdem auch andere Knödelsorten. Gemüse sollte hingegen über etwa mehr Eigengeschmack verfügen, um neben dem Wild nicht zu verblassen. Eine gute Wahl sind etwa Rot- oder Rosenkohl, Kürbis, Pilze oder Sellerie. Auch Maronen harmonieren wunderbar mit Wild. Besonders gut zur Geltung kommt das hocharomatische Fleisch auch in Kombination von Obst.

Rezepte für gegrilltes Damwild

Hier sind einige Rezeptideen, um Damwild auf dem Grill zuzubereiten:

Gegrilltes Damwildfilet mit Blumenkohlhaube

• Grillen: Das Fleisch bei hoher Hitze grillen, bis eine geröstete Kruste entsteht.
• Anrichten: Das ausgeruhete Filet in feine Scheiben schneiden und mit dem gegrillten Blumenkohl anrichten.

Für eine harmonische Kombination eignet sich dieses Gericht besonders gut als Hauptgang zu einem rustikalen Salat oder zu einer leichten Kräuterbutter.

Gegrillter Damwildrücken mit Chimichurri

Ein weiteres Rezept, das in mehreren Quellen erwähnt wird, ist das gegrillte Damwildrücken mit Chimichurri.

Dammwildsteaks mit Gremolata

• Steaks marinieren: Die Steaks in die Marinade legen, so dass sie vollständig bedeckt sind.
• Grillen: Die Steaks aus der Marinade nehmen und abtupfen.
• Servieren: Die Steaks mit einer Gremolata aus Petersilie, Zitronenabrieb und Knoblauch servieren.

Wildheld Damwildsteaks vom Grill

• Steaks vorbereiten: Die Steaks waschen und trocken tupfen.
• Grillen: Der Grill sollte gut erhitzt sein.
• Servieren: Die Steaks in feine Scheiben schneiden und mit der Gremolata servieren.

Gegrilltes mariniertes Dammwildfleisch

Dammwildfleisch (z. B. Grillgewürzmischungen (z. B. Fleisch vorbereiten: Das Fleisch waschen und trocken tupfen.

Gegrilltes Damwild Carree

• Grillen: Das Carree mit der Fleischseite auf dem heißen Grill anrösten (ca.
• Weiterbraten: Das Carree mit Rosmarin in Alufolie wickeln und auf dem Grill weitere ca.

Zusätzliche Tipps für das Grillen von Wild

1. Wildbret sollte stets frisch und von guter Qualität sein. Es ist ratsam, das Fleisch direkt beim Jäger, Förster oder beim lokalen Metzger zu erwerben. Dort kann man sich auch über die Herkunft und die Vorbereitung informieren.
2. Da Wildfleisch einen intensiven Eigengeschmack hat, sollte die Würzung nicht zu stark sein. Eine leichte Marinade aus Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Wacholder und Lorbeerblättern eignet sich besonders gut.
3. Wildfleisch ist magerer als Rindfleisch und reagiert daher empfindlicher auf Hitze. Um es vor dem Austrocknen zu schützen, kann es entweder mit einer ölhaltigen Marinade eingerieben oder mit Speck umwickelt werden.
4. Ein Weber-Grill ermöglicht eine präzise Temperaturregulierung, was besonders beim Wildgrillen wichtig ist. Die Grilltemperatur sollte nicht zu hoch sein, da Wildfleisch sonst schnell austrocknet.
5. Beim Grillen von Wild ist es wichtig, den Deckel geschlossen zu lassen. Dies sorgt für eine gleichmäßige Hitzeverteilung und verhindert, dass das Fleisch zu schnell verbrennt.

Passende Beilagen zum gegrillten Damwild

Die passende Beilage kann den Geschmack des gegrillten Wilds nochmals betonen. Im Herbst und Winter eignen sich besonders Pilze, Wurzelgemüse, Maronen und Blattsalate.

1. Pilze wie Kartoffelpilze, Pfifferlinge oder Holzporlinge passen hervorragend zum Wild. Sie können entweder roh als Salat oder gegrillt als Beilage serviert werden.
2. Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie und Rote Bete sind herbstliche Klassiker. Sie können entweder gegrillt, gedünstet oder als Salat serviert werden.
3. Maronen eignen sich gut als Beilage oder als Füllung für gefüllte Pilze. Sie können entweder roh, gedünstet oder gegrillt serviert werden.
4. Ein knackiger Blattsalat mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und Salz passt hervorragend zum gegrillten Wild.

Neben den Hauptspeisen eignen sich auch Vorspeisen und Nachspeisen, um das Grillmenü abzurunden. Vorspeisen wie Zucchini-Spieße, Erbsensuppe oder Quesadillas sind einfach zuzubereiten und passen gut zum Wild.

Wild räuchern mit dem Weber-Smoker

Neben dem klassischen Grillen eignet sich Wild auch hervorragend für die Räuchertechnik. Ein Weber-Smoker ermöglicht es, Wildfleisch über mehrere Stunden im Rauch garen zu lassen. Dies sorgt für eine intensive Geschmacksnote und eine saftige Konsistenz.

Wildfleisch ist eine köstliche Alternative zum herkömmlichen Grillgut, die sich hervorragend auf dem Weber-Grill zubereiten lässt. Durch die präzise Temperaturregulierung und die Vielseitigkeit des Weber-Grills können Wildbretstücke in ihrer ganzen Pracht zubereitet werden. Mit der richtigen Vorbereitung, einer leichten Marinade und einer sorgfältigen Garzeit gelingt das Wildgrillen garantiert.

Weitere Rezepte und Inspirationen

Hirsch-Entrecôte Rezept

Chef Markus Stöckle, unser Lieblingsbayer, hat sich wieder einmal selbst übertroffen. Wer hätte gedacht, dass einfaches so lecker sein kann? Kurz scharf anbraten, garen, garnieren, geniessen.

Zutaten & Zubehör:

• etwa 1700 g Hirsch Entrecôte
• 3 Esslöffel Bratbutter oder hoch erhitzbares Öl (z.B. Rapsöl, Traubenkernöl, Erdnussöl)
• ein paar Zweige Thymian und Rosmarin

Zubereitung

1. Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, auspacken, mit Haushaltpapier abtupfen und bei Raumtemperatur mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Fleisch von Sehnen entfernen, das heisst, silberne Haut auf der Oberfläche mit scharfem Messer fein lösen und entfernen (parieren).
2. Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze aufstellen und Boden mit Öl bedecken. Kurz warten, bis das Öl schön heiss ist (Oberfläche wird wellig). Ofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.
3. Fleisch einlegen und alle 20 Sekunden wenden, für insgesamt 2 Minuten, bis die Oberflächen schön goldbraun sind. Die ätherischen Öle der Kräuter sorgen für ein herrliches Aroma. Mit einem Esslöffel die geschmolzene Butter ca. 10 Mal über das Fleisch giessen (arosieren).
4. In den 140°C warmen Umluft-Ofen auf ein Gitter legen, ca. 12 bis 14 Minuten, bis eine Kerntemperatur von 50°C erreicht ist. Das Fleisch soll nicht im eigenen Saft liegen, damit die Kruste nicht aufgeweicht wird. Hirsch-Entrecôte aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter für ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten: Das Wild aufschneiden ist ein Moment, der genossen werden will. Lass deine Gäste daran teilhaben und schneide es erst am Tisch - auf einer schöner Platte, mit Blick zum Publikum. Dann einfach das Messer ansetzen, quer zur Faser aufschneiden und servieren.

Tipp vom Chef: Zartes, feinfaseriges Fleisch wie Wild zieht schnell durch. Nimm es von der Hitze, sobald die Kerntemperatur etwa 48°C erreicht hat. In den Minuten danach dringt die Hitze von den äusseren Schichten weiter nach innen und wärmt den Kern auf perfekte 52 bis 54° C. Alles darüber lässt das Fleisch trocken werden.

Wildbeilagen: Rezepte für den perfekten Herbstgenuss

Der Herbst ist die Jahreszeit für Wildgerichte. Die Wildbeilagen sind es, die den Herbst noch goldener erscheinen lassen. Hier sind einige Lieblingsrezepte für Wildbeilagen:

Rosenkohl einmal anders

Den Rosenkohl waschen und mit Hilfe einer Küchenmaschine in feine Scheibchen schneiden. Zum Schluss noch 2 Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse dazugeben, nochmals 1 Minute weiter braten. Nach 2-3 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse dazu geben.

Tipp: Eine weitere Zubereitungsmöglichkeit, besteht darin, dass man den Rosenkohl in seine einzelnen Blätter zupft und dann genau gleich anbratet, wie oben beschrieben.

Apfel-Preiselbeer-Chutney

Zuerst die Zwiebeln in etwas Olivenöl und Butter anbraten bis diese leicht gebräunt sind. Nach ca. Sobald alles gut vermischt und aufgekocht ist, könnt ihr die Temperatur runter drehen und den Portwein, den Balsamico Essig, den Zucker und den Saucenrahm hinzugeben. Die Sauce mit Salz / Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gebratenen Champignons hinzugeben.

Weitere Tipps und Informationen

• Wildfleisch aus der Gatterhaltung ist dennoch eine Alternative zu Wildfleisch aus der Supermarkttheke.
• Wildbret aus heimischen Revieren ist zu 100 % Bio und daher zu 100 % gesund. Das Fleisch ist vitamin- und nährstoffreich, sowie cholesterin- und fettarm. Eine weitere positive Eigenschaft ist, dass Wildfleisch reich an essentiellen Omega-3-Fettsäuren ist und einen hohen Eiweißgehalt hat. Das hat einen positiven Einfluss auf unser Herz-Kreislauf-System. Diese Eigenschaften finden wir sonst nur beim Lachs.
• Frisches Wildfleisch ist das feinste, was Sie auf den Tisch bringen können. Das vom Jäger erlegte Wildtier wird nach dem Aufbrechen und sorgsamen Reinigen zum Kühlen und Reifen (Abhängen) in die Kühlkammer oder Kühlzelle gehängt. Dort herrschen ca. 4 °C . Dieser Reifeprozess kann bis zu einer Woche dauern. Das Minimum an Reifezeit beträgt 2 Tage in der Kühlung. Anschließend sollte das Fleisch innerhalb von 3 Tagen verzehrt oder eingefroren werden. Die Alternative zum Abhängen ist es, das Fleisch direkt zu vakuumieren und ca. 10 Tage im Kühlschrank reifen zu lassen. Vakuumiertes Wildfleisch ist bei 0 °C 3-4 Wochen haltbar.
• Eingefrorenes Wildfleisch verliert kaum an Qualität. Man sollte aber bedenken, dass es beim Auftauen an Wasser verliert und etwas mürber wird. Geschmacklich macht dies aber kaum einen Unterschied. Wildfleisch kann ohne Qualitätsverluste bis zu einem Jahr eingefroren werden. Hier gibt es die Faustregel: Je magerer, desto länger. Wildschwein sollte nicht über ein Jahr eingefroren werden. Dem Rehbraten machen auch 1,5 Jahre tiefgekühlt nichts aus. Wichtig ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Bestens bewährt hat sich, das Wildbret vor dem Einfrieren zu vakuumieren.
• Das Stück sollte ca. 24 Stunden vor dem Weiterverwerten aus dem Gefrierfachgenommen werden. Langsam Auftauen ist gut, aber der Ort sollte kühl und das aufzutauende Stück abgedeckt sein. Hier eignen sich der Balkon, der Keller oder der Kühlschrank. Bitte ein Gefäß unter das aufzutauende Fleisch stellen und die Abtauflüssigkeit zwischendurch abgießen.
• Die dunklere Färbung des Wildfleisches ist für viele ungewöhnlich, aber ganz einfach zu erklären. Wild lebt in der freien Natur und ist den ganzen Tag in Bewegung. Daher werden die Muskeln des Wildtieres mehr beansprucht und entsprechend mehr und besser durchblutet als bei Tieren auf der Weide oder im Stall. Der Gehalt an Muskelfarbstoffen ist höher. Zum anderen wird Wild erlegt und nicht geschlachtet.

Mit diesen Tipps und Rezepten steht einem gelungenen Damwild-Grillabend nichts mehr im Wege! Guten Appetit!

tags: #damwild #grillen #rezept