Cognac in der Küche: Verwendung und raffinierte Rezepte

Alkohol ist in der Küche eine willkommene Zutat, die, richtig dosiert und passend zum Geschmack, Gerichte bereichern kann. Dabei sollte der Alkohol nie vordergründig und plump sein, sondern den Geschmack der Hauptdarsteller auf dem Teller unterstützen anstatt ihn zu übertünchen.

Es gibt viele Möglichkeiten, Alkohol in der Küche einzusetzen:

• Zum Konservieren (z.B. Trüffel in Cognac, Konfitüren)
• Zum Würzen (z.B. Saucen, Suppen)
• Zum Marinieren (z.B. BBQ)
• Zum Beizen (z.B. Wildbret)
• Zum Backen (z.B. Kuchen, Gebäck)
• Zum Flambieren (z.B. Ananas, Crêpes)

Beim Kochen mit Alkohol sollte man keinen Wein mit Korkgeschmack oder Fusel verwenden. Es muss aber auch keine teure Übertreibung sein. Verwenden Sie einfach Produkte, die Sie auch gerne trinken würden. Die meisten Produkte eignen sich sowohl für die Hausbar als auch für die Küche.

Alkohol verdampft nicht einfach so in der Pfanne. Je nach Menge, Zubereitungsart und -dauer bleiben am Ende bis zu 85 Prozent des ursprünglich verwendeten Alkoholanteils im Gericht enthalten.

Wer einen Braten über zwei Stunden in einer Sauce schmort, die er vorher mit einer Flasche Rotwein begossen hat, dem bleiben am Ende der Garzeit noch 5 bis 10 Prozent des Alkoholanteils in der Sauce erhalten. Dies gilt aber nur, wenn man den Deckel vom Schmortopf abnimmt. Bleibt der Deckel drauf, verdampft der Alkohol nicht wirklich, sondern sammelt sich und tröpfelt wieder in die Sauce.

Cognac als Digestif

Der Digestif ist etwas aus der Mode gekommen, aber man sollte ihn nicht vorschnell abschreiben. Ein Schluck Schnaps nach dem Essen hat viele Vorteile. Das Riechen, das Anstossen und das Zurücklehnen in den Sessel sind nicht zu unterschätzende Rituale.

Klassiker wie Cognac werden gerne als Digestif angeboten.

Gute Sommeliers wissen, dass der Digestif empfohlen werden muss und wie wichtig die ideale Temperatur ist. In den meisten Fällen wird der Brand zu warm serviert. Bauchige Cognacschwenker sind längst passé, im Zweifelsfall tut es ein kleines Weinglas.

Rezeptvorschläge mit Cognac

Raffinierte Cognacsauce mit Speck

Diese Sauce verzaubert mit einem angenehmen Speck-Raucharoma und passt hervorragend zu Kalbsmedaillons oder Schweinsmedaillons.

Zutaten:

• Bratbutter
• Kalbsmedaillons (ca. 80 g, ca. 3 cm dick)
• Salz, Pfeffer
• Cognac
• Rohessspeck
• Schalotte
• Edelsüss-Paprika
• Fleischbouillon
• Saucen-Halbrahm

Zubereitung:

1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
2. Bratbutter in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, beidseitig je ca. 1 Min. anbraten. Hitze reduzieren, beidseitig je ca. 2 Min. fertig braten. Cognac dazugiessen, Fleisch flambieren. Herausnehmen, warm stellen.
3. Speck in feine Streifen schneiden, Schalotte schälen, fein hacken. Speck in derselben Pfanne ca. 2 Min. ohne Fett knusprig braten. Schalotte kurz mitbraten. Cognac und Paprika beigeben, kurz einköcheln. Bouillon und Saucen-Halbrahm dazugiessen, ca. 5 Min. köcheln.
4. Fleisch mit dem entstandenen Fleischsaft wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen.

Tipp: Statt Kalbs- können auch Schweinsmedaillons verwendet werden. Dazu passt Trockenreis oder Risotto.

Rindsentrecôtes mit Cognac-Rahm-Sauce

Zutaten:

• Rindsentrecôtes
• Bratbutter
• Zwiebel
• Knoblauch
• Bouillon
• Crème fraîche
• Cognac
• Petersilie

Zubereitung:

1. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Fleisch portionenweise beidseitig je ca. 2 Min. braten, herausnehmen, salzen.
2. Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch in dieselbe Pfanne geben, ca. 5 Min. dämpfen.
3. Bouillon in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen, auf die Hälfte einkochen. Crème fraîche beigeben, unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Min. köcheln. Cognac beigeben, würzen.
4. Fleisch wieder beigeben, nur noch warm werden lassen. Petersilie unter die Sauce mischen.

Pilzrahmsauce mit Cognac

Diese Sauce passt hervorragend zu Rindshuftsteaks.

Zutaten:

• Pilze (z.B. Champignons, Shiitake)
• Schalotten
• Majoran oder Oregano
• Butter
• Cognac
• Rahm
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung:

1. Die Pilze rüsten und in Scheiben schneiden. Einen Teil der Pilze klein würfeln.
2. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Majoran oder Oregano ebenfalls hacken.
3. In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Schalotten und alle Pilze darin kräftig andünsten. Den Cognac dazugiessen und fast vollständig einkochen lassen. Dann den Rahm dazugiessen und alles noch so lange reduzieren, bis die Sauce cremig ist. Am Schluss den Majoran oder Oregano beifügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
4. Überschüssiges Bratfett von den Steaks abgiessen. Den Bratensatz mit dem Cognac auflösen und zur Sauce geben.

Die Sauce kann gut 2-3 Stunden im Voraus zubereitet werden; evtl. kühl stellen.

Gefülltes Schweinefilet mit Cognacsauce

Zutaten:

• Schweinefilet
• Doppelrahmfrischkäse
• Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Butter
• Bunte Pfefferkörner
• Mehl
• Bouillon
• Rahm
• Blattspinat
• Zwiebel

Zubereitung:

1. Ofen auf 80°C vorheizen, Teller und Platte darin warm stellen.
2. Füllung: Alle Zutaten verrühren.
3. Filet mit einem Löffel füllen. Aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Speck umwickeln und mit Küchenschnur fixieren. In der heissen Bratbutter rundum während 5 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte legen und vorgeheizten Ofen 1½-1¾ Stunden garen.
4. Sauce: Bratpfanne mit Haushaltpapier reinigen. Mehl darin hellbraun rösten. Mit Cognac, Bouillon und Rahm ablöschen. Aufkochen, bei kleiner Hitze zur gewünschten Konsistenz einkochen, würzen.
5. Blattspinat: Spinat, Zwiebel und Gewürze in der Butter andämpfen. Bei kleiner Hitze dämpfen, bis die Blätter zusammengefallen sind.
6. Filet tranchieren, mit der Sauce und dem Spinat anrichten. Mit Pfeffer garnieren.

Pouletleber an Cognac-Rahm-Sauce mit Speck und Salbei

Ein delikates Teigwarengericht.

Zutaten:

• Teigwaren
• Pouletleber
• Schalotte
• Knoblauch
• Speck
• Salbei
• Öl
• Cognac
• Rahm

Zubereitung:

1. Leber kalt abspülen, trocken tupfen und falls nötig von restlichen Sehnen befreien. In ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Schalotte und Knoblauch hacken.
2. Speck und Salbeiblätter in einer weiten Bratpfanne kräftig anbraten. Beiseitestellen.
3. Öl in die Pfanne geben. Schalotten und Knoblauch andünsten. Leber dazugeben und rundum scharf anbraten. Speck und Salbei dazugeben. Mit Cognac ablöschen. Rahm dazugeben und etwas einkochen lassen.
4. Inzwischen Teigwaren in Salzwasser ca. 15 Minuten al dente garen. Abgiessen und gut abtropfen lassen. Mit Cognac-Leber mischen.

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