Cappelletti Zubereitung und Saucen Rezept: Eine kulinarische Reise

Täglich Pasta? Aber sicher geht das! Wir zeigen Ihnen abwechslungsreiche Rezepte für die Zubereitung von Cappelletti und dazu passende Saucen.

Sind wir doch ehrlich: Teigwaren gehen doch immer, oder? Vor allem, wenn die Saucen dazu von Starchefs stammen. Wir haben unkomplizierte Saucenrezepte zusammengestellt, mit denen Geniesserinnen und Geniesser an jedem Tag der Woche ihre Pasta zubereiten können.

Köstliche Cappelletti, bereit zum Genießen.

Schlorzi-Cappelletti Rezept mit Toggenburger Mostbröckli

LandLiebe-Koch Sandro Zinggeler zeigt im Toggenburg, wie man feine Schlorzi-Cappelletti zubereitet.

Zutaten für 4 Personen

Pastateig:

• 450 g Mehl
• 1 TL Salz
• 3 Eier
• 4 Eigelb
• 40 g Olivenöl
• 15 g Wasser
• 1 EL Griess / Hartweizendunst

Füllung:

• 4 EL Ricotta
• 1 EL Schlorzimasse oder Birnenweggenfüllung
• 1/2 Birne
• Handvoll Baumnüsse, geröstet
• 1 Scheibe Weissbrot, z. B. Toastbrot
• 1/2 Abrieb von Zitrone
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer

Sauce:

• 1 EL Butter
• 1 dl Hühnerbouillon
• 1 dl Rahm
• Salz, Pfeffer

Garnitur:

• 100 g Toggenburger Mostbröckli
• 100 g Caprinello-Käse, alternativ Sbrinz
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter
• 1 Birne, geschält, tiefgefroren

Zubereitung

1. Pastateig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Den Pastateig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank kühlen. Am besten gelingt der Teig übrigens, wenn man ihn bereits am Vortag macht.
2. Garnitur: Zwiebel fein schneiden und mit Butter in einer Bratpfanne glasig dünsten.
3. Füllung: Geröstete Baumnüsse fein hacken. Mit Ricotta und Birnenweggenfüllung mischen. Birne mit der Röstiraffel dazureiben und untermischen. Die Scheibe Weissbrot toasten falls sie noch nicht trocken genug ist und zur Mischung dazureiben. Birnenmasse in einen Spritzsack füllen und nach vorne drücken.
4. Cappelletti formen: Den Teig in Stücke schneiden und mit einer Pastamaschine dünn auswallen. Es ist wichtig, den Teig immer wieder zusammenzufalten und wieder auszuwallen. Diesen Prozess mindestens ein bis zweimal wiederholen. Anschliessend auf die dünnste mögliche Stufe auswallen. Auf einer mit Griess oder Hartweizendunst bestreuten Oberfläche auslegen. Die Pasta mit einem runden Guetzlistecher ausstechen. Die Hälfte jeder Cappelletti mit etwas verquirltem Ei bestreichen. Beim Spritzsack eine kleine Öffnung abschneiden und in die Mitte jeder Cappelletti ein wenig Masse geben. Die Enden der Cappelletti vorsichtig aufeinander legen und dem Rand entlang andrücken.
5. Sauce: Butter schmelzen und Rahm und Bouillon dazugeben. Alles aufkochen und ein wenig eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Kochen und Anrichten: Die Cappelletti in kochendem Salzwasser kochen. Mostbröckli in feine Streifen schneiden. Cappelletti auf Teller verteilen und mit den gedünsteten Zwiebeln, Sauce und Mostbröckli anrichten. Den Käse fein darüber reiben.

Tipp: Für das kleine Extra eine Birne schälen, mit etwas Zitronensaft einreiben und in Frischhaltefolie eingepackt tiefgefrieren.

Weitere Saucen-Inspirationen

Neben diesem speziellen Rezept gibt es natürlich noch viele weitere Möglichkeiten, Ihre Cappelletti zu geniessen. Hier sind einige Ideen:

• Penne alla Vodka: Eine italienische Bestseller-Sauce, die im «Le Grand Bellevue» in Gstaad serviert wird.
• Zitronensauce: Eine filigrane und herrlich frische Sauce von Starchef Fabrizio Zanetti vom «Suvretta House» in St. Moritz.
• Tagliatelle al ragù: Die Sauce, die oft auch «Bolognese» genannt wird.

Cappelletti in Brodo - eine weitere köstliche Variante.

Falsche Cappelletti: Inganna preti (Pfaffentäuscher)

Cappelletti sind, ähnlich wie Tortellini, gefüllte Teigtaschen. Die falschen Cappelletti sind aber nicht gefüllt. Sie erhalten ihre täuschende Form durch die spezielle Falttechnik, bei der der Teig um einen Finger gewickelt und danach zu einem kranzförmigen Gebilde zusammengebogen wird.

Sie sehen nur aus wie gefüllte Pasta, die Füllung besteht aber nur aus Luft. In Italien nennt man sie Inganna preti, was so ungefähr mit Pfaffentäuscher übersetzt werden kann.

Zubereitung der Inganna preti

1. Pastateig auf die zweitdünnste Stufe auswallen und auf eine mit Semola bestreute Arbeitsfläche legen.
2. Teigquadrat diagonal um den Zeigefinger legen.
3. Obenliegende Ecken leicht befeuchten und zusammendrücken.
4. Finger abknicken, Teigröllchen vom Finger abziehen und die freien Enden zueinander einklappen.
5. Geformte Pfaffentäuscher min.

Tomatensauce für Inganna preti

1. Schalotte und Knoblauch fein hacken und in Olivenöl ca. 2-3 Minuten andünsten.
2. Passata zugeben, mit Salz abschmecken und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
3. Butter und nach Belieben Peperoncino-Paste untermischen und nochmals 2-3 Minuten köcheln lassen. Die Sauce sollte so knapp flüssig sein.

Ev. Pfaffentäuscher in leicht siedendem Salzwasser ca. 5-6 Minuten ziehen lassen.

Hinweise zur Zubereitung in Grossküchen

Für die Zubereitung von grösseren Mengen gefrorener Pasta in Grossküchen gibt es folgende Empfehlungen:

• Pro GN 1/1, 2 kg gefrorene Pasta mit 1.34 l Sauce mischen und in die GN-Schale abfüllen. Im Combi-Steamer für 8 Minuten bei 130 °C und 100% Dampf frisch kochen.
• Pasta und Sauce getrennt: Pro GN 1/1, 50 ml Rapsöl einfüllen, 2 kg gefrorene Pasta dazugeben und durchmischen. In der Anlieferküche im Combi-Steamer für 6 Minuten bei 95 °C und 100% Dampf frisch dämpfen. Sauce nach Ihrem Haus-Konzept mitliefern.

Die Nährwert- und Allergen-Angaben basieren auf denjenigen Zutaten, mit denen wir das Rezept entwickelt haben.

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