Bürgermeisterstück Grillen: Ein Rezept für Gourmets

Sobald das Sommerfeeling da ist, ist Grillsaison. Egal, ob du direkt oder indirekt grillierst, es wird dir schmecken. Denn beide Arten zu grillieren, haben ihre Vorzüge. In Sachen BBQ muss man den Amis nichts vormachen, sie sind die wahren Meister am Grill! Das liegt nicht zuletzt daran, dass sie das Rindfleisch anders schneiden als wir.

Ein leidenschaftlicher Grillierer weiss in der Regel ganz genau, was er sich und seinen Gästen vorsetzen will: Wahre Steak-Liebhaber kennen das ABC des BBQ auswendig! Schliesslich ist ein Steak längst nicht mehr nur ein Stück Fleisch, sondern auch ein Stück Lebensqualität.

Was ist das Bürgermeisterstück?

Das Bürgermeisterstück liegt unterhalb des Filets und ist ein schmaler dreieckiger Muskel. Sein zartes, saftiges Muskelfleisch macht das Bürgermeisterstück zu einem begehrten Steak Cut zum Grillieren und Smokern. Wegen seiner typisch dreieckigen Form, die an eine Haifischflosse erinnern, wird es auch als Tri Tip bezeichnet.

Schon in früheren Zeiten war dieser Cut vom Rind sehr beliebt und nicht gerade günstig. Er blieb daher in der Regel nur weltlichen und geistlichen Würdenträgern wie dem Bürgermeister oder dem Pastor vorbehalten. Daher kommt auch seine Bezeichnung als Bürgermeisterstück oder alternativ als Pastorenstück.

Direktes vs. Indirektes Grillieren

Direktes Grillieren

Beim direkten Grillieren legst du das Grillgut immer direkt über die Hitzequelle auf den Rost und wendest es einmal. Damit die Grillade gelingt, braucht es vor allem eines: grosse Hitze. Grillst du mit Holzkohle, merk dir: Die Glut hat die optimale Grilltemperatur, wenn die Kohle mit einer feinen Ascheschicht bedeckt ist.

Direktes Grillieren hat folgende Vorteile:

• Es geht schnell.
• Du musst kein Grillprofi sein, damit dein Fleisch perfekt gelingt.
• Es gibt kostengünstige Grills, die sich bestens für das direkte Grillieren eignen.

Direktes Grillieren empfiehlt sich für Spiesse und für kleinere Fleischstücke: Steaks, Würste, Hamburger, Pouletbrust oder -schenkel, Plätzli, Koteletts.

Indirektes Grillieren

Für diese Grillmethode brauchst du einen Grill mit Deckel. Das Fleisch wird nur mit heisser Luft gegart. Ein Gasgrill ist dafür besonders geeignet, denn er ist einfach zu regulieren.

So geht’s:

1. Grillgut bei maximaler Hitze beidseitig anbraten.
2. Hitze reduzieren.
3. Fleisch so auf dem Rost platzieren, dass es nicht über einer Hitzequelle liegt.
4. Deckel schliessen.
5. Grillgut nicht wenden.

Indirektes Grillieren hat folgende Vorteile:

• Es ist schonender als der direkte Kontakt mit der Hitze der Glut. Das Fleisch wird langsam gar und ist darum zart, saftig und intensiv im Geschmack.
• Das Fleisch brennt nicht an.
• Es gibt keine Stichflammen durch tropfendes Fett.
• Du kannst grössere Fleischstücke zubereiten.

Indirektes Grillieren empfiehlt sich für marinierte Fleischstücke und für Fleischstücke, die länger als 25 Minuten Garzeit brauchen: Steaks ab 4 Zentimeter Dicke wie T-Bone oder Porterhouse, Spareribs, Roastbeef, Hohe Rippe am Stück, Chateaubriand, Schweineschulter, Lammkeule, Geflügel im Ganzen, Rinderbrust («Brisket»), Braten Hohrücken Huft, Marinierte Fleischstücke.

Beim indirekten Grillieren ist es wichtig, dass du den Deckel nicht zu häufig öffnest, weil sich die Hitze jedes Mal wieder neu aufbauen muss. Das kann pro Deckelöffnung bis zu zehn Minuten Garzeit kosten.

Auch auf einem Holzkohlegrill kannst du indirekt grillieren. Das funktioniert so: Fleisch kurz über der Glut anbraten und mehrfach wenden.Glut an die Ränder des Grills schieben. Auf den freien Platz eine Aluschale mit Wasser stellen, damit Fett oder Marinade nicht in die Glut tropft.Grillgut über der Aluschale auf dem Rost platzieren.Deckel schliessen.Grillgut nicht wenden.

Die Richtige Vorbereitung

Vor dem Grillieren muss das Fleisch Zimmertemperatur haben, damit es später gleichmässig durchbrät, also zwei Stunden vorher raus aus dem Kühlschrank. Auf einem sauberen, vorgeheizten Grillrost klebt gut abgetrocknetes Fleisch nicht an. Salz dringt beim Braten in die Oberfläche ein, aber niemals zum Kern durch.

Kerntemperaturen und Garstufen

Die Kerntemperatur kontrollierst du am besten mit einem Fleischthermometer.

• Ab 50 °C ist das Fleisch blutig (saignant). Geht für Edelstücke von Rind und Lamm.
• Ab 60 °C ist das Fleisch rosa (à point). Geht für Edelstücke von Rind, Kalb, Lamm.
• Ab 72 °C ist das Fleisch durch (bien cuit). Poulet und Schwein müssen immer durch sein.

Ist der Grill auf Betriebstemperatur, sollte ein Steak bei direkter Hitze maximal 2 bis 4 Minuten auf dem Rost liegen. Dann das Fleisch wenden und nochmal 2 bis 4 Minuten grillieren. Aber Vorsicht - sollten sich Flammen durch heraustropfendes Fett bilden, dann heisst das: Die Steaks bei indirekter Hitze weiter grillieren, bis das Feuer abgeklungen ist. Sonst verbrennt die Oberfläche.

Zauberwort Kerntemperatur - die mit einem speziellen Thermometer gemessene Hitze im Inneren des Fleisches gibt Auskunft darüber, wie durchgebraten das Steak ist. Bei einem typisches Stück Rindersteak kannst du von folgendem Richtwert ausgehen:

• 48-52 °C rare
• 52-55 °C medium rare (innen rosa)
• 56-58 °C medium
• 65-68 °C well done (komplett durch)

Um diese Gar-Stufen zu erreichen, sollte Fleisch bei indirekter Hitze weiter grilliert werden. Das verhindert zudem, dass die Außenseiten verkohlen. Zuverlässig lässt sich die Kerntemperatur mit einem digitalen Grillthermometer messen - für einen Profi ohnehin Standard-Zubehör.

Nach dem scharfen Anbraten wird das Steak idealerweise bei einer Temperatur von 130 bis 150 °C in der indirekten Zone fertig gegart.

Erst, wenn das Steak bei Raumtemperatur einige Minuten ruht, wird es perfekt. Denn die Kerntemperatur durchdringt das Fleisch von aussen nach innen. Wer jetzt schon zum Messer greift, verhindert, dass sich der Fleischsaft im Inneren gleichmässig verteilt.

Marinade für Bürgermeisterstück

Das aromatische Fleisch verträgt auch eine Marinade sehr gut. Hier ein Rezept:

Zutaten:

• Ingwer schälen, fein reiben
• Knoblauch fein hacken
• Pfeffer im Mörser grob zerstossen

Alle Zutaten vermischen. Fleisch trocken tupfen, mit Marinade in einen gut verschliessbaren Tiefkühlbeutel geben, Luft auspressen. Gut 2 Stunden im Kühlschrank marinieren (nicht länger, weil Ingwer die Textur des Fleischs angreift).

Allgemeine Grilltipps

Hier sind einige generelle Grilltipps, die Ihnen helfen, das perfekte Ergebnis zu erzielen:

• Vorbereiten: Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill legen. Mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
• Marinieren: Grosse Stücke am Knochen am besten über Nacht oder einen ganzen Tag lang zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
• Ausprobieren: Rubs als geschmacksintensive Alternative zur Marinade.
• Finish: Fleisch ruhen lassen, damit sich die Fasern entspannen und der Saft sich schön verteilen kann.
• Gitter: Das A und O beim Grillieren: Gitter immer heiss, sauber und geölt halten. Das hilft, dass das Grillgut nicht klebt und schöne Streifen bekommt.
• Glut: Warten, bis sich eine feine Aschenschicht auf der Glut bildet. Das kann gut und gern 40 Minuten dauern.
• Würze: Gutes Fleisch hat nur wenig Würze nötig. Immer frühzeitig vor dem Grillieren salzen. So gibt es eine schöne würzige Kruste.
• Hitze: Grosse Hitze für dicke Steaks, kleine Hitze für dünn geschnittene und grössere Grillstücke.
• Rauch: Rauch und Flammen sind beim Grillieren keine guten Zeichen. Rauch schmeckt bitter, deshalb aufpassen, dass kein Fett und keine Marinade in die Glut tropft.
• Ordnung: Bei mehreren Portionen auf dem Grill ist Ordnung wichtig.
• Drehen: Das Fleisch, egal ob grosse oder kleine Stücke, nur einmal drehen und nicht ständig hin- und herschieben.
• Gabel: Die BBQ-Gabel ist nicht zum Drehen des Grillguts geeignet.
• Kerntemperatur: Die ideale Kerntemperatur des Grillguts beträgt 56 bis 58 Grad, entweder mit Thermometer oder mit dem Handballen-Trick prüfen: Fühlt sich das Fleisch so wie der Handballen an, ist es noch roh.
• Ruhen lassen: Auch wenn der Magen knurrt - Fleisch vor dem Aufschneiden einige Minuten stehen lassen, damit der Fleischsaft sich ins Innere zurückzieht.

American Cuts

Die Amerikaner - übrigens auch die Argentinier - haben andere Schnittmuster beim Rindfleisch als wir. Teilweise kennen wir ihre Zuschnitte für Steaks und Braten, verwenden sie aber zum Schmoren oder Sieden, anstatt sie als Delikatesse vom Grill zu servieren. Alle Stücke zeichnen sich dadurch aus, dass sie aromatisch-saftig und von bester Qualität sind sowie einen festen Biss haben.

Einige Beispiele:

• Skirt Steak: Gehört mit dem Flank Steak und dem Hanger Tender zu den drei Top-Cuts vom Rind.
• Flank Steak: Ein aus dem Bauchmuskel des Rinds geschnittenes langes flaches Stück.
• Flap Steak: Das hintere Lappenstück, aus der Flanke geschnitten, ist eines der bestgehüteten Geheimnisse der Rindfleisch-Zuschnitte.
• Hanger Tender: Hängt zwischen Rippen und Filet (Lende). Die körnige Textur des Fleischs ist ideal zum Marinieren.
• Top Butt Cap: Für Rindfleischliebhaber das Stück. Es muss jedoch gut gelagert sein.
• Tri Tip Roast: Liegt unterhalb des Filets und ist ein schmaler dreieckiger Muskel.

Welcher Grill ist geeignet?

Zum indirekten Grillieren eignen sich:

• Kugelgrills mit Deckel
• Gasgrills
• Keramikgrills
• Smoker
• Elektrogrills mit Deckel und zwei getrennt regelbaren Heizspiralen
• Pelletgrills

Würzmischungen und Saucen

Mit Pfiff und Pfeffer - diese Würzmischungen und Saucen passen zu jedem Stück Fleisch, speziell natürlich zu Rindfleisch vom Grill.

• Würzmischung mit geräuchertem Paprika: 2 Knoblauchzehen hacken, mit 11⁄4 TL Meersalz fein zerstossen.
• 5-Gewürze-Mischung: 2 TL Sichuanpfefferkörner mit 12 schwarzen Pfefferkörnern, je 1 TL Fenchel- und Anissamen, 1 Stück Zimtstängel und 4 Nelken im Mörser zerkleinern.
• Chimichurri-Sauce: Der argentinische Klassiker. 1⁄4 TL Meersalz Petersilie grob, Schalotten und Knoblauch fein hacken. Mit den übrigen Zutaten mischen.

Mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt Ihnen das perfekte Bürgermeisterstück vom Grill. Experimentieren Sie mit verschiedenen Marinaden und Garstufen, um Ihren persönlichen Favoriten zu finden.

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