Brot und Brötchen: Eine Reise durch die Vielfalt des deutschen Brotes

In Deutschland ist Brot mehr als nur ein Nahrungsmittel; es ist ein Kulturgut. Vom Frühstück bis zum Abendessen begleitet Brot die Deutschen durch den Tag. Kinder nehmen belegte Brote mit in die Schule, und Reisende versorgen sich am Bahnhof mit Proviant. Im Jahr 2018 verzehrte jeder deutsche Haushalt durchschnittlich 42,4 kg Brot.

Die Vielfalt des deutschen Brotes ist beeindruckend. Mit über 3.200 Brotsorten bietet Deutschland eine beeindruckende Auswahl, die von regionalen Spezialitäten wie Pumpernickel bis hin zu Mischbroten reicht. Die beliebteste Brotsorte ist ein Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl, das in 35 % der Fälle gekauft wird. Toastbrot wird in 20 % der Fälle gewählt und Brot mit Samen und Nüssen in weiteren 15 %.

Pumpernickel: Eine westfälische Spezialität.

Die Geschichte des Brotes in Deutschland

Traditionell wurde in Deutschland vor allem Roggenmehl zum Backen verwendet, da Weizenmehl früher zu teuer für die einfache Bevölkerung war. Hefegebäck und Weißbrot waren daher lange Zeit ein Privileg der Aristokratie. Zum Beispiel ist Dinkelbrot, das aus Dinkel, dem Vorfahren des Weizens, hergestellt wird, weit verbreitet. Diese alte Getreideart wurde in einigen europäischen Ländern bereits seit der Bronzezeit bis ins Mittelalter angebaut.

Eine weitere typische Brotsorte in Deutschland ist Pumpernickel, ein Brot aus ungesiebtem Mehl, das zu 90 % aus Roggenmehl besteht. Seine Herkunft liegt in Westfalen, im Westen Deutschlands. Die Zubereitung dauert mindestens 16 Stunden. Pumpernickel ist besonders lange haltbar - mehrere Monate oder in einer Blechdose bis zu zwei Jahren.

Schwarzbrot und Graubrot: Eine Frage der Perspektive

Schwarzbrot aus Roggenmehl wird in Nordrhein-Westfalen, Hessen und Bayern als Graubrot bezeichnet, während es im Süden Deutschlands, in Österreich und der Schweiz als Schwarzbrot bekannt ist. In Wirklichkeit handelt es sich dabei um Mischbrot, also eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl. Mischbrot hat einen milderen Geschmack als reines Roggenbrot und eine weichere Konsistenz.

Es gibt zwei Hauptgruppen von Mischbroten. Die eine enthält einen höheren Anteil an Roggenmehl, die andere mehr Weizenmehl. Roggenmischbrot besteht zu 50-90 % aus Roggenmehl. Weizenmischbrot wird in ähnlichen Verhältnissen hergestellt. Je mehr Roggenmehl im Mischbrot enthalten ist, desto länger bleibt es frisch und umso kräftiger ist der Geschmack. Enthält das Brot dagegen mehr Weizenmehl, wird es leichter, luftiger und milder im Geschmack.

Die Kunst des Roggenbrotbackens

Im Folgenden finden Sie die benötigten Zutaten für ein traditionelles Roggenbrot, das nach alter Handwerkskunst zubereitet wird. Die Kombination aus Sauerteig, Quellstück und den sorgfältig ausgewählten Mehlen sowie Körnern verleiht diesem Brot seinen charakteristischen Geschmack und die unverwechselbare Textur. Dieses Brot wird in der traditionellen Bäckerei Reitberger gebacken, die in Bayern seit über 100 Jahren bekannt ist. Die Menge ist für eine Form von 24 × 10 cm ausgelegt.

Den Sauerteig und das Quellstück gleichzeitig in unterschiedlichen Behältern mit Deckeln (oder mit Folie abgedeckt) ansetzen. Den Sauerteig bei Raumtemperatur 6 Stunden gehen lassen, dann für weitere 6-8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Quellstück sofort für 12-16 Stunden in den Kühlschrank geben. Falls die Zutaten wie Sonnenblumenkerne fehlen, können sie durch andere ersetzt werden, z.B. Haferflocken durch „5-Korn-Flocken“.

Den Teig 10 Minuten kneten, dann 20 Minuten ruhen lassen und erneut 10 Minuten kneten. Den Teig zu einem Laib formen und in die Backform geben. Die Oberfläche mit Wasser bestreichen und mit der zweiten Hälfte des Belags bestreuen. Den Backofen auf 240°C vorheizen und das Brot 15 Minuten mit Dampf backen, danach den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Weitere 35 Minuten backen. Das Brot aus der Form nehmen und für 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen. Das Brot auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen.

Optische Reize lassen uns auch beim Brotkauf nicht kalt. So stellen sich die meisten Menschen ein gesundes Brot dunkel vor, gern mit vielen Kernen und Samen bestückt. Aber ist dunkel wirklich automatisch gesünder? Beim Bäcker entscheiden sich viele Kunden für ein möglichst dunkles Brot, denn das soll ja gesünder sein. So einfach ist es jedoch in Wahrheit nicht. Nur weil ein Brot optisch dunkel ist, muss es nicht unbedingt aus Vollkornmehl hergestellt sein.

Selbstgebackenes Roggenbrot.

Vollkornbrot: Die gesunde Alternative?

Denn beim Vollkornbrot werden auch die Randschichten des Getreidekorns mit verarbeitet. Somit enthält Vollkornbrot deutlich mehr wertvolle Mineralstoffe, Vitamine und Nahrungsfasern. Auch sorgt es im Vergleich zu einem Weissbrot für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl.

Zwar darf eigentlich nur ein Brot, das zu mindestens 90 Prozent aus Vollkornmehl oder -schrot besteht, auch als Vollkornbrot bezeichnet werden. In Bäckereien wird der Begriff aber oft eher frei interpretiert. Typische Brotbezeichnungen, bei denen Sie vorsichtig sein sollten sind etwa «Kraftkorn«, «Mehrkorn» oder «Fit und Vital». Diese Begriffe sind nämlich nicht geschützt und können grundsätzlich für alle möglichen Backwaren verwendet werden, unabhängig von ihrem Vollkorngehalt. Oft handelt es sich auch hier um eingefärbte Weissmehlprodukte mit ein paar wenigen Körnern oben drauf.

Ein dunkles Brot ist nur dann wirklich gesünder, wenn es aus Vollkornmehl oder Vollkornschrot besteht. Fragen Sie deshalb am besten in der Bäckerei Ihres Vertrauens nach, welchen tatsächlichen Anteil an Vollkorn das jeweilige Brot oder Brötchen enthält. Im Supermarkt können Sie meist auf der Zutatenliste die prozentuale Mengenangabe von Vollkornmehl in den Backwaren prüfen.

Brotmuseen in Deutschland

In Deutschland gibt es zahlreiche Brotmuseen, darunter das Bäckereimuseum und das Brotmuseum. Das bekannteste und größte von ihnen ist das Museum der Brotkultur in Ulm, das der Geschichte des Getreideanbaus, der Verarbeitung und der Brotproduktion gewidmet ist. Er gründete zusammen mit seinem Sohn den „Verein der Bäckereien“, und bereits 1960 fand die erste Ausstellung über Brotkulturen statt. Seitdem wurde die Sammlung des Museums kontinuierlich erweitert. Das Museum befindet sich in einem historischen Bauwerk aus dem späten 16. Jahrhundert im Zentrum der Altstadt. Dieses Gebäude heißt Salzstadel und diente bis zum frühen 19. Jahrhundert als Lagerhaus für Getreide, Salz und andere Waren. Bis 1991 wurde es als Depot für Munition, Waffen und sogar als Kaserne genutzt.

In den Sammlungen des Museums befinden sich über 18.000 Exponate, die die Geschichte des Getreideanbaus, die Entwicklung der Werkzeuge von Bauern, Müllern und Bäckern sowie die Bedeutung des Brotes in der Geschichte der Menschheit veranschaulichen.

Brot und Gesundheit: Was ist zu beachten?

Brot erwärmen oder toasten ist der Gesundheit auch nicht abträglich. Vollkornbrot ist gesund. Das volle Korn enthält im Vergleich zu Auszugsmehlen mehr Vitamine, Spurenelemente, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Wer sich gesund ernähren will, greift daher beim Bäcker gern zu dunklem Brot.

Eines stimmt: Auszugsmehle sind heller als die Mehle aus dem vollen Korn. Das liegt daran, dass für die sogenannten Weißmehle nur das helle Korninnere vermahlen wird. Die Randschichten des Korns werden entweder ganz oder teilweise entfernt. An der Typenbezeichnung des Mehls lässt sich erkennen, ob viel oder wenig vom vollen Korn vermahlen wurde. Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt in Gramm pro 100 kg Mehl an. Je höher die Nummer, umso mehr Mineralstoffe sind enthalten und umso mehr Randschichten des Kornes wurden vermahlen. Hohe Typen, wie Weizenmehl 1600, enthalten also viel mehr Mineralstoffe als beispielsweise das Mehl Typ 550, das für Weißbrote verwendet wird.

Zusammenfassende Tabelle: Brot-Typen und ihre Eigenschaften

Vollkornmehle enthalten alle essbaren Teile des Getreidekorns, das heißt neben der Schale auch den Keimling. Vollkornmehle sind die dunkelsten Mehle.

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