Die Bratwurst ist ein fester Bestandteil der deutschen Küche und hat eine lange Tradition. In diesem Artikel erfahren Sie alles über die Herstellung, Lagerung und Zubereitung dieser beliebten Wurst, insbesondere der roten Bratwurst und der St. Galler Kalbsbratwurst.
Die rote Bratwurst
Die rote Bratwurst ist besonders in Süddeutschland, insbesondere in Baden-Württemberg, ein Klassiker. Ihr unverwechselbares Aroma, die knackige Textur und die vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten machen sie zu einer Wurst, die sowohl auf dem Grill als auch in der Pfanne oder als Snack genießbar ist.
Mit den richtigen Zutaten, der passenden Ausrüstung und einigen Tipps aus der Praxis kann man die rote Bratwurst auch zu Hause selbst herstellen. Die Informationen basieren auf mehreren Rezepten und Anleitungen, die sich inhaltlich überschneiden, aber auch spezifische Empfehlungen und Techniken beinhalten.
Zutaten für die rote Bratwurst
Die Zutatenliste für die rote Bratwurst ist klar und gut strukturiert in den Quellen. Sie umfasst sowohl Fleisch als auch Gewürze, die in spezifischen Mengen pro Kilogramm angegeben sind. Die rote Bratwurst besteht aus einer Mischung aus Rindfleisch und Schweinefleisch. Diese Zusammensetzung sorgt für die typische Konsistenz der roten Bratwurst: fettreich genug, um den Geschmack zu tragen, aber nicht so fettig, dass die Wurst schwer im Magen liegt.
Die Gewürze sind entscheidend für das Aroma der roten Bratwurst. Nitritpökelsalz ist unerlässlich, um die Wurst vor Bakterien zu schützen und den typischen Geschmack und die Farbe zu erzeugen. Kutterhilfsmittel sorgen für eine bessere Bindung des Fleischgemisches. Weißer Pfeffer und Knoblauchpulver verleihen die typischen Würze, während Macis und Koriander subtile Aromen hinzufügen. Ingwer gibt eine leichte Schärfe, die im Abgang spürbar ist.
Ausrüstung für die Herstellung
Um die rote Bratwurst zu Hause herzustellen, sind einige Utensilien erforderlich, die entweder bereits vorhanden oder einfach beschaffbar sind:
- Küchenmaschine oder Kutter: Für eine homogene Mischung ist eine leistungsfähige Küchenmaschine oder ein Kutter notwendig.
- Wurstfüller oder Handfülltrichter: Um die Wurstmasse in die Därme zu füllen, benötigt man entweder einen Wurstfüller oder einen Handfülltrichter.
- Wurstdärme: Schafsaitlinge oder Schweinedärme (Kal. 22/24) sind die gängigsten Optionen.
Herstellung der roten Bratwurst
Die Herstellung der roten Bratwurst erfolgt in mehreren Schritten:
- Zerkleinern: Das Rindfleisch, Schweinebauch und Schweinerückenfett werden in Würfel geschnitten. Einige Quellen empfehlen, das Fleisch leicht anzufrieren, um eine bessere Bindung beim Wolfen zu erreichen.
- Wolfen: Das Fleisch wird durch die 3-5 mm Scheibe des Fleischwolfs gegeben. Je nach gewünschter Konsistenz kann man die Scheibe variieren.
- Mischen: Nach dem Wolfen werden die Gewürze hinzugefügt und alles gründlich gemischt.
- Därme vorbereiten: Die Wurstdärme müssen gründlich gespült und in warmem Wasser eingeweicht werden.
- Füllen: Mit einem Wurstfüller oder Handfülltrichter wird die Wurstmasse in die Därme gefüllt.
- Abdrehen: Die Würste werden auf ca. 12-15 cm abgedreht.
- Brühen (optional): Für eine längere Haltbarkeit kann die Bratwurst bei 75 °C für ca. 20 Minuten gebrüht werden.
- Braten oder Grillen: Die Bratwurst ist bereit für den Grill oder die Pfanne.
Wichtige Hinweise:
- Es ist wichtig, das Fleisch kühl zu halten, damit es sich nicht zu sehr erwärmt.
- Vor dem Füllen der Därme kann man eine kleine Probe der Wurstmasse herstellen, um den Geschmack zu testen.
- Beim Füllen der Därme ist es wichtig, auf Luftblasen zu achten.
St. Galler Kalbsbratwurst
Die St. Galler Kalbsbratwurst ist eine weitere beliebte Variante, die sich durch ihre helle Farbe und den feinen Geschmack auszeichnet. Für eine St. Galler Kalbsbratwurst IGP müssen mindestens 50 Prozent des verarbeiteten Muskelfleischs vom Kalb stammen. Viel mehr bringt aus kulinarischer Sicht übrigens keinen Vorteil, denn für ein aromatisches und geschmeidiges Brät braucht es unbedingt Schweinefleisch und Speck.
Das Brät der St. Galler Bratwurst wird bis heute gemäss alter Tradition gesalzen und gewürzt ohne Nitritzugabe. Dies trägt zu ihrer hellen Farbe bei.
Warum ist die St. Galler Bratwurst so blass?
Die Muskeln der meisten Säugetiere haben eine ausgeprägte rote Färbung. Wie intensiv dieses Rot ist, hängt entscheidend ab vom Gehalt eines lebenswichtigen Eiweissbausteins, genannt Myoglobin. Myoglobin kommt ausschliesslich in Muskelzellen vor. Die Andockstelle für das Sauerstoffatom ist ein Eisenatom. Dieses Eisen ist der Grund, weshalb Blut und Muskeln rot sind. Der Myoglobin-Gehalt ist höher und das Gewebe umso röter, je intensiver der Muskel gebraucht wird.
Einen Einfluss auf den Eisengehalt hat auch die Ernährung. Deshalb fütterte man Mastkälber früher bewusst eisenarm, damit ihr Fleisch möglichst hell blieb. Der noblen Blässe der St. Galler Bratwurst hat das nicht geschadet, denn auch das Fleisch gesunder Kälber ist so hell, dass es die gewünschte Brätfarbe nicht beeinträchtigt.
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Bratwurst brühen oder nicht?
Ob man eine Bratwurst brühen sollte oder nicht, hängt von der Art der Bratwurst und den persönlichen Vorlieben ab. Das Brühen hat zum einen den Zweck der Hygienisierung, damit Keime nicht mehr im Übermass vorhanden sind. Zum anderen soll die anfangs weiche Wurstmasse eine feste Konsistenz erhalten. Es braucht Wärme, damit die Proteine gerinnen können.
Beim Brühen sind 72 Grad eine sinnvolle Kerntemperatur, die bei allen Brühwürsten angewendet werden kann. Denn neben Cervelats und Wienerli können auch Cipollatas und Kalbsbratwürste kalt gegessen werden.
Hygienische Aspekte
Eine Untersuchung der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften in Zollikofen stützt die Analysen des kantonalen Laboratoriums Bern. Die im Jahresbericht publizierten Resultate lassen aufhorchen: 16 von 20 Produkte, die in Supermärkten und Metzgereien gekauft wurden, mussten aufgrund der mikrobiologischen Analyse beanstandet werden. In 14 Proben wurde der Toleranzwert bei den aeroben, mesophilen Keimen (Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze) 13-mal und/oder bei den Enterobacteriaceen 11-mal überschritten.
Sind sie in erhitzten Produkten vorhanden, deutet dies auf eine ungenügende Erhitzung oder eine nachträgliche Verunreinigung hin.
Schwerwiegender ist ein zu hoher Grenzwert bei Bacillus cereus, der in zwei Proben festgestellt wurde. Dieses Bakterium, das in Erde und im Staub vorkommt, kann Trockenheit oder Kochtemperaturen überleben und sich bei zu warmer Lagerung der Speisen vermehren. Dabei können Giftstoffe gebildet werden, die Durchfall und Erbrechen verursachen. Das Perfide: Diese Moleküle können ihre Giftigkeit auch dann entfalten, wenn sie über längere Zeit der Hitze ausgesetzt werden. Selbst ein glühend heisser Grill kann solchen Toxinen nichts anhaben.
Variationen und Trends
Die Bratwurst ist vielfältiger denn je. Es gibt nahezu unzählige Varianten der Bratwurst. Allein die Wahl der Fleischsorte sorgt für reichlich Vielfältigkeit. Hinzu kommen die Würzung und die weitere Zubereitung.
Eine ganz grundsätzliche Unterscheidung teilt die Bratwürste in vier Gruppen: fein, grob, gebrüht und roh.
- Feine Bratwurst: Für feine Bratwurst wird das Fleisch zunächst gewolft und dann gecuttert. So entsteht besonders feines Brät, das nach dem Brühen an seiner weissen Farbe erkennbar ist. Die feine Bratwurst ist besonders homogen und wird auf dem Grill schön knackig.
- Grobe Bratwurst: Für grobe Bratwurst wird das Fleisch nur grob gewolft und dann abgefüllt. Das Hackfleisch im Inneren ist von außen gut sichtbar. Grobe Bratwürste schmecken meist herzhafter und sind sehr saftig.
- Vegetarische und vegane Bratwurst: Für vegetarische und vegane Bratwürste kommt natürlich kein Fleisch in den Darm. Stattdessen werden pflanzliche Proteine wie Soja, Erbsen oder Weizen verwendet. Oft wird die Masse in Hüllen gefüllt oder direkt in Wurstform gepresst.
Lagerung
Die Wurst kann vakuumiert und eingefroren werden, um sie länger haltbar zu machen. Ein guter Kühlschrank oder ein Gefrierfach mit vakuumierender Funktion sind wichtig, um die Wurst frisch zu halten.
Fazit
Die rote Bratwurst ist eine Wurst, die sich durch ihre typische Konsistenz und ihr unverwechselbares Aroma auszeichnet. Sie ist nicht nur in Süddeutschland ein Klassiker, sondern kann auch in anderen Regionen gut verarbeitet werden. Mit den richtigen Zutaten, der passenden Ausrüstung und einigen Tipps aus der Praxis kann man die rote Bratwurst zu Hause einfach herstellen. Sie ist schnell zubereitet und eignet sich sowohl zum Braten als auch zum Grillen. Durch die Verwendung von frischen Zutaten und einer sorgfältigen Verarbeitung kann man eine Wurst herstellen, die nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch hygienisch einwandfrei ist.