Ein herzhafter Braten schmeckt Jung und Alt. Hier finden Sie alles Wissenswerte über eines der beliebtesten Gerichte überhaupt. Doch welches Fleisch eignet sich am besten für welchen Braten und welche Tipps sorgen für ein perfektes Ergebnis?
Welche Arten von Braten gibt es?
Es gibt verschiedene Arten von Braten, die sich in ihrer Zubereitung und den verwendeten Fleischsorten unterscheiden. Hier ein Überblick über die gängigsten Varianten:Schmorbraten
Der Schmorbraten ist ein zeitloser Klassiker. Das Fleisch wird zunächst scharf angebraten und dann, wie der Name schon sagt, geschmort, also in einer Flüssigkeit lange schonend gegart, bis es butterzart ist. Die Flüssigkeit kann aus Bouillon, Wein oder Bier bestehen. Zusammen mit Gemüse wird sie zu einer feinen Sauce eingekocht. Ein Schmorbraten kann auf dem Herd oder im Ofen garen, dabei ist der Kochtopf oder Bräter stets zugedeckt.
Klassischer Ofenbraten
Aussen knusprig, innen herrlich zart und saftig: Das macht den Ofenbraten aus. Im Gegensatz zum Schmorbraten wird er ohne Flüssigkeit und ohne Deckel im Ofen gegart. Der Kontakt mit der heissen Luft sorgt für eine wunderbare Kruste. Man kann den Braten aber auch zuvor scharf in der Pfanne anbraten. So oder so: Der Hitze des Ofens ausgesetzt, verliert der Ofenbraten Saft und Fett - also Bratensaft. Damit er nicht austrocknet, wird er regelmässig mit dem aromatischen Bratensaft benetzt.
Niedergegarter Braten
Beim Niedergaren ist die Temperatur immer tief, also um die 80 °C. Ein niedergegarter Braten dauert etwas länger als der Ofenbraten, gelingt aber auch Kochanfängern. Denn man muss nichts weiter tun, als abzuwarten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Um die Kerntemperatur zu kontrollieren, wird mit einem Fleischthermometer gearbeitet. Dieses kommt mittig in die dickste Stelle des Fleisches.
Rollbraten
Ein Rollbraten ist besonders schön anzusehen, von aussen, aber auch aufgeschnitten, denn er hat eine feine Füllung nach Wahl. Diese wird auf ein flaches, rechteckiges Fleischstück aufgetragen. Das Fleischstück wird dann eingerollt und gebunden. So erhält der Braten seine runde Form und beim Aufschneiden ist die Füllung spiralförmig sichtbar. Ein Rollbraten wird geschmort oder im Ofen gebraten.
Burgunderbraten
Der Burgunderbraten hat seinen Namen vom Burgunder Rotwein, in dem er zusammen mit Gewürzen eingelegt wird, bevor er mit weiteren Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch und Suppengemüse geschmort wird. Das italienische Pendant zum Burgunderbraten ist der Brasato al Barolo, mit dem feinen Wein aus dem Piemont.
Sauerbraten
Ein Sauerbraten braucht ein bisschen mehr Vorbereitung, denn er wird zunächst mindestens fünf Tage in einer aromatischen Beize eingelegt, die meist aus Wein, Essig und Gewürzen besteht. Üblicherweise wird er danach mit Gemüse und weiteren Zutaten geschmort. Der hierzulande bekannteste Sauerbraten ist der Suure Mocke.
Rostbraten
Sein Name verrät, wie er ursprünglich zubereitet wurde: auf dem Rost. Er kann traditionell im Ofen gebraten oder niedergegart werden. Ein verbreiteter Klassiker der österreichischen und schwäbischen Küche ist der Zwiebelrostbraten.
Welches Fleisch eignet sich für welchen Braten?
Die Wahl des richtigen Fleisches ist entscheidend für das Gelingen eines Bratens. Hier eine Übersicht, welches Fleisch sich für die verschiedenen Bratenarten eignet:Perfekte Meringue-Roulade: Leicht, Knusprig & Fruchtig | Schritt-für-Schritt Anleitung 🍰✨
Schmorbraten
Für den klassischen Schmorbraten verwendet man in der Regel Rindfleisch. Schmorbraten lässt sich aber auch aus Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch zubereiten. Am besten eignet sich Fleisch aus Muskeln, die stark beansprucht werden, denn dieses ist langfaserig mit viel Bindegewebe - das sind die hellen Einschlüsse im Fleisch. Bindegewebe enthält Kollagen. Durch die lange Garzeit schmilzt das Kollagen und wird zu weicher Gelatine. Der Braten wird deshalb zart und saftig.
Ideale Fleischstücke für Schmorbraten sind:
- Rind: Schulterfilet, Schulterspitz, Dicke Schulter, Runder Mocken, Unterspälte
- Kalb: Hals, Dicke Schulter, Schulterfilet, Schulterspitz, Brust, Unterspälte
- Schwein: Brust, Dicke Schulter, Schulterfilet, Hals, Huft, Unterspälte
- Lamm: Brust, Schulter
Klassischer Ofenbraten
Zum Braten im Ofen eignen sich alle grösseren Fleischstücke von Rind, Schwein, Kalb, Lamm oder Geflügel.
Typische Ofenbraten-Stücke sind:
- Rind: Hohrücken, Schulterfilet, Dicke Schulter
- Kalb: Karree, Schulterfilet, Dicke Schulter, Brust, Hals
- Schwein: Karree, Hals, Schulterfilet, Dicke Schulter, Brust, Huft
- Lamm: Gigot, Karree
- Geflügel: ganzes Poulet, ganzer Truthahn
Niedergegarter Braten
Niedergaren ist eigentlich eine Art beschleunigte Fleischreifung. Deshalb ist es wichtig, dass das Fleisch nicht zu lange gereift ist. Niedergegarte Braten werden aus zartem Fleisch gemacht, das wenig Bindegewebe enthält. Denn die niedrige Temperatur reicht nicht aus, um das Bindegewebe zart werden zu lassen.
Zum Niedergaren eignen sich folgende Fleischstücke:
- Rind: Chateaubriand, Roastbeef, Entrecôte, Hohrücken, Huft, Rumpsteaks, Filet am Stück
- Kalb: Steaks, Nierstück, Hohrücken, Koteletts, Filet am Stück, Filetmedaillons, falsches Filet
- Schwein: Koteletts, Nuss, Filet am Stück, Nierstück, Filetmedaillons
- Geflügel: Pouletbrust
- Lamm: Huft, Gigot, Koteletts, Racks, Nierstück
Rollbraten
Wird ein Rollbraten geschmort, eignen sich Fleischstücke für Schmorbraten, wird er gebraten, dann verwendet man am besten Fleischstücke für Ofenbraten.
Burgunderbraten
Klassisch wird für Burgunderbraten Rindfleisch verwendet. Besonders gut eignet sich Fleisch aus dem Stotzen, der Schulter, der Huft oder dem Hohrücken. Wer Burgunderbraten aus Schweinefleisch machen möchte, nimmt am besten Fleisch von der Schulter, dem Stotzen oder dem Hals. Für den Brasato eignet sich am besten Fleisch von der Rindsschulter.
Sauerbraten
Sauerbraten wird vor allem aus Rindfleisch gemacht. Gerne wird dafür der Runde Mocken verwendet, das ist ein hochwertiges, fein marmoriertes Stück aus dem Stotzen. Auch Fleisch von der Schulter, dem Hals oder der Unterspälte eignet sich bestens.
Wer Sauerbraten aus Kalbfleisch machen will, nimmt am besten ebenfalls den Runden Mocken oder Fleisch von der Schulter, wer sich für Sauerbraten aus Schweinefleisch entscheidet, verwendet am besten Fleisch von der Schulter.
Wenn der Sauerbraten nicht geschmort, sondern im Ofen zubereitet werden soll, eignen sich auch edlere Stücke wie das Filet oder die Nuss. Das gilt sowohl für Rind- als auch für Schweinefleisch.
Rostbraten
Rostbraten ist der hintere Teil des Roastbeefs. Das Roastbeef ist gleich nach dem Filet das beste und zarteste Fleischstück vom Rind.
Rouladen: Eine besondere Art des Bratens
Rinderrouladen sind ein traditionelles gewickeltes Fleischgericht. Als Rouladenfleisch kommt üblicherweise Fleisch aus der Unterschale des Rinds zum Einsatz. Die Füllung der Rinderrouladen besteht zumeist aus gekochten Bauchspeck vom Schwein, gehackten Zwiebeln, Senf und Gewürzgurken. Es gibt allerdings auch Rezepte mit Fleisch in Minzsauce oder Würstchen als Füllung, hierbei sind es vor allem regionale Unterschiede, nach denen die Roulade zubereitet wird.
Zubereitung von Rinderrouladen:
- 1 Zwiebel rüsten und in Schnitze schneiden. Rüebli und Peperoni rüsten und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden.
- Rindssaftplätzli einzeln mit Klarsichtfolie abdecken und mit einer Pfanne flach klopfen, bis sie ca. 2 bis 3 mm dünn sind. Alternativ direkt von der Metzgerei vorbereiten lassen.
- Die Plätzli beidseitig mit Fleischwürzmischung würzen. Die Oberseite mit Senf bestreichen und je eine Scheibe Rohschinken und zwei Salbeiblätter darauflegen. Die Plätzli der Länge nach satt aufrollen und mit Zahnstochern fixieren (falls Zahnstocher zu wenig halten, die Rouladen zusammenschnüren).
- Bratensaucenpulver mit kaltem Wasser verrühren.
- Rouladen in heisser Bratbutter in einem Bräter rundum anbraten und herausnehmen. Gemüse im Bräter andünsten, gehackte Tomaten und Bratensauce dazugeben und kurz aufkochen lassen. Rindsrouladen beifügen und zugedeckt auf niedriger Stufe ca. 2 Stunden schmoren lassen. Falls während des Kochprozesses zu viel Flüssigkeit verdampft, Rindsbouillon nachgiessen.
Tipps für einen zarten Braten
Wie wird mein Braten zart? Zunächst einmal ist es wichtig, das richtige Stück Fleisch zu verwenden. Das hängt von der Zubereitung ab. Beim Schmoren muss man sicherstellen, dass das Fleisch in genügend Flüssigkeit gart, und immer den Deckel auf dem Kochtopf oder Bräter lassen, damit das Fleisch schön feucht bleibt.
Beim Braten im Ofen ohne Deckel gilt es, den Braten regelmässig mit Bratensaft zu benetzen, damit er nicht austrocknet. Stücke, die von Fettgewebe durchzogen sind, bleiben beim Braten im Ofen saftig.