Suppen sind etwas Besonderes, denn sie passen zu jeder Gelegenheit und bieten eine unglaubliche Vielfalt an Geschmackserlebnissen. Ob saisonal, regional oder einfach aus dem, was gerade verfügbar ist - Suppen sind wahre kulinarische Multitalente. Eine besonders bemerkenswerte Suppe ist der Borschtsch, ein flüssiger Eintopf, der in Osteuropa weit verbreitet ist und in der Ukraine als Nationalgericht gilt.
Der Borschtsch ist mehr als nur eine Suppe; er ist ein Stück Kulturgeschichte. Die UNESCO hat ihn sogar zum immateriellen Kulturerbe erklärt. Dieses Gericht hat eine lange Tradition und wird von Generation zu Generation weitergegeben, wobei jede Familie ihr eigenes, einzigartiges Rezept hat.
Ein Teller traditioneller Borschtsch.
Die Zubereitung: Ein Blick in die Küche von Kseniia Amber
Kseniia Amber, eine Küchenchefin aus Odessa, die heute im Hotel Ermitage in der Waadt arbeitet, teilt ihr Wissen über die Zubereitung von Borschtsch. Sie betont, dass es viele verschiedene Arten gibt und jede Familie ihr eigenes Rezept hat. Ein wichtiger Bestandteil ihres Borschtschs sind getrocknete Blüten, die auf Ukrainisch Klever heissen. Diese Blüten wecken Kindheitserinnerungen und verleihen der Suppe eine besondere Note.
Amber verwendet Rindshaxen mitsamt den Knochen, da das Mark die Suppe nahrhafter und geschmeidiger macht. Ein weiteres Geheimnis ist, das Gemüse mit etwas Speck anzuziehen, was ihm geschmackliche Intensität und Süsse verleiht. Die rote Farbe erhält der Borschtsch durch die Verwendung von süss-sauren Randen, die zuerst gekocht oder gebacken und dann fein geschnitten und geschmort werden. Tomaten, entweder frisch im Sommer oder sauer eingelegt im Winter, tragen ebenfalls zur Farbe bei.
Kseniia Amber serviert ihren Borschtsch mit einer Scheibe Brot, die mit einem scharfen Mix aus gehacktem Knoblauch und Koriander bestrichen ist. Sauerrahm darf natürlich auch nicht fehlen.
Borschtsch zu machen, braucht Zeit. Zuerst für den Sud, dann, um das Gemüse zu schnetzeln und alles zusammen zu kochen. Und dann noch einen Tag Ruhe. «Weil es eine Weile dauert, bis die Geschmäcke aller Zutaten sich optimal vermischt haben, ist der Borschtsch am zweiten Tag am besten. Und am dritten, vierten und fünften Tag wird er noch besser», sagt Amber und lacht.
Rezept für Kseniia Ambers Borschtsch (für 6-8 Personen)
Hier ist das Rezept von Kseniia Amber, mit dem Sie diesen köstlichen Eintopf zu Hause zubereiten können:
Zutaten:
- 1 kg Rindshaxe in Scheiben
- Pflanzenöl
- 4 l Wasser
- 1 EL Salz
- 100 g Speck
- 1 mittlere Zwiebel
- 2 mittlere Karotten
- ½ Weisskabis
- 4 mittlere Randen
- 1 Lorbeerblatt
- 450 g Tomaten-Passata
- Knoblauch
- Koriander
- Brot
- Sauerrahm
Zubereitung:
- Rindfleischscheiben bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie goldbraun sind.
- In einen grossen Topf geben, mit dem Wasser auffüllen. 1 EL Salz dazugeben. Aufkochen. Schaum abschöpfen. Brühe bei kleiner Hitze 45 Minuten köcheln.
- Speck, Zwiebel, Karotten, Kabis und Randen in feine Streifen schneiden.
- In Bratpfanne Speck langsam anbraten, bis er goldbraun wird. Zwiebel und Karotten dazugeben. Sautieren, bis sie weich sind.
- Den sautierten Mix, Kabis und Lorbeer in die Brühe geben. Kochen, bis Kabis weich wird.
- Hitze reduzieren, Tomaten-Passata und Randen dazugeben. 30 Minuten weiterköcheln.
- Haxen herausnehmen, Fleisch vom Knochen lösen und in Würfel schneiden. Mark aus den Knochen lösen. Mark und Fleisch wieder in die Suppe geben, abschmecken.
- Knoblauch und Koriander fein hacken, vermischen und auf Brotscheiben streichen.
- Sauerrahm in eine separate Schale geben. Brot und Sauerrahm zur Suppe servieren.
Zubereitung: 60 Minuten, Kochzeit: 100 Minuten
Tipp: Borschtsch macht man am besten in grossen Mengen - für eine grosse Familie oder zum Einfrieren von Portionen.
Verlockend: Borschtsch mit Knoblauch-Koriander-Brot, Speck und Sauerrahm.
Variationen und regionale Unterschiede
Die Vielfalt des Borschtsch zeigt sich in den zahlreichen Variationen, die je nach Region und Saison variieren. Im Frühjahr und Sommer kann man Borschtsch ohne Randen zubereiten, dafür mit Sauerampfer, Spinat, geräucherten Peperoni, wildem Lauch, Frühlingszwiebeln und Dill. In der Region Cherson gibt es eine Tradition für eine helle Suppe mit Wels und Pilzen. Auch vegetarische Varianten sind möglich, bei denen getrocknete Pilze anstelle von Fleisch verwendet werden.
Die Wahl des Fleisches variiert ebenfalls. Im Osten der Ukraine wird wie in Russland Schwein verwendet, während in anderen Teilen des Landes Rindfleisch bevorzugt wird.
Integration durch Kulinarik
Der Borschtsch spielt auch eine Rolle bei der Integration von Geflüchteten. Am Herbstmärt in Ehrendingen wurde beispielsweise Borschtsch aus der Ukraine angeboten, zubereitet von Oleksandr Huliiev und Elmira Loban. Diese Initiative zeigt, wie Essen Menschen zusammenbringen und einen Beitrag zum kulturellen Austausch leisten kann.
Die Ukrainerin Tania Zaria verkaufte selbst gebackenen Gemüsekuchen. «Das ist zwar keine typische ukrainische Spezialität, ich habe das Rezept selbst kreiert», verrät die 34-Jährige.
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Fazit
Der Borschtsch ist ein faszinierendes Gericht mit einer reichen Geschichte und vielfältigen Variationen. Ob mit Rindfleisch, vegetarisch oder mit saisonalem Gemüse - Borschtsch ist immer ein Genuss. Probieren Sie das Rezept von Kseniia Amber aus und entdecken Sie die Aromen der Ukraine!
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