Die Zubereitung eines perfekten Pizzateigs ist eine Kunst für sich. Eine Technik, die dabei hilft, die Textur und den Geschmack des Teigs zu optimieren, ist die Autolyse. In diesem Artikel erfahren Sie alles über die Autolyse-Methode, ihre Vorteile und wie Sie sie erfolgreich in Ihre Pizzateig-Rezeptur integrieren können.
Was ist Autolyse?
Die Autolyse ist eine Technik, bei der Mehl und Wasser vor der eigentlichen Teigzubereitung vermischt und für eine bestimmte Zeit ruhen gelassen werden. Diese Methode wurde von Professor Raymond Calvel entdeckt, einem französischen Bäcker und Chemiker, der als Vater der Brotrevolution gilt.
Die Vorteile der Autolyse
- Verbesserte Wasseraufnahme: Der Teig nimmt das Wasser leichter auf.
- Verkürzte Knetzeit: Die Glutenbindungen beginnen sich bereits während der Ruhezeit zu entwickeln.
- Geschmeidiger Teig: Der Teig wird leichter formbar.
- Bessere Teigentwicklung: Das Volumen und die Krume des Brotes verbessern sich.
- Intakter Geschmack: Die Carotinoid-Pigmente im Mehl bleiben erhalten, was zu einer besseren Farbe, Aroma und Geschmack führt.
- Verlangsamte Gärung: Dies trägt zur Verbesserung des Geschmacks bei.
- Längere Haltbarkeit: Die Brote bleiben länger frisch.
Wie funktioniert die Autolyse?
Die Zubereitung der Autolyse ist denkbar einfach:
- Mischen Sie Mehl und Wasser sehr vorsichtig. Verwenden Sie etwa 55 % des im Rezept angegebenen Wassers.
- Lassen Sie den Teig ruhen. Die Ruhezeit kann zwischen 20 Minuten und 24 Stunden variieren, abhängig von der Stärke des Mehls. Je stärker das Mehl, desto länger sollte der Teig ruhen.
Rezept für Pizzateig mit Autolyse und Biga
Dieses Rezept kombiniert die Vorteile von Biga und Autolyse für ein optimales Ergebnis. Es ist sowohl für Anfänger als auch für erfahrene Bäcker geeignet.
Zutaten
Biga Vorteig (am Vortag vorbereiten)
- 500 g proteinreiches Mehl (min. 12% Protein, W-Wert ca. 320-350), z.B. Caputo Cuoco oder Caputo Nuvola Super
- 225 ml Wasser bei Zimmertemperatur
- 3g frische Hefe
Autolyse (2 Stunden vor Ende der Biga-Reifung vorbereiten)
- 500 g Mehl (W-Wert um die 280), z.B. Caputo Nuvola
- 275 ml kaltes Wasser
Weitere Zutaten
- Ca. 5 g zerbröckelte frische Hefe
- Ein Esslöffel Honig oder Malz
- Ca. 220 ml Wasser (tropfenweise hinzufügen)
- Optional: Öl und Salz (bei Verwendung von Öl, die entsprechende Menge Wasser abziehen)
Anleitung
Biga Vorteig
Mischen Sie die Zutaten für den Biga-Vorteig und lassen Sie ihn bei ca. 18°C für 16-20 Stunden zugedeckt ruhen.
Autolyse
Vermischen Sie Mehl und Wasser für die Autolyse und kneten Sie sie 2-3 Minuten. Lassen Sie den Teig mindestens 1 Stunde zugedeckt stehen. Bei längeren Ruhezeiten (ab 6 Stunden) eine Prise Salz hinzufügen.
Teigzubereitung
- Fügen Sie die Biga und den Autolyseteig in eine Teigmaschine.
- Geben Sie ca. 5 g zerbröckelte frische Hefe hinzu.
- Mischen Sie einen Esslöffel Honig oder Malz unter.
- Fügen Sie während des Knetens die restlichen 220 ml Wasser tropfenweise hinzu.
- Sobald der Teig verschlossen ist, fügen Sie das optionale Öl und Salz hinzu.
- Kneten Sie den Teig für ca. 12-15 Minuten. Überprüfen Sie die Konsistenz mit dem Fenstertest. Achten Sie darauf, dass der Teig während des Knetens 26-28°C nicht überschreitet.
Stärkungsfalten (Coli Fold)
Führen Sie Stärkungsfalten alle 20 Minuten durch, insgesamt drei Mal.
Autolyse Pizza Dough Recipe 24h (70% hydration)
Pizzaballen formen
- Formen Sie 6 Pizzaballen zu je 280 Gramm.
- Lassen Sie diese zugedeckt je nach Außentemperatur ca. 3-4 Stunden gehen.
Weitere Tipps und Tricks
- Lievito Madre: Für eine besonders bekömmliche Pizza können Sie Sauerteig («Lievito Madre») verwenden. Die lange Fermentation macht den Teig aromatischer und leichter verdaulich.
- Kneten: Kneten Sie den Teig mit einer Maschine ca. 15 Minuten oder von Hand ca. 30 Minuten. Bei Verwendung eines Autolyseteigs kann die Handknetzeit auf 10-15 Minuten reduziert werden.
- Fenstertest: Überprüfen Sie, ob der Teig ausreichend geknetet ist, indem Sie den Fenstertest durchführen.
- Wasserzugabe: Beginnen Sie beim ersten Mal mit 10-20% weniger Wasser. Wenn der Teig zu weich wird, können Sie etwas Mehl hinzufügen.
- Temperatur: Achten Sie darauf, dass der Teig während des Knetens nicht zu warm wird (26-28°C).
Backen der Pizza
Die Böden mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 275 °C etwa 5 Minuten backen.
Der letzte Schliff
Nach dem Backen können Sie Ihre Pizza nach Belieben belegen. Ob klassisch mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum oder mit Ihren ganz persönlichen Lieblingszutaten - Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!