Alte Marmeladen Rezepte: Tradition und Geschmack neu entdeckt

Wer schon einmal Marmelade selbst eingekocht hat, weiß, dass der süße Aufstrich selbstgemacht am besten schmeckt. Doch wie wurde Marmelade eigentlich früher hergestellt, bevor es Gelierzucker und industrielle Fertigung gab? Dieser Artikel wirft einen Blick auf die Geschichte der Marmelade und traditionelle Rezepte.

Marmelade, Konfitüre, Gelee - Wo liegt der Unterschied?

Bevor wir uns der historischen Herstellung zuwenden, klären wir kurz die Begrifflichkeiten. Im allgemeinen Sprachgebrauch werden Marmelade, Konfitüre und Gelee oft synonym verwendet. Rein rechtlich ist die Sache jedoch klar geregelt:

• Gelee wird aus Fruchtsaft hergestellt.
• Konfitüre wird hingegen aus ganzen Früchten, Fruchtfleisch oder Fruchtmark eingekocht. Konfitüren besitzen kleine Fruchtstücke, was bei Marmeladen nicht der Fall ist. Marmeladen werden nach dem Kochen noch durch ein Sieb gestrichen.
• Marmelade dürfen nur noch Konfitüren heißen, die aus Zitrusfrüchten hergestellt sind.

Dennoch hat sich in Deutschland und Österreich „Marmelade“ als Alltagsbegriff für sämtliche Fruchtaufstriche durchgesetzt - ob aus Erdbeeren, Aprikosen oder Zwetschgen.

Die Geschichte der Marmelade: Von der Antike bis heute

Die ersten süßen Brotaufstriche gab es bereits in der Zeit des Römischen Reiches. Bei Ausgrabungen in Italien fanden Archäologen Anfang des 20. Jahrhunderts Reste von Pflaumenmus in alten Tongefäßen. Das Mus wurde damals mit Zuckerrohr vermischt.

Laut der kanadischen Journalistin Sarah B. gelangte Zuckerrohr zwischen dem 3. und 6. Jahrhundert von Südostasien nach Persien. Die Sassaniden gelten als eine der ersten Kulturen, die Zucker in größerem Umfang kultivierten. Mit den Kreuzzügen gelangte Zucker ins mittelalterliche Europa - als teures Luxusgut. Nur Wohlhabende konnten sich in Zucker eingekochte Früchte leisten. Marmelade avancierte zum Statussymbol. König Ludwig XIV. ließ in Versailles edle Marmeladen aus den Gärten des Schlosses servieren.

Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts blieb Zucker in Europa kaum erschwinglich. Die meisten Menschen stellten marmeladenähnliches Eingemachtes ohne Zucker her.

Die berühmte schottische Orangenmarmelade entstand übrigens durch einen Zufall: Ein geschäftstüchtiger Kaufmann erwarb Ende des 18. Jahrhunderts in Dundee eine Schiffsladung Bitterorangen. Die Früchte waren roh nicht genießbar. Deshalb kochte sie die Ehefrau des Kaufmanns mit viel Zucker ein. Noch heute gehört die schottische Bitterorangenmarmelade zu den beliebtesten und bekanntesten Marmeladen der Welt. Die industrielle Produktion von Bitterorangenmarmelade begann in Schottland bereits 1797.

In Deutschland gab es die erste industriell hergestellte Marmelade zu Beginn des 20. Jahrhunderts zu kaufen. Parallel dazu war im deutschsprachigen Raum das Einkochen von Gartenfrüchten eine notwendige Tätigkeit der Hausfrauen. Mithilfe eines sogenannten Einkochtopfes wurden im Haushalt aus Gartenfrüchten Marmeladen, Konfitüren und Gelees zubereitet und in Gläser abgefüllt. Die Aufstriche dienten der Bevorratung für die lange Winterzeit. Noch bis in die 1980er Jahre gab es die Tradition des Einkochens in vielen deutschen Haushalten. Heute erleben selbst zubereitete Marmeladen und Gelees ein Comeback.

Die Herstellung von Marmelade ohne Gelierzucker: Traditionelle Methoden

Früher, als Gelierzucker noch nicht erfunden war, behalf man sich anderer Methoden, um die Marmelade haltbar und streichfähig zu machen:

• Längeres Einkochen: Durch langes Kochen wurde der Wassergehalt der Früchte reduziert, wodurch die Marmelade eindickte und haltbarer wurde. Allerdings konnte dies auch zu einem Verlust von Farbe und Aroma führen. Es gehörte Erfahrung dazu, sonst wurde die Marmelade zu dünn oder, wenn alles enthaltene Wasser verdampft war, Syrup.
• Verwendung pektinhaltiger Früchte: Pektin ist ein natürliches Geliermittel, das vor allem in Äpfeln, Quitten und Johannisbeeren vorkommt. Durch die Zugabe dieser Früchte konnte die Gelierfähigkeit der Marmelade verbessert werden. Honig hat zudem eine konservierende Wirkung.
• Konservierung durch Schmalz: Das heiße Pflaumenmus wurde in einen sauberen Steingut- oder Steinzeugtopf gefüllt. Dann wurde sauberes, ungesalzenes, ungewürztes Schweineschmalz drübergegiessen (heiss natuerlich). Wenn das Schmalz fest wird, schliesst es das Pflaumenmus erfolgreich von jeglicher Luftzufuhr ab. Dann in einen kuehlen Keller stellen. Haelt sich mindestens ein Jahr. Vor dem Verzehr des Pflaumenmuses nur das Schmalz abheben. Es vermischt sich nicht mit dem Mus.

Rezepte für alte Marmeladen

Pflaumenmus (Latwerge)

Im Mittelhochdeutschen gibt es schon das Wort "latwerge" als Synonym für etwas Breiiges, Vermengtes, Verkochtes, Vermischtes, Klebriges. In manchen Dialekten wird Zwetschgen- oder Pflaumenmuß "Latwersch" gennant.

Zutaten:

• 1 kg Pflaumen
• 200-300 g Zucker (je nach Süße der Pflaumen)
• Gewürze nach Geschmack (z.B. Zimt, Nelken, Sternanis)

Zubereitung:

1. Pflaumen entsteinen, klein schneiden und mit Zucker vermischen.
2. Über Nacht ziehen lassen, dann in einen Topf geben und aufkochen.
3. Temperatur reduzieren, dass es nur noch schwach köchelt.
4. Anschließend zwei bis drei Stunden abkühlen lassen.
5. Sobald das Mus fest wird, die Gewürze unterrühren.
6. Heiß in saubere Schraubgläser füllen.

Apfelmus

Zutaten:

• 1 kg Äpfel
• 100-200 ml Wasser
• Zucker oder Honig nach Geschmack
• Zitronensaft
• Zimt

Zubereitung:

1. Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden.
2. Mit Wasser, Zitronensaft und Zimt in einen Topf geben und weich kochen.
3. Mit einem Kartoffelstampfer oder Pürierstab zu Mus verarbeiten.
4. Mit Zucker oder Honig abschmecken und nochmals kurz aufkochen.
5. Heiß in saubere Gläser füllen.

Quittengelee

Aus pektinhaltigen Früchten wie Äpfeln, Quitten oder Johannisbeeren konnte man Gelees kochen.

Zutaten:

• 1 kg Quitten
• Wasser
• Zucker (etwa 750 g pro Liter Saft)
• Zitronensaft

Zubereitung:

1. Quitten waschen, vierteln und mit Wasser bedecken.
2. Weich kochen, dann durch ein Tuch oder eine Mullwindel abseihen. Den Saft auffangen.
3. Den Saft abmessen und mit der entsprechenden Menge Zucker und etwas Zitronensaft in einen Topf geben.
4. Aufkochen und so lange kochen lassen, bis die Gelierprobe gelingt (ein Tropfen auf einen kalten Teller geben, er sollte fest werden).
5. Heiß in saubere Gläser füllen.

Tipps für die Herstellung haltbarer Marmelade

Damit die selbstgemachte Marmelade auch ohne Gelierzucker lange hält, sind folgende Punkte wichtig:

• Hygiene: Saubere Gläser und Küchenutensilien sind unerlässlich, um Schimmelbildung zu vermeiden. Die Gläser mit kochendem Wasser ausspülen und die Deckel gut abtrocknen.
• Richtiges Einkochen: Die Marmelade muss sprudelnd kochen, um alle Bakterien abzutöten. Die Kochzeit sollte jedoch nicht zu lange sein, da sonst Farbe und Aroma verloren gehen. Marmelade immer nur wenige Minuten (ca. 5 bis 10 Min.) sprudelnd kochen. Nur durch eine kurze Kochzeit bleiben Farbe und Aroma erhalten. Wenn sich ein Schaum bildet, diesen bitte abschöpfen.
• Heiß Abfüllen: Die Marmelade muss kochend heiß in die Gläser gefüllt werden.
• Lagerung: Die Gläser kühl und dunkel lagern, z.B. im Keller oder in der Vorratskammer.

Marmelade kalt anrühren

Zwischen frisch naschen und totkochen gibt es noch eine andere Möglichkeit, die Fruchtschwemme im Sommer in vollen Zügen auszukosten: kalt anrühren. Diese Variante der Zubereitung erhält sowohl sämtliche Nährstoffe als auch den vollen Geschmack der reifen Früchte. Lange haltbar sind solche Fruchtaufstriche allerdings nicht. Sie halten im Kühlschrank nur etwa zwei bis drei Wochen. Das Einfrieren lässt die Früchte nach dem Auftauen zwar unansehnlich matschig werden, aber es schadet ihrem Geschmack nicht. Da die Beeren und Aprikosen sowieso püriert werden, ist es völlig egal, wie sie aussehen.

Für die kalt gerührte Marmelade braucht man zum Haltbarmachen nicht diese kleinen Beutel aus dem Supermarkt, die für Fruchtaufstriche ohne Kochen angeboten werden. Die bestehen zu 96 Prozent aus Zucker, den man letztendlich sehr teuer bezahlt, und liefern neben dem Geliermittel noch unnötige Konservierungsstoffe mit. Das geht einfacher und günstiger, indem man das natürliche Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl nutzt und soviel Zucker, wie man mag. Auch die oft angepriesene Variante mit Chiasamen kann da nicht mithalten, einfach weil diese krümeligen Samen kein schönes Mundgefühl ergeben.

Die geputzten Früchte werden einfach mit der gewünschten Menge Zucker, dem Johannisbrotkernmehl und etwas Zitronensäure püriert. Fertig ist eine Fruchtmarmelade mit Megageschmack. Achtung, ganz wichtig: unbedingt Zitronensaft oder Zitronensäure dazugeben. Sonst schmeckt der Aufstrich nur belanglos flach. Die Säure intensiviert den Geschmack. Der Fruchtaufstrich dickt nach dem Pürieren noch etwas nach. Man kann die fertig abgefüllte Marmelade auch einfrieren. Um den vollen Geschmack und die komplette Bandbreite der Nährstoffe zu genießen, kann man Erdbeermarmelade kalt anrühren. Marmelade, ohne die Früchte zu kochen.

Wenn man anstelle von Johannisbrotkernmehl den Ballaststoff Xanthan nimmt, wird aus dem gelartigen Fruchtaufstrich eine leichte Fruchtmousse. Die finde ich auf Frischkäse unwiderstehlich oder als Tortenfüllung. Xanthan wird genauso wie Johannisbrotkernmehl verwendet. Nur braucht man weniger davon, und es macht die Masse direkt beim Pürieren fest. Deshalb ist es bei Xanthan besonders wichtig, dass das feine Pulver mit Puderzucker gut vermischt wird, bevor man es unter die pürierten Früchte rührt. Zugegeben, Xanthan klingt abschreckend chemisch und ist anders als Johannisbrotkernmehl tatsächlich kein natürlicher Stoff, sondern bakteriell hergestellt. Aber man kann es bedenkenlos nutzen.

Grundsätzlich spricht nichts dagegen, die oben genannten Rezepte auch für andere Früchte zu nutzen. Bei manchen Früchten empfiehlt es sich allerdings, die einzelnen Zutaten etwas anzupassen. Säuerliche Johannisbeeren zum Beispiel brauchen etwas mehr Zucker. Stachelbeeren kommen mit einem Viertel weniger Verdickungsmittel aus, weil sie selbst viel Pektin enthalten. Süße, vollreife Aprikosen dagegen brauchen ein kleines bisschen mehr Säure. Ich verarbeite Stachelbeeren und Aprikosen mitsamt der Haut. Da die Haut der Stachelbeeren etwas fester ist, muss etwas länger püriert werden, um sie in kleine Stücke zu zerteilen.

Manche mögen die vielen kleinen Samenkörnchen der Johannisbeeren oder Himbeeren nicht. Hier hilft nur, die Früchte zu pürieren und durch ein Sieb zu streichen, bevor Zucker und Verdickungsmittel dazu kommen.

Vielen Beeren wird eine antioxidative Wirkung zugeschrieben, die zum Beispiel bei Diabetes helfen soll. Die weisse Johannisbeeren Marmelade gehört auf jeden Fall zu den Basics am sonntäglichen Frühstückstisch der Familie, doch bevor wir Ihnen aber eines von vermutlich hunderten Rezepten für weisse Johannisbeeren Marmelade vorstellen, kurz zu einigen Grundlagen für den richtigen Weg ins Marmeladenglück.

Da Sie als erfahrener Freizeitgärtner den unschätzbaren Vorteil haben, sich auf und zwischen den eigenen Beeten mit taufrischen Zutaten bedienen zu können, kennen Sie den optimalen Ernte- und Verarbeitungszeitpunkt Ihrer Beeren ganz genau. Dennoch der Hinweis: Nehmen Sie möglichst nur vollreifes und völlig unbeschädigtes Obst und besonders bei weisser Johannisbeeren Marmelade ausschliesslich frisch vom Strauch gepflückte Früchte. Sollte aus Zeitgründen keine sofortige Weiterverarbeitung möglich sein, frieren Sie die Johannisbeeren zunächst einfach ein. Ausser bei Weintrauben, Birnen oder Äpfeln bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe auch im Gefrierschrank erhalten, sodass die Zubereitung der Marmelade auch einige Tage, Wochen oder Monate später noch gelingt.

Gerade wenn etwas herbere Sorten für weisse Johannisbeeren Marmelade genutzt werden, spielt die richtige Süsse durchaus eine wesentliche Rolle. Besonders wichtig: Zucker ist nicht gleich Zucker, denn der soll nicht nur die Fruchtsäure der Beeren ein wenig neutralisieren, sondern trägt auch dazu bei, dass Ihr jeweiliges Einmachgut gelierfähig wird und später so lange wie möglich haltbar bleibt.

Omas traditionelle Einkochtechnologie von wegen Zucker und Früchte im Verhältnis 1 : 1 zu mischen, gilt übrigens (auch aus ernährungsphysiologischer Sicht) als überholt. In der modernen Neuzeit gibt es eine Reihe verschiedener Gelierzuckersorten, die später in der weissen Johannisbeeren Marmelade weniger süss schmecken und vor allem im Interesse der Vitaminerhaltung für verkürzte Einkochzeiten sorgen.

Damit Sie sich später am Frühstückstisch über einen leckeren Brotaufstrich freuen können, sollten nur völlig unbeschädigte und sterilisierte Gläser (sowie Deckel) verwendet werden. Keimfreiheit gelingt am sichersten, wenn die vorher gesäuberten und abgetrockneten, leeren Gläser zunächst für 10 Minuten bei 120 °C in einen Backofen gestellt werden. Hierfür braucht es ein wenig Timing, denn um ein Zerspringen der Behälter zu verhindern, soll das heisse Einkochgut, in diesem Fall unsere weisse Johannisbeeren Marmelade, in die noch warmen Gläser gefüllt werden.

Der Schuss Zitrone macht, wie oft angenommen wird, die Marmelade keineswegs noch herber, sondern entzieht den Johannisbeeren einen grossen Teil ihrer Säure. Die vorher gewaschenen Beeren werden zusammen mit Wasser, Zitronensaft und Gelierzucker in einen Topf gegeben und unter ständigem Umrühren zum Kochen gebracht. Anschliessend die Hitze am Herd zurücknehmen und maximal fünf Minuten sanft köcheln lassen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, rühren Sie ganz zum Schluss den Vanillezucker vorsichtig unter, ehe die nun fertige weisse Johannisbeeren Marmelade mit einer nicht zu grossen Schöpfkelle in die vorbereiteten Gläser gefüllt wird. Jetzt noch schnell die Ränder säubern, Deckel drauf und fertig.

Nach einer knappen Stunde sollten die Deckel fest auf dem Glas sitzen, da sich bei Abkühlen im Innern ein Unterdruck bildet. Bei Twist-of-Gläsern erkennen Sie das besonders deutlich, da sich die Deckeloberfläche ein wenig nach innen wölbt.

Weitere Tipps und Tricks

1. Ihre weisse Johannisbeeren Marmelade ist Ihnen zu hell: Für eine wahre Farbexplosion im Glas sorgt eine Mischung mit einer unserer schwarzen Sorten, wie der besonders süssen Lowberry® Little Black Sugar.
2. Das Kind tönt: "Iiiihhh Mama, in Deiner weissen Johannisbeeren Marmelade sind ja solche Kerne drin!" Jetzt nur nicht überreagieren, in unserem nächsten Rezept erklären wir Ihnen, wie Sie aus Ihrer Beerenernte ganz leicht ein völlig kernloses Gelee gezaubert bekommen.

Wir sorgen für Abwechslung auf dem Brot und präsentieren dir hier äusserst feine und ausgefallene Konfitüren- und Gelée-Rezepte. Die eingemachten Leckereien sind allesamt ganz einfach und ohne grossen Zeitaufwand herzustellen. Also ran an die Früchte und ab damit in den Topf bzw. ins Glas. Diese selbstgemachten und erst noch originellen Marmeladen sind nicht nur genial lecker, sondern auch ein wunderbares Mitbringsel bzw. Geschenk.

Es geht doch nichts über selbstgemachte Konfitüren und Gelées. Und das Coole daran: Du kannst praktisch allen Früchten (auch tiefgefrorenen) ohne grossen Aufwand ans Eingemachte gehen. Das Grundrezept ist stets dasselbe: Für 1 kg Früchte und 2 EL Zitronensaft gilt es, 300 g Gelierzucker im Verhältnis 3: 1 (oder 1 kg Gelierzucker im Verhältnis 1:1 bzw. 500 g Gelierzucker im Verhältnis 2:1) zu verwenden.

Die kleingeschnittenen Früchte (sie dürfen nicht überreif sein) werden in einem grossen Topf mit dem Gelierzucker gut vermischt und für 2 bis 6 Stunden (je nach der Härte der Früchte) zugedeckt stehen gelassen. Dabei hin und wieder umrühren. Anschliessend wird der Zitronensaft untergemischt und das Ganze aufgekocht. Bei mittlerer Hitze offen ca.

Nun gilt es, die Gelierprobe zu machen. Nimm hierfür einen kleinen, kühlschrankkalten Teller und gib 1 TL der Konfitüre drauf. Wenn diese nach einer Minute fest wird, ist die Konfitüre ausreichend gekocht. Die Konfitüre nun abschäumen (mit einem Löffel den Schaum von der Oberfläche entfernen). Die fertige Konfitüre sofort in die Gläser abfüllen, diese gleich verschliessen und für ca.

Für die Aufbewahrung von Konfitüren und Gelées (Haltbarkeit bis zu einem Jahr) sind Twist-off-Gläser unerlässlich. Du kannst selbstverständlich auch bereits gebrauchte Konfitürengläser verwenden, sofern der Schraubdeckel noch dicht verschliessst. Nicht ideal für eine längere Aufbewahrung sind indes Gläser mit Glasdeckel und Dichtungsgummi.

Ausgefallene Konfitüren- und Gelée-Rezepte

Zwetschgen-Traum mit Walnüssen

Die Zwetschgen-Konfitüre mit karamellisierten Walnüssen gehört zu unseren absoluten Favoriten auf dem Frühstückstisch. Die Kombination aus fruchtiger, spritziger Konfitüre mit knackigen Karamell-Nüssen ist als Brotaufstrich oder als Begleiter zu Käse und Wein definitiv eine echte Gaumenfreude.

Heidelbeer-Konfitüre mit Amaretti

Für alle Amaretti-Fans ist diese Heidelbeer-Konfitüre ein wahrer Leckerbissen. In Kombi mit einem frischen Schwarzbrot schmeckt dieser mit Amarettini-Keksbröseln bestückte Fruchtaufstrich einfach wunderbar. Mangels frischen Früchten haben wir das Rezept mit tiefgekühlten Beeren zubereitet.

Bananen-Konfitüre mit Cachaça

Wir waren ehrlich gesagt etwas skeptisch, als uns eine gute Freundin sagte, wir sollten unbedingt eine Bananen-Konfitüre in unsere aussergewöhnliche Rezeptsammlung aufnehmen. Heute sind wir ihr sehr dankbar für den Tipp, denn diese wunderbar cremige Konfitüre mit Kokosflocken und Cachaça ist ein echter lukullischer Genuss (zu Brot und als Dessert-Topping).

Wassermelonen-Konfitüre mit Datteln

Sehr aussergewöhnlich mutet auch die Kombination von Wassermelone, Datteln und Grappa im Glas an. Das Resultat ist jedoch ein einzigartiges und sehr leckeres Geschmackserlebnis, das uns an trüben Herbsttagen in den Sommer zurückversetzt. Am besten die Wassermelonenstücke mit dem Zucker und Grappa sowie die Datteln mit den Zitronen über Nacht in getrennten Schüsseln ziehen lassen und erst am nächsten Tag gemeinsam in einem Topf aufkochen.

Edler Weisswein-Gelée mit Nektarinen

Herrlich aromatisch und edel präsentiert sich dieser sehr exquisite Weisswein-Gelée mit Nektarinen. Er schmeckt nicht nur ausgezeichnet auf dem Frühstücksbrötchen, sondern ist auch der perfekte Begleiter zu einem rezenten Käse, wie Gruyère, und einem feinen Glas Weisswein. Dieser edle Aufstrich eignet sich - hübsch in einem Glas verpackt - perfekt als Geschenk bzw.

Mango-Mandel-Konfitüre

Wie ein kleiner Südseeurlaub fühlt sich auch der Genuss der Konfitüre von Food-Bloggerin Rika an. Die äusserst leckere und sehr rasch zuzubereitende Mango-Mandel-Jam schmeckt herrlich nach Sommer und Sonne - egal, ob als Brotaufstrich, Käse-Topping oder Geschmacks-Highlight in einem Frühstücksjoghurt.

Mandarinen-Marmelade mit Granatapfelsaft

Diese spritzige Konfitüre mit Mandarinen, Granatapfel- und Zitronensaft weckt früh morgens die Geister und sorgt für beste Laune. Mit etwas Grand Marnier kannst du dem leckeren Aufstrich eine edle Geschmacksnote verleihen. Falls du den Mandarinengeschmack verstärken möchtest, füge einfach etwas feingeriebene Schale hinzu (unbedingt Bio-Früchte verwenden).

Himbeer-Wein-Konfitüre

Für diese exklusive Himbeer-Konfitüre mit Rotwein haben wir ebenfalls schon sehr viele Komplimente eingeheimst. Sie kann mit frischen oder mit gefrorenen Himbeeren hergestellt werden. Mit letzteren ist sie im Nu zubereitet.

Holunderbeer-Gelée

Im August/September trägt der Holunder prächtige schwarze Beeren, mit denen sich ein geschmacksintensives Gelée herstellen lässt. Selbstgemachtes Holunder-Gelée ist eine herrliche Alternative zur gekauften Erdbeer- oder Himbeermarmelade und das Highlight auf jedem Frühstückstisch.

Süsse Tomaten-Konfitüre

Diese einzigartige Konfitüre haben wir einst für eines unserer exquisiten, leicht gemachten Gourmetmenüs kreiert. Dort bildete sie zusammen mit Panna Cotta den grandiosen Abschluss des Gaumenschmauses.

Mütter leisten viel im Beruf und für die Familie. Die Retrowelle hat auch die Stilpalast-Backstube erreicht.

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