In der Welt der Kulinarik gibt es eine Vielzahl von Techniken, die Köche anwenden, um Speisen zuzubereiten. Zwei grundlegende Methoden sind das Kochen und das Ziehen lassen. Obwohl beide Verfahren auf Hitze und Flüssigkeit basieren, gibt es wesentliche Unterschiede, die das Endergebnis erheblich beeinflussen.
Die Unterschiede im Detail
Kochen bedeutet das Garen von Lebensmitteln in sprudelndem Wasser bei etwa 100 Grad Celsius. Das Gargut muss vollständig mit Wasser bedeckt sein. Ziehen lassen hingegen, auch als Garziehen oder Pochieren bekannt, erfolgt in einer heißen, aber nicht kochenden Flüssigkeit bei einer Temperatur zwischen 70 und 75 Grad Celsius. Die Flüssigkeit sollte dabei auf keinen Fall kochen, da das Fleisch sonst Saft verliert.
Beim Kochen werden Lebensmittel in der Regel kaltem Wasser zum Kochen gebracht. Das Kochen in sprudelndem Wasser hat den Vorteil, dass das Gargut nicht zusammenklebt, wie beispielsweise bei Teigwaren. Beim Ziehen lassen ist es empfehlenswert, größere Fleischstücke mit Küchengarn an einen Holzlöffel zu binden. Diesen legt man dann über die Pfanne, sodass das Fleisch in der Flüssigkeit schwebt. So gart es gleichmäßig und kann nicht auf den heißeren Pfannenboden sinken.
Ein weiterer wichtiger Unterschied liegt in der Anwendung. Kochen eignet sich gut für relativ robuste Nahrungsmittel wie Kartoffeln, Getreide, Teigwaren und Hülsenfrüchte. Auch für Suppen ist das Kochen ein geeignetes Garverfahren. Ziehen lassen ist ideal für zarte und magere Fleischstücke, vorgegarte Produkte und Würste. Gerade bei Fertigprodukten wie Wienerli geht es mehr ums Erhitzen als ums Garen. Wichtig auch hier: Das Wasser darf nicht kochen, sonst platzt die Haut der Wurst auf.
Es gibt auch eine Kombination aus beiden Methoden: Sieden. Gesiedet wird in stillem Wasser knapp unter dem Siedepunkt. In stillem Wasser (Sieden) haben Fleischstücke geringere Gewichtsverluste. Etwas zartere Fleischstücke wie z.B. Fleisch von gestern ist nicht mehr genießbar?
Die Kunst des Kochens: Hobbyköche vs. Profiköche
Nicht nur die Techniken selbst, sondern auch die Herangehensweise an das Kochen unterscheidet Hobby- und Profiköche. Hobbyköche kochen intuitiver, oft inspiriert von familiären Traditionen und Vorbildern. Küchenchef Jürgen Willing betont, dass hinter vielen guten Köchen eine Mutter steht, die Vorbild war. Profiköche hingegen arbeiten technischer und handwerklicher, wobei sie sich auf erlernte Fertigkeiten und präzise Methoden verlassen. Wer das Kochen als Beruf erlernt, kocht handwerklicher und technischer. Wer es überliefert mitbekommt, intuitiver.
Einige grundlegende Unterschiede im Vorgehen sind:
- Würzen: Im Privathaushalt werden oftmals falsche Gewürze verwendet, zu viele. Gerade beim Fleisch reichen oft Salz und Pfeffer. Wird Fleisch zu früh gesalzen, zieht es Wasser.
- Garen: Wir Berufsköche garen Fleisch auf den Punkt. Im Privathaushalt wird oft gegart und gegart, wodurch jedes Fleisch zur Ledersohle wird.
- Werkzeuge: Während sich der Berufskoch viele Fertigkeiten über die Jahre aneignet, werden die Hausfrauen mit ausgeklügelten Werkzeugen ausgerüstet.
- Effizienz: Gewisse Berufsköche haben einen Hang zum Verschwenderischen, besonders bei der Energie. Man lässt alles «volle Pulle» laufen.
Trotz dieser Unterschiede ist das Ziel beider Gruppen dasselbe: mit guten, einfachen Produkten eine hochstehende Küche zu führen. Jürgen Willing verwertet nicht nur die Edelstücke, sondern liebt auch die herzhaften Schmorgerichte der Brasserie-Küche.
Tipps und Tricks für die Küche
Hier sind einige nützliche Tipps und Tricks, die sowohl Hobby- als auch Profiköchen helfen können:
- Intensiver Geschmack: Stark gesalzenes Wasser intensiviert die Farbe und den Geschmack des Gemüses, ohne dass dieses dabei versalzen schmeckt.
- Farbintensität: Für eine intensive Farbe hilft auch das Abschrecken in Eiswasser.
- Schwarzwurzeln: Schwarzwurzeln kommen bei mir nach dem Schälen in eine Mehl-Wasser-Lösung, so werden sie nicht braun.
- Säureausgleich: Wenn einmal was zu scharf gerät, korrigiere ich mit etwas Zucker.
- Saucenbinder: Es gibt bessere Saucenbinder als Maizena und Mehl.
Die Bedeutung von Fonds und Saucen
Für alle aromatischen Saucen ist ein kräftiger Fond die beste Basis, am besten selbst gekocht, ganz ohne die bei Industrieprodukten üblichen Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker und künstlichen Aromen. Unter Fond (französisch Basis) versteht man ein gekochtes, mit Gewürzen und Gemüsen angereichertes flüssiges Aromen-Konzentrat. Fonds lassen sich vorzüglich in Gefrierdosen portioniert bis zu ihrer Verwendung einfrieren.
Verschiedene Arten von Fonds
- Brauner Fleischfond: Gehackte Knochen, Fleischreste, Sehnen werden im Ofen braun angeröstet.
- Heller Fleischfond: Klein gehackte, gewaschene Knochen von Kalb, Lamm oder Geflügel sowie Fleischreste und Sehnen in einen Topf geben.
- Fischfond: Gemüse in Olivenöl andünsten, Fischgräten und Reste von weißfleischigen Fischen zugeben und dünsten.
- Gemüsefond: Gemüse in Olivenöl andünsten, mit Wasser auffüllen und Gewürze zufügen.
Demi-glace, auch Kraftsauce genannt, ist ein hocharomatisches Konzentrat, das Saucen mit einem angenehm intensiven Geschmack bereichert. Unter Bouillon, in Frankreich Consommé und in Österreich klare Suppe genannt, versteht man eine kräftige Brühe, die durch das Auskochen von Knochen, Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse gewonnen wird.
| Fond | Zutaten | Zubereitung |
|---|---|---|
| Brauner Fleischfond | Knochen, Fleischreste, Gemüse, Tomatenmark, Wein | Knochen und Gemüse rösten, mit Wein ablöschen, köcheln lassen |
| Heller Fleischfond | Knochen, Fleischreste, Gemüse, Weißwein | Knochen und Gemüse andünsten, mit Weißwein ablöschen, köcheln lassen |
| Fischfond | Fischgräten, Fischreste, Gemüse, Weißwein | Gemüse andünsten, Fischgräten zugeben, mit Weißwein ablöschen, simmern lassen |
| Gemüsefond | Gemüse, Lorbeerblätter, Nelkennagel | Gemüse andünsten, mit Wasser auffüllen, Gewürze zugeben, köcheln lassen |
Energiespartipps beim Kochen
In Zeiten steigender Strompreise ist es wichtig, auch beim Kochen auf den Energieverbrauch zu achten. Hier sind einige Tipps, wie Sie Ihren Stromverbrauch senken können:
- Nutzen Sie die kleinstmögliche Pfanne, mit Deckel.
- Verwenden Sie wenn möglich Isolierpfannen.
- Verwenden Sie möglichst wenig Wasser.
- Ziehen Sie den Herd ihrem Backofen oder Steamer vor.
- Wählen Sie Umluft, falls es doch der Backofen sein soll.
- Spezialisierte Geräte sind oft effizienter.
Die Wahl der Methode und das Verhalten beim Kochen wirken sich also auf den Stromverbrauch stärker aus als Technologie und Geräte.
Indem Sie diese Techniken und Tipps berücksichtigen, können Sie Ihre Kochkünste verbessern und gleichzeitig Energie sparen. Egal, ob Sie ein erfahrener Koch oder ein Anfänger sind, es gibt immer etwas Neues zu lernen und zu entdecken.