Warum heißt Ketchup Ketchup? Eine Reise durch die Geschichte der beliebten Sauce

Die englische Sprache ist ein Schmelztiegel aus Wörtern aus aller Welt, die durch Jahrtausende an Inversionen, Kriegen, koloniale Expansion und wissenschaftliche und kulturelle Entwicklungen verschmolzen sind. Auch die Geschichte des Ketchups ist faszinierend und reicht weit zurück. Von seinen Ursprüngen in Asien bis zu seiner heutigen weltweiten Verbreitung hat diese beliebte Sauce eine bemerkenswerte Entwicklung durchlaufen.

Ketchup ist nicht nur in New York, Moskau und Kuala Lumpur beliebt, sondern auch bei politischen Gegnern, die sonst wenig gemeinsam haben. Im weiten Horizont der Küchen dieser Welt könnte Ketchup als ein vernachlässigbares Würzmittel erscheinen. In Wirklichkeit ist die Ketchupindustrie gigantisch.

Sie verwertet jährlich 38,5 Millionen Tonnen Tomaten und setzt eine halbe Milliarde Dollar um. In den Vereinigten Staaten kaufen die Menschen mehr als 300 Millionen Liter pro Jahr - das ist etwa 1 Liter pro Einwohner -, und rund 97 Prozent aller amerikanischen Haushalte haben immer eine Flasche davon vorrätig. Aber die Amerikaner sind keineswegs die grössten Ketchupkonsumenten der Welt. Diese Auszeichnung gebührt den Schweden, die jährlich etwa 3 Liter pro Kopf verzehren. Auf dem zweiten Platz folgen die Kanadier mit rund 2,5 Litern pro Jahr, vor den Venezolanern. Ketchup wird heutzutage in jedem Land der Welt verkauft.

Die Jugendlichen aller Länder schütten Ketchup auf beinahe alles, was man essen kann. Ketchup ist zu einem Teil der Populärkultur geworden. Die spanische Popband «Las Ketchup» landete 2002 mit ihrem Song «Aserejé» (der in der englischen Übersetzung nur «The Ketchup Song» hiess) einen Grosserfolg, der in der Schweiz, Deutschland, Portugal, Spanien, Mexiko, Schweden und vielen anderen Ländern wochenlang Spitzenpositionen in den Charts besetzte.

Vor hundert Jahren begann der Siegeszug des Ketchups. Wie es eine dickflüssige Tomatensauce schaffte, sich unentbehrlich zu machen.

Ursprünge in Asien

Wenn man seine heutige internationale Verbreitung vor Augen hat, mag man kaum glauben, dass Ketchup vor gut hundert Jahren noch eine unbedeutende Flüssigwürze war, die nur in einigen englischsprachigen Ländern benutzt wurde. Wie konnte die Tomatensauce eine derartige globale Berühmtheit erlangen? Die Antwort liegt zum Teil in der ungewöhnlichen Geschichte des Ketchups, die in Asien begann. Ursprünglich war Ketchup weder süss noch dickflüssig noch tomatig.

Der Name Ketchup wurde von der chinesischen Sauce ket-tsiap abgeleitet. Dabei handelt es sich um eine breiartige Sauce aus verarbeiteten Fischen, Muscheln und Gewürzen.

Das Wort «ketchup» stammt vielmehr aus Indonesien, wo «kecaps» - fermentierte Saucen auf Fisch- und Sojabasis - bei Ankunft der Europäer im 17. Jahrhundert weit verbreitet waren. Die britischen Kolonisten lernten diese scharfen Würzmittel zu schätzen, und schon bald reiste «kecap» nach England, wo die Saucenhersteller und Kochbuchautoren sich den Namen aneigneten und aus seiner exotischen Herkunft Gewinn zu schlagen hofften. Da nur die wenigsten Briten tatsächlich Südostasien bereist oder echte «kecaps» probiert hatten, bestand weder Notwendigkeit noch Neigung, sich bei den Nachahmungen an die asiatischen Originale zu halten.

Weil in Europa seinerzeit keine Sojabohnen angebaut wurden, benutzten die britischen Köche stattdessen Lebensmittel wie Pilze oder rote Bohnen, um neue Arten von «ketchup» zu kreieren, die nur noch entfernte Ähnlichkeit mit den südostasiatischen «kecaps» aufwiesen. Die meisten britischen Versionen wurden aus Pilzen, Fisch oder Walnüssen hergestellt, aber es gab auch weniger geläufige Sorten auf der Grundlage von Früchten, Gemüse oder Meeresfrüchten. Anfänglich wurde in Grossbritannien kaum zwischen «Sauce» und «Ketchup» unterschieden.

Mit der Zeit jedoch verstand man unter «Sauce» etwas, das frisch zubereitet serviert wird. «Ketchup» dagegen bezeichnete Produkte, die zum späteren Gebrauch in Flaschen abgefüllt wurden und denen daher mehr Konservierungsmittel, insbesondere Salz und Essig, zugesetzt wurden. Die britischen Ketchups wurden zubereitet, wenn die wesentlichen Zutaten im Überfluss vorhanden waren, hauptsächlich also im Sommer und Herbst. Nach der Konservierung konnten sie dann im Winter und Frühjahr gegessen werden.

Trotz den grossen Unterschieden in Zusammensetzung, Konsistenz, Geschmack und Geruch hatten alle Ketchups eine ähnliche kulinarische Funktion: Sie dienten dazu, anderen Speisen Würze, Farbe und Aroma hinzuzufügen und den Geschmack von schlechtem oder fadem Essen zu übertönen. Viele der frühen Ketchuprezepte verwendeten dieselben Gewürze - vor allem Nelken, Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte. Ausserdem benutzte man scharfe Aromen wie Knoblauch, Zwiebeln, Senf, Meerrettich und Chili. Erst später reduzierten die Hersteller den Anteil an Gewürzen und Aromen, um den Geschmack des Fischs, der Pilze oder des Gemüses besser zur Geltung zu bringen.

Das erste Rezept für englisches Ketchup wurde 1727 in einem Ratgeber für Hausfrauen veröffentlicht. Als Zutaten wurden Sardellen, Schalotten, Weissweinessig, Weisswein und verschiedene Gewürze angegeben. Es handelte sich also auch da um eine Art Fischsauce.

Die Tomate erobert den Ketchup

Die britischen Essgewohnheiten bildeten das Fundament der Ernährung in den nordamerikanischen Kolonien. Zu den in Amerika übernommenen Elementen der englischen Esskultur gehörten auch Myriaden von Ketchups. Selbst nach der amerikanischen Revolution (1770-1789) blieben die neu gebildeten Vereinigten Staaten ihrer britischen «Mutterküche» treu. Ein Nahrungsmittel jedoch, das nicht zum britischen kulinarischen Erbe gehörte, war die Tomate.

Die Tomate stammt ursprünglich von der Westküste Südamerikas, wurde jedoch in Mittelamerika domestiziert. Die Spanier brachten die Pflanze nach Europa, wo sie im Süden rasch Verbreitung fand, während die Nordeuropäer sie für giftig hielten. Erst im 18. Jahrhundert begannen Wagemutige in England und Amerika, Tomaten zu essen. In den Vereinigten Staaten stieg der Konsum frischer Tomaten danach stark an, bis Mitte des 19. Jahrhunderts die Tomate zur Königin der Gemüse geworden war.

Durch britische Kochbücher wurden Ketchup-Saucen auch in den USA bekannt. 1812 erschien hier dann das erste Rezept für eine solche Würzsauce auf der Basis von pürierten Tomaten mit dem Namen tomato ketchup. Ob den Ketchup nun die Chinesen, die Briten oder die US-Amerikaner erfunden haben, bleibt wohl für immer ein Geheimnis. Auch über die Herkunft des Namens streiten sich die Ketchup-Experten bis heute. Sicher ist auf jeden Fall, dass Ketchup nicht immer auf der Basis von Tomaten hergestellt wurde. So schmackhafte Zutaten wie Austern, Fisch oder Pilze waren bis anfangs des 19. Erst 1812 wurde in Grossbritannien zum ersten Mal ein Ketchup-Rezept verfasst, in dem die Tomaten die Hauptrolle spielten.

Die Tomatenpflanze ist äusserst ergiebig. Da aber während der Hochsaison nur eine bestimmte Menge frischer Früchte gegessen werden kann, wurde die Tomate in den Vereinigten Staaten bald zur bevorzugten Grundlage selbstgemachter Ketchups. Die nach Familienrezepten aus lokal geernteten Tomaten hergestellten Ketchups erreichten im späten 19. Jahrhundert ihren Zenit, doch schon bald konnte man in allen Läden günstig Ketchups kaufen, und die hausgemachten Sorten verschwanden fast vollständig aus den Küchen.

Auch die Vorlieben der Konsumenten änderten sich. Bald zogen die Amerikaner das kommerziell in Flaschen abgefüllte, dickflüssige, sämige, dunkelrote Ketchup den selbstgemachten Varianten vor, die oft klumpiger oder wässriger waren und eine wenig appetitliche, dunkelbraune Farbe aufwiesen.

Kommerzielle Herstellung und die Rolle von Heinz

Das kommerzielle Ketchup war ursprünglich ein Nebenprodukt der Herstellung von Dosentomaten. Tomatenpflanzen waren billig und leicht anzubauen. Die Bauern machten die grössten Profite zu Beginn der Saison, wenn das Angebot noch begrenzt war, im Spätsommer dagegen wurde der Markt mit Tomaten überschwemmt, und die Preise stürzten in den Keller. Dann kauften die Dosenfabrikanten die Früchte tonnenweise.

Von Anfang September bis Mitte Oktober wurden die Hersteller mit Wagenladungen von Tomaten überflutet, und viele Fabriken arbeiteten sechs Tage die Woche rund um die Uhr. Bei der Verarbeitung wurden grosse, reife Tomaten geschält und entkernt. Die Abfälle landeten zusammen mit kleinen, unregelmässig geformten Früchten in Fässern und wurden am Ende der Saison zu Ketchup weiterverarbeitet. Da das Tomatenketchup ursprünglich aus Ausschuss hergestellt wurde, kostete es in der Herstellung wenig: Der Ladenpreis fiel von 3 Dollar 50 pro Liter im Jahr 1870 auf 5 Cent pro Liter im Jahr 1900.

Mit dem Ansteigen der Ketchupverkäufe begannen einige Fabriken höherwertige Versionen zu produzieren, die nicht mehr aus Abfällen, sondern aus reifen, roten Tomaten hergestellt wurden. Diese Luxusvariante, die nur wenige Cents mehr kostete, wurde schliesslich zum allgemeinen Branchenstandard. Die Hersteller versuchten der harten Konkurrenz mit ausgedehnten Werbekampagnen für bestimmte Edelketchupmarken zu begegnen, und die zunehmende Werbung führte im Verbund mit stetig sinkenden Preisen zu einem sich immer weiter hochschraubenden Tomatenketchupkonsum.

In den Anfangstagen der kommerziellen Ketchupherstellung hing das Endprodukt stark von der Qualität seiner Zutaten ab. Im 19. Jahrhundert unterschieden sich die Tomaten noch deutlich in Farbe, Form, Grösse und Geschmack. Auch die Qualität frischer Tomaten variierte stark, und jede Ladung musste zunächst untersucht und gegebenenfalls anders verarbeitet werden als die letzte. Die Tomaten wurde auf grossen Holzfeuern eingekocht, die schwer zu regulieren waren, und oft brannte die Sauce bei der Zubereitung an. Aber auch bei gleichmässiger und einheitlicher Erhitzung hing die Kochzeit von der Reife, der Süsse und dem Feuchtigkeitsgehalt der Tomaten ab. Ein fähiger Ketchupkoch war ein gesuchter Handwerker, und die Unternehmen scheuten keine Anstrengung, einen erfahrenen Koch davon abzuhalten, zur Konkurrenz zu wechseln oder - schlimmer noch - einen eigenen Betrieb zu eröffnen.

Der Teilstaat Pennsylvania, der über ertragreiches Ackerland verfügt, wurde zu einem der Zentren der Ketchupproduktion. Der neunzehnjährige Henry J. Heinz begann 1873 in Sharpsburg mit der Herstellung von Tomatenketchup. Anfangs gehörte das Ketchup nicht zu den wichtigsten Produkten des Unternehmens. Als es im Verlauf der 1880er Jahre zusehends an Bedeutung gewann, begann Heinz nach der optimalen Ketchupflasche zu suchen. Nach einer ganzen Reihe von patentierten Prototypen hatte er 1890 endlich die ideale Flasche gefunden - es war die inzwischen klassische Form mit achteckigem Boden, langem Hals, Schraubverschluss und leicht erkennbarem Etikett.

Kurz nach der Jahrhundertwende war die mittlerweile in Pittsburgh, Pennsylvania, ansässige H. J. Heinz Company zum grössten Tomatenketchupproduzenten Amerikas aufgestiegen. 1905 produzierte das Unternehmen mehr als fünf Millionen Flaschen Ketchup pro Jahr, im darauffolgenden waren es bereits zwölf Millionen. Fast von Anbeginn bemühte sich die Firma Heinz auch um die Vermarktung ihres Ketchups in anderen Ländern. Sie stellte ihre Produkte auf internationalen Warenmessen aus, und H.J. Heinz reiste persönlich um die ganze Welt, um seine Firma bekannt zu machen. Ab 1907 verschiffte Heinz knapp 10 000 Hektoliter Ketchup jährlich nach England, doch auch nach Südamerika, Europa, Australien, Neuseeland, Südafrika, Japan und China wurde das Produkt exportiert.

Verwendung und Inhaltsstoffe heute

Tomatenketchup war ein vielseitiges Produkt. Es verbesserte die Farbe und den Geschmack fertiger Gerichte, wurde aber auch in Suppen, Saucen und Salatsaucen verwendet. Mit der Zeit entwickelte es sich zur bevorzugten Würze zu Steaks, Schnitzeln, Fisch, Austern, Eiern und vielen anderen Speisen. Schliesslich wurde Ketchup zur Königin der amerikanischen Saucen und zu einer unabdingbaren Beilage zu Hotdogs, Hamburgern und Pommes frites.

Im Unterschied zu den knackigeren und strenger gewürzten europäischen Würsten mangelt es den amerikanischen Hotdogs an Geschmack. Um sie schmackhafter zu machen, fügen die Amerikaner würzige Beilagen wie Mayonnaise, Senf, Essiggurken, Sauerkraut und Ketchup hinzu. Ketchup war der billigste dieser Geschmacksverbesserer und bereits 1900 zur vorherrschenden Ergänzung von Hotdogs geworden. Aus demselben Grund wurde die Tomatensauce später zur Beilage zu den notorisch faden Industriehamburgern.

Obschon Pommes frites schon zu Beginn des 19. Jahrhunderts ihren Weg nach Amerika gefunden hatten, galten sie wegen der hohen Kosten für das benötigte Fritieröl zunächst als Luxusgericht. Ab Mitte des 20. Jahrhunderts sanken jedoch die Preise für Bratöl merklich, und es wurden Maschinen erfunden, mit denen man leicht und gefahrlos fritieren konnte. Seitdem sind «French fries» ein integraler Bestandteil der Fast-Food-Küche und haben ihren Teil zum steigenden Ketchupkonsum beigetragen.

Ein weiterer Grund für die wachsende Beliebtheit und den kommerziellen Erfolg des Tomatenketchups ist seine Süsse - der Appetit der Amerikaner auf Süsses scheint schier unstillbar. Im 19. Jahrhundert wies das durchschnittliche Ketchup noch einen viel höheren Säuregehalt auf als heute, viele Ketchups enthielten gar keinen Zucker, weil er viel zu teuer war. Als jedoch im späten 19. Jahrhundert die Zuckerpreise fielen und die Ketchups immer süsser wurden, beklagten sich viele Leute, dass man die Tomaten nicht mehr schmecke. Die Geschmacksverschiebung dürfte damit zusammenhängen, dass die Hersteller gemerkt hatten, dass ihre Hauptkonsumenten Kinder und Jugendliche waren, die Saucen, mit denen man praktisch jedes Essen versüssen konnte, über alles liebten.

Laut Stiftung Warentest enthalten zum Beispiel 100 Gramm Heinz-Ketchup 25,5 Gramm Zucker. Das entspricht 48 Stück Würfelzucker pro Halbliterflasche. Neben dem Zucker wird dem heutigen Ketchup auch viel Salz beigegeben. Eine Einzelportion Ketchup von rund 10 Gramm enthält etwa 105 Milligramm Kochsalz. Viel Zucker, viel Salz: Kein Wunder, hat Ketchup den Ruf, ungesund zu sein.

Tomatenketchup besteht zu ungefähr gleichen Teilen aus Tomatenkonzentrat, Essig und Zucker. Dazu Salz, Gewürze, Zwiebelpulver und Aromastoffe.

Bis 1950 wurden die meisten Ketchups aus frischen Tomaten, natürlich gegorenem Essig, Rohr- oder Rübenzucker und Gewürzen hergestellt. Mittlerweile jedoch haben die meisten Produzenten den Zucker durch Maissirup ersetzt, und manche benutzen Zwiebelpulver anstelle von frischen Zwiebeln. Viele Produzenten verwenden inzwischen auch nicht näher spezifizierte «naturidentische Aromastoffe», um das Fehlen anderer Zutaten aufzuwiegen. Diese Substitute haben die Herstellungskosten weiter gesenkt, und die meisten Konsumenten sind offenbar nicht in der Lage, den Unterschied zu schmecken.

Die genauen Formeln für die Spitzenmarken werden streng geheim gehalten, aber die Produkte der grossen drei amerikanischen Marken (Heinz, Hunt und Del Monte) bestehen aus etwa einem Drittel Tomatenmark, einem Drittel Zucker und einem Drittel Essig.

Ketchup im Test: M-Budget überzeugt

Die Jury hat neun verschiedene Ketchups probiert und einen klaren Sieger gekrönt. M-Budget-Fans dürfen sich freuen.

M-Budget sei Kult, wird die Migros nicht müde zu behaupten. Zumindest beim Ketchup scheint diese Unbescheidenheit alles andere als verfehlt zu sein. Die beliebte süsslich-säuerliche Tomatensauce liess alle anderen acht Produkte im grossen SonntagsZeitung-Ketchup-Test hinter sich. Und wie man es von der Produktelinie erwarten darf, gehört die im typisch schlichten Design gehaltene Familienpackung erst noch zu den günstigsten der probierten Ketchups.

Die Jury war nicht nur von der glänzenden Ketchup-roten Optik und der geschmeidigen Konsistenz überzeugt, sondern auch vom runden Aroma. «Tomatig» und «genau die richtige Balance zwischen süssen und sauren Noten», schrieben die beiden Tester in ihre Notizen. Unabhängig voneinander vergaben sie zweimal die Höchstnote 5.

Getestet wurde blind und in zwei Durchgängen: Einmal pur gelöffelt, beim zweiten Durchlauf mit Pommes frites. Illustration: Veronica Dall'Antonia

Beim zweiten Durchlauf wurden Pommes frites in die Würzsauce getunkt. Dabei spielte es vor allem eine Rolle, wie sehr der fettig-salzige Geschmack der Kartoffelstäbchen mit der Sauce zusammenspielte. Teilweise verstärkten sich so Fehlaromen, teilweise zeigte sich auch, dass eine pointierte Essignote die Kombination leichter erscheinen lässt.

Neben einem Essigduft im Testraum machte sich bald noch eine Erkenntnis breit: Ketchup ist definitiv nicht gleich Ketchup. So waren manche Proben eher dunkelrot, andere eher bräunlich. Auch die Konsistenz variierte von samtig bis grob püriert.

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