Verjus, übersetzt "grüner Saft", ist eine Küchenzutat, die in den letzten Jahren eine bemerkenswerte Wiederentdeckung erlebt hat. Dabei ist diese Zutat keineswegs neu. Bevor die Zitrone ab dem 16. Jahrhundert in europäischen Küchen Einzug hielt, galt Verjus als das Säuerungsmittel schlechthin.
Dieser Saft wird aus unreifen Trauben gepresst und zeichnet sich durch seinen sauren Geschmack aus, der ihn zu einer idealen Alternative zu Zitronensaft macht. Winzer Diego Mathier, Chef des Weinproduzenten "Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen" im Wallis, gilt als Schweizer Wiedererfinder des Verjus.
Nicht nur in Mathiers Küche, sondern auch in der Spitzengastronomie sorgte Verjus in den letzten Jahren für aufregende Geschmacksnoten.
Die Geschichte des Verjus
Verjus-Blütezeiten gab es mehrere. Bereits vor Christus kochte man mit dem grünen Saft, hauptsächlich im Orient. Wegen der Zitrone ist Verjus in Europa fast ganz aus dem Angebot verschwunden.
Die hiesige Wiedergeburt des Verjus fand 2005 statt. Anlass dafür war ein Essen von Diego Mathier beim Zermatter Gault-Millau-Koch Heinz Rufibach. Koch und Winzer kommen ins Gespräch. Mathier erzählt, dass er im Weinberg gerade grüne Trauben schneidet. Grund: Um die Weinqualität zu steigern, beschränken viele Winzer die Ernte auf ein Kilo pro Quadratmeter. Die abgeschnittenen Trauben bleiben am Boden liegen.
Traubensaft / Obstsaft / selbst herstellen / Entsaften
Die Herstellung von Verjus
Bis ich selber eine Flasche in der Hand halte, vergehen anstrengende Arbeitsstunden im Rebberg. Hier ernten ein halbes Dutzend Mitarbeiter die grünen Trauben. Diego Mathier erklärt: «Pro Zweig lässt man einen Trauben stehen.» Erst wird entlaubt, so haben Beeren Licht und Luft. Hängen mehrere Trauben an einem Zweig, wird in der Regel von oben nach unten geerntet; die untersten Beeren reifen bis zur Weinernte.
Den Verjus produziert Mathier derzeit sortenrein. Das ist jedoch weniger eine Geschmacks- denn eine praktische Frage. «Nach unseren Sommer-Betriebsferien ist die Syrah-Traube im richtigen Stadium - manche andere Sorten sind dann bereits zu süss.
350 Kisten mit grünen Trauben füllt das Weinberg-Team an diesem Augusttag. Das entspricht rund 4000 Kilo Trauben. Mit knapp 2000 Litern Verjus rechnet Diego Mathier. Er könnte mehr produzieren - doch der Absatz ist noch nicht so riesig. Darum landen am Ende des Tages doch noch Trauben auf dem Boden.
Am Tag nach der Ernte stehen wir frühmorgens an der Presse. Für seinen ersten Verjus hatte Mathier die Trauben einfach gepresst, den Saft abgefüllt und nach Zermatt geschickt. Mittlerweile ist die eine oder andere Verfeinerung ins Spiel gekommen. So werden die Trauben heute unter Beigabe von Trockeneis verhackt und in die Presse gefüllt. Dank tiefer Temperaturen verlangsamt sich der Oxidationsprozess und der Verjus bleibt grün - das Trockeneis baut sich mit dem Schmelzen sofort vollständig ab.
Für den Verkauf wird der Saft nach dem Pressen noch gefiltert und pasteurisiert.
Verwendung in der Küche
Verjus kann vielseitig in der Küche eingesetzt werden. Hier sind einige Ideen:
- Als Ersatz für Zitrone: Verjus kann in Dressings, Marinaden und Saucen verwendet werden, um eine frische Säure zu verleihen.
- Zum Verfeinern von Getränken: Sogar den Eistee peppe ich mit Verjus auf», so Mathier.
- In warmen Gerichten: Koch Heinz Rufibach verwendet Verjus in seinen Saucen, um ihnen eine besondere Frische zu verleihen.
Als Rufibach 2005 als erster Koch im Land und als Schweizer Co-Erfinder den Verjus im Angebot hatte, galt der Saft als Sensation und wurde in der Karte deklariert. Heute macht Rufibach das nur noch selten - Verjus ist bei ihm Alltag geworden.
Rezept: Mistkratzerli-Brüstchen mit Verjus-Sauce
Ein köstliches Rezept mit Verjus ist Mistkratzerli-Brüstchen auf Stangenbohnen und Eierschwämmen mit Salgescher Verjus-Sauce. Grundlage für die Sauce bei beiden Rezepten: Fond und Rahm, aufmontiert mit Butter. Ich darf die Sauce ohne Verjus probieren. Sie schmeckt ausgezeichnet - doch: Nach Zugabe von Verjus schmeckt sie ausgezeichnet frisch!
Alternativen zu Sojasauce in der asiatischen Küche
Die asiatische Küche ist bekannt für ihre vielfältigen Aromen und Gewürze. Ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte ist Sojasauce. Wenn Sie jedoch eine Alternative suchen, gibt es zahlreiche Optionen, die den gleichen Umami-Geschmack bieten können:
- Tamari: Eine glutenfreie Variante der Sojasauce, die oft intensiver schmeckt.
- Kokosnussaminos: Eine süßere und mildere Alternative, die aus dem Saft von Kokosnussblüten gewonnen wird.
- Fischsauce: Besonders in südostasiatischen Gerichten beliebt, verleiht sie eine salzige und würzige Note.
- Verjus: Kann verwendet werden, um eine Säure zu erzeugen, die oft durch Sojasauce ausgeglichen wird.
Diese Alternativen ermöglichen es Ihnen, den authentischen Geschmack der asiatischen Küche zu genießen, ohne auf Sojasauce zurückgreifen zu müssen.
Chinesisch kochen: Tipps und Tricks
Asiatische Rezepte haben es dir so richtig angetan? Dann musst du unbedingt mal probieren, chinesisch selber zu kochen! Mit einigen Grundzutaten, die du in jedem gut sortierten Supermarkt oder in einem asiatischen Lebensmittelgeschäft findest, kannst du eine Vielzahl an Gerichten kreieren.
Was dabei nicht fehlen darf:
- Verwende Sojasauce für die grundlegende Würze: Es ist die Quintessenz des chinesischen Kochens und bringt einen tiefen, reichhaltigen Geschmack in deine Rezepte.
- Ingwer und Knoblauch sind unverzichtbar: Sie geben den Gerichten eine überaus frische und pikante Note.
- Sesamöl für einen Schuss Authentizität: Sein reiches, nussiges Aroma verleiht jedem chinesischen Gericht Tiefe und die nötige Komplexität.
- Frisches Gemüse darf nicht fehlen: Ob Bok Choy, Paprika oder Pilze - frische Zutaten machen einen grossen Unterschied.
- Tofu oder Hähnchen sind grossartige Proteinquellen und knusprig angebraten, ein Muss in Wok-Gerichten oder Nudelsuppen.
Chinesisch kochen im Wok
Ein Wok ist das ultimative Werkzeug in der chinesischen Küche, um grandiose One-Pot-Rezepte zuzubereiten. Mit seiner hohen Hitze und schnellen Garzeiten ist er ideal für die Zubereitung einer Vielzahl an Gerichten.