Rare, medium oder well done - Wie magst du dein Steak am liebsten? Die optimale Garstufe beim Steak ist Geschmackssache. Sie gibt an, inwieweit das Fleisch durchgrilliert ist.
Die sicherste Methode, die Garstufe deines Steaks zu bestimmen, ist die Kerntemperatur. Hast du aber gerade kein Grillthermometer zur Hand, prüfst du sie einfach mit dem Fingertest. Wie das geht? Du benötigst nur deine Hände sowie etwas Fingerspitzengefühl.
Die verschiedenen Garstufen im Überblick
- Steak Raw: Wird je eine Minute von jeder Seite angebraten. Das Fleisch ist dunkelrotes, sehr saftig und im Kern roh, aussen mit einer dünnen, angebräunten Kruste.
- Steak Rare: Wird kurz angebraten, ist dunkelrot mit blutigem Kern.
- Steak Medium Rare: Durch die längere Grillzeit entstehen intensive Röstaromen und eine kräftige braune Kruste.
- Steak Medium: Hat eine kräftig gebräunte Kruste und ist innen rosa, aber nicht mehr roh. Es ist fester im Biss, aber im Kern saftig.
Der Fingertest: Garstufe ohne Thermometer bestimmen
Du legst den Daumen und jeweils einen Finger derselben Hand aneinander und drückst mit dem Zeigefinger deiner anderen Hand locker in den Handballen. Je nachdem welchen Finger du nimmst - ob Ringfinger, Zeigefinger oder kleiner Finger - fühlt sich dein Handballen härter oder weicher an. Diese Härte bzw. Weiche entspricht jeweils einer anderen Garstufe des Steaks. Je fester sich das Steak anfühlt, desto höher der Gargrad.
5 Finger - 5 Garstufen!
- Steak Raw: Tippe mit dem Zeigefinger auf den Handballen deiner anderen Hand und übe dabei leichten Druck aus. Spanne den Handballen dabei nicht an.
- Steak Rare: Lege Daumen und Zeigefinger aneinander und drücke mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf deinen Handballen.
- Steak Medium Rare: Lege Daumen und Mittelfinger aneinander und drücke mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen.
- Steak Medium: Lege Daumen und Ringfinger zusammen und drücke mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen.
- Steak Well Done: Lege Daumen und kleinen Finger zusammen und drücke mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf deinen Handballen. Kerntemperatur über 60 Grad.
Für den Steak Drucktest braucht es etwas Erfahrung. Willst du also bei der nächsten Grillparty Eindruck schinden, übe am besten erst ein paar Mal.
Schnelles "Das perfekte Steak"-Rezept von Steffen Henssler
Unser Tipp: Benutze ein Grillthermometer. Hat das Steak den richtigen Garpunkt erreicht, mache den Steak Fingertest und merke dir, wie sich das Fleisch anfühlt. Wenn du das noch ein paar Mal wiederholst, wird es immer leichter, die Garstufe mit dem Drucktest zu bestimmen. Das funktioniert übrigens bei allen Rindersteaks - egal ob du ein Rumpsteak, ein Hüftsteak oder ein Rinderfilet grillierst.
Grillzubehör: Was wirklich wichtig ist
Mit der richtigen Ausrüstung macht Grillieren nicht nur mehr Freude. Tools wie ein Fleischthermometer sorgen auch dafür, dass dein Fleisch schön saftig bleibt, und mit einer guten Grillzange fällt dir das Steak nicht versehentlich in die Glut.
Die wichtigsten Utensilien
- Grillzange: Unverzichtbar zum Wenden des Fleisches, ohne es zu beschädigen.
- Burgerwender: Ideal für Burger, die zu weich für eine Grillzange sind.
- Grillthermometer: Für präzise Temperaturkontrolle.
- Grillbürste: Zum Reinigen des Grillrosts.
- Grillhandschuhe: Schützen vor Verbrennungen.
Grillthermometer im Detail
Worauf schwören Anfänger wie Fortgeschrittene, wenn sie beim Grillieren auf Nummer sicher gehen wollen? Genau: auf ein Grillthermometer, das präzis anzeigt, wann die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Analoge Thermometer
Funktionieren ohne Strom und müssen nur ins Fleisch gesteckt werden, damit sie die Kerntemperatur anzeigen. Beim indirekten Grillieren musst du allerdings jedes Mal den Deckel öffnen, um die Temperatur ablesen zu können. Das ist erstens umständlich und verursacht zweitens unerwünschte Temperaturschwankungen.
Digitale Thermometer
Bei digitalen Thermometern wird eine Sonde ins Fleisch gesteckt, und ein hitzebeständiges Kabel führt zur digitalen Temperaturanzeige. Der Vorteil: So kannst du auch bei geschlossenem Grilldeckel messen. Die meisten digitalen Grillthermometer melden mit einem Alarmton das Erreichen der Kerntemperatur, und ganz ausgefuchste Exemplare verbinden sich sogar mit einer App auf deinem Smartphone.
Wichtig beim Kauf: Achte darauf, dass die Sonde und das Kabel bis zu 380 Grad aushalten, dann verzeihen sie auch den versehentlichen Kontakt mit der Glut. Eine Tabelle zu Garstufen und Kerntemperaturen verschiedener Fleischstücke findest du hier.
Ein Fleischthermometer ist ein hilfreiches Grillzubehör, das die Temperatur im Garraum sowie die Kerntemperatur von Fleisch, Fisch & Geflügel misst. So kannst du Steak, Pulled Pork & Co. punktgenau garen, ohne das Grillgut anschneiden zu müssen.
Verschiedene Arten von Fleischthermometern
- Analoge Einstichthermometer: Preisgünstig und einfach zu handhaben.
- Digitale Grillthermometer: Messen zuverlässiger und sind für verschiedene Fleischsorten programmierbar.
- Grillthermometer mit Funk, WLAN und/oder Bluetooth: Ideal für Pulled Pork, Beef Brisket & Co., da die Temperatur von der Couch aus überwacht werden kann.
Worauf sollte man beim Kauf achten?
- Art des Thermometers: Analog, digital oder mit Funk?
- Messbereich: Bis zu welcher Temperatur können die Fühler messen?
- Anzahl der Fühler: Benötigt man einen oder mehrere Fühler?
- Reaktionszeit: Wie schnell wird das Messergebnis angezeigt?
- Benutzerfreundlichkeit: Ist die Menüführung einfach und intuitiv?
- Alarmfunktion: Gibt es einen Alarm bei Erreichen der gewünschten Garstufe?
Die richtige Anwendung des Fleischthermometers
Für die Messung führst du den Temperaturfühler des Fleischthermometers an der dicksten Stelle bzw. in der Mitte in das Grillgut ein. Achte darauf, dass sich der Fühler nicht in unmittelbarer Nähe eines Knochens befindet, das würde das Messergebnis verfälschen.
Wie misst man die Temperatur im Garraum richtig?
Mit dem Deckelthermometer kannst du die Temperatur auf dem Rost nur annähernd schätzen. Ein Anhaltspunkt für dich: Ziehe von der Temperatur rund 20 bis 30°C ab, dann hast du die ungefähre Temperatur auf dem Grillrost.
Wie misst man die Kerntemperatur richtig?
Die Kerntemperatur ist die Temperatur im Kern des Fleisches, d.h. idealerweise genau in der Mitte. Dort solltest du auch messen. Nimm das Steak hochkant und steche den Fühler genau mittig ein. Schiebe ihn dann vorsichtig soweit, bis du ungefähr in der Mitte des Steaks von der Dicke, Breite und Länge her angelangt bist.
Gerade bei edleren Fleischstücken kommt es aufs Timing an, denn innerhalb kurzer Zeit ist der gerade noch rosa Kern ganz durchgegart. Um herauszufinden, ob dein Fleisch bereits die gewünschte Garstufe erreicht hat, gibt es verschiedene Möglichkeiten.
Garzeit messen, Kerntemperatur bestimmen oder Fingerdrucktest?
Ist im Rezept eine Garzeit angegeben, kann diese höchstens als Anhaltspunkt dienen. Denn je nach Fleischdicke, Fleischmaserung und Temperatur der Pfanne oder des Ofens kann die Garzeit variieren. Das gewünschte Ergebnis erhältst du also nur, wenn du dich an die Kerntemperatur oder den Fingerdrucktest hältst.
Kerntemperatur mit Fleischthermometer bestimmen
Mit einem Fleisch- oder Garthermometer lässt sich die Kerntemperatur von Fleischstücken mit einer gewissen Dicke messen. Du musst das Fleischstück dazu nicht aufschneiden und es verliert beim allfälligen Weitergaren nicht seinen ganzen Saft. Den Dorn stichst du einfach an der dicksten Stelle des Fleischstücks ein und schiebst die Spitze bis in die Mitte. Pass auf, dass der Dorn keinen Knochen berührt, denn das verfälscht die Messung. Dann garst du das Fleisch, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist; viele Fleischthermometer sind dafür mit einem Alarm ausgestattet.
Garstufe per Fingerdrucktest ermitteln
Ganz ohne Anschneiden oder Thermosonde können die Garstufen bei dünneren Fleischstücken ermittelt werden. Beim Drucktest drückst du mit dem Finger auf die dickste Stelle des Fleisches. Das Gefühl vergleichst du damit, wie sich dein Daumenballen anfühlt, wenn du, ohne Druck auszuüben, nacheinander deinen Daumen gegen jeden Finger derselben Hand legst. Dabei verändert sich die Spannung deines Daumenballens von weich bis fest.
Garstufe: bleu | rare | stark blutig
Daumen und Zeigefinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich dein Stück Fleisch gleich anfühlt - also schwammig - ist der Kern noch stark blutig. Das entspricht der Garstufe «bleu» beziehungsweise «rare».
Garstufe: saignant | medium rare | blutig
Daumen und Mittelfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich dein Stück Fleisch gleich anfühlt - es also noch stark federt - ist es im Kern noch blutig. Das entspricht der Garstufe «saignant» beziehungsweise «medium rare».
Garstufe: à point | medium | mittel/rosa
Daumen und Ringfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich dein Stück Fleisch gleich anfühlt - also nur noch leicht federt - ist es im Kern rosa. Das entspricht der Garstufe «à point» beziehungsweise «medium».
Garstufe: bien cuit | well done | durch
Daumen und kleinen Finger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich dein Stück Fleisch gleich anfühlt - also fest - ist es im Kern durchgegart. Das entspricht der Garstufe «bien cuit» beziehungsweise «well-done».
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