Sherry oder Portwein zum Kochen – Unterschiede und Verwendung

Wenn es um das Kochen mit Wein geht, denken viele zuerst an Weißwein. Doch auch Likörweine wie Sherry und Portwein können eine interessante Alternative sein, um Gerichten eine besondere Note zu verleihen. In diesem Artikel werden die Unterschiede zwischen Sherry und Portwein erläutert und aufgezeigt, wie sie in der Küche verwendet werden können.

Was sind Sherry und Portwein?

Es herrscht oft Verwirrung um Likörweine wie Sherry und Portwein. Hier die wichtigsten Unterschiede:

• Portwein: Ein süßer, roter, mit Alkohol angereicherter (19 - 22%) Wein aus Portugal.
• Sherry: Ein trockener bis süßer Weißwein mit höherem Alkoholgehalt (16 - 18% Alk.) aus Andalusien.

Likörweine werden während der alkoholischen Fermentation mit Alkohol angereichert, was zu einem höheren Alkoholgehalt und häufig auch zu einer höheren Restsüße führt. Sherry ist bekannt für seinen oxidativen Geschmack, der an Hefe, Mandeln und Nüsse erinnert.

Portwein in der Küche

Portwein ist ein Alleskönner in der Küche. Dank seines etwas höheren Alkoholgehalts peppt der weiße, erfrischende Portwein jeden Aperitif auf. Der Ruby Port kommt beim Dessert zum Zuge, und der Tawny Port gilt als Digestif par excellence.

Ich empfehle Ruby Portwein zum Kochen.

Verwendung:

• Wird liebend gerne für Schokoladenkuchen oder klebrige Schokoladensaucen benutzt.
• Kann auch als Alternative zu Rohrzucker und Ahornsirup eingesetzt werden.
• Oft wird er zur Reduktion von dicken Saucen verwendet.

Sherry in der Küche

Für die Zubereitung von Eintopfgerichten eignen sich Sherryweine am besten. Je nach persönlichem Geschmack kann Oloroso, Fino oder Amontillado verwendet werden.

Stile:

• Trockene Sherrys: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso.
• Mittelsüße/halbtrockene Sherrys: Medium und Golden.
• Süße Sherrys: Cream, Pedro Ximenez, Pale Cream.

Food-Pairings:

• Trockene Sherrys passen zu fast allem, inklusive Oliven, Ramen, Thunfisch, Muscheln, Nüssen und Serrano-Schinken.
• Pedro Ximenez ist der ultimative Partner für scharfe Gerichte und dunkle Schokolade.

Wie man mit Wein kocht

Die Kunst des Kochens mit Wein ist eine wahre Delikatesse. Durch die Verwendung von Wein in unseren Gerichten können wir raffinierte Aromen kreieren und unseren Speisen eine unvergleichliche Note verleihen. Doch wie wählt man den richtigen Wein aus? Welche Tipps gibt es, um das perfekte Zusammenspiel zwischen Essen und Wein zu erreichen? Und welche Weinsorte passt am besten zu welchem Rezept?

Der erste Schritt beim Kochen mit Wein besteht darin, den richtigen Wein auszuwählen. Obwohl es keine festen Regeln gibt, empfiehlt es sich, einen Wein zu wählen, den man auch gerne trinkt. Denn der Geschmack des Weins wird sich auch auf das Gericht übertragen. Es ist jedoch nicht erforderlich, teure Spitzenweine zu verwenden.

Einige Grundregeln für das Kochen mit Wein:

• Wein sollte wie ein Gewürz behandelt werden.
• Die Menge des verwendeten Weins bestimmt massgeblich den Geschmack des Gerichts.
• Rotwein passt gut zu dunklen Saucen, während Weisswein besser zu hellen Saucen passt.
• Es ist wichtig, den Wein richtig zu reduzieren, um das volle Aroma zu erhalten.
• Wein eignet sich hervorragend als Marinade für Fleisch und Gemüse.
• Süsse Weine eignen sich hervorragend für die Herstellung von Kuchen und Gebäck.

Weitere Tipps zum Kochen mit Wein

Hier sind einige zusätzliche Tipps, die Ihnen helfen können, das Beste aus dem Kochen mit Wein herauszuholen:

• Verwenden Sie Wein als Wasser- oder Fond-Ersatz.
• Reduzieren Sie den Wein bei kleiner Hitze, um das Aroma zu bewahren.
• Verwenden Sie Wein als Marinade, um Fleisch zarter zu machen.
• Experimentieren Sie mit verschiedenen Weinsorten, um neue Geschmacksrichtungen zu entdecken.

Das Kochen mit Wein ist eine wahre Kunst, die es uns ermöglicht, den Geschmack unserer Gerichte zu verfeinern und ihnen eine besondere Note zu verleihen. Durch die Auswahl des richtigen Weins, die richtige Dosierung und die richtige Zubereitung können wir köstliche Gerichte zubereiten, die unsere Sinne verwöhnen. Probieren Sie verschiedene Weinsorten aus und experimentieren Sie mit verschiedenen Rezepten, um Ihre kulinarischen Fähigkeiten weiterzuentwickeln und neue Geschmackskombinationen zu entdecken.

Die richtige Menge

Die Menge des verwendeten Weins hängt von der Art des Gerichts und der Anzahl der Portionen ab. Für Gerichte mit reichhaltiger Sauce werden in der Regel 200 bis 250 ml Wein empfohlen. Zum Ablöschen eines Gerichts sind in der Regel 100 ml ausreichend.

Wein und Speisen Paarungen

Die perfekte Kombination von Wein und Gericht ist so selten anzutreffen wie die perfekte Partnerschaft. Zwischen «völlig unpassend» und «perfekte Harmonie» gibt es jedoch viele spannende Kombinationsmöglichkeiten. Und letztlich ist alles abhängig vom persönlichen Geschmack. Was die Hälfte sehr gut findet, gefällt der anderen Hälfte ganz und gar nicht.

Einige einfache Regeln für die Paarung von Wein und Speisen:

• Salzige Speisen brauchen Weine mit hoher Säure.
• Fettreiches Essen braucht Säure oder Tannine.
• Schwere, intensive Gerichte passen gut zu schweren, intensiven Weinen.
• Leichte Speisen passen besser zu leichten Weinen.
• Süsse mag Schärfe!

Empfehlungen von Sommelier Marc Almert für Wildgerichte

Weltmeister-Sommelier Marc Almert verrät uns seine Geheimtipps für die Weinbegleitung zu Wildgerichten:

• Fleischsorte: Gibt die Grundrichtung vor.
• Zubereitung und Würze: Entscheidend für die Weinauswahl.
• Röstaromatik: Harmoniert mit tanninbetonten Weinen.
• Geschmorte Gerichte: Passen zu Cuvées aus Grenache und Syrah.

Empfohlene Rebsorten für Wildgerichte

• Syrah
• Nebbiolo
• Cabernet Sauvignon
• Cornalin (für typisch schweizerische Wildgerichte)

Beilagen, die das Pairing von Wild und Wein vereinfachen:

• Pilze
• Trüffel
• Sauce Grand Veneur
• Pfeffersauce
• Preiselbeeren
• Birne
• Rotkohl
• Grünkohl mit Speck
• Spätzle

Fazit

Ob Sherry oder Portwein - beide Likörweine können eine Bereicherung für Ihre Küche sein. Experimentieren Sie mit verschiedenen Rezepten und entdecken Sie neue Geschmackswelten!

Tabelle: Vergleich von Sherry und Portwein

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