In der Welt der Feinschmecker ist spanischer Schinken ein echter Star. Mit seiner langen Geschichte, exquisiten Aromen und traditionellen Herstellungsverfahren steht er für kulinarischen Luxus. Ob pur oder in Gerichten, spanischer Schinken ist ein echter Genuss.
Die Vielfalt des spanischen Schinkens
Die Vielfalt des spanischen Schinkens beginnt bei den Schweinen selbst. Das iberische Schwein, bekannt für seine schwarze Farbe und langgestreckten Körper, liefert den berühmten «Pata Negra» oder Iberico-Schinken. Das Muskelgewebe besitzt eine ausgeprägte natürliche Fettstruktur, was zu einer fein-öligen Textur und einem intensiven Geschmack führt. Auf der anderen Seite haben wir den Serrano-Schinken vom weißen Schwein mit seinem milderen Geschmack und leicht salzigen Aroma.
Abhängig von seiner Reifezeit gibt es drei Arten von Serrano-Schinken: Bodega, Reserva und Gran Reserva.
Vom Futter bis zur Trockenreifung: Die Herstellung von spanischem Schinken
Der Prozess der Produktion eines erstklassigen spanischen Schinkens ist sowohl komplex als auch arbeitsintensiv. Alles beginnt auf Weiden, wie in Extremadura, wo etwa die iberischen Schweine frei herumlaufen und sich hauptsächlich von Eicheln ernähren. Dies trägt zur Entwicklung ihres einzigartigen Geschmacks bei. Nach der Schlachtung beginnt der langwierige Prozess des Trocknens und Reifens, der bis zu drei Jahre dauern kann.
Jede Phase - vom Salzen über die Ruhezeit bis hin zur Trocknung und Reifung - erfordert präzise Kontrolle von Temperatur und Feuchtigkeit, um optimale Ergebnisse zu erzielen.
Serrano vs. Iberico: Die Unterschiede
Zunächst einmal gibt es zwei grundlegende Arten von Schinken. Serrano-Schinken, die am wenigsten teure Sorte, wird aus weißen Schweinen hergestellt, wie man sie von Farmen auf der ganzen Welt gewohnt ist. Sie ist salzgetrocknet, natürlich gereift, aus Vorder- und Hinterbeinen hergestellt und muss nicht gekocht werden. Dies ist der leckere Jamon, den Sie in Schinkensandwiches an spanischen Eckbars finden.
Die zweite Art, Iberico-Schinken, ist diejenige, wo die Dinge interessant werden. Es wird aus dem iberischen oder pata negra (Schwarzfuß-) Schwein hergestellt, einem Tier, das auf der iberischen Halbinsel (Spanien und Portugal) einzigartig ist und eng mit dem mediterranen Wildschwein verwandt ist. Diese Schweine sind kleiner, schlanker und schwieriger zu züchten als ihre weißen Gegenstücke. Sie liefern auch einen Schinken, der weltweit für seine komplexen und subtilen Aromen bekannt geworden ist.
Die Kunst des Schinkenschneidens: So holen Sie das Beste aus Ihrem Schinken heraus
Jeder Teil eines spanischen Schinkens bietet unterschiedliche Aromen und Texturen. Von «La Maza», dem saftigsten Teil, bis hin zum festeren «El Codillo» hat jeder Abschnitt seine eigenen Vorzüge. Es erfordert dabei eine gewisse Kunstfertigkeit und Zeit, einen Schinken richtig zu schneiden. Das Endresultat ist aber jeden Aufwand wert.
Werkzeuge für das perfekte Schinkenschneiden
- Schinkenständer: Ein Schinkenständer ist unerlässlich, um den Schinken sicher zu fixieren.
- Schinkenmesser: Ein gutes, flexibles Jamon- oder Filetiermesser ist entscheidend.
- Scharfes gezacktes Messer: Zum Durchschneiden der Haut, um das Schinkenmesser zu schonen.
Schneidetechnik
Laien, die einem Schinken zu Leibe rücken wollen, rät Sanchidrián, mit dem Aufschneiden an der schmalsten Stelle des Schinkens zu beginnen, das Messer parallel zum Knochen zu führen und vor allem vorsichtig zu agieren. Das Ziel ist es, Scheiben so dünn zu schneiden, dass sie durchscheinend sind. Haben Sie keine Angst vor etwas weißem Fett auf Ihren Scheiben, es trägt zum Geschmack bei. Gelbes Fett wegwerfen.
Achtung: Im Zusammenhang mit dem Schinkenschneiden passieren viele Unfälle. Eine Studie zeigt, dass in Spanien jährlich tausende von Unfällen registriert werden, die ärztlich behandelt werden müssen. Seien Sie vorsichtig!
SERRANO SCHINKEN SCHNEIDEN (Anleitung) - So klappt's! #vivalavida
Die verschiedenen Etiketten von Iberico-Schinken
Um die Aufzucht von Iberico-Schweinen zu vereinfachen, kreuzen viele Erzeuger sie mit einer robusten weißen Schweinerasse, die als Duroc bekannt ist. Bei JamonExperts folgen wir dem offiziellen Klassifizierungssystem des spanischen Landwirtschaftsministeriums:
- White Label: Mindestens 50% Iberico, getreidegefüttert.
- Green Label: Mindestens 50% Iberico, Freilandhaltung, Getreide, Wildpflanzen und Kräuter.
- Red Label: Mindestens 50% Iberico, Freilandhaltung, Ernährung mit Eicheln, Wildpflanzen und Kräutern.
- Black Label: 100% Iberico, Freilandhaltung, Ernährung mit Eicheln, Wildpflanzen und Kräutern.
Vorderbein vs. Hinterbein
Alle Sorten von Serrano- und Iberico-Schinken können aus den Vorder- oder Hinterbeinen des Schweins hergestellt werden. Vorderbeinschinken (auch Schulter-Schinken oder auf Spanisch Paleta genannt) sind kleiner und wiegen normalerweise zwischen 4 und 6 kg. Da sie kleiner sind, werden sie nicht so lange gehärtet wie ihre Gegenstücke am Hinterbein, was im Allgemeinen zu einer leichteren Palette von Aromen führt. Aufgrund des großen Schulterblattknochens und einer großzügigen Menge Fett enthält ein mit Knochen versehener Vorderbein-Schinken normalerweise etwa 40% leckeren Schinken, wenn er richtig geschnitten wird. Da sie insgesamt günstiger sind, sind Schinken aus Vorderbeinen in Spanien als Haushaltsgrundnahrungsmittel sehr beliebt.
Hinterbeinschinken sind viel größer und wiegen normalerweise zwischen 6 und 9 kg. Sie werden aufgrund ihres Gewichts länger ausgehärtet und tendieren zu dunkleren, komplexeren Aromen. Ein richtig geschnittener Hinterbeinschinken ergibt etwa 60% leckeren Jamon. Der höhere Preis pro Kilo wird teilweise durch den höheren Ertrag ausgeglichen.
Schinken richtig lagern
Bevor Sie hineinschneiden, kann Ihr Bone-In-Schinken problemlos drei Monate lang aufbewahrt werden. Wenn Sie ihn ein oder zwei Wochen lang aufbewahren, können Sie ihn in der Schachtel außerhalb der Sonne belassen (in der Schachtel wird Ihr Schinken vakuumverpackt geliefert). Um ihn länger aufzubewahren, ist es besser, ihn auf einen Schinkenständer zu legen oder ihn aufzuhängen. In beiden Fällen ist es am besten, ihn vor direkter Sonneneinstrahlung zu schützen.
| Schinkenart | Lagerung | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Bone-In Schinken (ungeöffnet) | Kühl und trocken, vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt | Bis zu 3 Monate |
| Bone-In Schinken (angeschnitten) | Auf Schinkenständer, mit Haut abgedeckt | Ca. 1 Monat |
| Off-the-Bone Schinken und geschnittener Schinken | Im Kühlschrank | Nach dem Öffnen bald verbrauchen |