Schinken und Käse sind zwei beliebte Lebensmittel, die in vielen Küchen der Welt zu finden sind. Sie unterscheiden sich jedoch erheblich in ihrer Herstellung, ihrem Geschmack und ihrer Verwendung. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen Schinken und Käse und bietet einen umfassenden Überblick über ihre Vielfalt und Verwendung.
Was wie Schinken aussieht, ist oft bloss billiges Fleisch, gestreckt mit Wasser und Stärke. Manche Hersteller gaukeln den Kunden sogar etwas Falsches vor. Es sieht aus wie Schinken, schmeckt wie Schinken und ist dennoch keiner: Auf der Pizza, in den Ravioli oder in Fertigmenus taucht immer wieder billiger Schinkenersatz auf. Er besteht aus minderwertigerem Fleisch und wird mit Wasser und Stärke gestreckt. Auch in der Schweiz ist das üblich.
Grundsätzlich kann ein Produkt nur so bezeichnet werden, wenn es aus Schweinefleisch vom hinteren Stotzen besteht - und ihm nicht künstlich Wasser beigemischt wurde. Alles, was diesen Regeln nicht entspricht, läuft unter «Schweinefleischerzeugnis gekocht». Für den Konsumenten bedeutet das: Nur dort wo Schinken, Prosciutto oder Jambon draufsteht, ist auch Schinken drin.
Sogar dort, wo Schinken draufsteht, ist nicht nur Schinken drin. Bei den Betty-Bossi-Cappelletti mit Schinken-Käse-Füllung von Coop handelt es sich nur bei der Hälfte des Fleischs um Schinken. Der Rest ist Schinkenersatz. Dazu sagt Coop: «Wären weniger als 50 Prozent Schinken enthalten, hätte unsere Qualitätssicherung die Bezeichnung ,Cappelletti Käse-Schinken‘ nicht zugelassen.»
Problematisch ist auch, dass die Hersteller auf der Verpackung nicht angeben müssen, wie hoch der Fleischanteil im Schinkenersatz ist. Gar ein Fall von Täuschung könnten die Hot-Pockets mit einer Schinken-Käse-Füllung von Findus (Nestlé) sein. Dort steht zwar auf der Zutatenliste, dass Schinken drin ist, allerdings steht auch, dass dieser Schinken Wasser und Verdickungsmittel beinhaltet.
Gemäss Katia Ziegler von der Winterthurer Gesundheitspolizei, die Gastrobetriebe in einem Grossteil des Kanton Zürich kontrolliert, landet auch in Pizzerias immer wieder Schinken-Imitat auf den Tellern, ohne dass die Kunden davon wissen: «Wenn unsere Kontrolleure das feststellen, fordern sie den Betrieb auf, die Bezeichnung auf der Karte anzupassen.» Verbieten kann man den Einsatz des Billigprodukts nicht, denn der Schinkenersatz ist nicht gesundheitsschädlich.
Schnelles Cordon Bleu "Schnitzel Art" Rezept von Steffen Henssler
Schinken und Käse Variationen
Schinken und Käse sind vielseitige Zutaten, die in zahlreichen Variationen genossen werden können. Hier sind einige Beispiele:
- Appenzeller: Mit Appenzeller Käse und Mostbröckli.
- Bella Italia: Mit Rohschinken und Gorgonzola.
- Camembert: Mit Rohschinken und Camembert.
- Glarner: Mit Rohschinken, Alpkäse und Ziger.
- Ticino: Mit Vorderschinken, Rohschinken, Gorgonzola, Mozzarella, Luganiga.
- Thurgauer: Mit Schinken, Käse und Äpfeln.
Die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt, und die Kombinationen können je nach Geschmack und regionalen Vorlieben variieren.
Ein klassisches Cordon Bleu mit Schinken und Käse.
Schweizer Wurstspezialitäten
Neben Schinken und Käse bietet die Schweiz eine Vielzahl an Wurstspezialitäten, die oft in Kombination mit Käse genossen werden:
- Bell Landjäger: Ein feiner Landjäger, ideal für unterwegs.
- Bell Würstli: Ein Klassiker mit geheimer Würzmischung.
- Bauernbratwurst: Eine rohe Bratwurst aus bestem Schweizer Schweinefleisch.
- Cervelas: Ein echter Schweizer, vielseitig verwendbar.
- Lyonerwurst: Eine beliebte Wurst aus Schweizer Kalbfleisch und Brät.
Diese Wurstwaren sind ein fester Bestandteil der Schweizer Küche und werden oft zu Brot und Käse serviert.
Cordon Bleu: Ein Klassiker mit vielen Variationen
Das Cordon bleu ist ein paniertes Plätzli, das mit Käse- und Schinkentranchen gefüllt ist. Die eidgenössische Lebensmittelverordnung schreibt Kalbfleisch vor, Schweins-Cordon bleu müssen dementsprechend deklariert werden, sind aber gleichwohl viel beliebter.
Neben den klassischen Varianten mit Kalbs- und Schweinefleisch gibt es zahlreiche weitere Cordon bleu-Varianten. Besonders populär sind dabei Poulet-, Rindfleisch- und Truthahn-Cordon bleu. Bei der Füllung des Cordon bleu sind der Fantasie praktisch keine Grenzen gesetzt.
Die Käsewahl ist auch nicht geregelt, bevorzugt werden aber Gruyère oder Emmentaler. Beim Schinken herrscht ebenso Wahlfreiheit, hauptsächlich wird jedoch Kochschinken verwendet. Das Cordon bleu lässt dem Produzenten viel kreativen Freiraum, auch was den Umfang anbelangt.
Einige Cordon Bleu Variationen
- Frühlings-Cordon-bleu: Mit Mostbröckli, Taleggio, Feigensenf und Rhabarberkompott.
- Bündner Cordon bleu: Mit Bergkäse und Capuns, Salsiz, Speck und Mangold.
- Fondue-Cordon-bleu: Paniertes Schweinsnierstück ohne Käse, dafür mit Fondue-Caquelon.
- Jersey Blue: Mit Blauschimmelkäse, Schinken und Feigensenf.
- Cinque Stelle: Mit Cantadou, italienischen Kräutern, getrockneten Tomaten, Oliven und Schweizer Rohschinken.
Egal ob man sich in einem Landgasthof von einer Wanderung ausruht, in einer verrauchten Quartierbeiz über die Fussballresultate des Wochenendes debattiert oder seine Liebste in ein gehobenes Restaurant ausführt, das Cordon bleu fehlt selten auf der Speisekarte; ganz egal, wo man sich in der Schweiz befindet.
Laut Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, wurden im Jahre 2006 in der Schweiz nicht weniger als 6000 Tonnen Schweins-Cordon bleu an private Haushalte verkauft. Erstaunlicherweise folgen danach mit 1147 bzw. 1107 Tonnen Rinds- und Poulet-Cordon bleu, während die an sich klassischen Kalbs-Cordon bleu auf 1093 Tonnen kommen.
Zubereitung eines Cordon Bleus
Zutaten:
- Schweineschnitzel
- Emmentaler
- Kochschinken
- Mehl
- Eier
- Paniermehl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Schnitzel einschneiden und aufklappen.
- Mit Schinken und Käse belegen.
- Zuklappen und Ränder andrücken.
- Würzen, in Mehl, Ei und Paniermehl wenden.
- In Öl und Butter goldbraun braten.
Bauernschinken - eine traditionelle Schweizer Spezialität.
Fazit
Schinken und Käse sind vielseitige Lebensmittel, die in unzähligen Varianten genossen werden können. Ob als einfache Brotbeilage, als Zutat in raffinierten Gerichten oder als Hauptbestandteil eines Cordon bleus - die Möglichkeiten sind endlos. Die Schweizer Küche bietet eine reiche Auswahl an Schinken- und Käsespezialitäten, die es zu entdecken gilt.