Der Sauerbraten, ein Gericht mit langer Tradition, erfreut sich in Deutschland und der Schweiz großer Beliebtheit. Während der Rheinische Sauerbraten zu den bekanntesten Varianten zählt, gibt es zahlreiche regionale Abwandlungen und Zubereitungsarten. Dieser Artikel widmet sich einer besonders feinen Variante: dem Sauerbraten vom Kalb.
Die Magie des Schmorbratens
Ein Schmorbraten ist mehr als nur ein Gericht; er ist pure Magie. Er erfreut Bauch und Seele gleichermaßen. Allein das Wort "geschmort" lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Erinnerungen an Kindertage werden wach, an Saucen-Seeli und daran, wer sein Seeli im Kartoffelstock am längsten intakt halten konnte. Die Zubereitung eines solch wunderbaren Stücks Fleisch ist keine Hexerei, die Begeisterung der Gästeschar aber garantiert gross.
Schmoren bedeutet, ein angebratenes Stück Fleisch zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei sanfter Hitze zu garen. So bleibt der Braten saftig und wird zart. Schmorgerichte lassen sich im Ofen oder auf dem Herd zubereiten. Wichtig ist der Brattopf: Ein schwerer, gusseisener Topf ist das optimale Schmorgefäss, vor allem für Ofengerichte. Ebenso spielt die Grösse des Bratens eine Rolle fürs gute Gelingen wie beim Grosi. Ab einem Kilogramm Gewicht schmeckt er besser und gibt optisch mehr her.
Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?
Schmorgerichte kamen früher selbst in kargen Zeiten auf den Tisch, weil sich für diese Leckerbissen ebenso Wild, Geflügel, Lamm und sogar Schaf, also auch weniger edle Fleischstücke, eignen. Klassiker sind:
- Kalb: Schulter, Brust, Hals und Haxen
- Rind: Rücken, Schulter, Stotzen oder Huftdeckel
- Schwein: Haxen und Schulter
- Lamm: Gigot, Schulter
Ebenso wichtig wie das richtige Fleischstück ist notabene der Wein. Kräftig soll er sein, etwa ein Burgunder oder Barolo, und von guter Qualität. Nur so bekommt die Sauce den vollen, runden Geschmack.
Je nach Rezept und Vorliebe wählt man mehr oder weniger durchzogene Stücke für den Schmorbraten. Rindsbraten werden besonders saftig, wenn man sie mit Speck spickt. Auch ganze Knoblauchzehen lassen sich mit einer Messerspitze im Fleisch verstecken. Andere Stücke werden gefüllt oder gerollt, zum Beispiel mit Gewürzen, einer Brät- oder Brotmischung oder einer saisonalen Farce.
Im Herd oder im Ofen schmoren?
Grundsätzlich ist es egal, ob der Braten auf dem Herd oder im Ofen geschmort wird. Bei grossen Fleischstücken empfiehlt sich das Garen im Ofen. So hat man genügend Platz auf dem Herd für die Beilagen. Die Garzeit ist bei beiden Methoden gleich. Die Temperatur bleibt im Ofen jedoch konstanter als auf dem Herd - das Fleisch schmort gleichmässiger.
Wichtig ist ein gut schliessender Deckel. Diesen ab und zu lupfen, um die Flüssigkeit zu kontrollieren und eventuell zu ergänzen: Mmh, wie gut das schon riecht ...
Das Rezept für Sauerbraten vom Kalb
Dieses Rezept kombiniert die Zartheit von Kalbfleisch mit den klassischen Aromen eines Sauerbratens. Die lange Marinierzeit sorgt für ein besonders intensives Geschmackserlebnis.
Rheinischen Sauerbraten vom Rind selber machen - Rezept
Zutaten für die Beize:
- 1 Bratenstück aus der Hüfte vom Kalb (ca. 1 kg)
- ¼ l Weisswein
- ⅛ l Apfelessig
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Wacholderbeeren
- ½ TL Pfefferkörner
- ½ TL Piment
- 2 Thymianzweige
- 2 Lorbeerblätter
Zutaten zum Braten:
- 1 Selleriestange
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Möhre, klein
- 1 Tomate, frisch oder 1 gehäufter EL Tomatenpüree
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Schuss Apfelbalsam
- Petersilie
Zubereitung:
- Vorbereitung: Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben. Zwiebel und Knoblauch in Ringe beziehungsweise Scheibchen schneiden. Wein und Essig aufkochen, Gemüse und alle Gewürze zufügen. 1 Minute kochen, dann abkühlen und zum Fleisch geben. Gut verschliessen und darauf achten, dass das Fleisch rundum von Flüssigkeit umgeben ist. Nun 2 - 3 Tage beizen.
- Zubereitung: Zum Braten das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen und mit Küchenpapier abtrocknen. Im Schmortopf rundum im heissen Öl schön golden anbraten, dabei salzen und pfeffern. Herausheben und beiseite stellen, im Bratfett die sehr fein gewürfelte Selleriestange, Zwiebel und Knoblauch ca. 10 Minuten weich dünsten. Evtl. das Tomatenmark mitrösten und schliesslich mit der Marinade ablöschen, dabei auch die halbierte Tomate oder das Tomatenpüree sowie die Gewürze zufügen.
- Nochmals aufkochen, den Topf mit einem Deckel gut verschliessen und in den 120 Grad vorgeheizten Backofen stellen (Heissluft/ 140 Grad Ober- & Unterhitze). Nach 1 Stunde den Braten herausheben und auf einer Platte zurück in den ausgeschalteten Ofen stellen.
- Den Schmorsud 2 - 3 Minuten einkochen. Alles mit dem Mixstab glatt mixen. Mit Salz und einem Spritzer Apfelbalsam abschmecken. Am Ende feingehackte Petersilie unterrühren.
- Anrichten: Das Bratenstück quer zur Faser in dünne Scheiben aufschneiden, auf einer mit Salatblättern ausgelegten Platte anrichten und dort mit etwas Sauce beklecksen.
Beilagen:
- Kartoffelpüree
- Bunt gemischtes Gartengemüse
- Semmelknödel
- Rotkraut
Tipps und Variationen
- Marinade: Je länger das Fleisch in der Marinade zieht, desto intensiver wird der Geschmack.
- Fleisch: Sauerbraten kann auch mit Rindfleisch zubereitet werden.
- Wein: Die Wahl des Weins beeinflusst den Geschmack der Sauce maßgeblich.
- Saisonale Anpassung: Verwenden Sie saisonales Gemüse für die Beilage.
Fazit
Der Sauerbraten vom Kalb ist ein Festtagsgericht, das mit seiner Zartheit und Aromenvielfalt überzeugt. Mit diesem Rezept gelingt Ihnen ein unvergessliches Geschmackserlebnis, das Tradition und Moderne vereint.
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