Japan hat kulinarisch einiges zu bieten. Die Erwartungen an die japanische Küche waren hoch und wurden nicht enttäuscht. Neben vielen bekannten Gerichten gab es aber auch einige Überraschungen.
Izakayas: Japanische Tapas-Bars
Besonders angetan waren wir von den Izakayas, kleinen Restaurants, in denen man oft an einer Bar sitzt und den Köchen zusehen kann. Dort bestellt man kleine Gerichte, bis man genug hat, was stark an eine spanische Tapas-Bar erinnert.
Bestellautomaten und Plastik-Konstrukte
In vielen Restaurants erfolgt die Bestellung bereits beim Betreten über einen Automaten. Dies funktioniert gut, wenn die Gerichte auf Englisch angeschrieben sind. Oftmals erübrigt sich das Übersetzungsproblem jedoch, da viele Restaurants ihre Gerichte als Plastik-Konstrukte in einer Vitrine ausstellen.
Kulinarische Vielfalt: Von Kebab bis Kaiseki
Eine weitere Überraschung waren die vielen Kebab-Stände in Tokio, die von Türken betrieben werden. Stattdessen wurde ein Kaiseki probiert, ein Menü aus vielen traditionellen japanischen Gerichten, das in authentischer Umgebung in einem Ryokan (typisch japanisches Hotel) genossen wurde. Das Essen war manchmal etwas anstrengend, weniger wegen der Stäbchen, sondern eher wegen der Sitzgelegenheiten im Schneidersitz am Boden.
Dashi und Miso-Suppe: Grundlagen der japanischen Küche
Dashi ist ein Fischsud, hergestellt aus getrockneten Fischflocken (Katsuobushi) und Seetang. Sie wird unter anderem als Basis für die Miso-Suppe verwendet. Es gibt auch vegetarische Dashi-Varianten. Die Miso-Suppe bildet zusammen mit Reis das typisch japanische Frühstück und wird häufig auch als Beilage serviert (z.B. bei Sushi-, Tempura-, Kaiseki-Gerichten). Die Suppe wird aus Dashi und Miso-Paste (Paste aus Sojabohnen, Salz, Reis, Gerste und anderem Getreide) hergestellt.
Ramen: Mehr als nur Instantnudeln
Ramen ist eine Nudelart, gilt aber auch als Nudelsuppe. Während Ramen in vielen Ländern der Inbegriff für Instantnudeln ist, gibt es in Japan mehr als 200.000 spezialisierte Ramen-Restaurants, wo nur dieses Gericht serviert wird. Jede Ramen-Bude und jeder Haushalt hat sein eigenes geheimes Rezept, und es gibt große regionale Unterschiede. Eine gute Ramen ist wirklich etwas Leckeres. Die Nudeln werden in guten Restaurants noch selbst hergestellt und bestehen aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Neben den Nudeln gibt es noch weitere Einlagen, wie die in Perfektion halbhart gekochten Eier und das Schweinefleisch.
Ramen mit Riesengarnelen selber machen | Streetfood aus Japan | EDEKA
Soba und Udon: Weitere Nudelspezialitäten
Eine weitere Nudel- bzw. Nudelsuppenart sind die Soba-Nudeln, die aus Buchweizen bestehen. Die dritte bekannte Nudel(suppen)-Art ist Udon. Es handelt sich um dickere Weizen-Nudeln mit einer weichen, elastischen Konsistenz. Alle Nudelsuppen werden in Japan geschlürft, was ziemlich laut sein kann, um die noch heißen Nudeln etwas zu kühlen.
Weitere japanische Spezialitäten
Weitere erwähnenswerte Gerichte sind:
- Okonomiyaki: Eine Spezialität aus Osaka, ein Teig, der mit Kabis, Ei, gehacktem Fleisch oder Krevetten vermischt und gebraten wird.
- Yakitori: Fleischspiesse, welche oft in den Izakayas serviert werden.
- Sushi: Hat in Japan eine lange Tradition und ist nicht nur in Restaurants, sondern auch als Streetfood zu finden.
- Fugu (Kugelfisch): Tatsächlich war das einer der besten Fische, die ich je verspeist habe.
- Tempura: In Japan wird Tempura aber vor allem in Restaurants serviert.
Kobe-Beef und Wagyu-Rind: Fleischgenuss der Extraklasse
Kobe-Beef ist eine örtlich geschützte Markenbezeichnung. In Japan gibt es fast nur Wagyu-Rindfleisch. Ein Abendessen mit einem mehrgängigen Menü in einem Teppanyaki-Restaurant, wo das Fleisch bester Güte bestellt wurde, war ein Traum. An einem anderen Abend gab es beim Shabu-Shabu Wagyu-Beef.
Qualitätsstufen von Kobe-Beef
Es gibt verschiedene Qualitätsstufen von Kobe-Beef, die sich in der Marmorierung und dem Fettgehalt des Fleisches unterscheiden. Die folgende Tabelle zeigt die gängigen Qualitätsstufen:
| Qualitätsstufe | Beschreibung |
|---|---|
| A5 | Höchste Qualitätsstufe mit sehr hoher Marmorierung |
| A4 | Hohe Qualitätsstufe mit guter Marmorierung |
| A3 | Mittlere Qualitätsstufe mit moderater Marmorierung |
Tofu: Vielfalt und Geschmackserlebnisse
Bis vor der Reise hielt ich nicht wirklich viel von Tofu. Japan übertrifft aber nochmals alles, was Tofu angeht. Noch nie habe ich so viele Tofu-Arten gesehen. Ob Seidentofu, gefriergetrockneter Koya-Dofu, Aburaage, Sesamtofu, Yuba (Tofu-Haut), etc. Die Anzahl verschiedener Tofus scheint kein Ende zu haben.
Süsses zum Abschluss: Matcha und Schokolade
Das Grünteepulver gilt bei uns als trendiger Superfood. In Japan wird es auch überall verwendet, egal ob in Kuchen, Glace, Mousse, Gelee oder Hauptmahlzeiten. Da so viele Japaner die Schweiz besuchen, wissen sie natürlich auch, wie gute Schoggi schmeckt und produzieren selber hervorragende Schokolade.