Das Bürgermeisterstück, auch bekannt als Tri Tip Steak oder Maminha, ist ein besonders zartes und saftiges Fleischstück, das aufgrund seiner besonderen Herkunft und Struktur im Bereich der Rinderkeule eine hervorragende Grundlage für das Grillen bietet. Es wird aus der Keule des Rindes geschnitten und hat aufgrund seiner Muskelfaserstruktur mit intramuskulärem Fett eine hervorragende Geschmacks- und Zartheitskombination.
Besonders hervorzuheben ist, dass das Bürgermeisterstück in den USA unter dem Namen Tri Tip bekannt ist und dort in der traditionellen Grillkultur eine große Rolle spielt. Beim Bürgermeisterstück handelt es sich um die Wiederentdeckung eines Zuschnitts mit Geschichte. Früher wurde der auch als Pastorenstück bezeichnete Cut aufgrund seines feinen Geschmacks und seiner zarten Konsistenz für besondere Würdenträger reserviert. In den USA nennt man das Steak wegen seiner dreieckigen Form Tri Tip.
„Das stark marmorierte Fleisch ist sehr kurzfaserig, relativ flach und sehr zart. Deshalb gart es viel schneller, ist saftiger und noch dazu günstiger als zum Beispiel Tafelspitz“, erklärt Dirk Ludwig. Das Bürgermeisterstück ist sehr vielseitig. Es eignet sich zum Kurzbraten und für Geschnetzeltes, schmeckt aber auch klassisch geschmort, Sous Vide gegart oder gegrillt.
Das Bürgermeisterstück - Grillen für Profis
Im Folgenden werden verschiedene Ansätze zum Grillen dieses Fleischstücks beschrieben, darunter direktes Grillen, indirektes Grillen und das sogenannte Rückwärtsgrillen. Zusätzlich kann das Bürgermeisterstück auch mariniert werden, um die Geschmackskomponenten zu erweitern und die Zartheit zu verbessern. Es eignet sich hervorragend für verschiedene Zubereitungsweisen, ob mariniert oder pur gewürzt.
Zubereitungsmethoden für Maminha Steak
Es gibt verschiedene Methoden, um das Bürgermeisterstück zuzubereiten, darunter das direkte Grillen, das indirekte Grillen und das sogenannte Rückwärtsgrillen. Neben dem klassischen Grillen gibt es auch andere Zubereitungsmöglichkeiten, wie das Braten im Ofen oder das Einlegen in Rotwein.
Grillen
Um das Bürgermeisterstück optimal zu grillen, sind einige technische und kulinarische Grundlagen von Bedeutung. Es wird empfohlen, das Fleisch vor dem Grillen auf Zimmertemperatur zu bringen, um eine gleichmäßige Garung zu ermöglichen. Die Temperatur des Grills spielt eine entscheidende Rolle bei der Zubereitung. Eine mittlere bis hohe Temperatur ist ideal, um eine schöne Kruste zu erzeugen, ohne das Fleisch zu verbrennen. Die Grillzeit variiert je nach Dicke des Schnittes und der gewünschten Garstufe. Als Faustregel gilt: 4-6 Minuten pro Seite für ein Medium-Rare-Ergebnis.
Braten im Ofen
Ein weiterer Vorschlag zur Zubereitung ist das Braten des Bürgermeisterstücks im Backofen. Dazu wird das Fleisch zunächst bei starker Hitze kurz angebraten, um eine Röstaroma zu erzeugen. Danach wird es in den Ofen gestellt und bei etwa 54 °C Kerntemperatur gegart. Wichtig ist, dass die Temperatur im Ofen niedrig gehalten wird, um das Fleisch schonend zu garen.Marinieren
Ein mariniertes Bürgermeisterstück hat den Vorteil, dass es durch die Marinade nicht nur geschmacklich bereichert, sondern auch etwas zarter wird. Ein weiterer interessanter Ansatz ist das Einlegen des Bürgermeisterstücks in Rotwein. Ein 2012er Westend Richland Shiraz wird als idealer Rotwein erwähnt, der sowohl zum Einlegen als auch zum Trinken geeignet ist. Es wird auch erwähnt, dass ein Dornfelder für das Einlegen besonders gut geeignet sein könnte.
Rezeptvorschlag für mariniertes Bürgermeisterstück
- Das Bürgermeisterstück ist dreieckig geformt. Schneiden Sie es quer zur Faser in gleichmäßige Stücke.
- Petersilie von den langen Stielen befreien und klein hacken. Eine Knoblauchzehe dünn schneiden und beiseite legen.
- Pfeffer in einem Mörser andrücken. Fügen Sie ein Esslöffel Olivenöl hinzu und vermengen Sie alles zu einer cremigen Masse.
- Das Bürgermeisterstück mit der Marinade einreiben.
- Den Grill auf mittlere bis hohe Temperatur vorkarben.
- Nach dem Grillen das Fleisch ruhen lassen.
- Schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben und servieren Sie es auf einem Teller.
Wichtige Tipps und Tricks
Eine optimale Temperatur des Grills, eine präzise Grillzeit und eine ausreichende Ruhezeit nach dem Grillen sind entscheidend für das Ergebnis. Nach dem Grillen ist es wichtig, das Bürgermeisterstück ruhen zu lassen. Während dieser Ruhezeit verteilt sich der Saft gleichmäßig im Fleisch, was zu einem saftigeren und zarteren Biss führt. Sobald das Bürgermeisterstück perfekt gegrillt ist, sollte es in dünne Scheiben quer zur Faser geschnitten werden, um die Zartheit zu bewahren.
Fleischqualität und Herkunft
Einige Empfehlungen beziehen sich auch auf die Herkunft des Fleisches. Zudem wird empfohlen, das Bürgermeisterstück aus Angus-Rind zu verwenden, da dieses besonders zart und aromatisch sein soll. Zudem wird erwähnt, dass Gras gefütterte Rinder besonders empfehlenswert sind.
Kerntemperatur
Du möchtest bei der Zubereitung von Fleisch keine Experimente eingehen? Dann empfehlen wir dir die Kerntemperatur zu messen, denn da kann garantiert nichts schief gehen. Egal ob du ein grösseres Stück Fleisch wie z.B. Kerntemperatur Thermometer erhältst du in jedem Küchenshop - es gibt sie von Analog (Achtung, nicht die Finger verbrennen) über Digital bis hin zu Kabellos und mit Alarm, damit du die perfekte Kerntemperatur nicht verpasst. Wir empfehlen einen, der nicht nur die Temperatur im Kern misst, sondern auch eine Sonde ausserhalb hat, so dass die Umgebungstemperatur exakt eingestellt werden kann.
Hier eine Übersicht der Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen:
| Garstufe | Kerntemperatur | Beschreibung |
|---|---|---|
| Sehr blutig (Rare) | Bis 47°C | Das Fleisch ist noch sehr blutig im Inneren. Beim Aufschneiden kommt sehr viel roter Fleischsaft raus. |
| Blutig (Medium Rare) | Bis 50°C | Das Fleisch ist immer noch blutig im Inneren, der Fleischsaft wird jedoch etwas transparenter. |
| Rosa (Medium) | 55°C - 60°C | Der Fleischsaft färbt sich schön rosa und das Fleisch wird etwas fester in der Konsistenz. |
| Durchgebraten (Well Done) | 70°C+ | Das Fleisch ist vollständig durchgebraten. |
Nicht jede Garstufe eignet sich für jedes Fleisch.
Fazit
Das Bürgermeisterstück ist nicht nur ein geschmacklich herausragendes Fleischstück, sondern auch eine ideale Wahl für alle, die gern grillen. Mit den richtigen Rezepten und Techniken kann es zu einer wahren Delikatesse werden, die sowohl durch ihre Zartheit als auch durch ihre Aromenvielfalt überzeugt. Ob mariniert oder pur gewürzt - das Bürgermeisterstück eignet sich hervorragend für verschiedene Zubereitungsweisen und kann mit unterschiedlichen Beilagen serviert werden. Die Tipps und Rezepte, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, bieten eine umfassende Grundlage für das perfekte Grillen des Bürgermeisterstücks. Mit etwas Übung und dem richtigen Wissen kann man dieses Stück Fleisch optimal zubereiten und so seine Gäste beeindrucken.