Die Welt der Desserts ist vielfältig und bietet unzählige Möglichkeiten, süße Köstlichkeiten zu kreieren. Zwei Namen, die in diesem Zusammenhang immer wieder fallen, sind Johann Lafer und Christian Hümbs. Beide haben sich einen Namen gemacht - Lafer als Sternekoch und Hümbs als Star-Pâtissier - und begeistern mit ihren innovativen und kreativen Dessert-Rezepten.
Christian Hümbs: Zuckerreduzierte Desserts und Gemüse als süße Zutat
Christian Hümbs, bekannt als Star-Pâtissier und Juror in der TV-Show «Das grosse Backen», setzt sich intensiv mit dem Thema Zucker auseinander. Er hat sich zum Ziel gesetzt, den Zuckeranteil in seinen Dessertkreationen zu reduzieren und verwendet dafür oft Gemüse und Früchte mit einem hohen Eigenzuckeranteil.
«Ich arbeite schon seit Langem zuckerreduziert. Das heisst, ich verwende oft Gemüse und Früchte, die einen hohen Eigenzuckeranteil haben, und so genug süss sind. Herkömmlichen Kristallzucker lasse ich möglichst weg. Gänzlich darauf verzichten kann ich aber nicht, weil er beim Backen unter anderem für die Farbe eines Desserts sorgt - etwa beim Karamellisieren.»
Gemüse als Dessert: Eine Revolution
Hümbs machte sich bereits vor über zwölf Jahren einen Namen, als er begann, Gemüse als Dessert einzusetzen. «Das war sehr revolutionär», erinnert er sich. Auf die Frage, wie er darauf gekommen sei, antwortet er: «Aus Zufall. Mein damaliger Hoteldirektor bat mich darum, ich solle ein Special-Event kreieren zum Thema ‹Dessert-Menü›.»
Er flog in die Ferien nach Ägypten und interpretierte am Strand ein Menü aus der Sicht eines Pâtissiers neu - mit der klassischen Abfolge von Vor-, Zwischen-, Hauptspeise und Dessert.
Was wurde als Vorspeise serviert? Ein Eis aus Erbsen, dazu gab es ein Ragout - ebenfalls aus den Hülsenfrüchten hergestellt. Im Weiteren servierte er ein schaumig-sandiges Curry, das er mit einer Membran aus Mango überzog und mit Vanille-Essig abschmeckte. Gemüse, insbesondere Hülsenfrüchte, eignet sich wunderbar für Desserts, weil sie viel Eigenzucker enthalten. Zudem fördert der Essig den Speichelfluss, was den Appetit anregt.
Was gab es zum Hauptgang? Ein Tomaten-Barbecue. Barbecue-Sauce ist immer süss. Und wenn du Tomaten das Wasser entziehst, bleibt auch nur die Süsse übrig. Dazu servierte ich dunkle Schokolade.
Die Entstehung von Hümbs' Dessertkreationen
Seine Desserts entstehen in seinem Kopf. Danach richtet er es auf dem Teller an und gibt es, noch bevor er es selber isst, seinen Mädels und Jungs in der Küche zum Probieren. «Mir ist das Urteil meiner Mitmenschen wichtiger. Ich will nicht in meiner Eindimensionalität stecken bleiben. Meine Mitarbeiter*innen sagen dann, ob es Porno ist oder nicht.»
«Porno gilt bei uns als die Superlative überhaupt (lacht).»
Sein spektakulärstes Dessert bisher ist der «Wald». Dafür verwendet er die harzigen Aromen von Fichtenzweigen, Douglasien- und Fichtensprosse. Kombiniert werden sie mit Buchweizen und Akazienhonig. Nicht zu verachten ist auch sein Salat-Dessert, das er mit Birne und Walnuss abschmeckt.
Hümbs' Dessertkreationen zeichnen sich durch ihre Kreativität und die Verwendung ungewöhnlicher Zutaten aus. Er beweist, dass Desserts nicht immer zuckersüß sein müssen, sondern auch mit Gemüse und anderen natürlichen Zutaten köstlich zubereitet werden können.
Der Himbeer-Igel: Ein Markenzeichen von Christian Hümbs
Der Himbeer-Igel ist eines der Markenzeichen von Christian Hümbs. Er besteht aus weissem Schokoladenmousse mit Himbeermarmelade, einem französischen Biskuit, Mürbeteig und Himbeeren, die in einer Nougat-Glasur stecken.
Johann Lafer: Traditionelle Rezepte und Grill-Desserts
Johann Lafer ist ein bekannter Sternekoch, der für seine traditionellen Rezepte und seine kreativen Interpretationen klassischer Gerichte bekannt ist. Auch im Bereich der Desserts hat er einiges zu bieten.
Ein Beispiel dafür ist das Rezept für Ostereier im Bananenblatt vom Grill. Dabei werden gekochte Eier mit einer Marinade aus Schnittlauch, Walnusskernen, Walnussöl, Salz und Pfeffer vorbereitet. Die Bananenblätter werden kurz auf den Grill gelegt, bis sie glänzen. Nachdem die Eier und die Marinade daraufgelegt wurden, wickelt man die Blätter zu einem Päckchen und verschliesst diese mit angefeuchteten Zahnstochern. Das Ganze wird dann 3-5 Minuten gegrillt, bis leichte Grillmuster auf den Blättern zu sehen sind. Dazu passt ein Rucola-Löwenzahn-Salat mit einem Dressing aus Zitronensaft, Gemüsefond, Walnussöl, Honig, Creme fraîche, Salz, Pfeffer und Salatkräutern.
Die Linzer Torte: Ein Klassiker von Johann Lafer
Die Linzer Torte, ein traditionelles österreichisches Kuchenrezept, ist ein beliebtes Dessert, das sowohl in der heimischen Küche als auch in professionellen Konditoreien geschätzt wird. Sie besteht aus einem Mürbteigboden, einer Schicht Marzipan, einer Kirschsahne und einem Streuselkuchen, der mit Nüssen und Zuckerglasur veredelt wird.
Die Linzer Torte ist ein Rezept, das in der Regel aus mehreren Schichten besteht. Der Mürbteigboden ist der erste Schritt, gefolgt von einer Schicht Marzipan, die aus Mandeln, Zucker und Eiern hergestellt wird. Die Kirschsahne, die aus Kirschen, Zucker und Kirschschnaps besteht, wird als nächstes aufgetragen. Schließlich wird der Streuselkuchen aufgetragen, der aus Mehl, Butter, Zucker und Nüssen besteht.
Die Linzer Torte ist ein traditionelles österreichisches Kuchenrezept, das aus mehreren Schichten besteht. Der Mürbteigboden, die Schicht Marzipan, die Kirschsahne und der Streuselkuchen aus Mehl, Butter, Zucker und Nüssen sind die Hauptbestandteile. Die Torte wird mit Nüssen und Zuckerglasur veredelt. Sie ist in der Weihnachtszeit besonders beliebt und wird oft als Nachtisch oder als Teil einer festlichen Mahlzeit serviert.
Das Backen der Linzer Torte erfordert einige Tipps und Tricks, um den besten Geschmack und die beste Textur zu gewährleisten. Der Mürbteigboden sollte vor dem Backen geprägt werden, um eine knusprige Textur zu erreichen. Die Schicht Marzipan sollte gleichmäßig aufgetragen werden, um sicherzustellen, dass die Kirschsahne gut darunter liegt.
Weitere köstliche Dessert-Ideen
Neben den Kreationen von Hümbs und Lafer gibt es noch viele weitere köstliche Dessert-Ideen, die man ausprobieren kann. Hier sind einige Beispiele:
- Gegrillte Wassermelone mit Currysalz à la Tim Mälzer: Eine ungewöhnliche, aber äusserst feine Kombination.
- Grillspiesse mit Krabben und Kürbis à la Sarah Wiener: Ein leichtes und köstliches Gericht, das sich gut auf dem Grill zubereiten lässt.
- Gegrilltes mariniertes Gemüse à la Jamie Oliver: Eine vegetarische Spezialität, die mit einem leckeren Dressing verfeinert wird.
- Thunfischtaschen mit Kresse und Mandeln à la Sven Dörge: Eine interessante Alternative zu Fleisch vom Grill.
- Süsse Folien-Pfirsiche à la Cornelia Poletto: Ein gelungenes Dessert für ein BBQ, das mit einer Zabaglione und Vanilleeis serviert wird.
- Lime Cheese Cake mit schnellem Bröselboden: Eine erfrischende und einfache Dessertvariante.
Linzertorte Rezept / Sallys Classics / Linzer Cake / Sallys Welt
Diese Beispiele zeigen, dass die Welt der Desserts unendlich viele Möglichkeiten bietet. Ob traditionell oder innovativ, süß oder zuckerreduziert - für jeden Geschmack ist etwas dabei.