Nudeln gehören zu den beliebtesten Gerichten. Sie sind einfach und schnell zubereitet und lassen sich vielfältig zu diversen Saucen kombinieren. Doch Vorsicht ist geboten, wenn es um die Aufbewahrung und das Wiederaufwärmen von Nudelresten geht. Im schlimmsten Fall können die aufgewärmten Nudeln oder der Reis vom Vortag zum Verhängnis werden - und gar tödlich enden. Ende September starb eine Frau, nachdem sie in einem Restaurant in Bayern Tortellini gegessen hatte.
Die Gefahr lauert im Bakterium Bacillus cereus
Schuld daran ist ein sporenbildendes Bakterium, das sogenannte Bacillus cereus. Es lebt in unseren Lebensmitteln und ist so resistent, dass es sogar das Kochen bei hoher Hitze überlebt. Laut dem Experten gelangt Bacillus cereus durch den Boden und die Umwelt in die Lebensmittel, lebt dann in ihnen fort und produziert dort unter geeigneten Bedingungen Giftstoffe - sogenannte Toxine -, die der Mensch schliesslich beim Essen aufnimmt. Diese Sporen kommen laut Loessner in fast allen Fällen in beispielsweise Mehl oder Reis vor, die Bakterien sind aber nur in circa zehn Prozent der Fälle in der Lage, Giftstoff zu bilden.
Wie kommt das Bacillus cereus in die Nudeln?
Doch wie kommt das Bakterium überhaupt in die Teigwaren oder den Reis? «Doch das ist falsch. Weil diese Sporen so resistent sind, überleben sie sogar, wenn Reis oder Nudeln gekocht werden.»
Der Lebensmittel-Mikrobiologe führt den ganzen Prozess genauer aus: «Wenn diese Sporen also die Hitze überlebt haben, nicht alles vom Zubereiteten konsumiert, sondern für ein anderes Mal aufbewahrt wird, dann kann ein grosser Fehler passieren. Denn werden die Reste nicht im Kühlschrank, sondern einfach mit einem Deckel irgendwo in der Küche gelagert, dann können die Bakterien sehr, sehr gut wachsen, da die ganze Konkurrenz durchs Kochen verschwunden ist und Platz für das Bacillus cereus gemacht hat.»
Die Bakterien würden dann zu sehr hohen Zahlen wachsen und damit beginnen, Giftstoffe zu bilden. «Das passiert aber nur dann, wenn wir die Lebensmittel nicht in den Kühlschrank stellen oder der Kühlschrank defekt ist», klärt der Experte auf.
Zieltemperatur von einem Kühlschrank liege bei vier Grad. «Je niedriger die Temperatur, umso besser.»
Tödlich enden könne das Ganze nur, wenn sehr hohe Dosen des Gifts aufgenommen wurden. «Diese Giftstoffe wirken extrem schnell. Wurden sie in grossen Mengen verzehrt, dann kann nur noch wenig gemacht werden - die Folge ist ein akutes Leberversagen», so Loessner. Häufig ist dann auch die Rede vom Fried-Rice-Syndrome.
Welche Lebensmittel sind betroffen?
Am liebsten niste sich das Bakterium in «neutralen Lebensmitteln» ein - etwa Reis, Weizen oder andere Getreideprodukte. Gemüse wachse zwar auch in der Erde, darin könne das Bacillus cereus aber nicht so gut gedeihen.
Früchte seien in der Regel nicht betroffen, da diese anders beschaffen und zu sauer seien. «Die Säure von Früchten behindert die Bakterien im Wachstum.»
Die richtige Aufbewahrung ist entscheidend
Das ist kein Problem, solange die Reste richtig aufbewahrt werden, erklärt Martin Loessner, Professor für Lebensmittelwissenschaften, Ernährung und Gesundheit an der ETH Zürich. Keine Zeit? Reste von Nudeln oder Reis können das Bakterium Bacillus cereus enthalten, das selbst hohe Temperaturen überlebt und bei Lagerung unter zu hohen Temperaturen Giftstoffe bildet.Wer die Überbleibsel vom Zmittag oder Znacht dann noch einmal erwärmt, kann sich bei befallenem Essen eine Lebensmittelvergiftung holen.
PASTA wie in Italien: Nudeln ganz einfach selber machen
Loessner lobt vor allem eines in Sachen Lebensmittelaufbewahrung: «Es muss immer wieder betont werden, dass der Kühlschrank die grossartigste Erfindung ist, die es für die Lebensmittelsicherheit je gab.»
Denn werde befolgt, dass Nahrungsmittelreste in einem funktionierenden Kühlschrank gelagert werden, dann gebe es all diese Bedenken gar nicht erst. Nur bei falschen Lagertemperaturen könne das Bakterium wachsen.
Richtig gelagert könne man die Reste gar bis zu einer Woche noch konsumieren, wenn man das wolle.
Weitere Tipps für eine gesunde Ernährung
Nach einer Operation braucht Ihr Körper die nötigen Bausteine, um optimal zu genesen. Mit einer ausgewogenen Ernährung unterstützen Sie Ihren Körper nach einer Operation. Nach einer Operation benötig Sie Proteine für die Wundheilung, Organfunktion und für den Erhalt Ihrer vorhandenen Skelettmuskulatur. Der Bedarf an Proteinen steigt nach einer Operation stark an. Der Proteinbedarf steigt nach einer Operation oder Verletzung.
Fett, je nachdem welcher Art, übernimmt viele Funktionen in Ihrem Körper. Als gesunde Fette sind die ungesättigten Fette bekannt, wie Omega-3 und Omega-6. Beide Fette unterstützten Funktionen unseres Körpers, das Omega-3 wirkt zusätzlich als entzündungshemmend, das Omega-6 wirkt entzündungsfördernd. Ein Übermass an Omega-6 sollte vermieden werden. Fette finden Sie in Oliven-, Leinöl, Nüssen, Samen, Fisch und Avocados.
Ihr Körper braucht Kohlenhydrate vor allem zur Energieproduktion in den Zellen. Damit kann er die unterschiedlichen Zellfunktionen optimal ausführen. Besonders komplexe Kohlenhydrate liefern lange Energie. Nahrungsfasern sorgen für eine gesunde Verdauung, Vitamine und Mineralstoffe unterstützen Ihren Körper bei Stoffwechselprozessen.
Der menschliche Körper besteht bis zu 60% aus Wasser. Trinken Sie mindestens 1.5 Liter Wasser. Alkoholkonsum während der Wundheilung, kann diese signifikant verschlechtern. Ebenso zeigt sich ein gesteigertes Risiko für Wundheilungsstörungen beim Rauchen.
Schlaf und Bewegung
Zur Erholung und Regulierung Ihrer Körperfunktionen brauchen Sie einen gesunden Schlaf. Entscheidend ist auch die Schlafqualität. Schmerzen oder eingeschränkte Positionsmöglichkeiten können Ihnen das erschweren. Bewegung hilft Ihren Stoffwechsel anzuregen und den Kreislauf aufrecht zu halten. Allerdings müssen Sie die Belastung ihrem Heilungsstadium anpassen.
Achten Sie zudem darauf, genügend gesunde Fette, langkettige Kohlenhydrate, Nahrungsfasern, Vitamine und Mineralstoffe zu sich zu nehmen. Mit ausreichend Schlaf legen Sie die besten Bedingungen für ein optimales Funktionieren Ihres Körpers. Dabei sollte die Schlafqualität hoch sein. Und zu guter Letzt: Bewegen Sie sich.
Alternativen zu Weizenpasta
Wer Pasta liebt, Weizenmehl bzw. Hartweizengriess jedoch nicht verträgt, hat Alternativen. Nicht alle sind gesund oder wohlschmeckend. Es gibt gute Gründe, auf die Nudelsorten ohne Weizenmehl umzusteigen - z.B. für Menschen, die unter einer Zöliakie leiden (auch Sprue genannt; lebenslange Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiss Gluten schon in geringsten Spuren), und für solche, denen Gluten in grösseren Mengen nicht gut bekommt.
Hier sind einige Alternativen:
- Glasnudeln: Die fast durchsichtigen, fadendünnen Glasnudeln bestehen aus Mungo- oder Sojabohnenstärke.
- Reisnudeln: Nudeln aus Reismehl bzw. Reisstärke gibt es von spaghettidünn bis bandnudelbreit.
- Buchweizennudeln (Soba): Etwas dickere, wohlschmeckende «Faden»-Nudeln, die in Japan gerne in Würzsaucen getunkt oder in Suppen serviert werden, heissen «Soba».
- Hülsenfrüchte-Pasta: Vieles spricht für Spaghetti und Co. aus Bohnen (auch Sojabohnen), Erbsen, Kichererbsen und Linsen.
- Quinoa-Pasta: Wie Buchweizen gehört Quinoa zu den Pseudogetreiden und enthält kein Gluten. Aus dem Mehl lässt sich auch Pasta zubereiten.
- Konjak-Nudeln (Shirataki): Shirataki- oder Konjak-Nudeln sind traditionelle japanische Nudeln mit geringem physiologischem Brennwert; sie enthalten also tatsächlich kaum Kalorien und sind zudem glutenfrei.
- Algen-Nudeln (Kelp): Aus Kelp hergestellt, einer Meeresalge, die hauptsächlich im kühlen nordpazifischen Meer wächst, ist sie naturgemäss kalorienarm, glutenfrei und enthält sehr wenig Kohlenhydrate.
Der Ernährungskompass: Kochen für ein langes Leben
Was essen Menschen, die besonders gesund besonders alt werden und was kann die Wissenschaft dazu beisteuern? Der Wissenschaftsjournalist hat sich für seinen Bestseller die Mühe gemacht, die Essenz gesunder Ernährung zu entschlüsseln - auf Basis wissenschaftlicher Studien und der Ernährung von Menschen, die besonders fit besonders alt werden.
Die 10 goldenen Regeln des Ernährungskompasses
- Echtes, naturbelassenes Essen essen (unverarbeitete Nahrungsmittel selbst zubereiten)
- Pflanzen als Hauptspeise, Tierisches höchstens als Beilage
- Lieber Fisch als Fleisch
- Fermentierte Milchprodukte bevorzugen
- So wenig Zucker wie möglich
- Keine Angst vor Fett
- Eiweiß sättigt
- Omega-3-Fettsäuren sättigen und wirken entzündungshemmend
- Das «kleine» Fasten (Intervallfasten)
- Vitaminpillen: größtenteils überflüssig!
Die Ernährungspyramide
Die Basis der Ernährung besteht aus Gemüse, Obst, Pflanzenöl, Nüssen, Samen, Linsen, Bohnen, Haferflocken, Vollkornbrot und -nudeln. Darauf aufbauend kommen Meeresfrüchte und fettiger Fisch, Joghurt, Quark und Kefir. Die nächste Stufe sind dann Eier, Käse und Tofu, gefolgt von Kartoffeln, Reis, Butter und Hühnchen. Auf der Spitze der Pyramide, und damit am besten nur sehr wenig in der Ernährung enthalten, kommen schließlich noch Milch, Salz, Süßigkeiten und rotes Fleisch.
Morgens essen wie ein König, abends wie ein Bettler
Kast empfiehlt, bis spätestens 15 Uhr den Großteil der täglichen Kalorien zu sich zu nehmen und bestenfalls ab 19 oder 20 Uhr nichts mehr zu essen.