Die heutige Verbreitung von Sauermilcharten wie Joghurt, Kefir, Sauermilch usw. wäre ohne industrielle Herstellung und Erfüllung der erwähnten Qualitätsanforderungen unvorstellbar. Im Mittelpunkt der Technologie steht die Optimierung der Bedingungen für den Ablauf der Milchsäure- und allenfalls Hefegärung. Voraussetzung dafür ist neben Temperatur und Nährstoffangebot auch eine aktive Starterkultur.
Zur Herstellung von Sauermilch werden dem Gärsubstrat Milch Mikroorganismen beigemischt. Die Temperatur wird auf das Optimum für die jeweiligen Mikroorganismen eingestellt und nach Erreichen der gewünschten Acidität wird die Fermentation durch Senkung der Temperatur stark verlangsamt, bzw. unterbrochen. Das Produkt ist konsumbereit. Soll das Produkt Forderungen wie konstante Qualität und über Wochen dauernde Haltbarkeit erfüllen, sind weitere technologische Bedingungen zu beachten.
Die bisher erarbeiteten technischen Lösungen für die einzelnen Fabrikationsschritte stehen in enger Beziehung mit der Produktionsmenge. In kleineren Betrieben, in denen täglich nur eine oder wenige Chargen hergestellt werden, wird für die Überwachung der Fermentation und Steuerung der Anlagen kaum der gleiche Aufwand betrieben wie in grossen Betrieben, in denen mehrere hunderttausend Liter Milch zu Sauermilchprodukten verarbeitet werden.
Die einzelnen Schritte der industriellen Joghurtherstellung
Die in der Molkerei angelieferte Milch wird quantitativ erfasst und auf Geruch und Geschmack geprüft. Um hemmstoffhaltige Milch rechtzeitig zu erkennen, wird die Rohmilch zwischengestapelt. Ist die Milch hemmstofffrei, so wird sie über Wärmetauscher im Plattenapparat aufgewärmt und dem Separator zugeführt.
Die Milch wird anschliessend im Erhitzer des Plattenapparates pasteurisiert und auf unter 5°C abgekühlt. Diese erste Hitzebehandlung ist nötig, weil im Allgemeinen die Zeitspanne zwischen Milchgewinnung und Joghurtherstellung zu gross ist. Der Zweck der Erhitzung ist neben der weitgehenden Reduktion der Rohmilchflora auch die Beeinflussung der Konsistenz des Fertigproduktes.
Das Ziel der Erhöhung der Trockenmasse ist die Festigkeit und Viskosität der Joghurtgallerte zu erhöhen und die Molkenabscheidung möglichst zu verhindern. In der Praxis wird die fettfreie Trockenmasse meistens gegen 10% eingestellt, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Die häufigste Massnahme ist der Zusatz von Magermilchpulver. Vermehrt werden auch speziell konzipierte Milchproteinkonzentrate zugegeben.
Die Hitzebehandlung der Joghurtmilch soll in erster Linie pathogene Keime abtöten und gleichzeitig die anderen Mikroorganismen reduzieren sowie Enzyme, wie z.B. die Lipase inaktivieren. Das Hauptziel der gegenüber der üblichen Milchpasteurisation erhöhten thermischen Belastung ist die Verbesserung der Struktur der Joghurtgallerte. Eine Erhitzung auf 85 bis 95°C mit einigen Minuten Heisshaltung ist demnach zu empfehlen. Die Denaturierungsrate für das hitzeempfindliche β -Lactoglobulin B soll über 90 bis 95 % betragen.
Joghurt selber machen / ganz einfach / Sallys Basics / Sallys Welt
Die Milchsäuregärung
Die Milchsäuregärung ist der wichtigste Vorgang bei der Herstellung von Sauermilchprodukten. Die traditionelle Joghurtkultur setzt sich zusammen aus Streptococcus thermophilus (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus) und Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus). Die beiden Mikroorganismen haben ein symbiotisches Verhältnis zueinander, d.h. sie begünstigen sich während der Fermentation gegenseitig.
Die optimale Säuerungstemperatur der Joghurtkultur liegt zwischen 42 und 44°C und die Bebrütung bis zum Erreichen der gewünschten Acidität dauert rund 3 Stunden. In der Symbiose vollbringen die beiden Mikroorganismen höhere Leistungen als einzeln gezüchtet.
Der pH-Wert der ungesäuerten Milch entspricht den Bedürfnissen der Streptokokken, die daher zu Beginn schneller wachsen. Das zunehmend saurer werdende Milieu begünstigt dann die Laktobazillen, deren pH-Optimum unter 4.5 liegt. Anfänglich begünstigt Lactobacillus bulgaricus das Wachstum der Streptokokken durch Freisetzung der Aminosäuren Valin, Leucin, Histidin und Methionin aus den Milchproteinen. Streptococcus thermophilus seinerseits fördert das Wachstum der Laktobazillen durch die Bildung geringster Mengen Ameisensäure.
Geruch und Geschmack gesäuerter Milchprodukte sind geprägt von einer Vielzahl von flüchtigen Stoffwechselprodukten, die teilweise als Nebenprodukte der Milchsäuregärung oder über andere Reaktionsmechanismen entstehen. Das typische Aroma von Joghurt wird vor allem durch Acetaldehyd geprägt. An der Produktion von Acetaldehyd ist Lactobacillus bulgaricus stärker beteiligt als Streptococcus thermophilus.
Geruch und Aroma fermentierter Milchprodukte werden durch Spaltprodukte als Folge der geringen lipolytischen und proteolytischen Aktivität der Starterorganismen abgerundet. Zunehmend werden zur Herstellung von Joghurt mildsäuernde Kulturen eingesetzt, wie z.B. Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus und relativ geringem Anteil oder ohne Lactobacillus delbrueckii susp. bulgaricus.
Joghurt selber machen
Es ist keine aufwendige Molkereiausrüstung notwendig, um Joghurt selber zu machen. Wenige Utensilien und etwas Geduld reichen schon aus. Im Gegensatz zu den Ländern Osteuropas hielt das Milchprodukt in Mittel- und Westeuropa aber erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts Einzug in die Ernährungsgewohnheiten. Populär wurde Joghurt letztlich durch die industrielle Herstellung und die Beigabe von Früchten.
| Zutat | Funktion |
|---|---|
| Milch | Grundlage für die Joghurt Herstellung |
| Milchsäurebakterien | Wandeln Milchzucker in Milchsäure um |
| Früchte, Zucker, Aromen | Für Geschmack und Süße |
| Milchprotein, Magermilchpulver | Verbessern die Konsistenz |
| Stärke, Gelatine | Verdickungsmittel |
Joghurt-Herstellung durch Milchgärung
Joghurt entsteht durch die Vergärung von Milch mit Milchsäurebakterien. Diese wandeln den Milchzucker, auch Laktose genannt, in Milchsäure um. Die Verwendung von Rohmilch ist keine Voraussetzung, um Joghurt selber zu machen. Pasteurisierte Milch aus dem Supermarkt reicht völlig aus. Joghurt aus Vollmilch wird fester und aromatischer als jener aus entrahmter Milch oder Magermilch.
Und so können Sie Joghurt selber machen: Hygiene ist sehr wichtig. Daher sollten Sie alle Gefässe und Küchenutensilien vor der Verwendung unbedingt gründlich reinigen. Einen Liter pasteurisierte Milch im Topf auf eine Temperatur von etwa 45 Grad Celsius erhitzen. Die Milchsäurebakterien benötigen Wärme, zu hohe Hitze zerstört sie. Es empfiehlt sich aus diesem Grund in ein Küchenthermometer zu investieren. Steht keines zur Verfügung, gibt es einen einfachen Test: Bei dieser Temperatur ist es gerade noch möglich, den Finger in die Milch zu halten.
Geben Sie die Milch nun in eine Schüssel und mischen Sie vier Esslöffel eines handelsüblichen Naturjoghurts unter. Die Schüssel zudecken und vier bis acht Stunden bei etwa 42 Grad Celsius ruhen lassen. Die Schüssel dazu in eine Isolierkiste oder in den entsprechend temperierten Backofen geben. Energiebewusste Menschen nutzen die Wärme der Bettdecke. Nach Erreichen der gewünschten Konsistenz sofort in den Kühlschrank stellen, damit der Fermentierungsprozess unterbrochen wird.
Das selbstgemachte Joghurt kann wieder für die Herstellung von neuem Joghurt verwendet werden, sollte dann aber nicht älter als fünf Tage sein. Die gelblich weisse Flüssigkeit, die sich nach dem Festwerden auf dem Joghurt bildet, ist übrigens kein Hinweis auf mangelnde Qualität oder unerwünschte Prozesse. Es handelt sich um Molke, die sich auf natürliche Weise von der Joghurtmasse trennt.
Schweizer Hersteller machen ihre Joghurts mit Milchprotein cremiger. Eigentlich braucht es für ein Joghurt nur Milch und Milchsäurebakterien. Doch in fast allen industriell hergestellten Schweizer Joghurts hat es zusätzlich Milchprotein und oft auch Magermilchpulver drin. So wird das Joghurt dicker und fester. In manchen Produkten stecken auch Stärke oder Gelatine tierischer Herkunft (Eiweiss aus Bindegewebe). Steht auf der Zutatenliste nur «Gelatine», handelt es sich um Schweinegelatine.
Alle diese Verdickungsmittel sind in der Schweiz erlaubt. «Sofern sie sauber deklariert sind», schränkt Urs Ackermann, Kantonschemiker-Stellvertreter des Kantons Bern, ein. Anders in Deutschland: Sobald ein Joghurt solche Zusätze enthält, darf es nicht mehr als Joghurt, sondern nur noch als Joghurt-Erzeugnis bezeichnet werden.
Das hat Konsequenzen für Schweizer Joghurts, die im Nachbarland verkauft werden: Die Migros muss auf allen Joghurtsorten, die sie auch in deutschen Filialen verkauft, die Zutatenliste anpassen. Sogar die Schweizer Bio-Unternehmen fügen ihren Joghurts Milchprotein und Magermilchpulver hinzu. Laut Regula Bickel vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau erwartet angeblich die Mehrzahl der Konsumenten, dass Bio-Joghurts so cremig und fest sind wie konventionelle Joghurts.
Einzig der Demeter-Verband für biologisch-dynamische Landwirtschaft setzt auf natürliches Joghurt. «Milchproteine sind stark verarbeitete Produkte. Die Lebensmittelproduktion und insbesondere die Milchverarbeitung verlangen höchste Sorgfalt, insbesondere bei der Förderung empfindlicher Produkte.
tags: #herstellung #joghurt #industrie