Wir alle lieben den Duft von frisch gebackenem Brot oder einem Hefezopf. Doch wie gelingt der perfekte Zopf? Dieser Artikel hilft Ihnen, ein wenig Licht ins Back-Dunkel zu bringen und die ideale Methode für Ihren Hefe Zopf zu finden.
Die Grundlagen des Hefeteigs
Bevor wir uns den Backmethoden widmen, wollen wir uns kurz mit dem Hefeteig beschäftigen. Was genau ist Hefe und was tut sie? Hefe ist ein lebender, einzelliger Organismus. Tatsächlich wird von der Wissenschaft vermutet, dass Produkte wie Brot, Bier und Wein schon im Neolithikum (Jungsteinzeit) durch Hefegärung ermöglicht wurden.
Hefestämme werden seit Jahrhunderten durch Auslese und Züchtung aus Sauerteighefen bzw. aus der Bierhefe von obergärigen Bieren gewonnen. Backhefen zeichnen sich durch hohe Triebkraft und ein geringes Mass an Gluten-zerstörenden Enzymen aus. Back-Hefe wird als gepresste Frischhefe (Blockhefe), als Trockenhefe (Haltbarkeit etwa 1 Jahr) oder Flüssighefe angeboten.
Hat die Hefe gesundheitsdienliche Eigenschaften? Ja - sie dient als Stärkungsmittel, weil sie ein Probiotikum für die Darmflora ist. Der Effekt der Hefe auf die Darmgesundheit ist bemerkenswert: Sie liefert wichtige Verdauungsenzyme wie Lactase, Saccharase und Maltase.
Zopf backen: Vorbereitung ist das A und O
Bevor der fertige Zopf backen soll, muss er noch einmal gehen. Ein bisschen Ruhe, Zeit und das Volumen maximiert sich. Doch wie lange sollte ein Zopf gehen? Die Antwort ist abhängig davon, aus welchem Teig dieser besteht. Ein Hefeteig braucht Zeit, damit die Hefepilze in ihm arbeiten können. Je länger er geht, desto luftiger wird das Endergebnis.
Man kann den Zopf Teig über Nacht aufgehen lassen und am nächsten Morgen noch einmal durchkneten, formen und erneut gehen lassen. So entsteht ein schön fluffiger Hefezopf.
Ein einfaches Grundrezept für Hefezopf:
- 1 kg Mehl
- z.B. 2 dl Milch, lauwarm
- 1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen
Zubereitung:
- Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen.
- Hefe mit Milch auflösen und in die Mulde giessen.
- Alles mischen und zu einem Teig zusammenfügen.
- Teig kneten und schlagen, bis er weich und elastisch ist (beim Aufschneiden mit einem Messer sollen kleine Luftblasen sichtbar sein).
- Teig in eine Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.
- Teig halbieren und zu zwei gleich langen Strängen formen, die in der Mitte etwas dicker sind.
- Die Stränge zu einem Kreuz legen.
- Einen Zopf flechten.
- Auf das mit Backpapier belegte Blech legen und nochmals 10 Minuten aufgehen lassen. Dann 15 Minuten kühl stellen.
- Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft ca. 180°C).
- Den Zopf mit Ei bestreichen.
- Im vorgeheizten Ofen in der unteren Hälfte 50-60 Minuten backen.
Zopf vorbacken oder nicht?
Die Antwort richtet sich danach, wie schnell das Zopfgebäck verarbeitet und aufgetischt werden soll. Wer den Zopf vorbacken und später erst fertig backen möchte, kann diesen kürzer oder länger backen.
Soll das Gebäck aus beispielsweise einem Kilo Mehl schon am kommenden Tag fertig gebacken werden, kann es am Vortag für 30 bis 40 Minuten bei 200 °C vorgebacken werden. Ober- und Unterhitze sorgen in diesem Fall für ein gleichmäßiges Durchbacken des Zopfes. Dieser darf im Anschluss auskühlen, wonach er in Frischhaltefolie gekleidet wird. So eingepackt, kann das Gebäck bis zum kommenden Tag ausharren.
Wer den Zopf aus einem Kilo Mehl vorbacken und anschließend einfrieren möchte, backt diesen für ungefähr 30 Minuten bei 200 °C. Nach dem Auskühlen wandert der Zopf dann in Folie und kann problemlos für mehrere Wochen eingefroren werden.
Zopf aufbacken: So geht's!
Wer seinen Zopf selber machen möchte, kann sich auch noch am zweiten Tag über diesen freuen. Zum Beispiel kann man einen Zopf vom Vortag aufbacken, indem man ihn leicht anfeuchtet und für fünf bis zehn Minuten bei 150° noch einmal in den Ofen gibt. Danach schmeckt er wieder wie frisch gebacken.
Ein Zopf, der am Vortag vor-, aber nicht durchgebacken, kann er kurz vor dem Frühstück oder Brunch für weitere 20 Minuten bei 200 °C gebacken werden. Zudem kann auch gefrorenes Zopfgebäck aufgebacken werden.
Sobald der Zopf serviert werden soll, wird er aus dem Tiefkühler genommen und kurz unter fließendes kaltes Wasser gehalten. Angefeuchtet und kalt wandert das Gebäck dann in den ebenfalls kalten Backofen, wo es bei 180 °C für 35 bis 35 Minuten aufgebacken wird. Nach der Backzeit darf der Zopf noch etwas auskühlen oder in diesem Fall auftauen. Ist der Kern noch etwas gefroren, reicht die Restwärme meist aus, um den Zopf komplett zu erwärmen. So ist er nach ungefähr einer Stunde (inklusive Backzeit) servierfertig.
Umluft oder Ober-/Unterhitze: Was ist besser für den Zopf?
Moderne Backöfen besitzen heute mehrere Funktionen. Nutzer haben die Wahl zwischen Umluft, Heißluft, Ober-/Unterhitze sowie nur Ober- oder Unterhitze. Für den Normalverbraucher beschränkt sich die Betrachtung jetzt auf das Zopf backen mit Umluft oder das Backen mit Ober-/Unterhitze.
Während bei der Ober-/Unterhitze immer nur auf einer Ebene gebacken werden kann, ermöglicht die Umluft-Funktion das Backen auf mehreren Etagen gleichzeitig. Die Methode ist also eher für mehrere Bleche mit kleineren Gebäckzöpfen gedacht.
Muss der Ofen vorgeheizt werden?
Das Vorheizen eines Backofens, egal ob Ober-/Unterhitze oder Umluft eingestellt sind, ist nur in manchen Fällen sinnvoll. Teige, die empfindlich sind und in kurzer Zeit bei einer hohen Temperatur gebacken werden müssen, sollten in einen vorgeheizten Backofen wandern. Wer einen Hefeteig Zopf backen möchte, kann oftmals auf das Vorheizen verzichten. Das spart zwar keine Zeit, aber dafür bis zu 20 % Energie. Es ist also auf lange Sicht ein Plus für Geldbeutel und Umwelt.
Zopf backen mit Ober-/Unterhitze
Als Richtwert für das Zopf backen mit Ober-/Unterhitze wird eine Temperatur von 180 bis 200 °C angegeben. Diese Mittelhitze kommt gleichermaßen von oben und unten. Sie gibt dem Teig ausreichend Zeit, gleichmäßig durchzubacken und aufzugehen. Einige Rezepte setzen jedoch auch auf kürzere Backzeiten bei höheren Temperaturen. Nicht selten wird der Zopf bei 220 °C für 35 bis 45 Minuten gebacken.
Wer gerne eine schöne geschlossene Kruste haben möchte, kann eine ofenfeste Schale mit Wasser unten in den Backofen stellen.
Zopf backen mit Umluft
Wer den Zopf mit Umluft oder Heißluft backen möchte, muss mit der Temperatur aufpassen. In der Regel werden 20 bis 30° weniger benötigt als bei Ober-/Unterhitze. Die Wärme wird durch den Ventilator verteilt, sodass der Butter-, Hefe- oder Laugenzopf anders gebacken wird. Häufig wird eine Backtemperatur von 165 °C Umluft empfohlen. Je nach Teigmenge und Rezept können es aber auch bis zu 200 °C Umluft sein.
Wann ist der Zopf fertig gebacken?
Wenn der Zopf goldbraun aussieht, schön fest ist und sich von unten ein wenig hohl anhört, wenn man klopft, ist er in der Regel fertig. Die Stäbchenprobe gibt Aufschluss über die Verhältnisse im Inneren des Gebäcks. Bleibt der Teig am Stäbchen kleben oder ist noch flüssig, kann der Zopf für weitere Minuten in den Ofen gegeben werden.
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Zusammenfassung
Die Wahl zwischen Umluft und Ober-/Unterhitze hängt von Ihren Vorlieben und den spezifischen Anforderungen des Rezepts ab. Beide Methoden können zu einem köstlichen Hefe Zopf führen, wenn sie richtig angewendet werden. Experimentieren Sie, um herauszufinden, welche Methode für Ihren Ofen und Ihren Geschmack am besten geeignet ist.
| Backmethode | Temperatur | Geeignet für |
|---|---|---|
| Ober-/Unterhitze | 180-200°C | Gleichmäßiges Backen auf einer Ebene |
| Umluft | 165-200°C | Backen auf mehreren Etagen gleichzeitig |