Hefe zum Backen: Informationen und Tipps für den perfekten Hefeteig

Backhefe ist auf den ersten Blick unspektakulär: Ein brauner Würfel von 42 Gramm, den man für wenig Geld im Laden kauft und beim Backen mit dem Teig vermischt. Sieht man etwas genauer hin, entdeckt man Erstaunliches: Backhefe, oder kurz Hefe, gehört zu den Hefen.

Hefen kommen überall in der Natur vor, es sind einzellige Pilze, die sich munter vermehren und dafür Proteine verarbeiten. Backhefe gehört zu den Hefen, die sich vor allem für Zucker und Stärke, also Kohlenhydrate, interessieren. Hefen sind ziemlich klein und von blossem Auge nicht zu erkennen.

Bei der im Handel erhältlichen Bierhefe handelt es sich um eine Kultivierung von Saccharomyces cerevisiae, einem mikroskopisch kleinen einzelligen Pilz, der in speziellen Fermentern gezüchtet und fermentiert wird, wo er sich um ein Vielfaches vermehrt. Es wird "Bier" genannt, weil es ein Rückstand der Biergärung ist, aber lassen Sie sich nicht täuschen, indem Sie es mit dem alkoholischen Getränk in Verbindung bringen! Er enthält nämlich viele Proteine, Mineralien und essenzielle Aminosäuren und gilt als die vollständigste Quelle für B-Vitamine.

Hefe wird seit Jahrtausenden als Triebmittel und zur Gärung genutzt. Die alten Ägypter haben sie bereits zur Brot- und Bierherstellung genutzt. Im Mittelalter erhielten die Bäcker ihre Hefe von den Bierbrauern. Im Gegensatz zu dem bis anhin verwendeten Sauerteig ergab das Backen mit Hefe Brote von feinerem Geschmack. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts wird Backhefe industriell hergestellt.

Die Aufgabe der Hefe beim Brotbacken ist nicht zu unterschätzen. Während der Gärung sorgt sie für mehr Volumen im Teig. Sie tut das, indem sie Zucker in Kohlendioxid umwandelt. Dieses Kohlensäuregas führt dazu, dass sich der Teig ausdehnt, und wir am Ende luftiges Brot in der Hand haben.

Die Hefe besteht zu fast drei Viertel aus Wasser, daneben enthält sie Fett, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine sowie Proteine. Backhefe ist deshalb eine wertvolle Quelle für Vitamin B und Folsäure.

Nährhefe ist reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen.

Frischhefe oder Trockenhefe?

Frischhefe (Würfel à 42 g) und Trockenhefe (Beutel à 7 g) sind gleichwertig in den Backeigenschaften. Ein Päckli Trockenhefe (7 g) = ½ Würfel Frischhefe (21 g). Ein grosser Vorteil der Trockenhefe ist, dass sie länger haltbar ist als frische Hefe. Geschmacklich macht es keinen Unterschied.

Lagerung von Hefe

Frische Hefe schimmelt leichter und trocknet leicht aus, weshalb man immer daran denken muss, den Würfel sorgfältig zu untersuchen und Schimmel und dunklere Stellen zu entfernen. Frische Hefe möglichst frisch einkaufen und schnell verbrauchen, da sie beim Lagern rasch an Triebkraft verlieren kann. Hefe eignet sich nicht zum Tiefkühlen. Resten von Frischhefe in kleinen, gut schliessenden Kunststoff- oder Glasbehältern im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: max. 1 Woche.

Trockenhefe lässt sich dagegen länger aufbewahren, und sie lässt sich auch gut in kleinen Mengen dosieren. Angebrochene Beutel gut verschliessen und trocken in einer Dose aufbewahren.

Um gute Backresultate zu erzielen, sollte die Hefe möglichst frisch sein. Die Hefe ist zwar im Kühlschrank gut lagerfähig, ihre Triebkraft nimmt mit zunehmendem Alter aber ab. Bereits knapp abgelaufene Hefe sollte nicht mehr gebraucht werden. Hefe, vor allem Bio-Hefe, eignet sich aus unserer Erfahrung nach nicht zum Einfrieren, da die Triebkraft sehr abnimmt.

Ich empfehle Ihnen aus geschmacklichen Gründen, Frischhefe statt Trockenhefe zu gebrauchen. Bitte verwenden Sie unbedingt sehr frische Hefe, die gemäss Ablaufdatum noch mindestens 3 Wochen haltbar ist.

Die Backhefe stellt sich etwas heikel an, was ihre Umgebungstemperatur angeht. Sie braucht ein warmes Klima, um sich gut vermehren zu können. Beim Brotbacken sind deshalb Umgebungs- und Teigtemperatur sehr wichtig, je nach gewünschtem Endprodukt muss der Bäcker für die richtigen Bedingungen sorgen.

Verwendung von Frischhefe

Frische Bierhefe sollte zerbröckelt und in lauwarmem Wasser mit einer Temperatur von etwa 35 °C aufgelöst werden. Zu kaltes Wasser aktiviert sie nicht, während eine Temperatur von über 54 °C sie abtötet. Je nach Rezept kannst du die Hefe ins Mehl bröseln oder die Hefe in der warmen Milch auflösen. Wenn du sicher gehen möchtest, dass sich die Hefe komplett auflöst und gleichmässig im Teig verteilt, dann raten wir dir zur Milch-Variante. Wichtig ist dabei, dass die Milch nicht zu heiss ist.

Hinweis: Vermeide den direkten Kontakt von Frischhefe mit Salz. Darum immer das Salz zuerst gut mit dem Mehl mischen und erst dann die Frischhefe beigeben. Trockenhefe lässt sich problemlos mit dem Mehl und dem Salz mischen.

Die Zutaten sollten deshalb maximal Raumtemperatur haben. Du kannst aber problemlos alle Zutaten direkt aus dem Kühlschrank verwenden.

Dr. Oetker Trockenhefe

Dr. Oetker Trockenhefe ist ein natürliches Teiglockerungsmittel, das aus frischer Hefe durch Wasserentzug hergestellt wird. In der geschlossenen Verpackung ist sie mindestens 18 Monate haltbar. Ein Beutel Trockenbackhefe enthält 7 g (entspricht 25 g frischer Backhefe) und reicht für 500 g Mehl aus. Werden Milch oder Wasser und Zucker zugegeben, wird sie wieder «aktiv». Trockenhefe ist stets griffbereit, schnell und einfach einzusetzen. Das Backen mit Trockenhefe erfordert - im Gegensatz zum Backen frischer Hefe - keine besonderen Vorarbeiten. Das bedeutet, dass in der Regel kein Anrühren (Vorteig) erforderlich ist: Die Trockenhefe kann sofort mit dem Mehl vermischt werden. Nur wenn viele Zutaten oder bestimmte Mehlsorten (wie z.B. Dinkelmehl) verwendet werden, empfiehlt es sich, die Trockenhefe in etwas lauwarmer Flüssigkeit mit Zucker aufzulösen.

Der Vorteig

Ein Vorteig wird oft hergestellt, um die Textur und das Aufgehen des Teiges zu verbessern. Je nachdem, wie lange ein Vorteig im Voraus hergestellt wird, kann er dem Teig ein intensiveres Aroma verleihen und zu besserem Aufgehen des Teiges führen. Vorteige eignen sich insbesondere für Teige mit einem hohen Fettgehalt, zum Beispiel Berliner oder Brioche. Der Vorteig wird meist aus Wasser oder Milch, Hefe und wenig Mehl gemischt. An einem warmen Ort lässt man ihn mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 15 Minuten stehen. So wird die Hefe aktiviert und es entwickeln sich Bläschen.

Damit auch schwere Teige mit viel Butter (z.B. Brioches) oder Nüssen (z.B. Früchtebrot, Stollen) schön aufgehen, gibt es eine einfache, aber wirkungsvolle Unterstützung, den Vorteig. Die Hefe wird schon einmal aktiviert, bevor die weiteren Zutaten dazukommen.

Und so gehts: Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken. Hefe hineinbröckeln, mit Zucker und etwas Flüssigkeitin der Mulde anrühren. Den Brei mit wenig Mehl bestäuben, zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. stehen lassen. Die Hefe wird so aktiviert und beginnt zu schäumen.

Auch Vorteige - auch als „Hebel“ bekannt - dienen neben der Aromabildung der Vermehrung von Hefepilzen. Der Vorteig wird täglich neu angesetzt und soll vor allem die Hefevermehrung und -gärung fördern.

Bereits im antiken Ägypten wurde beim Brotbacken und Bierbrauen Hefe verwendet. Aber erst 1857 konnte der französische Mikrobiologe Louis Pasteur zeigen, dass ein kleines, einzelliges Lebewesen für den Gärungsprozess verantwortlich ist.

Lässt man einen Hefeteig vor dem Backen etwas an der Wärme ruhen, schwillt er bald auf die doppelte Grösse an. Die Hefe wandelt nämlich die Kohlenhydrate im Kuchen- oder Brotteig in das Gas Kohlendioxid um und sorgt so dafür, dass der Teig locker und luftig wird.

Je nach den Bedingungen, unter denen die Hefe wächst, produziert sie aus Kohlenhydraten auch mehr oder weniger Alkohol. Dies wird bei der Bier- und Weinherstellung genutzt. Weinhefen vergären Traubensaft zu Wein.

Die Zubereitung des Hefeteigs

Egal ob für pikante oder süsse Gebäcke, Hefeteig ist ein wahrer Alleskönner und ganz einfach zum selber Zuhause machen. Etwas Knetarbeit, ein warmes Plätzchen und viel Zeit zum Gehenlassen - das ist das Geheimnis für diesen geschmeidigen Teig.

Die Grundzutaten

Für einen Hefeteig braucht es nur vier Grundzutaten: Mehl, Hefe, Salz und Flüssigkeit. Weiter kommen je nach Rezept noch dazu: süsse Zutaten, Malz und Gewürze zum Aromatisieren.

Hefeteig wird in der Regel mit Weizen- oder Dinkelmehl hergestellt. Verwendet werden können alle Mehlsorten, die ein Klebergerüst bilden. Damit sich das Klebergerüst, das dem Teig Konsistenz und Spannung verleiht, gut entwickeln kann, ist kräftiges Kneten erforderlich.

Die Hefe braucht nebst der Stärke aus dem Mehl Flüssigkeit, um aktiv zu werden. Anstelle von Wasser können auch Öl, Milch, Buttermilch, Joghurt nature, Quark usw. verwendet werden. Alkohol wie Bier, Wein oder saurer Most verstärkt die Triebkraft, es kann sein, dass der Teig schneller aufgeht.

Hefe braucht Zucker als Nahrung. Sie nimmt diesen aus ihrer unmittelbaren Umgebung auf und wandelt ihn in Kohlensäure und Alkohol um. Die Gasbläschen der Kohlensäure lockern den Teig auf und sorgen dafür, dass dieser schön aufgeht- das Brot erhält seine typische poröse Struktur. Der Alkohol dagegen verleiht dem Brot wertvolle Aromastoffe. Anstelle von Zucker können weitere süsse Zutaten wie Honig, Dattelsirup, Birnen- oder Agavendicksaft verwendet werden. Sie intensivieren das Brotaroma und runden es fein ab.

Malzextrakt (z.B. von Morga) intensiviert das Brotaroma, es verleiht dem Brot eine dezente Süsse und der Krume eine hübsche Caramelfarbe. Erhältlichkeit: In Reformhäusern und Bioläden. Da Malzextrakt nicht lange haltbar ist, lohnt es sich nur für Leute, die regelmässig Brot backen. Malzextrakt kann gut durch die gleiche Menge Zucker ersetzt werden.

Die Zutaten für Hefeteig sind einfach, aber die Zubereitung erfordert Sorgfalt.

Die richtige Zubereitung

Zuerst die trockenen Zutaten wie Mehl, Salz, evtl. Zucker und Hefe mischen, erst dann die Flüssigkeit wie Milch oder Wasser und Butter zugeben.

Ob von Hand oder mit einer Küchenmaschine: Knete den Teig mindestens 10 Minuten. Er sollte beim Kneten noch etwas feucht sein. So solltest du einen weichen, elastischen Teig mit einer leicht glänzenden und glatten Oberfläche erhalten. Du kannst eine Knetprobe machen, indem du den Teig mit einem scharfen Messerchen einschneidest - hat es Blasen im Teig, ist er genügend geknetet.

Salz bringt nicht nur viel Geschmack in’s Brot sondern ist auch verantwortlich für eine starke Teigstruktur und eine schöne Farbe. Verwenden Sie wenn möglich ein naturbelassenes Meer- oder Steinsalz ohne Rieselhilfen und Jod. Falls Sie sich für ein grobkörniges Salz entscheiden, sollten Sie es für eine gute Verteilung im Teig vorab in 20g Wasser auflösen - und das Wasser anschliessend von der Gesamtwassermenge abziehen.

Frische Hefe und Salz mögen sich nicht. Das Salz hilft deshalb, das Wachstum der Hefe zu regulieren. Achte darauf, dass du das Salz immer gut mit dem Mehl mischst und es nicht direkt mit der Hefe in Berührung kommt. Um einen guten Hefeteig zu erhalten ist das einer der wichtigsten Schritte.

Der Teig geht auf

Regel Nummer eins: Der Hefeteig mag es warm. Regel Nummer zwei: Lass dem Teig Zeit, um in Ruhe um das Doppelte aufzugehen. Stell ihn an einen warmen, nicht zugigen Ort. Damit der Teig nicht austrocknet, die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch oder Klarsichtfolie abdecken.

Schüssel mit einem feuchten Küchentuch, einer Klarsichtfolie oder einem gut schliessendem Pfannendeckel zudecken und bei Raumtemperatur um das Doppelte aufgehen lassen.

Die Hefe braucht einen warmen, ruhigen und vor Durchzug geschützten Ort, um sich entfalten zu können. Das dauert je nach Grösse des Brotes und Teigart zwischen 45 Minuten und 1½ Stunden. Je nach Jahreszeit und Raumtemperatur kann sich diese Zeit verlängern.

Um Zeit zu sparen, kann man Hefeteig für Zopf, Grittibänze oder Osterhäsli auch über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen. Du kannst den Hefeteig auch am Vorabend herstellen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.

Wenn du nicht so viel Zeit hast, kannst du das Aufgehen des Teigs aber auch beschleunigen: Im Backofen: Zugedeckte Teigschüssel in den Backofen stellen. Ofentür schliessen, nur das Licht anschalten (keine Temperatur!). Allein die Wärme der Ofenlampe sorgt dafür, dass der Teig schneller aufgeht. Hinweis: Gilt nur für Backöfen, die noch nicht mit LED-Lampen ausgerüstet sind. Moderne Backöfen verfügen meist über eine Aufgehfunktion für Teige oder über eine Wärmeschublade. Vor Heizradiator: Schüssel auf einem Schemel oder Stuhl vor einen Heizradiator stellen und dort zugedeckt aufgehen lassen. Im Wasserbad: Teigschüssel in eine grosse Schüssel mit heissem Wasser vom Wasserhahn (nicht siedendes Wasser!) stellen, hin und wieder erneuern.

Als Faustregel gilt: Je weniger Hefe, desto länger dauert das aufgehen lassen. 8 bis zu 24 oder sogar 48 Stunden sind da durchaus möglich. In diesem Fall kannst du den Hefeteig durchaus über Nacht gehen lassen.

Ein Teig kann jedoch auch übergehen, wenn er bei Raumtemperatur zu lange steht. Beachte deshalb in den Betty Bossi Brotrezepten immer die angegebene optimale Aufgehzeit. Wir haben diese auf die Hefemenge abgestimmt, so dass bei dir zu Hause nichts mehr schiefgehen kann.

Reifetest

Mit dem Zeigefinger mit leichtem Druck in den Teig drücken. Bleibt der Abdruck, muss der Teig noch weiter aufgehen. Federt der Teig nach dem Eindrücken langsam wieder zurück bis fast in die Ursprungsposition, ist der Teig bereit zum Formen.

Wenn der Zeigefingerabdruck wieder zurück in die Ursprungsposition federt, ist der Teig bereit zum Formen.

Backen mit Hefeteig

Hefeteig bildet die Grundlage für Brote, Pizzas und süsse Brioche- und Plundergebäcke. Am besten formst du kleine Teigstücke auf einer Arbeitsfläche ohne Mehl, damit sie eine schöne Oberfläche erhalten. Für einen schönen Glanz kannst du dein Gebäck mit einer Ei-Rahm-Mischung bestreichen, du kannst auch Milch verwenden.

Du kannst den Hefeteig in den kalten Ofen schieben und bei 200 °C bei aufsteigender Hitze backen. Das ist ökologisch und das Resultat bleibt das gleiche.

Um zu wissen, ob das Gebäck fertig gebacken ist, kannst du den Klopftest machen. Greife dazu das heisse Gebäck mit einem Küchentuch, wende es und klopfe mit dem Fingerknöchel drauf.

Hefeteig wird in der Regel mit Weizen- oder Dinkelmehl hergestellt. Verwendet werden können alle Mehlsorten, die ein Klebergerüst bilden. Damit sich das Klebergerüst, das dem Teig Konsistenz und Spannung verleiht, gut entwickeln kann, ist kräftiges Kneten erforderlich.

Mit Hefeteig bereitete Brot- und Gebäcksorten halten weniger lang als solche, die mit Sauerteig hergestellt wurden. Anders als der Hefeteig verhindert nämlich die im Sauerteig enthaltene Säure das Entstehen von Schimmel oder andere durch hitzeresistente Bakterien verursachte Mängel.

Variationen von Hefeteig

Pizzateig und Brotteig unterscheiden sich nur geringfügig in den Zutatenmengen. So braucht es für den Pizzateig etwas weniger Hefe, dafür aber etwas mehr Flüssigkeit, weil dieser ja nicht so stark aufgehen muss wie ein Brot. Zudem gehört in einen Pizzateig auch etwas Olivenöl.

So kann denn Pizzateig gut auch zum Backen von Brötchen oder Fladenbroten (z.B. indischen Naan) verwendet werden.

Der Flammkuchenteig, der viel dünner ist als der Pizzateig, enthält zwar gleich viel Hefe, aber nur etwa halb so viel Mehl und Flüssigkeit, dafür noch etwas Zucker.

Hefe braucht es nicht nur zum Backen von Brot, Brötchen, Pizza und Flammkuchen, sondern auch für zahlreiche weitere süsse und pikante Gebäckspezialitäten, zum Beispiel Gugelhopf, Hefeschnecken, Bienenstich und andere Hefekuchen, Früchtebrot und Berliner. Und nicht zuletzt spielen Hefegebäcke auch an den grossen Jahresfesten eine wichtige Rolle. An Ostern essen wir Zopfteighasen, im Advent Grittibänzen, an Weihnachten Christstollen und am 6. Januar Dreikönigskuchen.

Aus einem Hefeteig formen wir statt des klassischen Zopfes zur Abwechslung Igel, Hasen, Schweinchen und ein Taubenpaar.

Zusammenfassung der wichtigsten Punkte

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