Hefe mit Kartoffeln herstellen: Eine detaillierte Anleitung

Der Kartoffelschnaps, in der Deutschschweiz zumeist „Härdöpfeler“ genannt, hat eine bewegte Geschichte hinter sich. In Schriftsprache lautet der offizielle Name für Schnaps, der aus Kartoffeln hergestellt wird, Kartoffelbrand. Schnäpse aus Kartoffeln werden in der Schweiz seit dem 19. Jahrhundert hergestellt. Er ist in der ganzen Schweiz verbreitet, in einigen Regionen, wie dem Kanton Bern und dem Kanton Luzern aber beliebter als in anderen.

Kartoffelpflanze mit Knollen

Historischer Hintergrund

Schriftliche Zeugnisse vom Kartoffelschnaps in der Schweiz gibt es seit dem 19. Jahrhundert. Die Kartoffel wurde in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts ein Volksnahrungsmittel in der Schweiz.

Der Kartoffelschnaps war aber schon im 19. Jahrhundert umstritten und Gegenstand hitziger Debatten. Damals hat das Brennen der Kartoffeln stark zugenommen, speziell in ländlichen Gebieten.

Ein Auslöser für den hohen Kartoffelschnapskonsum war der durch Industrialisierung veränderte Lebensalltag vieler Menschen. Durch die Fabrikarbeit und den Schichtbetrieb musste sich das Essverhalten der Arbeiterinnen und Arbeiter dramatische verändern. Als Folge davon kamen vermehrt Nahrungssurrogate in Mode, die Kalorien in ansehnlicher Dichte liefern, denn zum Essen war während einem normalen Arbeitstag kaum Zeit vorhanden. Der Schweizer Historiker Jakob Tanner schreibt in seinem Aufsatz “Modern Times“, dass im 19. Jahrhundert gerade deswegen Zucker und Alkohol als “quick energy“ gefragt gewesen seien.

Aber auch auf dem Land ergaben sich wegen dem Kartoffelschnaps zahlreiche soziale Probleme. Immer wieder trifft man den Alkoholmissbrauch mit Kartoffelschnaps im Werk von Jeremias Gotthelf.

Weil immer mehr Alkohol konsumiert wurde und bei der Herstellung des Kartoffelschnapses oft auch der leicht giftige Vorlauf des Destillats als Schnaps verkauft wurde, schränkte der Bund schliesslich im Jahre 1887 mit einem Alkoholgesetz das Kartoffelbrennen ein und sicherte sich das Produktionsmonopol. Jeder, der weiterhin Kartoffeln brannte, musste dem Bund eine Brennsteuer entrichten. Während dem Ersten Weltkrieg wurde die Herstellung des Kartoffelschnapses komplett verboten.

Neben dem weiterhin akuten Alkoholproblem, das grosse Teile der Bevölkerung betraf, war die Nahrungsmittel-Rationalisierung der Hauptgrund für das Verbot. Grundnahrungsmittel wie Getreide und Kartoffeln durften in dieser Zeit nur als Nahrungsmittel verwendet werden, sowohl für Menschen als auch Tiere und nicht für die Herstellung von alkoholischen Getränken.

Der Kartoffelschnaps wurde jedoch auch in der Zeit, in der er offiziell verboten war, produziert. Auch der Alkoholverwaltung war das klar. Da man den Kartoffelschnaps schwarz brannte, konnte man sich die Alkoholsteuer, fällig für die Destillation, sparen - man betrieb also gleichzeitig Steuerhinterziehung.

Erst seit dem Jahre 1997 ist seine Herstellung offiziell wieder erlaubt.

Herstellung von Kartoffelschnaps

Kartoffeln sind ein vergleichsweise günstiger Rohstoff und das ganze Jahr erhältlich. Für die Kartoffelschnaps -Herstellung können verschiedene Kartoffelsorten verwendet werden. Das Aroma des Schnapses ändert sich je nach Sorte. Der besuchte Produzent verwendet Kartoffeln von Speisequalität. Im 19. Jahrhundert wurden meist die als zu klein aussortierten Kartoffeln für die Schnapsherstellung verwendet. Der Produzent verarbeitet fest- oder mehligkochende Kartoffeln.

Die Kartoffeln werden zuerst gekocht oder gedämpft, damit ein dicker Kartoffelbrei entsteht. Dieser Brei muss verzuckert werden, denn in Getreide und Kartoffeln sind Stärkemoleküle enthalten, die sich mit Hilfe von Hefepilzen nicht vergären lassen.

Traditionellerweise werden die Kartoffeln mit Getreidemalz, in diesem Falle Gerstenmalz, versetzt. Seit ein paar Jahrzehnten gibt es auch industriell hergestellte, flüssige und hochkonzentrierte Enzyme, um die Kartoffeln zu verzuckern.

Das Gerstenmalz wird zu den gekochten Kartoffeln gegeben. Im Gerstenkorn gibt es zwei Enzyme, die für die Schnapsherstellung von Bedeutung sind. Zum einen ein Enzym, das den Kartoffelbrei flüssig macht, zum anderen das Enzym, welches die Kartoffelstärke in Einfachzucker aufspaltet. So entsteht aus der mehligen “Kartoffelsuppe“ eine zuckersüsse Flüssigkeit, die Maische.

Diese leert der Produzent in ein Fass und gibt die Hefe dazu, damit die Gärung der Kartoffelmaische einsetzt und Alkohol entsteht. Da die Kartoffeln gekocht wurden, ist die Maische nicht lange haltbar. Je länger mit dem Brennen zugewartet wird, desto grösser ist die Gefahr, dass sich Bakterien in der Maische einnisten. Dadurch würde die Maische sauer werden. Deswegen wird die Maische sofort gebrannt, wenn der Zucker vollständig vergoren ist.

Durch die Destillation erhält man einen hochprozentigen Kartoffelschnaps, der mit destilliertem Wasser in mehreren Schritten auf die Trinkstärke von ungefähr 45 Volumenprozenten verdünnt wird. Am Schluss wird der Kartoffelschnaps noch filtriert, um Trübungen auszumerzen, denn das Endprodukt soll eine klare, durchsichtige Flüssigkeit sein. Jeder Schnaps, der auf unter 50 Volumenprozente verdünnt wird, weist wegen der ätherischen Öle in den Pflanzen Trübungen auf. Diese sind alkohol-, aber nicht wasserlöslich.

Der Kartoffelschnaps ist ein Massenprodukt, das möglichst schlicht und billig sein soll. Schöne, ausgeformte Flaschen werden von den Kunden eher nicht gewünscht. Der Schnaps wird in der Regel pur getrunken. Kartoffelschnaps passt weder als Beigabe in Kaffee noch zu einem Dessert.

Manchmal wird er heute auch aus gesundheitlichen Gründen konsumiert. Er beeinflusst das Blutbild und die Zuckerwerte positiv. Der Kartoffelschnaps soll zudem vorbeugend gegen Grippe wirken und habe eine verdauungsfördernde Wirkung, so der Produzent. Es gibt Leute, die deswegen täglich ein Gläschen Kartoffelschnaps trinken und darauf schwören. Im Prinzip dient der Kartoffelschnaps dadurch immer noch als schneller Energiespender, wie schon im 19.

Da die Herstellung des Schnapses erst 1997 vom Bund wieder legalisiert wurde, hielt sich seine wirtschaftliche Bedeutung im 20. Jahrhundert lange in Grenzen. Für den besuchten Produzenten stellt der Kartoffelschnaps nur ein kleines wirtschaftliches Standbein dar. Er weiss aber von befreundeten Produzenten aus Kanton Solothurn und im Berner Oberland, dass der Kartoffelschnaps für sie seit einigen Jahren ein sehr wichtiges Produkt darstellt und sie heute quasi von der Kartoffelschnaps-Herstellung leben. Der besuchte Produzent verkauft den grössten Teil seines Kartoffelschnapses direkt ab Hof, nur ein kleiner Teil gelangt in den Wiederverkauf.

Auch der Wodka (beim Import in der Schweiz hinter Whisky und den Likören an dritter Stelle) wird oft aus Kartoffeln gebrannt. Die edelsten Wodkas hingegen sind aus Getreide. Das Geheimnis des Wodkas, der vor allem als Alkoholbasis für Mixgetränke gebraucht wird, ist, dass er möglichst keinen Eigengeschmack aufweist und mild im Geschmack sein soll.

Rezept: Stefanies Kartoffel-Hefekuchen mit Kaffee-Vanille-Shot

Stefanies Rezept aus der Heimat ist der Vogtländische Erdäpfelkuchen. In den Kartoffel-Hefekuchen werden Zitronat, Rosinen und Mandeln eingearbeitet. Dazu gibt es einen Kaffee-Vanille-Shot sowie karamellisierte Äpfel. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.

Vorbereitungszeit: 90 Min

Zubereitungszeit: 20 Min

Gesamtzeit: 110 Min

Zutaten

KARTOFFEL-HEFEKUCHEN (TEIL 1)

• 250 g Milch
• 100 g Butter
• 100 g Zucker
• 2 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1 Würfel Hefe (ca. 40g)
• 1 Ei
• 500 g Mehl (Typ 405)

KARTOFFEL-HEFEKUCHEN (TEIL 2)

• 100 g Zitronat
• 100 g Rosinen
• 100 g gemahlene Mandeln
• 400 g mehlige Kartoffeln (in der Schale gekocht, geschält)

KARAMELLISIERTE ÄPFEL

• 100 g Zucker
• 100 g Apfelsaft
• 3 Äpfel
• 4 cl Bitterorangenlikör (z.B. Grand Marnier)

KAFFEE-VANILLE-SHOT

• 2 TL Instant- Kaffeepulver
• 0,5 Vanilleschote
• 1 TL Zucker
• 50 ml Sahne
• 1 TL Rum

DEKORATION

• 1 Bund frische Minze
• 100 g flüssige Butter
• 100 g Zucker
• 1 EL gemahlener Zimt
• 1 Zitrone (Abrieb)

Gehzeit: 30 / 30 / 15 Minuten

Temperatur: 175°C Ober-/ Unterhitze

Backform: 1 x Backblech

Kartoffel-Hefekuchen

Anleitung

Schritt 1: Kartoffel-Hefeteig (Teil 1)

Milch, Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz in einen Topf geben und auf Handwärme erhitzen. Dann die Hefe darin auflösen. Anschließend Ei und Mehl zugeben und alles in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine große Schüssel umfüllen und an einem warmen Ort abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.

Schritt 2: Kartoffel-Hefeteig (Teil 2)

Zitronat, Rosinen und Mandeln zusammen in eine Schüssel geben. Die vorgekochten Kartoffeln schälen und mit einer Kartoffelpresse pressen. Sobald der Hefeteig aufgegangen ist, die Zitronat-Mischung und die Kartoffeln einkneten. Den Teig erneut für 30 Minuten ruhen lassen. Jetzt den Ofen auf 175 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Schritt 3: Karamellisierten Äpfel

3 Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Den Zucker in eine Pfanne streuen und glasig werden lassen. Erst dann umrühren. Wenn der Zucker zu einem hellen Karamell geschmolzen ist, in einem dünnen Faden Apfelsaft in die Pfanne gegeben. Weiterrühren, bis sich die verhärteten Stellen wieder auflösen und das Apfelsaft-Zucker-Gemisch etwas dicker wird. Es darf ruhig sirupartig erscheinen. Dann vom Herd ziehen und die Apfelscheiben unterziehen. Am Schluss mit Bitterorangenlikör abschmecken.

Schritt 4: Kaffee-Vanille-Shot

Instant-Kaffeepulver in 50 ml heißem Wasser auflösen, Zucker dazugeben, Vanillemark auskratzen und dazugeben, Sahne dazugeben und nach Belieben mit Rum abschmecken.

Schritt 5: Fertigstellung

Der Kartoffel-Hefeteig nun auf Blechgröße ausrollen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Nun erneut für etwa 15 Minuten ruhen lassen und anschließend bei 175°C Ober-/ Unterhitze auf der mittleren Schiene für etwa 20 Minuten im Ofen backen. Sobald der Erdäpfelkuchen aus dem Ofen kommt, direkt mit der zerlassenen Butter einpinseln, dann Zimt und Zucker mischen und über den Kuchen streuen. Zum Servieren schöne Stücke ausschneiden, mit den karamellisierten Apfelscheiben ausgarnieren und noch etwas Apfel-Karamell-Sud darüber geben.

Für den Süsskartoffelstock die Süsskartoffeln in grobe Würfel schneiden und im Salzwasser weichkochen. Anschliessend die noch warme Süsskartoffel durch das Passwite lassen oder mit einer Gabel zerstampfen. Soja Drink, Edelhefe und Rapsöl dazugeben und zu einem Süsskartoffelstock kochen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein hacken, die Kräuter kurz waschen und ebenfalls fein hacken. Randen und Apfel in Würfel schneiden, die Champignons in feine Scheiben schneiden, beigeben und solange stark dünsten, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Salz, Zimt und Muskatnuss würzen.

Den Blätterteig ausrollen und mit dem kalten Süsskartoffelstock bestreichen, einen Rand von 2cm freilassen. Anschliessend die Bratenmasse auf den Teig geben und einrollen. Die Oberfläche mit der Sojamilch bestreichen mit einer Gabel die Oberfläche einstechen. Im vorgeheizten Ofen und etwa 40 Minuten goldbraun backen.

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