Entrecote Braten Rezept: So gelingt Ihnen das perfekte Entrecote

Das Entrecote gehört unter Grillfans zum beliebtesten Stück des Rindes. Es ist aromatisch, saftig und zergeht einem auf der Zunge, sofern man es richtig zubereitet.

Ein beliebter Fehler, der oft gemacht wird, ist das Entrecote mit dem Hohrückensteak (Rib-Eye-Steak) gleichzusetzen. Doch das Hohrückensteak wird weiter vorne zum Kopfbereich des Rindes zwischen der achten und zwölften Rippe entnommen. Dadurch hat das Entrecote einen nicht ganz so hohen Fettanteil wie das Hohrückensteak, ist aber dennoch sehr schön marmoriert. Obwohl Konsistenz und Geschmack dem Hohrückensteak sehr ähnlich sind, dient das Rumpsteak dem Entrecote am ehesten als Vergleich. Die Verwechslung beruht wohl darauf, dass die beiden Cuts sehr nah zueinander liegen.

Zudem grenzen viele Karten zur Anatomie des Rindes diesen Bereich nicht richtig ab.

Eine recht neue Methode, die immer beliebter wird, ist das Niedergaren. Das Besondere am Niedergaren ist, dass das Fleisch langsam bei niedrigen Temperaturen gart, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht. Beim Niedergaren von Entrecote am Stück garst du das Fleisch möglichst langsam über einen langen Zeitraum. Dadurch wird das Fleisch am Ende besonders zart und schmilzt einem förmlich auf der Zunge. Die Zubereitung dauert zwar wesentlich länger, doch sie ist trotzdem denkbar einfach.

Was gibt es Herrlicheres als ein Entrecôte am Stück mit Rosmarin-Kartoffelpüree an einem feinen Jus?

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Entrecôtes vom Rind à je ca. 200g
• Bratbutter/-crème
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Für Chimichurri:

• Peterli
• Thymian
• Oregano
• Knoblauch
• Chili
• Schalotte
• Öl
• Rotweinessig
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Hier ist eine detaillierte Anleitung, wie Sie ein köstliches Entrecote zubereiten können:

1. Vorbereitung: Entrecôtes 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Raumtemperatur annimmt.
2. Chimichurri zubereiten: Peterli, Thymian, Oregano, Knoblauch zusammen mit Salz in einen Mörser geben und fein zerreiben. Chili und Schalotte dazugeben und mit Öl, Essig und etwas Pfeffer mit der Kräutermischung verrühren.
3. Anbraten: Bratbutter/-crème in einer Bratpfanne auf hoher Stufe erhitzen. Entrecôtes darin von jeder Seite 3-4 Minuten braten.
4. Ruhen lassen: Aus der Pfanne nehmen, 3 Minuten ruhen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Servieren: Zusammen mit Chimichurri servieren.

Niedrigtemperaturgaren - Schritt für Schritt

Hier ist eine detaillierte Anleitung, wie Sie Entrecote mit Niedrigtemperaturgaren zubereiten können:

1. Vorbereitung: Als Erstes nimmst du das Fleisch aus dem Kühlschrank und lässt es 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur liegen. Je schwerer und dicker es ist, desto länger sollte es liegen bleiben, um sich etwas zu erwärmen.
2. Anbraten: Damit das Fleisch eine goldbraune Kruste bildet und dadurch extra aromatisch wird, müssen wir es in der Pfanne scharf anbraten. Gib dafür etwas Öl in die Pfanne und heize so lange, bis das Öl flüssig wie Wasser ist. Daran erkennst du, dass es heiß genug zum Braten ist. Hat sich deine Pfanne aufgeheizt, legst du das Fleisch zunächst mit der fettigeren Seite nach unten hinein. Das Anbraten dauert bei einem 200g Stück etwa 1 Minute pro Seite. Bei einem 400g Stück, das auch als Entrecote double bekannt ist, braucht es circa 2 Minuten auf jeder Seite.
3. Niedergaren: Als Nächstes kommt das Fleisch aus der Pfanne in eine vorgeheizte Form. Es eignen sich alle ofenfeste Gefäße aus zum Beispiel Glas, Chromstahl oder Gusseisen. Jetzt stellst du die Form mit dem Fleisch in den Ofen und musst etwas Geduld beweisen. Denn beim langsamen Niedergaren nutzen wir nur eine Temperatur von 80 Grad. Durch die niedrige Temperatur dauert das Garen bei einem 200g Stück etwa 40 Minuten, während ein 400g Double etwa 50 Minuten braucht.
4. Kerntemperatur beachten: Du kannst dich an unsere Empfehlungen zur Dauer beim Niedergaren halten, aber da Öfen und Stücke immer etwas anders sind, solltest du auch immer auf die Kerntemperatur achten. Diese ist für die meisten bei 55 Grad (à point) erreicht, dass einem Ergebnis als 'medium-rare' entspricht.
5. Ruhen lassen und Servieren: Jetzt kannst du das Entrecote aus dem Ofen nehmen und direkt servieren. Oder du packst es zuvor noch für 5 Minuten in Alufolie ein, damit die Säfte sich noch besser verteilen und das Aroma sich noch besser bündelt. Anschließend kannst du es in zurecht schneiden sofern nötig, mit Scheiben, die circa 2 cm dick sein sollten.

Entrecote am Stück mit Rosmarin-Kartoffelpüree und Jus

Zutaten & Zubehör:

• etwa 1.5 kg Entrecôte am Stück
• 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
• Rosmarin
• Vollmilch
• Kalte Butter
• Murray River Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• Schalotte
• Rotwein
• Kalbs Jus

Zubereitung:

1. Schritt 1: Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
2. Schritt 2: Den Ofen auf 120° C Umluft vorheizen. Das Entrecôte mit Murray River Salz und etwas Pfeffer einreiben. Danach in einer sehr heissen Pfanne mit einem Spritzer Olivenöl rundum scharf anbraten. Das Fleisch auf einem Gitter in den Ofen schieben (Temperatur-Messgerät an der dicksten Stelle einführen) bis eine Kerntemperatur von 54° C erreicht ist. Das Fleisch herausnehmen und 15 Minuten ruhen lassen.
3. Schritt 3: Den Rosmarin in die Vollmilch geben und für eine Stunde ziehen lassen. Die Milch erwärmen. Die Kartoffeln schälen, halbieren und anschliessend vierteln. Im gesalzenen Wasser für 20 Minuten weichkochen. Die Kartoffeln komplett ausdampfen lassen und anschliessend mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Vollmilch in den Kartoffeln einarbeiten (den Rosmarin vorab entfernen), danach die gewürfelte kalte Butter einarbeiten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
4. Schritt 4: Die Schalotte fein hacken. Die Butter in die Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, geben und die Schalotten darin andünsten. Mit etwas Salz würzen. Mit dem Rotwein ablöschen. Um die Hälfte ein reduzieren lassen. Dann Kalbs Jus dazugeben. Erhitzen und warmhalten.
5. Anrichten: Das Entrecôte tranchieren, mit dem Stock und dem Jus schön anrichten.

Weitere Tipps und Tricks

• Garstufen Fleisch: Achten Sie auf die richtige Kerntemperatur für die gewünschte Garstufe.
• Unterschied krauser und glattblättriger Peterli: Verwenden Sie die passende Sorte für Ihr Gericht.
• Knoblauch schälen: Es gibt verschiedene Techniken, um Knoblauch schnell und einfach zu schälen.
• Welchen Essig für welche Speisen: Informieren Sie sich, welcher Essig am besten zu Ihren Gerichten passt.

Beilagen

Als Beilagen bieten sich so ziemlich alle Formen von Kartoffeln an. Ob Bratkartoffeln, Salzkartoffeln oder Pommes, das Fleisch schmeckt mit jeder Beilage und mit jedem Gemüse. Bei den Gewürzen reichen den meisten Salz und Pfeffer, um den natürlichen Geschmack des Fleischs nicht zu verfälschen. Aber auch herbere Varianten mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch eignen sich gut. Eine Sauce wie beim mageren Filet braucht das Entrecote hingegen meist nicht.

Zusammenfassung

Wie du siehst, ist das Niedergaren vom Entrecôte am Stück im Grund genommen sehr einfach. Die zwei einfachen Schritte, das Anbraten und Niedergaren, sind auch für Laien gut verständlich. Mit unserer Methode bzw. unserem Rezept zum Niedergaren von Entrecote am Stück kannst du deinen Gästen eine ganz besondere Freude machen.

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